Rezeptentwicklung Altbier ähnlich Uerige

[Tibor]

Im altem Forum gab es folgenden Beitrag:

http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... =21912#pid

Nun ist bei "Shut up about Barclay Perkins" die Mengenangaben für Malz und Hopfen aufgetaucht.
Leider ohne Rasten und Zeitpunkt der Hopfung.

http://barclayperkins.blogspot.de/2014/ ... e-alt.html

Eventuell kann jemand was damit anfangen.

Gruss
Tibor

[Alt-Phex]

Super, danke. Ein Uerige-Style hab ich auch auf dem Schirm.

[der_ak]

Vor einigen Jahren hat der Braumeister von Uerige übrigens das Uerige-Rezept in US-amerikanischen Magazin "New Brewer" beschrieben: http://hbd.org/discus/messages/40327/42 ... 1188251692

Ich hab das mal kurz durchgerechnet, und die Schüttungsanteile stimmen ziemlich genau mit der Barclay-Perkins-Schüttung überein, auch der Hopfen passt so ungefähr, bzw. die Unterschiede da ließen sich z.B. durch unterschiedliche Alphasäureanteile erklären. Zu den Rasten gibt es Temperaturen (52°C, 62°C, 70°C, 76°C Abmaischtemperatur), aber leider keine Zeiten. Auch zu den Hopfenkochzeiten findet sich was.

Aber auf jeden Fall sehr gut zu wissen, dass die internen Uerige-Aufzeichnungen ziemlich exakt zu "offiziellen" Publikationen des Braumeister passen.

[Tibor]

Beim Uerige werden Hopfendolden verwendet, das Kühlschiff und der Berieselungskühler werden auch zum Geschmack beitragen.

Gruss
Tibor

[rayman]

Hallo,

ich würde bald gerne das Uerige Alt nachbrauen.
Es gibt dazu ja auch schon einen Eintrag bei MMuM, der die im Netz zu findenden Rezept-Infos widerspiegelt.

Im letzten Kommentar bei MMuM steht noch was zur Wasseraufbereitung. Wie ist das Düsseldorfer Wasser? Gibt es zu diesem Rezept noch weitere Tipps oder Erfahrungsberichte?

Grüße
Raimund

[MtodaK]

Hallo,

Infos zum Düsseldorfer Wasser findest du auf die schnelle hier: https://www.swd-ag.de/privatkunden/trin ... eranalyse/

Uerige braut auf jeden Fall mit Leitungswasser, inwieweit das in der Brauerei aufbereitet wird weiß ich allerdings nicht.

Gruß
M to da K

[Kurt]

Die werden den pH-Wert sicher anpassen. Ansonsten würde ich mich mal am Düsseldorfer Wasser anlehnen. Ich habe die Hopfengaben im MMuM-Rezept schon etwas erhöht. Die Schüttung ist ohne Zweifel passend.

[Alt-Phex]

Ohne die richtige Dosis Oxidation (Kühlschiff & Berieselungskühler) wirst du sicherlich nur
annähernd rankommen. Also ruhig etwas rumplempern beim brauen.

Hier wird nicht viel am Wasser gemacht, soweit ich das weiß. Evt. etwas Sauermalz.

[christianf]

Hier wird nicht viel am Wasser gemacht, soweit ich das weiß.

Das würde mich auch wundern. Alt ist das traditionelle düsseldorfer Bier, das immer schon mit dem relativ harten düsseldorfer Wasser gebraut wurde. Warum sollte man das also ansäuern?

Frankenheim Alt schmeckt übrigens definiv anders, seitdem es nicht mehr in Düsseldorf gebraut wird ...

[Alt-Phex]

Frankenheim Alt schmeckt übrigens definiv anders, seitdem es nicht mehr in Düsseldorf gebraut wird ...

Das war schon ein Unterschied als das Sudhaus in Neuss war. Da wurde dann versucht das Düsseldorfer Wasser
irgendwie nachzubilden. Hat auch nicht wirklich gut geklappt, lag aber sicherlich auch an der neuen Anlage.
Das 100 Jahre alte Sudwerk auf der Wielandstraße hat halt zum "Geschmack" beigetragen.

Seit das aus Warstein kommt hat das so gar nichts mehr von dem was es mal war.

[§11]

Beim Uerige werden Hopfendolden verwendet, das Kühlschiff und der Berieselungskühler werden auch zum Geschmack beitragen.

Gruss
Tibor

Kuehlschiff und Berieselungskuehler haben neben Oxidation auch einen anderen Effekt. Sie tragen noch ganz gehoerig zur Verdunstung bei. Das heisst die Wuerze beim Kochen ist noch "duenner", selbst die Ausschlagwuerze hat eben noch nicht die Extraktkonzentration der Anstellwuerze. Dadurch ergibt sich beim Hopfenkochen eine ganz andere Kinetik (bessere Ausnutzung). Auch das "Ausstinken" von DMS etc. klappt bei der grossen Oberflaeche des Kuehlschiffs besser.

Jan

[Blancblue]

Das würde mich auch wundern. Alt ist das traditionelle düsseldorfer Bier, das immer schon mit dem relativ harten düsseldorfer Wasser gebraut wurde. Warum sollte man das also ansäuern?

Damit der PH Wert beim Maischen trotz hartem Wasser in den optimalen Bereich rutscht?

[Alt-Phex]

Das würde mich auch wundern. Alt ist das traditionelle düsseldorfer Bier, das immer schon mit dem relativ harten düsseldorfer Wasser gebraut wurde. Warum sollte man das also ansäuern?

Damit der PH Wert beim Maischen trotz hartem Wasser in den optimalen Bereich rutscht?

Gerade wenn ich Altbier braue mache ich gar nichts mit meinem Wasser. Auch bei den meisten anderen
Bieren nicht. Gelegentlich senke die RA um etwa die hälfte mit etwas Sauermalz. Sonst nichts.

[rayman]

Ich komme ja aus Essen. Hier ist das Wasser sehr weich. Ist es sinnvoller zu versuchen das Essener Wasser anzugleichen, oder lieber direkt bei Freunden in Düsseldorf das Brauwasser aus der Leitung zapfen? Habe mich mit dem Thema Wasser bislang noch nicht allzu viel beschäftigt. Aber die Menge Wasser aus Düsseldorf zu organisieren wäre sicherlich möglich...

[Blancblue]

Der dunkle Malzanteil eines Alts wirkt einer hohen RA ja entgegen, wenn der ausreicht für einen optimalen PH ist ja alles schick. Wenn nicht, ist Sauermalz oder Milchsäure eben eine Möglichkeit.

[Kurt]

Hab die Werte mal kurz durch den neuen Wasserrechner auf MMuM gejagt: Ohne Wasseraufbereitung kommt man mit dem Düsseldorfer Wasser auf einen Maische-pH von 5.8, was knapp ok ist. Ohne Cara- und Röstmalz landet man bei 5.9 - nicht optimal. Ich würde und werde da mit Milchsäure nachhelfen.

[rayman]

Hallo Kurt,

ich würde mir dann Wasser aus Düsseldorf holen...
Wie hoch sollte die Michsäure- oder Sauermalz-Zugabe sein?

Raimund

[Kurt]

Da musst Du selbst mal den Wasserrechner anschmeißen. Etwa 1-2ml 80%-ige Milchsäure auf 10L Brauwasser. Hauptguss und Nachguss behandeln.

[deralex]

Das ist dahingehend interessant, dass ich als ich noch beruflich in Düsseldort war, mich mit Altbier als Rezeptur viel beschäftigt habe und mir dachte mein Rezept mit 95%PiMa, 4% CaraAmber und 1% Röstmalz das ich mehrfach gebraut habe, schmeckt ja verdammt ähnlich dem Uerigen. Die Wasserwerte habe ich nicht verglichen, aber wir haben auch relativ hartes Wasser. Nur mit den 60 IBUs ware das Altbier ungenießbar. Leider wird das ohne behandeltes Wasser hier eine Katastrophe.

[rayman]

Ok, habe mal den MMuM-Rechner angeworfen. Waren etwa 2ml Milchsäure, oder 80g Sauermalz bei ca. 10L Hauptguss, wenn ich mich recht erinnere.

Korrigiert man gewöhnlicherweise beim Zusatz von Sauermalz die anderen Malzmengen? Oder ignoriert man das einfach?

[Blancblue]

Das bissl Sauermalz macht nichts aus, da muss man nichts bei den anderen Malzen verändern.

[rayman]

Hallo zusammen,

ich habe vor drei Tagen das Uerige nach dem MMuM-Rezept gebraut. Das Gärfass steht nun bei 16°C im Gär-Kühlschrank. Kurt hat im Rezept geschrieben: "Nach der Hauptgärung Abkühlen auf 10°C". Was ist damit wohl gemeint? Nach der stürmischen Phase der Gärung die Temperatur senken, um die Gärung zu verlangsamen?

Grüße
Raimund

[Kurt]

Die Info kommt von Uerige (ich habe damals *fast* alle Onlinequellen durchforstet). Gemeint ist damit wohl eine Nachgärung bei 10°C, die Hefe packt das jedenfalls.

[rayman]

Die Info kommt von Uerige (ich habe damals *fast* alle Onlinequellen durchforstet). Gemeint ist damit wohl eine Nachgärung bei 10°C, die Hefe packt das jedenfalls.

Danke. Mein Keller hat grad 12°C. Da wird die Nachgärung dann stattfinden. Grüße!