in der aktuellen BRAUWELT-Ausgabe 48/49 wurden die Frühvermälzungsergebnisse für den Gerstenjahrgang 2016 veröffentlicht.
Hier ein Auszug der Analysen-Mittelwerte im Vergleich 2016/2015:
Extrakt Malz TrS. [%wfr.]
2016: 82,8
2015: 83,1
Endvergärungsgrad [%schb.]
2016: 85,2
2015: 85,1
Alpha-Amylase{DU, wfr.]
2016: 86
2015: 75
Verkleisterungstemperatur[°C]
2016: 64,4
2015: 63,5
Viskosität 65 °C (8,6 %) [mPas]
2016: 1,453
2015: 1,510
Rohprotein Malz [%wfr.]
2016: 9,8
2015: 9,5
Löslicher Stickstoff [mg/100g Malz TrS.]
2016: 762
2015: 656
Eiweiss-Lösungsgrad[%]
2016: 48,7
2016: 43,5
Wer sich in die angegebenen Parameter etwas einlesen möchte, kann das hier tun.
Sonstiges:
- Zwiewuchs und Schimmelbefall: Vereinzelt sehr hoher Schimmelpilzbefall. In der Handbonitur erkennbar mit bis zu 50 rote Körner in 200 g Probe. Gushing könnte ein Thema werden.
- Verkleisterungstemperatur: Die erhöhte Verkleisterungstemperatur(VKT) vereinzelter Chargen bleibt zu beachten, da die VKT bei über zwei Drittel der Frühvermälzungsmuster 64°C überschreitet und die Gehalte im Bereich von 61,1-66,4°C schwanken. Insgesamt liegt ein Drittel aller Muster über 64 °C und ein weiteres Drittel über 65°C. Zum Thema Verkleisterungstemperatur und zu den Zusammenhängen kann man hier und hier ein wenig stöbern oder aber die Forensuche bemühen. Diese Entwicklung ist auch für den Hobbybrauer interessant.
- Die proteolytische Lösung ist im Durchschnitt als extrem hoch einzustufen. Wieder mal eine Gratwanderung zwischen ausreichender Hefeernährung und der Schaumstabilität - in einer noch extremeren Ausprägung. Gleichbleibender FAN-Gehalt bei einer Zunahme des ELG um weitere 5%.
- Die Amylasen gewinnen weiter an Schlagkraft.
- Die Viskosität nimm trotz gleichbleibender ß-Glucangehalte stark ab. DIe neuen Züchtungen machen es möglich
- Der DMS Vorläufer nimmt etwas zu
Für mich am interessantesten ist die Tatsache, dass die Verkleisterungstemperatur(VKT) in diesem Gerstenjahrgang endgültig hinter das Temperaturoptimum der ß-Amylase wandert. Das übt ganz massiven Einfluss auf den Endvergärungsgrad und auf die Wahl der Rasttemperaturen/des Maischverfahrens aus - auch für uns Hobbybrauer. Tendentiell ist man wohl hinsichtlich des Endvergärungsgrades gut beraten, wenn man die Maltoserast am Ende des Temperaturoptimums der ß-Amylase hält(64-65°C) oder aber noch eine kleine zusätzliche Rast bei 65-67°C einschiebt. Auch der Zusatz von Malz, hergestellt aus Wintergerste, kann helfen - hier liegt die VKT noch bei moderaten 62-63°C.
Grüße
Oli