Sauerbierexperimente

[Bierwisch]

Hallo Sauerbierfreunde,

nachdem meinen Hefesammelexperimenten regelmäßig ein buntes Fellchen gewachsen ist, habe ich diesmal etwas für mich neues ausproBIERt. Am letzten Samstag habe ich ein dextrinreiche und schwach gehopfte Würze produziert:
44% PiMa
33% WeiMa
11% Hafermalz
11% Rohweizen

1h Kombirast bei 68°C
1h Kochen mit selbst geerntetem Saphir von 2014 < 5 IBU
kurz vor Kochende habe ich neben etwas Hefenahrung auch noch zwei Teelöffel Weizenmehl für die Spätentwickler dazugegeben
11,5°P

Einen Teil habe ich in Schraubdeckelgläsern für später eingeweckt. Ein anderer Teil der Würze wurde am nächsten Tag bei Zimmertemperatur mit einem Starter aus dem Bodensatz einer Brewbaker-Jahrgangsweißen angestellt.

Für 20 Liter hatte ich mir diesmal eine neue Quelle für wilde Kreaturen ausgesucht und ca. 200g Pima in 500ml Wasser bei 35°C eingweicht. Es ist gar nicht so einfach, den Starter auf Temperatur zu halten, da die oft empfohlenen Thermoskannen doch sehr schnell auskühlen. Zum Glück habe ich noch einen Aquarienheizer!
Also füllte ich den Thermoport zu einem Viertel mit Wasser, hängte den Heizer dazu und ein Glas mit dem Starter. Das ganze wurde dann in eine Decke eingewickelt. Nach ein paar Stunden hatte sich schon dichter weißer Schaum gebildet, der irgendwie pudrig aussah. Der Starter roch angenehm fruchtig-säuerlich, nur der Schaum sah nicht wirklich lecker aus.
Jetzt hängt der Aquarienheizer in der Sauerbierwürze und hält sie über 30°C. Ich bin mir noch unschlüssig, welche Hefe ich später neben der Brett noch dazugeben werde, aber vermutlich ist es dann aber einen "normalen" OG-Hefe auch schon zu sauer...

In ein paar Wochen überführe ich die beiden Versuche in Glasballons und stelle sie in den Keller. Im März 2017 werden dann testweise Proben gezogen um dann zu entscheiden, wie es weitergeht.

Am Sonntag habe ich noch eine Handvoll Hagebutten gesammelt, die ich püriert in einem Glas Würze geben möchte – vielleicht ist ja diesmal jemand schneller als der Schimmel.

Gruß,
Bierwisch

[der_ak]

Aus eigener Erfahrung kann ich dir sagen: US-05 kommt mit einem pH-Wert von 3,34 noch klar, auch wenn die Gärung etwas langsam abläuft. Ich hab zur Sicherheit gleich zwei Päckchen genommen.

[Bierwisch]

Interessant wäre jetzt zu wissen, ob sich in dem Malzstarter auch Hefen entwickeln. Wenn ich das richtig verstanden habe, können die Lactos nur einen sehr kleinen Teil der Maltose verarbeiten. Meistens sind das eingeschleppte Hefen, die da am Werkeln sind. Selbst kommerzielle Lacto-Kulturen sind wohl häufig mit Hefen verunreinigt...

Ich messe heute abend mal den pH und Restextrakt - falls sich bei letzterem deutlich was geändert hat, dann ist da auch mindestens eine Hefe am Arbeiten.