Buchweizen Ale

Alles, was mit dem Thema Historische Biere, Grut- bzw. Kräuterbiere, Gewürzbiere, aber auch mit Sake Brauen oder Brauen mit ungewöhnlichen Fermentationsarten zu tun hat
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auftauer
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Buchweizen Ale

#1

Beitrag von auftauer »

Servus Leute,

ich habe mir bei meiner letzten Bestellung 1 kg Buchweizen mitbestellt, ohne eine richtige Idee was ich daraus machen soll. Jetzt habe ich mir gedacht, ich mache mein Ale wie immer, nur dass ich von den 6 kg Schüttung, 0,5 bist 1 kg durch Buchweizen (als Rohfrucht natürlich geschrotet) ersetze, sonst alles wie immer. Was meint ihr ? Was ist sonst noch so zu beachten? Und Falls es eine Rolle spielt, ich braue mit dem Braumeister....freue mich schon aus eure Antworten und Tipps
Gruß


Helmut
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Enfield
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Re: Buchweizen Ale

#2

Beitrag von Enfield »

Morgen!

Rohfrucht und Braumeister... da hab ich auch schon meine Erfahrungen...


Wie sieht denn dein Rezept sonst so aus? Die Buchweizenmenge ist sicher okay, bei 0,5 kg wirst du nicht viel Geschmack rauskennen, ich würde auf mindestens 15 % Schüttung gehen, dass man den Buchweizen auch irgendwie rausschmeckt.
Beim Braumeister habe ich aber die Erfahrung gemacht, dass man bei Rohfrucht nach der Schrotung das feine Mehl absieben muss, ich hatte bei meiner ersten 25 % Maisschüttung extreme Kanalbildung und ne riesen Sauerei. Als ich beim zweiten Versuch das Mehl abgesiebt habe, lief es super.
Bei Buchweißen und bei einer geringeren Menge kann es aber funktionieren. Versuche auf jeden Fall grob zu schroten.
Kennst du die Verkleisterungstemperatur von Buchweizen? Sonst eventuell eine Cereal Mash machen, damit die Stärke aufgeschlossen wird.

lg

Max
nacron
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Re: Buchweizen Ale

#3

Beitrag von nacron »

Als Tipp mit dem Buchweizen, nimm doch einfach gepufften: http://www.kingfoodshop.de/KingFood-p20 ... fft-B.html
Oder hast du Buchweizenmalz bestellt? Dann kannst du ihn mitmaischen mit dem Rest.
Buchweizen enthält wohl Caprylic acid welche von Brett zu dem nach Tropenfrucht riechenden Ethyl caprylate umgewandelt wird. (http://www.milkthefunk.com/wiki/Brettan ... Production)
Mein nächstes Brett IPA wird wohl einen ordentlichen Anteil an gepufftem Buchweizen drin haben ;) mal sehen wie das wird.
Mein Blog: Wilder Wald
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auftauer
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Re: Buchweizen Ale

#4

Beitrag von auftauer »

Servus Max,

geplante Schüttung:
Pilsener 3-5 EBC 2300 g
Münchner 20-25 EBC 2000 g
Cara Hell 20-30 EBC 700 g
Buchweizen 1000 g

Rast 1 10 min 57°
Rast 2 40 min 63°
Rast 3 40 min 71°

Grob schroten ist beim BM eh Pflicht, den Buchweizen werde ich separat schroten....
Wenn ich das Mehl absiebe, verschenke ich da nicht einiges ?
Verkleisterungstemperatur ....keine Ahnung ...und was ist Cereal Mash ?

Hallo nacron,

habe den Buchweizen schon da.....und leider kann ich mit dem 2 Link nicht viel anfangen, da mein Englisch noch schlechter ist als das von Günther Oettinger.

Sorry für meinen telegrammartigen Schreibstil ....bin sackalle...


Danke und Gute Nacht
Gruß


Helmut
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Enfield
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Re: Buchweizen Ale

#5

Beitrag von Enfield »

Morgen!

Ja, wenn du das Mehl absiebst, verlierst du ca. 15-18 % an Gewicht, zumindest ist es bei mir mit dem Mais so (Das Mehl was übrig bleibt ist übrigens fein wie Puderzucker und perfekt für Tortillas oder zum Backen). Du kannst es bei der geringen Menge auch so versuchen, sollte eigentlich klappen. Nur bei 25 % und mehr Rohfrucht wird das ganze eine ziemliche Sauerei...
Wenn du es so probierst, berichte bitte, wie es dir ergangen ist, würde mich interessieren, da ich noch nie im BM mit so geringen Mengen Rohfrucht gebraut habe bzw. dann immer Flocken benutze (Gerste, Hafer).

Zur Cereal Mash (welche ich dir empfehlen würde)
Du nimmst einen großen Topf, 1000 g Buchweizen + 150 g des Pilsner Malz (von der Schüttung dann abziehen, bei dir würden noch 2150 g Pilsner zum Einmaischen übrig bleiben), und gibst 4-5 Liter Wasser dazu. Gut einrühren und langsam auf 70° C erhitzen. So ca. 15-30 min halten (einfach Deckel drauf und fertig, wenn die Temp ein paar Grad absinkt ist es egal), und dann kochst (leichtes Köcheln) du das ganze für 15-20 min (bei Mais koche ich meist 30 min, der ist aber auch ein Härtefall).
Somit wird bereits erste Stärke verzuckert und das ganze wird nicht puddingartig fest - was grade im BM eine Katastrophe ist...
UND die Stärke ist vorverkleistert und für die Enzyme zugänglich.

Nun maischt du im BM ganz normal mit der restlichen Schüttung ein und kippst die Cereal Mash einfach mit ins Malzrohr. Gut umrühren und weiter wie gewohnt!
Achtung, wenn du die Cereal Mash vorher nicht abkühlen lässt, hebt das sprungartig die Temperatur, also am besten bei 40° C einmaischen, durch die kochheiße Cereal Mash hebt das die Temp so auf 50-52° C.
Hier kannst du sehen, wie ich es bei einem Versuch mit Ziermais gemacht habe:
viewtopic.php?f=10&t=10303&p=169833&hil ... er#p169833

Zu den Rasten:
ich würde die Einweißrast etwas länger (20 min) und dafür etwas tiefer (so 52-55° C) machen, das Wirkoptimum der Enzyme ist hier besser und der Buchweizen hat viel Eiweiß, das es abzubauen gilt.

Wäre nett, wenn du hier berichten würdest, wie es geworden ist, vielleicht ein paar Fotos *arm schau*

lg

Max
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auftauer
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Re: Buchweizen Ale

#6

Beitrag von auftauer »

Servus Max,

erstmal vielen Dank, das hört sich rech gut an und so wie Du schreibst hast Du anscheinen echt Ahnung von der Materie. Ich glaub so werde ich es mal versuchen. Ich werde den Buchweizen konditionieren evtl. mit 3 - 3,5% Wasser, sonst konditioniere ich mit 2,5%. Ich denke ich werde nicht 150g Pilsener, sonder 150g der Schüttung verwenden, so kann ich das ganze Malz auf einmal schroten. Es wird noch ein bisserl dauern bis ich diesen Sud angehe, ich habe noch einige andere Biere auf dem Programm. Ich werde selbstverständlich dann berichten wie es gelaufen/geworden ist. Wenn es gut oder wenigsten interessant geworden ist, schick ich Dir eine Kostprobe. Ich bin eh gerade dabei einen Mehrwegversandkarton zu basteln....

Nochmal vielen Dank und viele Grüße aus dem All(gäu)
Gruß


Helmut
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Enfield
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Re: Buchweizen Ale

#7

Beitrag von Enfield »

Sehr gerne, würde mich freuen, mal wieder von dir (und dem Rezept) zu hören!

lg

Max

P.S. wenn du die 150 g von der gesamten Schüttung nimmst, nimm etwas mehr, da im Cara und im Münchern keine oder wenige Enzyme sind, die du bei der Cereal Mash aber brauchst. So vielleicht 200-250 g wären gut.
Berchbräu-Efö
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Re: Buchweizen Ale

#8

Beitrag von Berchbräu-Efö »

Hallo Buchweizenfreunde,
ich habe ebenfalls ein Helles Buchweizen gebraut, aber von Sachkenntnis in Sachen Enzyme unbeeinflusst, den Buchweizen erst vermalzt. Wichtig: Es muss unbehandelte Bio-Ware sein, der aus dem Supermarkt schimmelt nur. Den gekeimten (Wurzel- und Blattkeim) Buchweizen habe ich erst bei 100 Grad getrocknet, dann die Hälfte (etwa 500 gr) bei 200 Grad eine halbe Stunde geröstet. Das geschrotete BW-Malz habe ich mit ebenfalls selbstgemachtem Gerstenmalz 1 zu 3 gemischt und dann normal gemaischt.
Weil ich keine Riesenmengen rühren, beaufsichtigen und temperieren möchte (dafür reicht mein Equippement noch nicht), arbeite ich immer mit etwa einem Drittel Malzeztrakt Hell von Braupartner. Weil ich den Buchweizengeschmack als zu schwach empfand (ich kenne einige bretonische Buchweizenbiere, leckerlecker!), habe ich auf 30 Liter Sud am Ende der Hauptgärung 400 Gramm Bio-Buchweizenhonig untergerührt. Dieser ist intensiv und bitter, nicht süß, und eher Gewürz als Brotaufstrich. Nach 8 Wochen Lagerung hatte ich ein honiggelbes, trübes Starkbier mit etwa 6,5 %, welches deutlich nach Buchweizen schmeckte, aber im Abgang vor allem die Bittere des BW-Honigs zeigte. Das war so überzeugend, dass ich gerade eine Charge Buchweizen-Bier gebraut habe, wo ich nur den Honig einsetze, dafür zwei Gläser auf 30 Liter, ohne BW-Malz, der Rest wie oben. Ist vor Weihnachten fertig.

Gruß Berchbräu-Efö


Das Reinheitsgebot ist etwas, das anderen zustößt.
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auftauer
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Re: Buchweizen Ale

#9

Beitrag von auftauer »

Berchbräu-Efö hat geschrieben:Hallo Buchweizenfreunde,
ich habe ebenfalls ein Helles Buchweizen gebraut, aber von Sachkenntnis in Sachen Enzyme unbeeinflusst, den Buchweizen erst vermalzt. Wichtig: Es muss unbehandelte Bio-Ware sein, der aus dem Supermarkt schimmelt nur. Den gekeimten (Wurzel- und Blattkeim) Buchweizen habe ich erst bei 100 Grad getrocknet, dann die Hälfte (etwa 500 gr) bei 200 Grad eine halbe Stunde geröstet. Das geschrotete BW-Malz habe ich mit ebenfalls selbstgemachtem Gerstenmalz 1 zu 3 gemischt und dann normal gemaischt.
Weil ich keine Riesenmengen rühren, beaufsichtigen und temperieren möchte (dafür reicht mein Equippement noch nicht), arbeite ich immer mit etwa einem Drittel Malzeztrakt Hell von Braupartner. Weil ich den Buchweizengeschmack als zu schwach empfand (ich kenne einige bretonische Buchweizenbiere, leckerlecker!), habe ich auf 30 Liter Sud am Ende der Hauptgärung 400 Gramm Bio-Buchweizenhonig untergerührt. Dieser ist intensiv und bitter, nicht süß, und eher Gewürz als Brotaufstrich. Nach 8 Wochen Lagerung hatte ich ein honiggelbes, trübes Starkbier mit etwa 6,5 %, welches deutlich nach Buchweizen schmeckte, aber im Abgang vor allem die Bittere des BW-Honigs zeigte. Das war so überzeugend, dass ich gerade eine Charge Buchweizen-Bier gebraut habe, wo ich nur den Honig einsetze, dafür zwei Gläser auf 30 Liter, ohne BW-Malz, der Rest wie oben. Ist vor Weihnachten fertig.

Gruß Berchbräu-Efö


Das Reinheitsgebot ist etwas, das anderen zustößt.
Hallo Berchbräu-Efö,

danke für deine Anregung !! Auf das RHG pfeif ich auch....

Was mit Honig kommt bei mir bestimmt auch noch, aber ich möchte es erstmal so versuchen, wie Max beschrieben hat, da es mir zu aufwändig erscheint selber zu vermälzen...Ich behalte das was du beschreibst mal im Hinterkopf....
Gruß


Helmut
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