Dampfbier / Steambeer / Restekiste

[Sura]

Moin,

Ich bin irgendwie über den Begriff Dampfbier gestolpert, kann mir aber relativ wenig darunter vorstellen. Bei mmum habe ich immerhin tauroplus Rezept gefunden. Allgemein zur Beschreibung habe ich gefunden, das es wohl mal ein Arme-Leute-Bier gewesen ist, welches aus dem gebraut wurde was grade so da war. Vom Malz her eher Richtung Lager, nur leicht gehopft, und als Hefe.... naja .... tauroplu hat Munich Wheat genommen, und andern Beschreibungen war es wohl früher auch mal so, daß untergärige Lagerhefe einfach bei obergärigen Temperaturen benutzt wurde..... nunja.... damit ist nun Spielraum für alles, nur obergärig scheint festzustehen.

Da ich Reste habe und momentan nur obergärige Möglichkeiten.... Perfekt!


Bei dem was ich noch "rumliegen" habe, habe ich mir mal folgendes ausgedacht:
Pale Ale - 80%
Münchner - 12%
Melanoidin - 8%

Einmaischen bei 55°C für 10min
Kombirast 67°C-64,5°C für 60min (Endtemperatur wird dann bei mit bei ca. 64,5°C, daher ists bei mir wohl eher eine hohe Maltoserast...)
Verzuckerung 73°C für 20min bzw. bis jodneutral und dann direkt abmaischen.

Als Hopfen würde ich Magnum in die Vorderwürze und Perle für die letzten 10min mitkochen.
(Eigentlich wollte ich dann auch gleich mal Irish Moos testen, aber das nur als Randnotiz.... )

Rauskommen sollten 12,5% Stammwürze und 25IBU

Nun kommt die Frage zur Hefe.... da habe ich nur Trockenhefe im Angebot:
Brewferm Blanche
Brewferm Top
Safale S-04

Ich tendiere zur Brewferm Blanche um einer zusammengebastelten Restekiste treu zu bleiben .... :)

Wie sieht das aus?


**edit**
Carapils und Caraaroma entfernt.

[Alt-Phex]

Melanoidin - 8%
Carapils - 5%
Caraaroma - 5%

Das wird extrem mastig und süß, gerade durch das Melanoidin und das Caraaroma.
Entscheide dich für eins der drei Spezial/Caramalze sonst wird das zu heftig.

Bei 5% Carapils kannst du auch moderat hopfen, bei den anderen beiden solltest
du, bei den Mengen, ordentlich Bittere und Aroma dagegen stellen.

[Sura]

Ich hab schon fast befürchtet.... dann wirds beim Melanoidin bleiben. Ich passe das gleich mal in der Fragestellung an.

[FrankIbb]

Ich würde es auch für zu mäßig/süß halten. Das wird nicht ausgewogen.
Übrigens ist Dampfbier obergäriges Bier für arme Leute gewesen und war auch in Westfalen verbreitet. Steambeer hingegen ist eher amerikanisch und bezogen auf zu warm vergorenes Untergäriges.

[Alt-Phex]

Und geh mal ruhig auf 30IBU. Dann sollte das passen. Dürfte sehr süffig werden.
Hefe würde ich die Brewferm Top nehmen.

[FrankIbb]

Ich würde die Brewferm Lager nehmen bei 20 Grad :-) hast Du aber nicht. Mela wär ich vorsichtig. Lieber Cara als so viel Mela. Vielleicht eher 5%Cara, 3% Mela oder gleich nur Cara.
Magnum als VWH ist nicht so meins, Perle ist dafür super. Magnum lieber nach Eiweißbruch.
Wie wäre Perle als Vorderwürzehopfung, Magnum Bitterhopfung und Perle nochmal als Aroma. Mit den Cara vielleicht wirklich eher so 30 IBU

[Alt-Phex]

Kombirast 67°C-64,5°C für 60min (Endtemperatur wird dann bei mit bei ca. 64,5°C, daher ists bei mir wohl eher eine hohe Maltoserast...)

Dann mach doch lieber gleich 40min bei 63/64°C, wenn du die Kombirast Temperatur nicht halten kannst.

[hyper472]

Und geh mal ruhig auf 30IBU.

30 IBU mit Hinterhofhopfen? Scheint mir recht viel zu sein.
Das da halte ich für recht authentisch:
http://www.amateurbrauer.de/event/bayri ... er-sud-13/

Grüße,
Henning

[FrankIbb]

Naja, ist halt viel Mela/Cara im Rezept. Da kann man schon höher gehen. Und Perle halte ich mitnichten für einen Hinterhofhopfen. Vielleicht eher unterbewertet?

[hyper472]

Und Perle halte ich mitnichten für einen Hinterhofhopfen. Vielleicht eher unterbewertet?

Andersrum: "Hinterhofhopfen" ist wohl nicht Perle. Ich denke, es handelt sich um wilden / verwilderten Hopfen mit geringem Bitterwert, den man da verwendet hat. Hallertauer war zu teuer.
Hier noch eine Variante, aber mit recht hoher Stammwürze:
http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... erdate=ASC
Werde mich wohl demnächst mal testweise (=10l) ranwagen.

Grüße,
Henning

[FrankIbb]

Na, er wollte ja Perle verwenden. Dann habe ich Dich wohl missverstanden...

[Alt-Phex]

Und geh mal ruhig auf 30IBU.

30 IBU mit Hinterhofhopfen? Scheint mir recht viel zu sein.
Das da halte ich für recht authentisch:
http://www.amateurbrauer.de/event/bayri ... er-sud-13/

Grüße,
Henning

Häh, wie kommst du denn auf Hinterhof-Hopfen und was zum Teufel soll das überhaupt sein ?

[cyme]

Vom Malz her eher Richtung Lager, nur leicht gehopft, und als Hefe.... naja .... tauroplu hat Munich Wheat genommen, und andern Beschreibungen war es wohl früher auch mal so, daß untergärige Lagerhefe einfach bei obergärigen Temperaturen benutzt wurde.....

Dampfbier und steam beer sind zwei paar Stiefel! Dampfbier ist aus Gerste und mit Weizenhefe angestellt. Steam Beer wird mit untergäriger Hefe gebraut, allerdings bei wärmeren Temperaturen (historisch: Umgebungstemperatur in Kalifornien).

[hyper472]

Häh, wie kommst du denn auf Hinterhof-Hopfen und was zum Teufel soll das überhaupt sein ?

Guten Morgen und Hi statt Häh ,

das habe ich von http://www.hobbybrauer.de - tolles Forum übrigens
Link s.o...
Und meine Vermutung, was das ist, habe ich auch schon geschrieben.

Grüße,
Henning

[hyper472]

Na, er wollte ja Perle verwenden. Dann habe ich Dich wohl missverstanden...

Oder ich Dich, oder wir uns - macht ja nichts, jetzt haben wir´s ja.

Bleibt die Frage, welchen Hopfen man am besten verwendet. Bei meinem Vater um die Ecke haben ich vor Jahren mal wilden Hopfen gesehen, da muss ich wohl Ende August mal nachsehen.

Northern Brewer taucht auch in manchen Rezeptvorschlägen auf. "Ein in England gezüchtete Mehrzweckhopfen, der ein angenehmes Aroma mit "wilden" amerikanischen Noten hat." - aus Hopfen der Welt. Vielleicht als Bitterhopfen zu verwenden, dann könnte man mit einem wilden Hopfen fürs Aroma spielen.

Grüße,
Henning

[Sura]

Ich glaube die Frage ist eigentlich, was ist ein Dampfbier? Und unterscheidet sich das von einer Restesammlung?
Nur weil man früher (eventuell!) die Hopfenpflanzen aus dem Garten reingeworfen hat, muss ich heute ja nicht über offenem Feuer brauen..... :)
(Einen wirklichen Hinterhofhopfen kann ich erst im September ernten, habe den aber schon bei Freunden gefunden :) )

Das was ich dazu gefunden habe war: Gerste, allgemein Reste bzw. was halt da war, obergärig. "Hefe von einer Weißbierbrauerei" kann ja nun auch alles mögliche sein....

http://www.amateurbrauer.de/event/bayri ... er-sud-13/

Danke für den Link.

Ich würde die Brewferm Lager nehmen bei 20 Grad :-) hast Du aber nicht. Mela wär ich vorsichtig. Lieber Cara als so viel Mela. Vielleicht eher 5%Cara, 3% Mela oder gleich nur Cara.
Magnum als VWH ist nicht so meins, Perle ist dafür super. Magnum lieber nach Eiweißbruch.
Wie wäre Perle als Vorderwürzehopfung, Magnum Bitterhopfung und Perle nochmal als Aroma. Mit den Cara vielleicht wirklich eher so 30 IBU

OK, das deckt sich ja mit Alt-Phex, und das mehr IBU nicht Schaden finde ich im Prinzip ja auch, passt aber irgendwie nicht wirklich, oder? Mit dem Mela/Cara Mischung schau ich mal was ich da mache. Gegegenenfalls streiche ich das lieber ein wenig zusammen und gebe nur 5% Mela und sonst gar kein Spezialmalz.

Mit den Hopfen überlege ich auch. Im Prinzip könnte ich auch nur Perle nehmen..... davon hab ich genug....

Scheint auf jeden Fall ein Experimentierbier zu sein :)

[philipp]

Ich glaube die Frage ist eigentlich, was ist ein Dampfbier?

https://de.wikipedia.org/wiki/Dampfbier

Bier mit (Weizen)-OG-Hefe bei 20°C angesetzt.

Dort im Artikel auch:

Aus Kostengründen wurde meist selbstangebauter Hopfen („Hinterhofhopfen“) zugesetzt.

Davon zu unterscheiden ist das amerikanische Steam Beer:
https://en.wikipedia.org/wiki/Steam_beer

Das beschreibt ein Bier mit einer warm angestellten UG-Hefe.

Die Begriffe sind sozusagen falsche Freunde.

[flying]

Dampfbier im bayrischen Wald und Westfalen.. Im bayrischen Wald werden sie wohl hauptsächlich Weissbierhefe genommen haben und in Westfalen eher Altbierhefen. Daher wohl beides richtig.
Hinterhofhopfen ist gut. Selbstangebaute alte Sorten, auch befruchtet, dürften passen. Northern Brewer oder Cluster ebenfalls. Importierter amerikanischer Hopfen galt damals als minderwertig und war viel billiger. Der gute böhmische Rothopfen war beispielsweise doppelt so teuer.
Dieses Bier war ein Schnellbier. Lange Lagerung viel flach. Es wurde schnell und warm (dampfend) vergoren, nur mild gehopft und nach kurzer Lagerung (Jahreszeitenabhängig) schnell getrunken.
Was heute als Dampfbier verkauft wird, sind eher milde Kölsche..

[hyper472]

Was heute als Dampfbier verkauft wird, sind eher milde Kölsche..

Das http://www.dampfbier.de aus Zwiesel ist für mich eine echte Empfehlung. Aber Du hast wohl Recht, mit dem "Arme-Leute-Bier" von damals dürfte das nicht allzu viel zu tun haben. Und das Hersbrucker Dampfbier ist sogar untergärig (schmeckt mir aber auch...).

Grüße,
Henning

[Seed7]

Dampfbier im bayrischen Wald und Westfalen.. Im bayrischen Wald werden sie wohl hauptsächlich Weissbierhefe genommen haben und in Westfalen eher Altbierhefen. Daher wohl beides richtig.
Hinterhofhopfen ist gut. Selbstangebaute alte Sorten, auch befruchtet, dürften passen. Northern Brewer oder Cluster ebenfalls. Importierter amerikanischer Hopfen galt damals als minderwertig und war viel billiger. Der gute böhmische Rothopfen war beispielsweise doppelt so teuer.
Dieses Bier war ein Schnellbier. Lange Lagerung viel flach. Es wurde schnell und warm (dampfend) vergoren, nur mild gehopft und nach kurzer Lagerung (Jahreszeitenabhängig) schnell getrunken.
Was heute als Dampfbier verkauft wird, sind eher milde Kölsche..

Gibt es eigentlich aeltere literatur zum Dampfbier, aelter als was Horst Dornbusch schreibt?

Ingo

[flying]

Das ist wirklich alles sehr wage? Wenn man von "Dampfbierbrauerei" spricht, ist damit unbestritten etwas völlig anderes gemeint. Es beschreibt die Mitte des 19. Jahrhunderts aufkommende Braumethode mittels indirekten Dampfes über einen Dampferzeuger. Damals nicht unumstritten und konnte sich lange nicht durchsetzen. Diese "Erwärmungsmethode" wurde geschmacklich im Vergleich zu den üblichen Dekotionen und Infusionen als schlechter bewertet. Was sich letztendlich durchgesetzt hat wissen wir ja. Somit ist heute eigentlich fast alles "Dampfbier".

[Sura]

Ich meine gelesen zu haben, daß das "dampfen" auf die aufsteigenden Blasen bei der Gärung zurückgeführt wird.

[flying]

Das ist die amerikanische Variante. Steam bedeutet im englischen auch noch Dunst..?

Auch in historischen Büchern findet sich vordergründig nichts über Dampfbier im Sinne des "Armeleute-Bieres"? Immer nur übers Brauen mit Dampf als Energieträger.

https://www.google.de/#q=Dampfbier&tbm=bks

Ich bin zwar ziemlich sicher, dass es so eine Armeleute-Variante des Homebrews in irgendeiner Form mal gegeben hat..So etwas ähnliches wie Saison-Bier. Möglicherweise haben sich aber auch amerikanische und deutsche Geschichten irgendwie nur vermischt??

[Seed7]

Wenn man von "Dampfbierbrauerei" spricht, ist damit unbestritten etwas völlig anderes gemeint. Es beschreibt die Mitte des 19. Jahrhunderts aufkommende Braumethode mittels indirekten Dampfes über einen Dampferzeuger.

Genau das! Ich habe schon mal versucht einiges zu recherchieren aber in allen sprachen kommt es immer wieder auf eine mit dampf betriebene brauerei aus und nie auf ein bestimmten bierstiel. Ich muss noch mal suchen, in einer der webradio sendungen wird auch gesagt das die amerikanische variante nicht etwas authentisches ist sonder einen spontanen einfall zum biernamen.

Ingo

[Seed7]

Gefunden @ 52 min. : http://beersmith.com/blog/2015/11/15/hi ... dcast-115/

Die ganze sendung ist sehr interessant,

Ingo

[Rudiratlos]

Das Zwiesler Dampfbier (das hier: http://www.dampfbier.de/dampfbier.html ) ist ein heller, wenig gebitterter Gerstensud ohne Hopfenblume und mit Weissbierhefe vergoren. In wie weit das historisch korrekt ist, mag ich nicht beurteilen.

Zum Geschmack: Na ja, Gerstensud mit Weissbierhefe halt. Die Hefewahl schmeckt man klar raus. Kann man schon trinken, meins ist es nicht. Wenn ich ein Weizen will trink ich halt ein solches.

[Johnny H]

Zumindest über Anchor Steam in San Francisco, die ja m.W. auch deutsche Wurzeln haben, gibt es noch die Geschichte, dass die riesigen Kühlschiffe auf dem Dach beim Kühlprozess ordentlich Dampf abgegeben haben...

[hyper472]

So werde ich mich mal ranwagen, freue mich aber über "sachdienliche Hinweise"!
Kombirast im vorgewärmten 12l Thermoport bei 69°C, gekocht wird dann 75 min im Beerfest.
Schönen Sonntag allerseits,
Henning

[Sura]

So ähnlich würde das bei mir auch aussehen, allerdings wird mein Hopfen ausschliesslich Perle und ich werde auf mehr IBUs gehen.

[Likbas]

Ich finde das Thema ebenfalls interessant. Kennt jemand "Borbecker Helles Dampfbier"? Das ist auch untergärig und ziemlich estrig! Ich habs erst für ein Obergäriges gehalten, aber die Brauerei betont ausdrücklich, das es mit untergäriger Hefe vergoren wurde. So estrig wie das ist, muss es wohl bei sehr sehr sehr warmen Temperaturen vergoren worden sein. Erheblich estriger als z.B. ein vergleichbares Kölsch/Wiess, es tendiert von seiner Esterstärke tatsächlich mehr Richtung Weizenbier, aber ohne nach Weizenbier zu schmecken. Die Esternoten gehen eher richtung "Altbier", also urig, holzig, würzig. Das "Borbecker Helles Dampfbier" hat mir gerade deshalb sehr geschmeckt. So sehr, das ich mir denke es eventuell nachbrauen zu wollen.

Meine Idee:

10L Testsud:

1800g PiMa
200g Cara Hell
50g Tettnanger @ 20min

Hefe: GLW35 bei Raumtemperatur (zwischen 18 und 22°C)

Und dann Reifen lassen und gucken was draus geworden ist. Könnte bestimmt ein herliches Sommerbier werden!

Ich bin neugierig, ob es dann anhändern wie das Borbecker schmecken wird. Wahrscheinlich aber verwenden die einen anderen Hopfen. Der Tettnanger finde ich, dürfte sicher gut zu diesem Bierstil passen.

Man könnte aber auch Spalt Spalter als Hopfen einsetzen, das gibt dann sicher die gewisse Würzigkeit.

Ich könnte mir auch ein dunkles Dampfbier vorstellen, wenn das Helle meinen Erwartungen entspricht.

Scheint wohl so, als wenn man in Westfalen Dampfbier mit Lagerhefe macht und in Bayern mit Weizenbierhefe, aber bei gleichen Temperaturen. Also scheint das "US-Steambeer" der westfälischen Version näher zu kommen.

[bobeye]

Ich kann dir deine Idee mit dem Tettnanger nur bekräftigen. Hatte im Winter vor das Anchor California Common nachzubauen, ohne Cluster. Das wurde wirklich ein hervorragend stimmiges Bier. (Auch wenn ich natürlich nix zur Hefe an sich sagen kann da ich eine Cali Lager Hefe verwendet habe)

[Likbas]

Ich kann dir deine Idee mit dem Tettnanger nur bekräftigen. Hatte im Winter vor das Anchor California Common nachzubauen, ohne Cluster. Das wurde wirklich ein hervorragend stimmiges Bier. (Auch wenn ich natürlich nix zur Hefe an sich sagen kann da ich eine Cali Lager Hefe verwendet habe)

Eigentlich sollte es ja ein "Borbecker Klon" werden, quasi so in Anlehnung. Das Original schmeckt verdächtig nach Spalter. Tettnager könnte recht blumig werden oder? Obwohl... Wenn ich so mal nachlese "erdig, kräuterartig, blumig". Könnte auch passen! Ziemlich gut sogar, wie du sagst. Beim California Common wird ja klassischerweise Northern Brewer verwendet. Also doch etwas uriger, erdiger und holziger.

Meine Idee also so ne Art "German Common Beer" also UG-Dampfbier einfach. Am besten wäre es wohl, verschiedene untergärige Hefen auszuprobieren, um zu schauen welche sich für eine warme Vergärung am ehesten eignen, also angenehme Ester produzieren.

UG-Biere braut man ja, weil Saccharomyces carlsbergensis auch in der Lage ist, bei sehr geringen Temperaturen noch eine Gärtaktivität zu haben. Bei Temperaturen, wo eine "klassische" Saccharomyces cerevisiae bereits Schluss macht und "nicht mehr will". Was aber nicht heißt, das man S. carlsbergensis nicht warm vergären kann. Immerhin ist die GLW35 mit bis zu 22°C angegeben. Ich hoffe nur, dass da dann auch einige Ester bei raus kommen werden und Sie nicht auf "Reintönigkeit" gezüchtet wurde.

Mein erstes Bier mit der GLW35 hab ich bei 13°C vergoren, es war extrem reintönig. Leider war es auch infiziert, mir ist da ein kleines malheur passiert. Den "Infiziertgeschmack" hat man immer im Abgang geschmeckt. Selten im Antrunk.

Bye the Way.

Die GLW35 scheint ziemlich vielseitig zu sein, könnte ich mir also als Kandidaten dafür vorstellen. Würde dir/euch noch eine UG-Hefe dafür einfallen, bei der ihr die Esterbildung bereits kennt?

[olibaer]

"Eigentlich sollte es ja ein "Borbecker Klon" werden, quasi so in Anlehnung. Das Original schmeckt verdächtig nach Spalter. Tettnager könnte recht blumig werden oder? Obwohl... Wenn ich so mal nachlese "erdig, kräuterartig, blumig". Könnte auch passen! Ziemlich gut sogar, wie du sagst. Beim California Common wird ja klassischerweise Northern Brewer verwendet. Also doch etwas uriger, erdiger und holziger"

... das nehm ich mit in meine Träume. Was für ein geiler Scheiß ;-)

Gruß
Oli

[bobeye]

Tut mir leid, ich habe mich im Bier geirrt, ich hatte mich am California Lager orientiert
https://www.anchorbrewing.com/mobile/be ... rnia_lager

Und da wird laut Website Cluster verwendet, den ich mit Tettnanger ersetzt habe. Cali Common ist natürlich mit Northern Brewer gemacht wie schön von dir geschrieben