Hybridbier

Alles, was mit dem Thema Historische Biere, Grut- bzw. Kräuterbiere, Gewürzbiere, aber auch mit Sake Brauen oder Brauen mit ungewöhnlichen Fermentationsarten zu tun hat
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Hybridbier

#1

Beitrag von 420 » Sonntag 8. Januar 2017, 01:45

Hallo,

ich weiß, als Anfänger sollte man….. :Waa
Dennoch habe ich ein sehr, sehr großes Interesse ein Bier-Saft-Hybrid und später mal ein Bier-Wein-Hybrid herzustellen. Allein schon deshalb, weil ich mehr als 1.000 Liter Fruchtwein in meinem Leben schon produziert habe und immer noch gerne ein Bier trinke. Weiterhin weiß ich, dass Bier herstellen doch etwas ganz anderes und nicht unbedingt miteinander vergleichbar ist. Gelesen habe ich hier und auch im alten Forum schon so Einiges.

An Hardware zur Verfügung:
  1. 2 Einkochapparate in der 25 Liter Klasse (leider kein Edelstahl)
  2. Edelstahltopf mit Läuterhexe,
  3. Refraktometer in Brix, diverse Oechslewaagen,
  4. PH-Meter,
  5. großer Kochlöffel (evtl. bis dahin auch Rührwerk mit Motor)
  6. Inkbird inkbird itc-308
  7. Kühlschrank
  8. Schläuche, Eimer (lebensmittelecht)
  9. Glaspipetten mit Peleusball
  10. diverse Weinheber
  11. diverse Trichter incl. Füllstopptrichter
  12. alte Kaffeemühle, Thermomix
  13. Genaue mg-Waage und natürlich eine Grammwaage
  14. Gärbehälter: Vom Gäreimer, über Ballonflaschen aus Glas, bis hin zu Gärfassern aus Kunststoff, Behältergrößen von 1,5 Liter bis 400 Liter-Fass in Kunststoff.
  15. Ggf. Grobfiltration auf 3 µ oder tiefer per Schichtenfilter (Filterschichten: 10x20 oder 20x20) oder per Gurfilter Marke Eigenbau
  16. Abfüllmöglichkeit in Flaschen für die Nachgärung: Füllstopptrichter oder per Enolmaticventil mit Vakuumpumpe
  17. Flaschen: Wahrscheinlich 0,75 Weinflaschen mit Drehverschluss
Für die Hauptgärung, die obergärig laufen soll, ist eine Zugabe von Aroniabeersaft angedacht. Da der Saft sehr geschmacks- und farbintensiv ist, sollten 2-3 Liter reichen. Den Brixgehalt kann ich bei der Zugabe messen. Schätze mal, dass der Saft bei 12,5 % Brix liegen wird. Da es Fruchtzucker ist, wird er wohl ganz vergoren.

Nun meine Fragen:
  1. Geht eine Sterilisation auch per Schwefelsuppe, die ich bei der Weinbereitung verwende? Wenn nein, warum nicht?
    Die Ansatzmenge (40 g Schwefel, 4 g Zitronensäure, damit es aggressiver wird und 2 Liter Wasser) tötet alles ab. Dazu verwende ich den Flaschenabtropfbaum mit dem entsprechenden Flaschenschwefler
  2. Was könnt ihr mir als Schrot-, Hopfensorten für einen 20 Liter Sud empfehlen? Wahrscheinlich keinen geschmacksintensieven, damit das Aroma der Beeren noch durchkommen kann.
  3. Welche Rasten (Temperatur und Länge)? Standard?
  4. Welche Hefesorte? Vorrätig hätte ich als Trockenhefe Bioferm Aromatic, Shia 3 und Lalvin EC1118
Es könnte sein, dass mich einige als verrückt erklären, aber das ist mir egal. Wer nicht testet, lebt nicht.

Projekt soll in ca. 2 Monaten starten. Bis dahin will ich noch viel lesen und einige Dinge vorbereiten.

VG Franz
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Re: Hybridbier

#2

Beitrag von Seed7 » Sonntag 8. Januar 2017, 08:33

40 g Schwefel, 4 g Zitronensäure sind eher untypisch fuer bier, such dir im forum die diversen reinigungsthreads.

Fruechte und fruchtsaft bringen eine gewisse menge an sauere mit, nicht jeder mag das. Mische als versuch deine saefte erst mal mit Pilsner um eine idee zu bekommen.

Als basis fuer nich saure fruchtbiere wie Lambiek ist eine weizenschuettung ein guter ausgangspunkt 50% pilsner malz, 50% Weizenmalz. Eine "neutrale" hefe, Nottingham oder gezielt fruchtig eine untergaerige warm vergoren. Hopfen, ja, die wahl ist zu gross aber auch da, eher nur bitterung oder eben sher fruchtig mit viel spaete gaben von Amarillo oder aehnlich.

Braue erst mal ein paar biere ohne saft damit du einen geschmacksidee bekommst,

Ingo
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Re: Hybridbier

#3

Beitrag von 420 » Sonntag 8. Januar 2017, 15:25

Das mit dem Tipp Säfte mit Bier vermsichen werde ich testen. Werde es auch mit Johannisbeerwein oder anderen Fruchtweinen testen. Wenn es dann mundet, weiß ich die Richtung. Danke für den Hinweis/Tipp.

Weiß natürlich aus Erfahrung, das vergorene Säfte vollkommen anders munden als der Saft. Mit der Säure - klar. Nur wenn der Saft 10 g Säure hat, das ist schon für einge Früchte recht viel, für Johannisbeeren natürlich wieder wenig. So wird der Sud dann auf maximal 1-3 g/l kommen und das ist m.E. nicht so viel (säurearmer Rotwein liegt bei 4 g/l, andere Weißweine bei 6-11 g/l). Ist halt auch dann ein Spiel mit Säure, Alkohol und Restzucker im Harmoniedreieck.

VG und Danke
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Re: Hybridbier

#4

Beitrag von Ladeberger » Sonntag 8. Januar 2017, 15:44

Für Frucht gibt es im Bereich Sauerbier jede Menge Anwendungsmöglichkeiten. Im Bereich "normaler" Biere ist meine Erfahrung, dass Fruchtzugaben geschmacklich sehr schnell in Richtung billiges Biermischgetränk gehen. Ich würde ein helles Ale brauen, eher schwach gehopft. Hefe Nottinghahm oder US-05. Das dann auf paar kleinere Glasballons aufteilen und dort mit den gewünschten Früchten versetzen.

Von Weinhefe und Bier würde ich am Anfang abraten, das ist ein schwieriges Feld. Die EC-1118 kannst du natürlich als Nachgärhefe einsetzen.

Gruß
Andy

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Re: Hybridbier

#5

Beitrag von 420 » Sonntag 8. Januar 2017, 16:16

Danke Dir Andy auch für den Tipp, keine Weinhefe zu verwenden.

VG

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Re: Hybridbier

#6

Beitrag von Alt-Phex » Sonntag 8. Januar 2017, 16:31

Ich habe letztens mal etwas Würze von einem Sud mit Apfelsaft zusammen vergoren.
Nicht untrinkbar aber weit entfernt von Lecker.
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Re: Hybridbier

#7

Beitrag von flying » Sonntag 8. Januar 2017, 17:25

Hier ein uraltes Rezept aus England. Hochgeschätzt und dem Portwein gleich.


Bild


In modernen Einheiten bedeutet das 1 L Holunderbeeren auf knapp 4 L Vorderwürze.
Brasserie de la sécheresse montagne

"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)

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Re: Hybridbier

#8

Beitrag von 420 » Sonntag 8. Januar 2017, 20:59

Alt-Phex hat geschrieben:Ich habe letztens mal etwas Würze von einem Sud mit Apfelsaft zusammen vergoren.
Nicht untrinkbar aber weit entfernt von Lecker.
Danke für die Info. So denke ich mir, dass ich lieber Richtung Beeren gehe, da Apfelwein und auch Apfelsekt, wo der Sekt dann 9 Monate oder länger auf der Hefe in der Flasche liegt, ist nicht mein Favorit. Andere mögen es wieder umso lieber. Geschmäcker sind Gott sei Dank unterschiedlich.
flying hat geschrieben:Hier ein uraltes Rezept aus England. Hochgeschätzt und dem Portwein gleich.

…. Bild…..

In modernen Einheiten bedeutet das 1 L Holunderbeeren auf knapp 4 L Vorderwürze.
Danke Dir. Bei Holunderbeeren ist natürlich der Aspekt berücksichtig, dass die Beeren fast keine Säure und sehr wenig Gerbstoffe haben. Mit dem ½ Stunde kochen… klar. Holunderbeeren müssen 20 Minuten bei 80 Grad kochen, damit das Sambunigrin zerfällt. Wenn nicht, kann es einem übel werden.

Und heute habe ich mal ein normales untergäriges Kaufbier genommen und mit etwas Brombeerwein vermischt. Brombeerwein hat fast 7 g Säure, 11,5 % Alkohol und gute 25 g Restzucker pro Liter. Natürlich steril per Schichtenfilter gefiltert, weil ja sonst bei der Menge an Restzucker schnell Flaschenbomben entstehen. Solche selbstgemachten Fruchtweine kann man auf keinen Fall mit gekauften Fruchtweinen vergleichen, die einfach nur eine süße Pampe sind.

Zuerst vorgelegt mit 30 ml Wein und dann mit dem Bier auf die 0,3 Litermarke aufgefüllt. Farbe echt schön. Geschmack, nah ja. Wenn das Bier nicht so dominant wäre, könnte es schmecken. Danach noch einmal mit 20 ml Brombeerwein aufgefüllt und festgestellt, jetzt geht es gar nicht. Geschmack weder Fisch noch Fleisch. Demnach wären 10 Prozent vollkommen genug.

Hier nun noch 2 Bilder
IMAG3514.jpg
Brommbeerwein mit Bier
IMAG3521.jpg
Brommbeerwein mit Bier
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Re: Hybridbier

#9

Beitrag von Seed7 » Sonntag 8. Januar 2017, 22:33

der resstzucker im wein kann eine grund sein warum es nicht schmeckt.

Ingo
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Re: Hybridbier

#10

Beitrag von 420 » Sonntag 8. Januar 2017, 23:00

Ok, habe noch ein paar Weine im Keller, die am Klären sind. Werde es damit im Laufe der Woche mal testen. Zuerst natürlich mit Brombeerwein. Danach könnten noch weitere Testmöglichkeiten eingeschoben werden, als da wären:

- Birnenquittenwein
- Apfelquittenwein
- Apfelwein
- schwarzer Johannisbeerwein
- roter Johannisbeerwein

Alle Weine, außer der Apfelwein, liegen bei ca. 11 % Alkohol, 6,5 - 7 g Säure und 0 Zucker. Apfelwein hat, weil alte Sorten verwendet wurden, etwas mehr Säure. Werde auf jeden Fall weiter berichten.

VG
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Re: Hybridbier

#11

Beitrag von Bilbobreu » Montag 9. Januar 2017, 03:01

Moin Franz,
falls Du nicht ohnehin schon darüber gestolpert ein solltest, möchte ich noch auf mein Schlehenexperiment hinweisen.
viewtopic.php?f=24&t=6101&p=95905&hilit=Schlehen#p95905
Da geht sicher eine ganze Menge. Aber es braucht vermutlich ein wenig Geduld und mehrere Versuche, bis man wirklich befriedigende Ergebnisse erzielt. Ich hab beim ersten mal einen Glückstreffer gelandet. Aber es ist gar nicht so einfach, den zu wiederholen.

Gruß
Stefan

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Re: Hybridbier

#12

Beitrag von Blancblue » Montag 9. Januar 2017, 03:19

Mir ist noch nicht klar, wo Du denn geschmacklich enden willst. Hast Du schon Erfahrung mit Kauffruchtbieren wie z.B. Kriek oder einer Framboise? Oder mal ein Grand Cru Rodenbach probiert? Ich würde Dir empfehlen, Dich da erstmal ranzutrinken, bevor Du Dich in Unkosten stürzt und/oder der ganze Aufwand für die Katz war, weil es nicht so schmeckt wie gedacht.
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.

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Re: Hybridbier

#13

Beitrag von 420 » Montag 9. Januar 2017, 22:20

Bilbobreu hat geschrieben:Moin Franz,
falls Du nicht ohnehin schon darüber gestolpert ein solltest, möchte ich noch auf mein Schlehenexperiment hinweisen.
viewtopic.php?f=24&t=6101&p=95905&hilit=Schlehen#p95905
Da geht sicher eine ganze Menge. Aber es braucht vermutlich ein wenig Geduld und mehrere Versuche, bis man wirklich befriedigende Ergebnisse erzielt. Ich hab beim ersten mal einen Glückstreffer gelandet. Aber es ist gar nicht so einfach, den zu wiederholen.

Gruß
Stefan
Hallo Stefan, den Thread habe ich noch nicht gefunden, allein schon deshalb nicht, weil ich nicht auf eine solche Kombination kommen würde. Gerade Schlehe mit den Steinen sollten doch, so kenne ich es, nur 3-5 Tage und nicht unbedingt viel länger als Maische gären, da aus den Steinen Bittermandelöl und das Gift Blausäure freigesetzt werden kann. Werde auf jeden Fall Deine Erfahrungen lesen. Und ich weiß aus meinen Erfahrung, dass guter Schlehenwein genau so lecker ist, wie ein guter Rotwein ohne Holzausbau.

Meine Idee dazu (ob es machbar ist, steht auf einem anderen Blatt):
Schlehen – vorab 3-4 Tage mit etwas Wasser und etwas Zucker separat vergären, per Pressbeutel abpressen und dann dem Bier zur weiteren Vergärung zugeben. Damit hast Du nicht die Gefahr der Blausäurebildung. Nicht zu viele Schlehn nehmen, damit die Säure nicht zu hoch wird. Weiterhin die Schlehen erst nach dem Frostbefall flücken, weil die Gerbsäure dadurch am Strauch abgebaut wird. In der Truhe passiert das nicht.

Und was ich wohl gefunden habe, war ein Gurkenbier. Auch interessant zu lesen.

@Speed7
Heute habe ich mal Brombeerwein ohne Zuckerzusatz genommen. Verhältnis war wieder 30 ml Wein auf ein 0,3 Liter Bierglas. Farbe - klar, echt schön. Nach dem 1. Schluck den Rest der 0,33 Liter Bierflasche zugegeben. Der 1. Schluck schmeckte schon erheblich besser als gestern. Der 2. Schluck, also noch etwas mehr verdünnt, war noch besser. Morgen teste ich mal Bier mit Johannisbeerwein.
Blancblue hat geschrieben:Mir ist noch nicht klar, wo Du denn geschmacklich enden willst. Hast Du schon Erfahrung mit Kauffruchtbieren wie z.B. Kriek oder einer Framboise? Oder mal ein Grand Cru Rodenbach probiert? Ich würde Dir empfehlen, Dich da erstmal ranzutrinken, bevor Du Dich in Unkosten stürzt und/oder der ganze Aufwand für die Katz war, weil es nicht so schmeckt wie gedacht.
Nein, wusste ich auch nicht, dass es so etwas schon längst und auch länger gibt. Ist klar mein Fehler - schlechte Recherche. :redhead
So werde ich zuerst einmal in Paderborn versuchen, ob ich dort so 2-3 entsprechende Biere finde. Wenn das nicht klappt, werde ich halt im Netz bestellen.

Beim Geschmack möchte ich hauptsächlich Bier schmecken und dann noch etwas von der Frucht mitnehmen. Aber nicht die Frucht, die man als Fruchtsaft schmeckt, sondern mehr die Richtung, die so ein Fruchtwein hergibt. Da liegen Welten dazwischen. Bei den gekauften Fruchtweinen wird fast immer mit konzentrierter Saftreserve gesüßt – ih bah, nur Papp süß mit Viel Fruchtaroma. Das Aroma soll dezent rüberkommen.

Und danke, dass ihr mich nicht sofort als totaler Exot und Anfänger links liegen last. :Smile Probiere halt immer gerne mal etwas, wie man bei meinen Fruchtweinkanal bei youtube auch sehen kann. Wahrscheinlich wird er dann noch um Bier ergänzt - mal sehen.

Franz
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Re: Hybridbier

#14

Beitrag von AlkoBob » Dienstag 10. Januar 2017, 08:26

Empfehlung für ein Fruchtbier: brau ein leichtes Weizenbier lass es ausgären. Wenn diese Hauptgärung durch ist legst du in einem Zweiten Gärbehältnis frische Früchte, Trockenfrüchtemus oder Saft vor und schlauchst das Jungbier in das Behältnis um. Gut verschließen, Röhrchen drauf und warten bis eine "2. Hauptgärung startet" und das ganze wieder ausgären lassen. Dann abfüllen..... Ich habe so ein ausgesprochen leckeres Himbeerbier erstellt und mit trockenfrüchten zimt und vanille einen gut gehopften Bock veredelt. Probieren lohnt sich :thumbup siehe auch viewtopic.php?f=7&t=3026&p=62568&hilit=himbeer#p62568

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Re: Hybridbier

#15

Beitrag von gertstensaft » Dienstag 10. Januar 2017, 10:12

Hallo Franz,

aus dem Titel geht nicht hervor, dass du ein Aroniabier machen willst, deshalb habe ich es erst jetzt gelesen.

Ich habe so was schon 2 mal gebraut.
Vorbild war das Aronia-Weizen von Zwönitz ( dass es im Bereich Dresden-Chemnitz in guten Getränkeläden gibt). Es schmeckt meiner Frau sehr gut und deshalb musste ich es nachbrauen :Smile .

Ich habe genauso wie du angefangen Weizen mit verschiedenen Konzentrationen des Saftes zu kosten ( Aronia hat ne Menge Säure und wird schnell adstringierend )
Mir hat dunkles Weizen mit 20% Aroniasaft gut geschmeckt und ich habe folgende Rezeptur genommen:

Stammwürze:
12,5 °P
Ausschlagmenge:
15 l
Bittere:
20 IBU
Farbe:
36 EBC
Schüttung:
1.2 kg (44.3%) Weizenmalz dunkel
0.91 kg (33.5%) Wiener Malz
0.3 kg (11.1%) Pilsener Malz
0.1 kg (3.7%) CARARED®
0.1 kg (3.7%) CARAAROMA®
0.1 kg (3.7%) Sauermalz
Maischeplan:
45°C - Einmaischen
45°C - 10 Minuten (Eiweißrast)
48°C - 10 Minuten (Feruelen II)
55°C - 15 Minuten (Eiweißrast)
65°C - 30 Minuten (Maltoserast)
72°C - 30 Minuten (Verzuckerung)
78°C - 0 Minuten (Abmaischen)
Hopfung:
90 Minuten - Perle (7 % α-Säure): 13.9g (83%)
0 Minuten - Perle (7 % α-Säure): 2.8g (17%)
Dauer Hopfenkochen:
90 Minuten

Danstar BRY 97 2. Führung
weitere Zutaten:
3000g Aroniasaft (200 g/l)
Zugabe bei der Gärung

Für mich ist es ein Klasse -Sommerbier, frisch fruchtig spritzig und die Farbe ist fantastisch.

Kommt dieses Jahr auch wieder ins Programm !!!

Gruß
Gert
Eigen Maisch' und Sud

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Re: Hybridbier

#16

Beitrag von 420 » Dienstag 10. Januar 2017, 22:51

Hallo AlkoBob,

danke für den Link (natürlich sofort durchgelesen) und Deinen Tipp. Hat es einen bestimmten Grund, dass Du die HG dann 2x gestartet hast? Theoretisch könnte man doch, nachdem der Würzekühler seine Arbeit verrichtet hat, den Saft einfach beimengen und zusammen vergären.

Auch Dir, gertstensaft, Danke für Deine Informationen und das Rezept. Das erleichtert es mir ungemein. Mit der Themabenennung Hybridbier, dachte ich 2 Fliegen zu fangen. Einmal Saft, ggf auch Früchte oder fertigen Wein bei der Herstellung mit zu verwenden. Und der Aroniabeerensaft einfach deshalb, weil ich noch 15 Liter davon habe und Einiges davon für Wein ansetzen will und etwas mit Bier möchte. Meine Intension, die war auch bei Wein, am Anfang etwas Testen, weil man sich dann mit der Sache erheblich mehr beschäftigt, als wenn man nach Schema f vorgeht. Auch auf die Gefahr hin, dass es nicht der Brüller wird. Beim Wein war es am Anfang z.B. auch ein Rhabarberwein, wobei die Oxalsäure dann mit Schönungsversuchen ausgefällt wurde. Auch nicht gerade ein Anfangswein.
Theoretisch könnte ich ja dann 4 verschieden Testansätze a 5 Liter machen. HG in sterilen Bauchflaschen.

Und heute teste ich nicht. Hör nun auf zu schreiben, da ich hier noch einiges lesen muss.

Franz
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Re: Hybridbier

#17

Beitrag von AlkoBob » Mittwoch 11. Januar 2017, 07:06

Die genaue Begründung für eine zweite Gärung ist mir gerade entfallen,... vielleicht ist das ne Glaubensfrage, vielleicht ist es einfach nur zu früh am Morgen.
Aus dem Bauch heraus würde ich sagen: Gib der Hefe erstmal die Zeit ein gutes Bier mit all seinen typischen Aromen herzustellen. Dann nimm dir die Zeit das ganze anschließend mit Früchten zu veredeln.
Hat den Vorteil, dass du im Zweifel den Sud nochmal teilen kannst. Falls irgendwas schief geht hast du dann immer noch eine Hälfte lecker Bier gegen den Kummer beim Wegschütten der anderen Hälfte :)
Bzw. kannst du schon Bier trinken während gespannt auf dein Früchtebier wartest.
Alles in Allem meine ich irgendwo gelesen zu haben, dass es geschmacklich besser kommt, wenn man die Früchte erst nach der Hauptgärung zuführt.

Oder du versuchst beides mal. In dem du den Sud auf vor der HG auf zwei Ballons verteilst. Ausgestattet bist du ja :)
Oder ich versuche beides.... ;)

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Re: Hybridbier

#18

Beitrag von 420 » Mittwoch 11. Januar 2017, 23:58

Aus dem Hobby Wein machen weiß ich, dass Früchte bei einer Maischegärung, und das wäre es ja dann ja in abgewandelter Form, nicht zu lange auf der Maische stehen sollen (Amphorenwein wäre da wohl eine totale Ausnahme). Brombeeren stehen z.B. bei mir nie länger als 1 Woche auf der Maische, lieber nur 4 Tage. Grund: Brombeeren können einen Bitterton entwickeln. So habe ich meine Johannisbeeren auch schon nach 4 Tagen Gärung abgepressst. Das, was ausgelaugt werden sollte, ist dann schon passiert.

Und das ist für mich erst einmal ein Grund, nur Saft oder fertigen Wein zu verwenden. So meine Gedankengänge.

Heute Abend habe ich wieder mit ungezuckertern Wein getestet. Er wird so um die 11 % Alkohol haben und die Säure wird wohl bei 6-7 g/l sein. Alkoholgehalt wird später mal mit meinem Ebullioskop gemessen. Hier nun die Bilder:

Je 10 ml Apfelquittenwein, roter Johannisbeerwein, schwarzer Johannisbeerwein (von rechts nach links)
test1.jpg
Umgefüllt in je ein Glas
test2.jpg
und mit 100 ml Bier je Glas vermengt.
test3.jpg
Apfelquitte geht gar nicht, roter Johannisbeerwein ist zu schwach, schwarzer Johannisbeerwein geht, aber es ist nicht der Renner.

So denke ich mir, dass ich zuerst nur mit Saft anfange und dem Rat folgen werde, den Sud aufzusplitten, damit ich mir später ggfl. den Kummer runterspülen kann. :Drink

Beim Equipment fehlt noch der Würzekühler, ggf. noch ein Edelstahltopf zum Läutern und ein Rührwerk, damit es nicht so anstrengend wird. :Bigsmile

VG Franz
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Re: Hybridbier

#19

Beitrag von Seed7 » Donnerstag 12. Januar 2017, 00:32

Franz,

Quitten sind im Lambiek sensationell, mirabellen auch. Wenn du es nicht hast, besorge dir 80% milchsauere und gebe das zu deine mischungen (tropfen) im glas um sauerbier zu simulieren. Ist etwas anderes als das standard Deutsche ...
pH, obwohl nicht maßgebend, so um die 3.2.

Fuer eine indikation der fruchtmenge auf sauerbier, http://www.milkthefunk.com/wiki/Soured_Fruit_Beer wenn Englisch kein problem ist,

Ingo
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Re: Hybridbier

#20

Beitrag von 420 » Donnerstag 12. Januar 2017, 23:21

Werde das mit der 80% Milchsäure mal testen. Habe grundsätzlich immer etwas im Hause, weil ich damit ja auch Wein aufsäure, wenn er zu wenig Säure hat. Aber nur bis max. 3 g/l, da es sonst unangenehm schmeckt. Mit Englisch geht es so, aber da hilft natürlich auch der online Übersetzter.

Nächster Test dann morgen und dann mit Milchsäure. Werde weiter berichten und natürlich weiter lesen. :Bigsmile
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Re: Hybridbier

#21

Beitrag von 420 » Freitag 13. Januar 2017, 22:34

Heute der Test mit etwas Milchsäure.

So war ich total überrauscht, dass jetzt die Mischungen vollkommen anders munden. Vorher war die Quitte - geht gar nicht - und nun die beste Mischung. Die Mischung mit Brombeere- und rotem Johannisbeerwein konnte nicht überzeugen.

Die oben angegebenen Biersorten habe ich noch nicht geordert. Kommt aber auch noch.

Franz
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Re: Hybridbier

#22

Beitrag von Aschteroth » Dienstag 28. Februar 2017, 10:16

420 hat geschrieben:Ok, habe noch ein paar Weine im Keller, die am Klären sind. Werde es damit im Laufe der Woche mal testen. Zuerst natürlich mit Brombeerwein. Danach könnten noch weitere Testmöglichkeiten eingeschoben werden, als da wären:

- Birnenquittenwein
- Apfelquittenwein
- Apfelwein

VG
Aus Erfahrung kann ich dir sagen, dass Bier (Pils) mit Apfelwein (oder bei uns in Darmstadt: Bäppler) nicht wirklich gut schmeckt. Zwar könnte man mit dem Mischungsverhältnis noch etwas experimentieren, aber ich habe keine große Hoffnung, dass da etwas wirklich leckeres entsteht. Kurz zum Hintergrund: auf unserem Haus (Studentenverbindung) haben wir eine Bar im Keller, in der wir Bier und Apfelwein aus dem Fass anbieten. Da wir vor einiger Zeit die Reihenfolge der Fässer an den Zapfhähnen geändert haben, ist es des öfteren vorgekommen, dass jemand sich einen Schlag Äppler aufs Bier gezapft hat - Begeisterung klingt anders.

Falls du es dennoch ausprobieren möchtest: ich bin auf die Ergebnisse gespannt :-)

LG
Aschteroth

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Re: Hybridbier

#23

Beitrag von bierhistoriker.org » Dienstag 28. Februar 2017, 15:03

Blancblue hat geschrieben:Mir ist noch nicht klar, wo Du denn geschmacklich enden willst. Hast Du schon Erfahrung mit Kauffruchtbieren wie z.B. Kriek oder einer Framboise? Oder mal ein Grand Cru Rodenbach probiert? Ich würde Dir empfehlen, Dich da erstmal ranzutrinken, bevor Du Dich in Unkosten stürzt und/oder der ganze Aufwand für die Katz war, weil es nicht so schmeckt wie gedacht.
Hallo Franz,

interessantes Thema!

Kleine Ergänzung noch zum sinnvollen Tip von Blancblue:
Achte bitte bei der Bestellung/ dem Kauf darauf, dass beim Kriek/ Framboos unbedingt die Zusatzbezeichnungen "oude" oder "traditionelle" auftauchen. Dann ist es klassisch durch Mazeration von Früchten entstanden und säuerlich bis recht sauer je nach Alter.
Alles andere wird teilweise durch Fruchtsaftzugabe und Zuckersatzstoffe ( z.B. Aspartam, Cyclamat, Saccharin ) erreicht, die von den Hefen, Lactobazillen usw. nicht mehr vergoren werden können und somit eine teilweise recht pappige Restsüsse liefern. Also Augen auf beim Kauf!
Rodenbach Grand Cru hat übrigens mit Früchten nichts zu tun ( oud bruin fassgelagert). Die Fruchtvariante heisst Rodenbach Caractère Rouge ( mit Kirschen, Himbeeren und Cranberries). :Drink


Ansonsten musst Du Dich zwischen den Hauptmöglichkeiten "klassische Mazeration von Früchten" oder eben dem Verschneiden mit fertigen Endprodukten
wie Fruchtwein, - Saft o.ä. entscheiden. Beides gibt es in der Praxis schon sehr lange. Stichwort : Shandygaff, Panaché, Lager & Lime usw.
Beides ist reizvoll und interessant! Frohes Forschen!

Gruß

Jürgen

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Re: Hybridbier

#24

Beitrag von 420 » Dienstag 28. Februar 2017, 23:37

Danke für die Infos und die Tipps.

Mit dem Verschneiden von Fruchtweinen bin ich durch. Mundete mit Milchsäure schon, aber davon kann ich persönlich abraten.

Jetzt erfolgt in den nächsten Wochen der Test mit Saft. Rezept ist ja weiter oben beschrieben. Davon werde ich die Hälfte dann für ein Fruchtbier testen. Mit Früchten als Maischegärung im Bier könnte dann später erfolgen. Im Augenblick habe ich nur noch Stachelbeeren im Gefrierschrank und die will ich nicht nehmen. Bis Ende des Jahres habe ich sicherlich genug an verschiedenen Früchten um das dann zu testen incl. Schlehen.

Was habe ich in der Zwischenzeit gemacht.... sehr viel hier gelesen.

Wie geht es weiter:......Freitag/Samstag nehme ich an einem Bierbrauerseminar im Kloster Dahlheim teil.

Danach werde ich die Zutaten bestellen und los legen und später auch berichten. Es dauert nur immer etwas länger bei mir, weil ich die Materie eingier Maßen beherrschen will.

VG und Danke noch einmal

Franz
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Re: Hybridbier

#25

Beitrag von 420 » Samstag 4. März 2017, 22:17

Hallo,

Brauseminar beendet. Was wurde gemacht:

1. Kultur mit einer Lutherführung (sehr gut, viel Fachkenntnisse auch über den Tellerrand hinaus)
2. danach etwas mehr als 1 Stunde Theorie (Malz, Hopfen und mehr)
2. Tag Praxis.

Wie weit sind wir gekommen? Geplant war vom Brauleiter bis zum Hopfenseihen, was wir auch alle bequem geschafft haben.

Abgekühlt wird über Nacht und alles was danach kommt macht der Brauleiter alleine. Sude werden für die Nachgärung in 2 Fässer zusammen gepackt und wir können dann nach ca. 5-6 Wochen jeder ein paar Flaschen Selbstgerautes abholen. Dabei wird keine Speise oder Zucker für die NG genommen, sondern der Zeitpunkt wird per Vergärungsgrad der in Gärung befindlichen Würze gegenüber dem Endvergärungsgrad der Schnellvergärungsprobe bestimmt.

Zwischendurch konnten wir die kleine Brauerei besichtigen (zwei gläserne Braukessel, Gegendruckabfüllanlage, Dampferzeuger, 6 liegende Drucktanks a 1.000 Liter für die NG und Reifung, 2 offene Edelstahlfässer für die HG inkl. Kühlmantel, Eiswasserbereiter für die automatische Kühlung und noch ein paar andere Kleinigkeiten). Wenn aber auf Flaschen abgefüllt wird, kommt das Bier in Fässern und wird zur Abfüllung weggebracht. Die Gegendruckabfüllanlage dient nur für 2 Liter Flaschen und Sonderabfüllungen in kleinen Maßstäben.

Was war gut:
Begrenzte Teilnehmerzahl (15 Personen, 3 Gruppen, 3 Einkochapparate usw.)
Man konnte einen Einblick in den Brauprozess erhalten.
Natürlich gab es auch Punkte, die ich, durch das gute Forum hier erlesen, etwas anders sah. Aber was soll's, der Einstieg ist gemacht und Luft nach oben ist noch genügend.
Eigenes Bier vom Brauleiter :Drink

Was folgt nun: Dieses WE werden die Zutaten bestellt, damit ich nächste Woche Sonntag einen Brautag einlegen kann. Es geht langsam weiter. Rezept will ich das oben gepostete nehmen.

VG Franz
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Re: Hybridbier

#26

Beitrag von 420 » Dienstag 14. März 2017, 22:03

Hallo,

am Sonntag wurde gebraut. Angefangen um 15:30, Ende = 23:00 incl. Säuberung und das Wegräumen der Gerätschaften. Damit ihr auch etwas sehen könnt, habe ich ein paar Bilder geschossen. Gebraut wurde mit einem alten Einkocher mit 29 Liter Fassungsvolumen, Nachgusswasser wurde mit dem Einkocher Petra erhitzt, geläutert wurde im 30 Liter Kunststoffeimer. Einkocher waren isoliert und dennoch hat das erhitzen verdammt lange gedauert. Da werde ich demnächst mit einem Tauchsieder nachhelfen und später ggf. aufrüsten. Aber davon habe ich keine Bilder.

Mein Rezept wurde in diesem Thread ja schon aufgeführt. Hier ist es:
Bild

Sud war Jodnormal, nach dem Hopfenkochen hatte ich 15,75 Brix, also gute 15 Plato. Gemessen bei ca. 20 Grad. Das war mir doch ein wenig zu viel, sodass ich noch mit 4 Liter Wasser auf gute 12,75 Plato verdünnt habe. Und natürlich, wie kann es auch anders sein, habe ich mir die neue Spindel mit Temperaturmessung zerbröselt. Darum musste dann halt mein Refraktometer dran glauben.

Da ich öfter im Keller vergäre, muss ich die Temperaturen beachten, gerade bei obergärigen Hefekulturen. Dazu folgendes:

Ballonflasche (Glas ist mir oft lieber als Plastik und Edelstahl an Beginn muss nicht sein) mit Thermostat versehen
Bild

Wärmeplatten, damit der Hefepilz keine kalten Füße bekommt
Bild

Wärmeplatten mit Ballonflasche in eine rollbare isolierten Kiste
Bild

Hier sieht man, wie gut die Hefe angekommen ist und dennoch Steigraum zur Verfügung steht
Bild

Isolierung von oben
Bild

Ein- und Ausschaltpunkte der temperaturgeführten Gärung
Bild

Bild

Jetzt muss erst einmal die HG durch sein. danach wird für die Hälfte der Literanzahl die Flaschen-NG gestartet und bei der 2. Hälfte des Sudes wird mit Aroniabeersaftzugabe die 2. HG vorgenommen. So wäre meine weitere Vorgehensweise.

VG
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Re: Hybridbier

#27

Beitrag von freeflyer201 » Mittwoch 15. März 2017, 00:39

Sieht gut aus. Berichte unbedingt wie es weiter geht.
Übrigens hätte eine Packung Hefe in deinem Fall gereicht. Zwei sind bei der Menge und Stammwürze zuviel des guten.
LG
Yannick

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Re: Hybridbier

#28

Beitrag von 420 » Mittwoch 15. März 2017, 21:57

freeflyer201 hat geschrieben:Sieht gut aus. Berichte unbedingt wie es weiter geht.
Übrigens hätte eine Packung Hefe in deinem Fall gereicht. Zwei sind bei der Menge und Stammwürze zuviel des guten.
LG
Yannick
Meine Erfahrungswerte (Weinbereich) sind so, dass pro 10 Liter 4 g Trockenhefe genügen. Die sichtbare Gärung setzt dann normal nach 12-14 Stunden ein. Da nach 12 Stunden die Hefe noch nicht sichtbar angekommen war, habe ich noch das 2. Päckchen zugegeben. War wohl nicht nötig.

Gärtemperatur lag heute Abend bei 16,8 Grad. Gärung im vollen Gange. Normal reicht die Temperatur. Aber sicherheitshalber, damit ich mir keine Gärstockung einfange, habe ich zur Unterstützung eine 3. Wärmeplatte mit hinzu gegeben. Max. Temperaturleistung der Platten sind 20 Grad. Angeschlossen an einem LED-Netzteil 12 Volt. Morgen werde ich die Temperatur wieder kontrollieren und ggf. die 4. Platte mit hinein hängen. Nur will ich nicht mit zu hohen Temperaturen vergären, weil das geschmackliche Auswirkungen haben kann.

VG

Franz
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Re: Hybridbier

#29

Beitrag von 420 » Freitag 17. März 2017, 22:52

Gärtemperatur liegt nun mit 3 Platten bei 19 Grad. Mehr muss es nicht sein, weniger aber auch nicht. Alles ok. Bier gärt güt. Damit es nicht wärmer wird, habe ich die Isolierung etwas verdreht, sodass auch etwas Kälte vom Raum die Temperaturhöhe begrenzt. Wenn es morgen zu kalt wird, also uner 18,5 Grad, werde ich wieder alles dicht machen - so wie am Anfang.

VG

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Re: Hybridbier

#30

Beitrag von 420 » Samstag 1. April 2017, 21:28

Heute wurden 11 Liter in Flaschen abgefüllt und mit 60 g Zucker versehen. Die Flaschen stehen auf Wärmeplatten. 2 Flaschen wurden mit einem Flaschenmanometer versehen.

Dem Rest wurden 3 Liter Aroniasaft beigegeben. Die 2. Hauptgärung kann nun starten. Vlt. kann ich nächste Woche ja schon auf Flaschen ziehen.

Den Geschmack kann ich nicht beurteilen, da es mein erstes Bier ist. So bei 18 Grad kommt der Bittergeschmack zu stark durch. Das wird sich sicherlich ändern, da bei geringerer Temperatur die Geschmacksinne doch ein wenig gedämpft sind.

VG
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Re: Hybridbier

#31

Beitrag von 420 » Montag 10. April 2017, 21:34

Nach 9 Tagen sind nun die Flaschen in den Kühlschrank gelandet und können dort reifen. In der Zwischenzeit ist auch die 2. Hauptgärung durch, sodass ich das Aroniabier für die NG abfüllen konnte. Abgefüllt wurde in ein 5 Ltr Partyfass und in 16 weiteren Flaschen. Zuckerzugabe war 7,6 g Zucker/liter.

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Re: Hybridbier

#32

Beitrag von 420 » Sonntag 16. April 2017, 20:40

Aktueller Stand Aroniabier:

NG fast abgeschlossen. Da eine Flasche nicht ganz voll wurde, habe ich sie heute vorzeitig in den Kühlschrank gestellt, damit ich mal probieren kann. Ergebnis: Fast so, wie ich es mir vorgestellt habe. Dunkelrot, weicher Geschmack, obwohl Aroniasaft doch echt herb ist. Vlt. wäre etwas mehr Hopfen auch nicht schlecht. Jetzt bei sommerlichen Temperaturen kalt getrunken... :Drink Wenn es dann fertig ist, werden mal mehrere Personen einen Geschmackstest machen.

Bild

Bis dahin und Danke
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Re: Hybridbier

#33

Beitrag von Seed7 » Sonntag 16. April 2017, 21:41

Klasse. So tastet Mann sich langsam an die Sache heran.

Ingo
"Wabi-Sabi" braucht das Bier.

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Re: Hybridbier

#34

Beitrag von 420 » Sonntag 16. April 2017, 23:25

Seed7 hat geschrieben:Klasse. So tastet Mann sich langsam an die Sache heran.

Ingo
Mit Eurer Hilfe ist es echt gelungen - und das als mein erster Sud. :Smile

So trinke ich im Augenblick das gleiche Bier, nur ohne Aroniasaft (habe ja den Sud aufgesplitet). Es mundet recht gut. Natürlich wurde der 2. Sud (heute gebraut) gestartet. Es wird ein Wormatia Ale mit kleinen Änderungen bei der Malzzugabe (Carared und CaraAroma). Die Würze schmeckt schon recht gut.

VG

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Re: Hybridbier

#35

Beitrag von igge55 » Donnerstag 18. Mai 2017, 15:20

Was wurde aus dem Geschmackstest? *neugierig*
Blutiger Anfänger: "Besserbrauer" Starter Set war Weihnachtsgeschenk :)

Absolutes Lieblingsbier: Flensburger - Edles Helles.

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Re: Hybridbier

#36

Beitrag von 420 » Donnerstag 18. Mai 2017, 21:54

Für den Ansatz wären 1,5 Liter Aroniasaft genügend gewesen. Also 10 Liter + 1,5 Liter Aroniasaft. Gleichzeitig wären etwas weniger Bitterstoffe auch noch gut, da der Aroniabeersaft genug hineinbringt.

Auf jeden Fall war es ein Versuch wert und sicherlich nicht der letzte in diese Richtung. Nur bis zum Ende der Sommerferien habe ich wohl weniger Zeit zu brauen. Muss noch andere Dinge rund ums Haus erledigen.

VG Franz
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Re: Hybridbier

#37

Beitrag von 420 » Mittwoch 24. Mai 2017, 20:48

Heute, ca. 4 Wochen nach NG-Ende, habe ich wieder mal getestet.

Urteil: Schaum richtig gut und auch beständig, Geruch vollkommen ok, Geschmack ist erheblich besser geworden. Man schmeckt die Aroniabeere gut heraus. Jetzt, eiskalt bei 28 Grad im Schatten, wäre das Bier ein guter Durstlöscher. Es ist auf jeden Fall der Versuch wert gewesen. Beim nächsten Fruchtbier werde ich entweder weniger Aroniabeersaft oder eine nicht so dominante Frucht, die auch weniger Säure mit ins Spiel bringt, nehmen.

Heute hatte ich 4 Versuchskaninchen (4 junge Männer). Sie fanden das Aroniabier schon gut. Danach haben sie das Bier vom gleichen Sud, aber ohne Aroniabeere getrunken. Urteil: besser als das Aroniabier.

Die guten 4 Wochen Nachreifung im Kühlschrank haben dem Bier sehr gut getan.

VG und nochmals Danke für die Hilfestellung

Franz
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