gerste -koji-kin

Alles, was mit dem Thema Historische Biere, Grut- bzw. Kräuterbiere, Gewürzbiere, aber auch mit Sake Brauen oder Brauen mit ungewöhnlichen Fermentationsarten zu tun hat
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nohairatall
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gerste -koji-kin

#1

Beitrag von nohairatall »

Hallo
ich interessiere mich seit einiger Zeit für Sake.
das interessante ist dass ein Schimmelpilz namens Koji-kin die Stärke im Reis in zucker verwandelt.
der Pilz wird auf den vorbehandelten Reis aufgebracht und fermentiert so die reisstärke.
Hat irgendwer mal davon gehört ob koji-kin auch gerstenstärke verarbeiten kann? auf gerstengraupen vielleicht ?
gibt es polierte getste? andere Getreidesorten vielleicht... die spelzen wären bei diesem verfahren nicht wichtig ...
gibt es da beispiele ?
hat jemand von sowas mal gehört?
hat wer eine idee wie man da an infos kommen könnte ?
im web finde ich nichts ...

Vielen Dank
Andreas
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flying
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Re: gerste -koji-kin

#2

Beitrag von flying »

Hi Andreas,

Gerste wird meistens für Schochu (Mugi-Schochu) verwendet, einem destillierten Schnaps. Auch die Gerste wird analog zum Reis erst geschält und dann auf 60% poliert. Bei beiden geht es darum die äußersten Schichten mit den Fetten und Proteinen wegzupolieren. Bei Reis heißt das seimaibuai und bei Gerste seibakubuai.

Für Gerste wird ein eigener Koji verwendet. Gerstenkoji soll einen reineren, klaren Gerstengeschmack bringen. Es geht aber auch mit Reiskoji und wird auch gemacht, weil er schneller und unkomplizierter ist.

m.f.g
René
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Re: gerste -koji-kin

#3

Beitrag von Bründel Bräu »

Hallo Andreas,

zu deiner Frage ob es polierte Gerste zu kaufen gibt: Ja das gibt es. In der Schweiz ist dies unter dem Namen Rollgerste bekannt und wir hauptsächlich für die Bünndner Gerstensuppe verwendet. Ebenfalls werden daraus Gerstenflocken für Müsli gemacht (die kleinen weissen), kannst also evt. auf Gerstenflocken nehmen. In der Schweiz kenne ich eine Mühle die Rollgerste vertreibt. Hier der Link. http://www.zwicky.ch/produkte/nahrungsm ... ittel.htmlMan kann diese aber auch im Coop und Migros kaufen. Es gibt Rollgerste in verschiedenn Grössen (0-5) desto kleiner die Gerste desto weniger Schäle, also mehr Stärke. Ich hoffe das hilft.

Gruss Mattias

Ps: habe in dieser Mühle gelernt die Rollgerste ist da also 1A aus bester französischer Gerste ;)
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hutschpferd
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Re: gerste -koji-kin

#4

Beitrag von hutschpferd »

Rollgerste gibt es auch in Österreich, ich denke dass es das dann auch in Deutschland gibt.
Klingt sehr interessant!
liuto
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Re: gerste -koji-kin

#5

Beitrag von liuto »

Bei uns heißen die Graupen oder Gerstengraupen. Die gibt es in grob und fein. Man macht da eine leckere Suppe heraus.
nohairatall
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Re: gerste -koji-kin

#6

Beitrag von nohairatall »

Vielen herzlichen Dank das ist sehr hilfreich ...
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Re: gerste -koji-kin

#7

Beitrag von nohairatall »

flying hat geschrieben: Gerste wird meistens für Schochu (Mugi-Schochu) verwendet, einem destillierten Schnaps.
René
und ich hatte gedacht Schochu sei gebrannter Sake ...
auf dem Sektor gibt es echt ne Menge zu lernen ...
ist aller Schochu den man kauft aus Gerste ?

Danke für die Hilfe ..
Andreas
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flying
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Re: gerste -koji-kin

#8

Beitrag von flying »

Schochu wird aus Gerste, Reis, Süßkartoffeln, Buchweizen, Zuckerrohr oder Sesam hergestellt. Als besonders gilt der Awamori aus Thai-Reis und schwarzen Koji (Aspergillus awamori aka Aspergillus niger). Im Alkoholgehalt geht es von 25 - 45%.
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Re: gerste -koji-kin

#9

Beitrag von Fe2O3 »

flying hat geschrieben:schwarzen Koji (Aspergillus awamori aka Aspergillus niger).
Ernsthaft A. Niger?
Dann aber wohl ein bestimmter, harmloser Stamm, oder?
Zugegeben sind wir damals im Mikrobiologischen Praktikum nicht all zu tief in die Materie gegangen, aber bei Aspergillus Niger hieß es immer "OBACHT!!!"

lG
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flying
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Re: gerste -koji-kin

#10

Beitrag von flying »

Der Kuro-Koji (Schwarzschimmel) wird hauptsächlich in 3 Typen klassifiziert, wobei es sehr viel mehr Stämme gibt. Typ N (Aspergillus Niger), Typ T (Aspergillus Tubingensis) und Typ L (Aspergillus Luchuensis). Typ L ist wohl der am meisten verbraute Stamm für Awamori?
Es sind alles Varianten des schwarzen Giesskannenschimmels. A. Luchuensis produziert wohl keine Mykotoxine und ist somit für die Herstellung von Lebensmitteln geeignet. Zum Beispiel auch für Pu-Errh Tee.
Es gibt auch Sake aus schwarzen Schimmel. Der ist berühmt für seine schöne Säure und Fruchtigkeit.
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