Münchner Helles

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
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jschrck
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Münchner Helles

#1

Beitrag von jschrck » Sonntag 21. Februar 2016, 01:35

Hallo Hobbybrauer :Drink
Nachdem ich jetzt schon mehrere erfolgreiche Sude gebraut habe, wage ich mich an das "Münchner Helle"
Ich habe mich intensiv eingelesen und ein Rezept erstellt und wollte noch ein paar wenige Fragen stellen
Hier das Rezept:

Biermenge: 22l
Bittere: 18 IBU

HG: 24l
NG: 10l

Malz:
Pilsner Malz (90%)
Carahell (5%)
Carapils (5%)

Hopfen:
Hallertauer Tradition zu Kochbeginn (je nach Alphasäure auf 18IBU)
Tettnanger 20 min vor Kochende (ca. 15 Gramm)

Hefe: Wyeast 2308 /Munich Lager

Rasten:
Einmaischen bei 55°C - 5min
Maltoserast bei 63°C - 35min
Verzuckerungsrast bei 72°C - 20 min
Abmaischen bei 78°C

Kochzeit: 80min

Wasseraufbereitung ( bei 6,7°dH):
Mit Milchsäure auf 0°dH

Jetzt meine Fragen:
Stimmt das Verhältnis HG/NG oder ist es besser noch mehr auf den Hauptguss zu gehen?

Passen die Rasten für ein Helles?

Welche Erfahrungen habt ihr beim Hellen mit dem Tettnanger Hopfen gemacht?

Sollte man die Milchsäureberechnung eher auf 0°dH beim Brauwasser beziehen, oder die Maische mit Milchsäure auf pH=5,4 einstellen?

Vielen Dank im Voraus!

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hyper472
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Re: Münchner Helles

#2

Beitrag von hyper472 » Sonntag 21. Februar 2016, 01:41

Ohne konkret antworten zu können, hier ein Literatur-Tip:
http://braumagazin.de/article/muenchner ... brautipps/
Viele Grüße, Henning
Ich braue getreu dem Nürnberger Gerstengebot von 1303 - meistens :Wink

Blancblue
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Re: Münchner Helles

#3

Beitrag von Blancblue » Sonntag 21. Februar 2016, 03:35

HG/NG: Im Prinzip passt das schon, weniger Nachguss heißt auch weniger Gerbstoffe und Co. die aus dem Treber mit dem Nachguss gelöst werden können. Verhältnis ist vielleicht einen Tick zu hoch, sonst geht zu viel Ausbeute flöten. 20/14 würde ich spontan sagen. Und mit der Nachgussmenge nicht zu kleinlich sein - die gewünschte Stammwürze muss erreicht werden. Bei Nachgusswasser darauf achten, dass der PH-Wert über 6 liegt, ebenfalls wichtig wegen den Gerbstoffen.

Rasten: passen für mich

Wasserbehandlung: Die meisten Wasser-Rechner beziehen das verwendete Malz nicht mit ein, da der Einfluss der Schüttung nicht 100% zu berechnen ist. Daher stellst Du am besten den Hauptguss auf 0-2°dH ein und nach dem Einmaischen misst Du den PH-Wert. Hier sollte der Wert zwischen 5.2 und 5.6 liegen, wenn nicht mit Milchsäure und Co. anpassen. Nachguss Wasser,wie oben schon beschrieben behandeln. Ich kenne Deine Wasserwerte nicht, aber ein bissl CaCl kann einem Hellen noch ein bissl auf die Sprünge helfen.

Wie gehst Du das Thema Gärführung an? Ein Helles offenbart in dieser Hinsicht jeden Fehler gnadenlos...
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.

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Re: Münchner Helles

#4

Beitrag von jschrck » Sonntag 21. Februar 2016, 11:13

Ok Vielen Dank;)
Zur Gärführung hatte ich geplant:

Anstelltemeratur 9°C
Gärtemperatur: 9-11°C
Nach der Gärung Acetylrast (14h auf 18°C)
und dann wieder runterkühlen und zur Nachgärung in die Flasche bei 10°C

Noch eine Frage zum Abfüllen, bei meinem letzten Sud hatte ich zwischen Gärende und Abfüllung 4 Wochen bei kalten Temperaturen im Glasballon und nun habe ich das Gefühl, dasss die Nachgärung nicht komplett abläuft. Ist das zu lange? Wollte halt ein schön helles Bier hinbekommen

heru
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Re: Münchner Helles

#5

Beitrag von heru » Sonntag 21. Februar 2016, 11:47

Du schreibst von Nachgärung in der Flasche.
Machst du Grünschlauchen oder speist du auf ?

jschrck
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Re: Münchner Helles

#6

Beitrag von jschrck » Sonntag 21. Februar 2016, 11:58

aufspeisen

Blancblue
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Re: Münchner Helles

#7

Beitrag von Blancblue » Sonntag 21. Februar 2016, 13:26

jschrck hat geschrieben:Nach der Gärung Acetylrast (14h auf 18°C)
und dann wieder runterkühlen und zur Nachgärung in die Flasche bei 10°C

Noch eine Frage zum Abfüllen, bei meinem letzten Sud hatte ich zwischen Gärende und Abfüllung 4 Wochen bei kalten Temperaturen im Glasballon und nun habe ich das Gefühl, dasss die Nachgärung nicht komplett abläuft. Ist das zu lange? Wollte halt ein schön helles Bier hinbekommen

Du meinst die Diacetylrast - hier reichen in der Regel 24h bei 16°Grad. Nachgärung sollte auch UG bei Zimmertemperatur erfolgen, Einfluss auf den Geschmack hat das keine. Daher stell dein Vorgängersud ruhig nochmal wärmer. Wenn Nachgärung durch ist, das Bier bei ca.8° Grad reifen lassen.
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Re: Münchner Helles

#8

Beitrag von Tyrion » Sonntag 21. Februar 2016, 13:35

Blancblue hat geschrieben: Bei Nachgusswasser darauf achten, dass der PH-Wert über 6 liegt, ebenfalls wichtig wegen den Gerbstoffen.
Du meinst sicher unter pH 6

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Re: Münchner Helles

#9

Beitrag von cyme » Sonntag 21. Februar 2016, 14:05

Ein Beispiel für rasten beim Hellen findest du auch in diesem Artikel:
http://byo.com/stories/beer-styles/item ... le-profile

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Re: Münchner Helles

#10

Beitrag von Blancblue » Sonntag 21. Februar 2016, 14:41

Tyrion hat geschrieben:
Blancblue hat geschrieben: Bei Nachgusswasser darauf achten, dass der PH-Wert über 6 liegt, ebenfalls wichtig wegen den Gerbstoffen.
Du meinst sicher unter pH 6
Danke für den Hinweis, war schon spät :puzz :puzz :puzz Natürlich muss er unter 6 liegen.

Eine niedrige Wassertemperatur hilft übrigens auch beim abläutern das lösen von Gerbstoffen zu verringern. (fällt mir gerade noch ein).

Eins noch zur Kochzeit: Es reichen auch 60 Minuten Kochzeit, so verringerst u.a. die Zufärbung die beim kochen entsteht. Allerdings solltest Du dann die Würze binnen 1h auf unter 80 Grad kühlen, sonst gibts Problem mit DMS.
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Re: Münchner Helles

#11

Beitrag von §11 » Sonntag 21. Februar 2016, 15:53

Ein weiterer Tipp auf dem Weg zum "perfekten" Münchner Hell, verwende Typ 45 Peletts (wenn verfügbar) die bringen noch weniger 'Pflanzenmaterial' ins Bier

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Re: Münchner Helles

#12

Beitrag von raistlin » Sonntag 21. Februar 2016, 21:17

Blancblue hat geschrieben:HG/NG: Im Prinzip passt das schon, weniger Nachguss heißt auch weniger Gerbstoffe und Co. die aus dem Treber mit dem Nachguss gelöst werden können. Verhältnis ist vielleicht einen Tick zu hoch, sonst geht zu viel Ausbeute flöten. 20/14 würde ich spontan sagen. Und mit der Nachgussmenge nicht zu kleinlich sein - die gewünschte Stammwürze muss erreicht werden. Bei Nachgusswasser darauf achten, dass der PH-Wert über 6 liegt, ebenfalls wichtig wegen den Gerbstoffen.

Rasten: passen für mich

Wasserbehandlung: Die meisten Wasser-Rechner beziehen das verwendete Malz nicht mit ein, da der Einfluss der Schüttung nicht 100% zu berechnen ist. Daher stellst Du am besten den Hauptguss auf 0-2°dH ein und nach dem Einmaischen misst Du den PH-Wert. Hier sollte der Wert zwischen 5.2 und 5.6 liegen, wenn nicht mit Milchsäure und Co. anpassen. Nachguss Wasser,wie oben schon beschrieben behandeln. Ich kenne Deine Wasserwerte nicht, aber ein bissl CaCl kann einem Hellen noch ein bissl auf die Sprünge helfen.

Wie gehst Du das Thema Gärführung an? Ein Helles offenbart in dieser Hinsicht jeden Fehler gnadenlos...
Bezeht sich die Wasseraufbereitung eigentlich immer auf den Hauptguss? Ich hab mein Brauwasser bei den letzten beiden Suden mit Milchsäure auf eine Restalkalität von 0 eingestellt. Auch den Nachguss.

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Sura
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Re: Münchner Helles

#13

Beitrag von Sura » Sonntag 21. Februar 2016, 21:45

raistlin hat geschrieben:
Blancblue hat geschrieben:HG/NG: Im Prinzip passt das schon, weniger Nachguss heißt auch weniger Gerbstoffe und Co. die aus dem Treber mit dem Nachguss gelöst werden können. Verhältnis ist vielleicht einen Tick zu hoch, sonst geht zu viel Ausbeute flöten. 20/14 würde ich spontan sagen. Und mit der Nachgussmenge nicht zu kleinlich sein - die gewünschte Stammwürze muss erreicht werden. Bei Nachgusswasser darauf achten, dass der PH-Wert über 6 liegt, ebenfalls wichtig wegen den Gerbstoffen.

Rasten: passen für mich

Wasserbehandlung: Die meisten Wasser-Rechner beziehen das verwendete Malz nicht mit ein, da der Einfluss der Schüttung nicht 100% zu berechnen ist. Daher stellst Du am besten den Hauptguss auf 0-2°dH ein und nach dem Einmaischen misst Du den PH-Wert. Hier sollte der Wert zwischen 5.2 und 5.6 liegen, wenn nicht mit Milchsäure und Co. anpassen. Nachguss Wasser,wie oben schon beschrieben behandeln. Ich kenne Deine Wasserwerte nicht, aber ein bissl CaCl kann einem Hellen noch ein bissl auf die Sprünge helfen.

Wie gehst Du das Thema Gärführung an? Ein Helles offenbart in dieser Hinsicht jeden Fehler gnadenlos...
Bezeht sich die Wasseraufbereitung eigentlich immer auf den Hauptguss? Ich hab mein Brauwasser bei den letzten beiden Suden mit Milchsäure auf eine Restalkalität von 0 eingestellt. Auch den Nachguss.
Siehe da: viewtopic.php?p=111761#p111761 (allerdings meint er unter 6, korrigiert er später.)
Zuletzt geändert von Sura am Sonntag 21. Februar 2016, 21:46, insgesamt 1-mal geändert.
In den meisten Fällen ist ein Post von mir genau so zu verstehen wie er geschrieben ist.

Rudiratlos
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Re: Münchner Helles

#14

Beitrag von Rudiratlos » Sonntag 21. Februar 2016, 21:46

Die 10% Cara-Anteil wären mir ein wenig zu viel, besonders in Verbindung mit der 2308. Die 2308 ist geschmacklich eine spitzen Hefe, hat aber bei mir ein bis zwei Zehntel mehr Extrakt übrig gelassen als die W34/70.

Ich würde komplett auf Cara-Malze verzichten. PiMa und ein paar Hand voll MüMa mit einer laaaaaangen 63°C Rast wären meine Wahl. Bei der Stammwürze auf 11,5°P zielen.


Edit: Tettnanger ist eine sehr gute Wahl.

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