Zu viel Caramalz

[Johann001]

Hallo,

ich habe mal eine Anfängerfrage:
Bei den Caramalz Sorten steht immer dabei max. 30% der Schüttung. Was passiert wenn man da mal 50% nimmt in Verbindung mit Weizen oder pils-Malz?
Ich mag das Bier eher süß als zu herb.
Gruß

[Boludo]

Hallo und Willkommen!

30% Cara ist auch schon pervers viel.
Je nach Sorte würd ich nie mehr als 10% nehmen.
Caramalz enthält keine Enzyme und wenig vergärbare Zucker, schon daher wird es bei so extremen Mengen schwierig.
Ganz abgesehen vom Geschmack, das wird ungenießbar eklig süß.
Dann kannst Du gleich lieber einen süßen Likör trinken.
Wenn Du es nicht so herb magst, dann nimm weniger Hopfen und eine Hefe mit einem niedrigen Vergärungsgrad.

Stefan

[Ladeberger]

Hallo Johann,

das wird aufdringlich karamellig und recht süß werden, da Caramalze zum Teil unvergärbar sind. Solche Schüttungen setzt man eigentlich nur für Leichtbiere oder alkoholfreie Biere ein, um wenigstens noch etwas Geschmack reinzubekommen. Für restsüßes Bier würde ich eher eine Kombination aus etwas höherer Stammwürze, gezielter Maischeführung (kurze Maltoserast 15-20min oder hohe Kombirast 69-70°C) und eine niedrigvergärende Hefe wählen wie Danstar Windsor oder Fermentis S-33. Aber nicht alles auf einmal, sonst wird auch das sehr süß.

EDIT: Zu spät.

Gruß
Andy

[locke74]

Hallo,
wenn Du kein herbes Bier magst, dann solltest Du eher über die Hopfenmenge (besser IBU; also die Bittereinheiten, die nachher im Bier ankommen) nachdenken. Außerdem spielen da noch die Maischarbeit (lange Maltosrast ergibt tendenziell ein trockenes Bier; kurze Maltosrast ein eher süßes) und die Hefe (Endvergärungsgrad?) eine Rolle.
Caramellmalz bringt unvergärbare Zucker in die Maische. Es bleibt also eine Restsüße im vergorenen Bier. Im allgemeinen sollte der Anteil an der Schüttung nicht mehr als 10% betragen. Ich denke es wird sonst unrund (pappsüß) schmecken. Aber wenn Du meinst, dass sei eine gute Idee so was zu machen probier es einfach aus. Man muss immer selber wissen ob man das Rad neu erfinden muss oder auf die Erfahrungswerte Anderer baut....

Grüße Jörg

[Johann001]

Ok danke für die raschen Antworten und Tips.
Das Problem ist eben das ich nur Pilsner und Weizen und Caramalz zu Hause habe und das eben zu gleichen Teilen.
Da wird mir wohl sehr viel Caramalz übrig bleiben ;)

[-CK_AKS-]

Wieviel Caramalz hast Du denn zu Hause?
Das kannst Du doch auch lagern und für spätere Sude verwenden?

[nobody2k]

30% Caramalz ist extrem ... ich habe eine 10%CaraAroma 90% MüMa Schüttung gebraut...NIE WIEDER ;)

Ich würde dir maximal 5% CaraAroma empfehlen (ist eine patentierte Bezeichnung von Weyermann Malzen -> gibts beim HuM), bei anderen CaraMalzen weiß ichs nicht genau, aber mehr als 10% dürfte wohl auch dort eine unangenehme Süße verursachen.

Alternativ kannst du auch Milchzucker ins Bier reingeben zweck Süße, ist aber kein Ersatz für malzigen Geschmack (sondern einfach nur süß)

[Boludo]

Was für ein Bier willst Du denn brauen?
Welches Caramalz ist es denn?

Stefan

[Seed7]

In meinem Dark Crystal Mild bin ich auf 23% gegangen (rezeptur auf Etiket). Ausbeute ist etwas niedriger als gewohnt, Maische: 60 minuten bei 66°C.

Die Danstar Windsor (@20°C) hat es dann auch noch auf 68% scheinbarer Gaerungsgrad gebracht. Dass zeigt das sehr viel Gaerbares aus dem Caramalz zu hohlen ist.

Die Suessigkeit habe ich dann mit 36 IBU gekontert. Ein vollmundiges, fast öliges, Bier wobei die Balance absolut in Ordnung war. Gefaerlich Trinkbar. Da ich nur dunkle Cara's genommen habe gab es auch noch eine leichte Rostnote und etwas an Malzbitter.

Eine 30% Cara Bier würde ich nicht mit nur hellen Cara's machen. Bei einen Neuauflage würde ich die Cara Roggen heraus nehmen und Special B ein wenig mindern um die Chance auf einen Lakritzegeschmack aus zu schließen.

Ingo

[Johann001]

Was für ein Bier willst Du denn brauen?
Welches Caramalz ist es denn?

Stefan

Also ich möchte eher ein Keller/Zwickl Bier brauen.

Malzsorten sind Caramünch Typ II + Carahell + Weizenmalz + Pilsmalz

Gruß

[Boludo]

Ok, dann mach einfach 90% PiMa und 10% Carahell, kurze Maltoserast.
Von mir aus kannst Du auch 15% Carahell nehmen, das wär mir aber schon zu viel.
Willst Du ober oder untergärig brauen?
Als Anfänger wär obergärig sicher viel einfacher und da würde die S-33 oder die Windsor zusätzlich einen niedrigen Vergärungsrad bringen, außerdem sind diese Hefen sehr flott (meist nach 2-3 Tagen fertig). Allerding wird das Bier relatv trübe, was bei einem Zwickel kein Fehler sein sollte.

Stefan

[Johann001]

Hallo,

ja hört sich gut an :)
Ich habe die Saflage T-58 Hefe
und einen Spalter Select Aromahopfen

trübe ist kein Problem - ist eher typisch für ein Zwickel bei uns ;)


Gruß

[Boludo]

Oha, mit der T-58 bekommst du aber sicher nicht das, was Du vermutlich wolltest.
Wie kamst Du denn auf die T-58?
Die hinterlässt sehr deutliche Spuren im Bier, das wird dann ziemlich "belgisch".

Stefan

[Johann001]

Hallo,

welche Hefe würdet Ihr mir dann empfehlen für ein süßes/vollmundiges Zwickl/Kellerbier ?
kann auch untergärig sein - kann die Temperatur gut regeln und habe schon öfter untergärig gebraut

Wenn ich die Hefe bestelle könnte ich auch gleich neues Malz mitbestellen - welches würdet Ihr mir dann noch dazu empfehlen?
Oder genügt das PIMA und Cara ?

Und welche Rasten sollte ich dann einhalten und wie lange?

Bei der Hopfenmenge warscheinlich auch sehr wenig. Habe bis jetzt immer 20g nach 10min. und 20g nach 80min kochen dazugegeben bei 20 Liter. (Spalter Select 7% Aromahopfen)

Gruß

[Ladeberger]

Zwickl/Kellerbier ist kein definierter Bierstil. Er ergibt aber sicherlich für untergärige Sorten am meisten Sinn, weil dort eine ausgedehnte Lagerphase einzuhalten ist, in der man das Bier jugendlich und unfiltriert erwischt. Das hat ganz besonders bei Untergärigem seinen Reiz durch dessen Biss (Schwefelverbindungen; "entzündetes Streichholz"), das ist für mich bei Kellerbier ganz typisch und obergärig nicht darstellbar.

Für ein konkretes Rezept musst du schon sagen, was dir vorschwebt. Ein (kommerzielles) Beispiel wäre hilfreich. Ich vermute nämlich du meinst eher malzig als süß und da kommt man mit Pilsener Malz und Cara hell nicht so recht hin.

Gruß
Andy

[Corvus]

Hallo,

...welche Hefe würdet Ihr mir dann empfehlen für ein süßes/vollmundiges Zwickl/Kellerbier ?....
...Oder genügt das PIMA und Cara ?...
...Und welche Rasten sollte ich dann einhalten und wie lange?...
...Bei der Hopfenmenge warscheinlich auch sehr wenig. Habe bis jetzt immer 20g nach 10min. und 20g nach 80min kochen dazugegeben bei 20 Liter. (Spalter Select 7% Aromahopfen)...

Hi,
- ich würde für Deinen Zweck die Fermentis S23 nehmen. Die hat zwar einen höheren EVG, hinterläßt aber einen fruchtig-süßen Geschmackscharakter, zudem ist sie untergärig.

- PiMa und Cara sind ausreichend. Für mich wäre es viel zu viel, aber wenn Du es süß magst, probier doch einmal 15%, wie Stefan schon gesagt hat

- in diesem Rahmen sollten diese Rasten reichen:
57/ ´10
63/ ´20 bis ´30
73/ ´30

- bei Deiner Hopfengabe ist die Frage, wie Du abkühlst. Kühlst Du aktiv, hast Du eventuell nur eine Nachisomerisierungszeit von 4-5 min, kühlst Du nicht aktiv, dürfte diese bei 20-30 min liegen. Das macht schon einen nicht unerheblichen Unterschied in der Bitterstoffausbeute aus. Du solltest Die Hopfengabe besser berechnen. Für Dein Bier würde ich 22-26 IBU ansetzen. Nachrechnen kannst Du das hier:
https://brauerei.mueggelland.de/hopfenausnutzung.html oder hier:
http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... iburechner oder falls Du das Programm noch nicht haben solltest auch sehr bequem hier:
http://www.joerum.de/kleiner-brauhelfer/doku.php

LG und gutes Gelingen
Andreas

[Johann001]

- bei Deiner Hopfengabe ist die Frage, wie Du abkühlst. Kühlst Du aktiv, hast Du eventuell nur eine Nachisomerisierungszeit von 4-5 min, kühlst Du nicht aktiv, dürfte diese bei 20-30 min liegen. Das macht schon einen nicht unerheblichen Unterschied in der Bitterstoffausbeute aus

Hallo,

also ich lass das Bier nach dem Kochen über nacht auskühlen.

Danke für die Links und Tipps. Ich werde mir jetzt die Hefe von Dir noch bestellen und dann werde ich loslegen.
Bei welcher Temperatur sollte ich Deiner Meinung nach einmaischen?

Gruß

[JanBr]

Wer mich kennt weiss das mir mastige Biere ein Graus sind.

Trotzdem durfte auch ich einiges dazu lernen. Meine Aussagen bitte nicht unbedingt auf die exakte Aufgabenstellung Keller/ Zwickel beziehen, sondern allgemein auf die Frage wieviel Caramalz.

Ich hab früher Caramalz auch sehr dosiert eingesetzt, weil ich immer befürchtet habe es könnte zu mastig werden. Dann habe ich mich verstärkt mit IPAs beschäftigt und musste komplett umdenken. Einige IPAs mit extrem guter Drinkability haben bis zu 30% Caraanteil

Wie kommt es?

Cara ist nicht gleich Cara. Gerade die hellen Sorten wie Cara Hell, Cara Pils und Cara Belge, erzeugen keine so süße, mastige Aromen. Was sie aber erzeugen ist Körper.

Arbeitet man mit einer Forcierung der beta Amylase, erreicht man tendenziell mehr vergärbare Zucker, die in Kombination mit neutralen Hefen mit hohem EVG sehr schlanke, fast leere Biere erzeugen. Das gleicht sich mit dem Körper der Caramalze sehr gut aus.

Natürlich braucht ein solcher Körper einen Gegenpol. Der heisst Hopfen

IPAs weichen von den klassischen "Regeln" ab und sind häufig mit "4-6 mal Stammwürze" gehopft. Also bei 15P 60 - 90 IBU. Dafür braucht man Körper, ein Rückrad.,das bekommt man sehr gut mit Cara hin.

Cara, in hohen Anteilen ist in IPAs fast unumgänglich. Warum? Ich will zum Einen einen hohen Alkoholgehalt, als Extraktionsmittel für den Stopfhopfen und benötige zum anderen einen massiven Malzkörper. Würde ich das erzeugen wollen ohne Cara, würde man wahrscheinlich mit einer StW. weit jenseits der 20P enden und müsste dann mit einer Hefe mit mittleren EVG arbeiten.

Mit Cara ist das sehr viel einfacher. 15-17P hoher EVG für den Alkohol und das Malzgerüst mit hellen Caramalzen.

Wenn man z.B. unser Indian Clipper probiert, würde man nicht glauben das hier der Caraanteil jenseits der 20% liegt.

Allerdings verlangt das dem Brauer einiges ab. Jeder Fehler beim Maischen kann in einer untrinbaren, breiten und mastigen Katastrophe enden. Genauso wie die extrem großen Hopfengaben kurz vor dem Ausschlagen in untrinkbaren Hopfenbomben enden kann, wenn einen technsiche Probleme dazu zwingen 10 Minuten länger als geplant über 90C zu stehen

Schöne Grüße


Jan

[Boludo]

Hallo Jan,

jetzt mach ich aber auch mal OT:
Es gibt sie, diese IPAs mit viel Körper, so viel ich weiß vor allem an der Ostküste der USA.
An der Westküste will man es dann aber eher furztrocken.
Sehr interessant dazu auch dieser Artikel, beim Pliny the Elder wird sogar Zucker zugegeben, damit der EVG höher wird.


Stefan

[Seed7]

Allerdings verlangt das dem Brauer einiges ab.

Tsss, IPA's sind doch 'einfach', der Hopfen verdeckt ja jeden Braufehler ...


Obwohl die IPA's nicht so mein Ding sind habe ich mich damit einige Zeit herum gestritten und versucht anstatt von Cara's, die ich eigentlich weniger benütze, den Malzkoerper mit Biscuit, Amber, Brown und ähnliche Malze zu bekommen. Das mit den Malzkoerper klappt schon, die Biere werden dann aber zu 'Trocken' für die menge an Hopfen. Etwas an Suesse um da gegenüber zu stellen braucht man in der tat schon.

Da die Menge an gaerbaren Stoffen die man, besonders aus den hellen, Caramalze holt ziemlich groß ist braucht Mann auch ziemlich viel davon.

Ingo

[Seed7]

Artikel, beim Pliny the Elder wird sogar Zucker zugegeben, damit der EVG höher wird.

Ja. Das Pliny ist aber ein Doppeltes IPA, 17+ Plato, da kommt (zu viel) Koerper fast von alleine. Das ist eigentlich sehr gut mit einem Tripel zu vergleichen, mit 10-20% zucker. Ein Vollmalz Tripel ist schon weniger Sueffig.

Ingo

[JanBr]

Tsss, IPA's sind doch 'einfach', der Hopfen verdeckt ja jeden Braufehler ...

Das tut es auch. Keine Frage. Aber der Hopfen kann eben kein falsches Rezept ausgleichen.

Meine Aussage ist auf die Arbeit im Sudhaus bezogen. Wenn man im Bereich von 1 Kg Hopfen je hl gibt, macht es einen gewaltigen unterschied ob der 5 Minuten isomerisiert oder 10..... und wenn ich halt 20% Caramalz schütte und ich verfehl meine Rasttemperatur, dann hab ich eine unsäglich süße Plörre.... Das meinte ich.

@Stefan
Wenig Caramalz ist in USA aber relativ. 554g Caramalz bei 6554 Gesamtschüttung sind auch 8,5% und in Kombination mit 17,5°P ergibt auch das einen Malzkörper.

Es kommt ja auch drauf an was ich erreichen will und mit welchem Hopfen ich arbeite. Es gibt acu an der Westküste IPAs mit Körper. Gerade Hopfenaromen mit tropischen Früchten werden m.M. nach mit einer dezenten Restsüße unterstützt.

Gruß

Jan

[cyme]

Mitch Steele von Stone weist übrigens gerne darauf hin, Münchner statt Caramalz im IPA zu verwenden:
http://lastofthezymelords.com/2012/12/2 ... ch-steele/

Falls jemand sich an Westküsten IPAs versuchen mag, angeblich sei die Wyeast 1217 aus der aktuellen private collection der Stamm von Stone.

[Corvus]

- bei Deiner Hopfengabe ist die Frage, wie Du abkühlst. Kühlst Du aktiv, hast Du eventuell nur eine Nachisomerisierungszeit von 4-5 min, kühlst Du nicht aktiv, dürfte diese bei 20-30 min liegen. Das macht schon einen nicht unerheblichen Unterschied in der Bitterstoffausbeute aus

Hallo,

also ich lass das Bier nach dem Kochen über nacht auskühlen.

Danke für die Links und Tipps. Ich werde mir jetzt die Hefe von Dir noch bestellen und dann werde ich loslegen.
Bei welcher Temperatur sollte ich Deiner Meinung nach einmaischen?

Gruß

Hi,

einfach bei 57 einmaischen. Die Temperatur fällt ja durch die Vermischung mit dem Malz um ein paar Grad ab. Dann gewohnt hochfahren bis zur ersten Rast.

LG

[Seed7]

Tsss, IPA's sind doch 'einfach', der Hopfen verdeckt ja jeden Braufehler ...

Das tut es auch.

War ironisch gemeint Jan, ich bin der meinung das es ueberhaupt nicht einfach sehr gute IPA's zu machen,

Ingo

[Seed7]

Mitch Steele von Stone weist übrigens gerne darauf hin, Münchner statt Caramalz im IPA zu verwenden:
http://lastofthezymelords.com/2012/12/2 ... ch-steele/

wenn in englischen / amerikanischen Texten über Crystal gesprochen wird, ohne weitere angaben, dann betrifft es meistens den Cara120. Dann passt auch:

… as the beer ages, the crystal malt immediately turns into that dried raisin, fruit character which really knocks the hop character down

Bei den hellen Cara's ist das viel weniger den Fall, zudem sollten IPA's, wie auch Weizen, Frisch getrunken werden. Besser mal was weniger brauen wen die Rotation "zu niederich" ist.

Ingo

[aegir]

Mitch Steele von Stone weist übrigens gerne darauf hin, Münchner statt Caramalz im IPA zu verwenden:
http://lastofthezymelords.com/2012/12/2 ... ch-steele/

wenn in englischen / amerikanischen Texten über Crystal gesprochen wird, ohne weitere angaben, dann betrifft es meistens den Cara120. Dann passt auch:

… as the beer ages, the crystal malt immediately turns into that dried raisin, fruit character which really knocks the hop character down

Bei den hellen Cara's ist das viel weniger den Fall, zudem sollten IPA's, wie auch Weizen, Frisch getrunken werden. Besser mal was weniger brauen wen die Rotation "zu niederich" ist.

Ingo

Das mit dem Frisch trinken ist Geschmackssache. Ich mag diese Jungbieraromen nicht und finde ein gereiftes IPA oder Weizen wesentlich einfacher zu trinken als ein Frisches. Wenn man meint dass beim IPA dann das Hopfenaroma nachgelassen hat, war man damit zu sparsam oder sollte seinen Prozess ueberdenken.

[JanBr]

Wenn man meint dass beim IPA dann das Hopfenaroma nachgelassen hat, war man damit zu sparsam oder sollte seinen Prozess ueberdenken.

Ja, da liegt der Hund begraben.Tonnen Hopfen in ein Bier zu böllern klingt einfach, aber das man auch nach 6 Monaten noch Stopfaromen hat, da liegt der Hund begraben....

[BierBauer]

Ja, da liegt der Hund begraben.Tonnen Hopfen in ein Bier zu böllern klingt einfach, aber das man auch nach 6 Monaten noch Stopfaromen hat, da liegt der Hund begraben....

Ganz genau, aso sehe ich das auch. Die wirklich feinen Hopfenaromen über einen längeren zeitraum stabil hinzubekommen, das ist echt das große Kino. Bestes (immer erhältliches) Beispiel ist der Riedenburger Doldensud aus meiner Sicht.

[andreas]

Kommt drauf an, was man brauen möchte, beim IPA sind 20% Caramalz schon ok aus meiner Sicht...

[gulp]

Ich habe mir jetzt mal ein paar IPA Rezepte in Mitch Steeles Buch IPA angeschaut. Caramalz Gaben über 10 % sind da schon die Ausnahme.
Zwei Beispiele:
-Firestone Walker Union Jack: Amarican Two Row: 88%, MüMa 6%, Carapils 3 %, crystal malt 3 %.
-Meantime IPA: English ale malt: 84%. English MüMa: 9%, Pale cristal malt: 1%, Zucker 6% , und das hat ordentlich Körper.

Stopfen ist halt eine recht flüchtige Sache. Da stimmt dann auch die Behauptung, dass man IPAs jung trinken sollte. Man kann es aber auch darauf anlegen, dass der volle Hopfengeschmack, nicht das Aroma über Monate erhalten bleibt.

Gruß
Peter

[Boludo]

Das Bier so kalt wie möglich lagern erhält die Stopfaromen recht lange, bei Wärme ist es schnell rum damit.
Sagt zumindest Marc Rauschmann von Braufactum.

Stefan

[aegir]

Stopfen ist halt eine recht flüchtige Sache.

Es verfluechtigen sich aber nicht alle Stopfaromen. Was nach 2 oder 3 Monaten Lagerung noch uebrig ist, bindet sich viel besser in das Gesammtbild ein und das macht fuer mich ein gutes IPA aus.

[bromfiets]

Gerade Hopfenaromen mit tropischen Früchten werden m.M. nach mit einer dezenten Restsüße unterstützt.

Genauso sehe ich das auch. Für mein Hoppy Kangaroo z.B., wo Galaxy, Topaz, Ella und Summer Verwendung finden, darfs ruhig auch immer ein bisschen mehr Cara sein. Die neuste Variante wurde sogar mit der S-33 vergoren und schmeckt prima. Wenngleich es nun natürlich kein wirkliches IPA mehr ist, was den Alkoholgehalt betrifft ...

[Barney Gumble]

Jetzt greife ich das Thema noch mal auf weil ich kurz davor bin das Thema IPA (denen ich schon geschmacklich ziemlich verfallen bin) ganz für mich zu begraben (mir sind bei meinen Suden die Aromen nur ganz kurz nach der Nachgärung überhaupt noch herauszuschmecken.. Und das bei über 5 g/l und wenig Stammwürze),

Also es scheint wohl doch wichtig zu sein (siehe einen der Vorredner) genug Alkohol für das Lösen der eher flüchtigen Aromen bereitzustellen. Also Stopfen bei niedrigen Temperaturen und -wie ich schon rausgekramt habe- möglich am Ende der Hauptgärung.

Aber: Ist es überhaupt möglich für uns Hobbybrauer mit Stopfen per "Socken" ein IPA -auch mit wenig Spezialmalzen- mit nur 12 Grad Plato hinzukriegen?

Tschuldigung für das komplette offtopic jetzt.. Schweife immer ab..

Vg
Shlomo

[Blancblue]

Na klar, warum denn nicht? Wenn Du auf die Socken nicht verzichten magst, dann nimm mehrere und/oder stopfe nicht alles auf einmal, sondern mehrere Gaben hintereinander. Des Weiteren die Socken nicht zu voll machen, die denen sich mehr aus als man denkt und dann leidet wieder die Aromenausbeute.

[Barney Gumble]

Ok das habe ich tatsächlich immer so -falsch- gemacht, alles in EINEN Socken gestopft. *
Das verstehe ich aber nicht ganz. Weil die Pellets sich gegen den Socken ausdehnen, backen die zusammen und das Aroma kann nicht übergehen.. Deswegen?
Gut, dann werd ich die IPA-Versuche doch noch nicht aufgeben. Vielleicht mach ich doch auch mal ganz ohne Socken, schmeiß die Pellets so rein und drücke einmal um vor der Abfüllung.

(*zumindest hab ich immer die Dinger mit schwerem Glas schön untergetaucht)

Vg
Shlomo