Gose - Informationen, Anleitungen und Rezeptvorschläge

[Maex]

Da ich als nächstes sehr gerne eine "Gose" brauen will, möchte ich hier mal die verschiedenen Erfahrungen und Tipps sammeln.
Hier ein paar Links zum Thema:
viewtopic.php?f=17&t=2154&p=29711&hilit ... ept#p29711
http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... =18771#pid
http://www.themadfermentationist.com/20 ... ecipe.html
http://byo.com/specialty-experimental-b ... /2349-gose
Weitere Tipps und Infos von René:
Hi Maex,

ich kann Dir einige Grundlagen bieten. Gose ist ein weites Feld. Es gibt kein "Das Rezept". Helles Malz, Weizen variabel 0 - 30% würde ich sagen. Salz 1-3 g/L. 1 g/L ist die übliche Menge von heutigen "Craft"- Gosen. Zum Vergleich mal Ayran probieren. Der hat 7,5 g/L.
Koriander 0,5- 1 g/L. Frisch gemörsert, bestenfalls indischen.

Als Trockenhefen gehen Munich Wheat oder die Brewferm Blanche z. B. Es gehen noch viele andere, auch Weißbierhefen. Allerdings nur, wenn Du bei einer "Schummelgose" die Säure mit externer Milchsäure einstellst. Für erste Versuche halte ich das für durchaus akzeptabel. Hopfen spielt überhaupt keine Rollen. Maximal auf 12 IBU, kein Aroma!

Für eine Kombigärung mit Milchsäurebakterien geht z. B. der Berliner Weisse Blend von Wyeast. Dann aber sehr lange Nachgärung in einem gespundenen Lagerfass. Abfüllen erst nach vollständiger Durchgärung per Gegendruck. Ist ein weites Feld und auch davon abhängig ob homofermentative oder heterofermentative Laktos verwendet werden.

Viel Spaß beim Gose brauen. Dem perfekten isotonischen Durstlöscher mit historischen Anklang.

m.f.g
René

Eine erste Frage wäre der Unterschied der verschiedenen Brett: Welche wäre am besten geeignet?
Malolactic Bacteria WLP675
WLP677 Lactobacillus delbrückii I
WLP648 BRETT BRUXELLENSIS TROIS VRAI
WLP672 LACTOBACILLUS BREVIS
WLP653 BRETTANOMYCES LAMBICUS
WLP655 BELGIAN SOUR MIX
WLP650 BRETTANOMYCES BRUXELLENSIS
WLP645 BRETTANOMYCES CLAUSSENII
WLP644 SACCHAROMYS BRUXELLENSIS TROIS
bierhefe WYEAST XL 3278 BELG.LAMBIC
bierhefe WYEAST 5112 BRETT.BRUXEL.
bierhefe WYEAST 5335 Lactobacillus
bierhefe WYEAST 5733 Pediococcus

Ich freue mich sehr auf Eure Erfahrungen und Tipps!

[Kurt]

Gose steht bei mir auch auf dem Zettel! Ich habe schon mehrfach Berliner Weisse gebraut und auch ein Oud Bruin in der Gärung. Bei der Gose werde ich aber (wie bei der Berliner Weisse) erst eine reine Milchsäuregärung machen und dann Hopfenkochen, Kühlen und mit Hefe anstellen. Brett kommt wahrscheinlich in Form eines Orval-Bodensatzes einzeln in die Flaschen - so hält man sich sein Equipment sauber.

[Blancblue]

Habe letztens eine Schummelgose gebraut, die wurde sehr lecker. Gesäuert auf etwa 3,8, war dadurch etwas süffiger. Vergoren habe ich mit der S33, die musste weg - machte aber einen guten Job. Hopfen Palisade - Ziel war eine schönes fruchtig-leichtes Sommergetränk. Das wurde es auch - ging fast schon richtig leichter Maibowle. Einen Teil des Sudes aber ich nach der Hauptgärung mit Mango-Püree versehen, konnte man auch gut trinken. Was fehlt, sind komplexere Hefe-/Lacto/Brett Aromen.

Für den ersten Gose-Versuch würde ich kein Brett verwenden, sondern erstmal mit Lactos anfangen. Entweder via Kettle Souring oder eben mit gekauften Lactos (WLP 677, 672 oder Wyeast 5335). Oder eben Quick & Dirty, quasi einen Go-to Gose mit Milchsäure.

[Krappi]

Ich hab bei Gose mit Maischesäuerung gute Erfahrungen gemacht: Kombirast im Thermoport, Anschließend mit Eiswürfelzugabe auf Zieltemperatur für den Lacto heruntergekühlt (irgendwas in den 40ern, genaue Zahlen müsste ich zuhause im Protokoll nachlesen). Lacto Kultur von Wyeast reingegeben (hatte ein Päckchen für ~20l). Wenn die Möglichkeit besteht, kopfraum des Thermoports mit CO2 fluten, notfalls halt mit Kerze. Dann alle 12 Stunden ph Wert Messen (hab mir dafür damals das Mudder ph-Meter bei Amazon bestellt). Sobald der ph-Wert im Bereich von ca. 4 liegt (bei mir war er bis zur zweiten Messung schon auf 3,8 runter): Läutern. Durch das anschließende Hopfenkochen ist der Lacto dann tot und du kannst den verbliebenen Extrakt mit einer Hefe deiner Wahl (ich hab die WB-06 genommen, weil sie noch da war) anstellen.

Das Ergebnis ist durchweg gut angekommen. Durch die Maischesäuerung und das anschließende Kochen hat man den Säuregrad ganz gut in der Hand. Ich würde aber immer zu einem Reinzucht Lacto greifen und nicht auf die Kulturen hoffen, die das Malz schon so mit sich bringt. Wird geschmacklich m.E. einfach feiner.

Schüttung, Salz- und Koriandermenge sowie Temperaturen kann ich bei Interesse heute Abend gerne nachreichen.

Viele Grüße,
Stephan

[Krappi]

Brett ist bei einer "normalen" Gose kein Stilmerkmal, würde ich daher ganz weglassen.

[Kurt]

Die Säuerung mit einem Malz-Starter funktioniert allerdings auch sehr gut und zuverlässig. Das Fluten des Kopfraums mit CO2 ist allerdings wirklich wichtig, so verdirbt man den ungewünschten Bakterien den Tag.

[Krappi]

Traceur hat mich heute daran erinnert, dass ich irgendwann mal versprochen habe die Rezeptdetails hier einzustellen. Dem Versprechen möchte ich - wenn auch etwas verspätet - natürlich nachkommen.

Schüttung:
Weizenmalz - 50%
Pilsner Malz - 30%
Münchner Malz - 10%
Caramalz hell - 7%
Sauermalz . 3%

Hopfen: Hallertauer Blanc

STW 11,5°P
10 IBU

90 Minuten Kombirast bei 66°C
Dann schnell (ich habs mit Eiswürfeln gemacht) auf 49° Abkühlen
Lacto dazu geben (Kultur Lacto nehmen), falls möglich das gut isolierte Gefäß (bei mir wars der Thermoport) mit CO2 fluten, notfalls primitiv soviel O2 wie möglich entziehen, in dem man ein teelicht darin entzündet und den Deckel auflegt.

Den Lacto werkeln lassen, bis ungefähr PH 4,0 (bei mir war's 3,8 nach 24h). Das erste mal Messen würde ich vielleicht so 18-20h später, ich habe tatsächlich nur einmal nach 24h gemessen.

Durch zubrühen von heißem Wasser auf Läutertempertaur bringen (~78°C, wenns etwas dadrunter bleibt, weil das Volumen des Topfes nicht mehr hergibt ist es auch kein Beinbruch).

Läutern, 60 Minuten Kochen, Gesamter Hopfen als Bitterhopfen.
Bei Flameout 0,5g Koriander (indischer, gemörsert oder frisch gemahlen) und 0,5g Salz pro Liter hinzugeben.
Nach 10 Minuten Whirlpool hopfenseihen.

Angestellt habe ich mit der WB06, aber ich denke hier kann man eine beliebige OG Hefe nehmen, da die Hefe hier eh eine untergeordnete Rolle spielt.
Ich habe noch mit 3g/l Hallertauer blanc gestopft, was sich sehr harmonisch in das Bier eingefügt hat.

Wenn ihr das Rezept nachbraut freue ich mich über Anmerkungen und Erfahrungsberichte