Starker Schaum beim Würzekochen!?

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Sannixyz
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Starker Schaum beim Würzekochen!?

#1

Beitrag von Sannixyz »

Hallo :)
ich habe meine Seminararbeit mit dem Thema "Die Auswirkungen des Wassers auf den Brauvorgang sowie auf das fertige Bier gemessen anhand des pH-Wertes"verfasst.
Am Donnerstag muss ich nun meine Abschlusspräsentation halten. Hier muss ich Gründe dafür nennen können, warum die Würze, die mit stark basischem Wasser angesetzt wurde, beim Würzekochen komplett übergekocht ist.
Kann sich das jemand erklären? Was könnten die Gründe hierfür sein?

Liebe Grüße! :Drink
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ja... der Kocher hat es überlebt :D
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Flothe
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Re: Starker Schaum beim Würzekochen!?

#2

Beitrag von Flothe »

Hallo Sanni,

kannst du eventuell noch ein paar Angaben zu der Schüttung machen? Bestimmt hast du auch den pH der Würze gemessen. Wie war denn der? 14? Wurde mit Malz oder mit Malzextrakt gearbeitet? Gib mal ein paar Eckdaten.

Meine erste Vermutung ist, dass du durch den hohen pH das Malz extrem ausgelaugt hast (sehr passendes Wort) und dann beim Kochen die Proteine zum Überschäumen geführt haben.

LG Florian

PS: Interessante Seminararbeit. Eventuell möchtest du dich kurz vorstellen und das Thema und deine Motivation noch etwas erläutern?

Jeder Tag ohne Bier ist ein Gesundheitsrisiko.
- Zitat: Hildegard von Bingen in ihrem Buch über Heilverfahren "Causae et Curae"
Sannixyz
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Re: Starker Schaum beim Würzekochen!?

#3

Beitrag von Sannixyz »

Anfangs habe ich das Wasser mit Natriumhydrogencarbonat versehen, um es stark basisch zu machen(damit ein eindeutiges Ergebnis herauskommt), darauf habe ich 10 Liter davon mit 2250 gram geschrotenem Pilsner Malz versehen.
Der pH-Wert lag ca. bei 9,5 und veränderte sich auch mit dem Einmaischen etc. nicht. Hier meine Bemerkungen während dem Einmaischen und dem Läutern:
- ganz andere Geruchsbildung(süßer)
- Malz schwimmt vermehrt oben
- Maische viel dickflüssiger, Flüssigkeit verlässt Läuterbottich nur schwer(weitere 7 Liter des basischen Wassers werden nachgeschüttet)
- Erste Messung: 14 Plato(also viel höher als gewollt)

@Florian deine Vermutung könnte ein guter Anhaltspunkt sein, solch eine Begründung habe ich sogar auch in meine Seminararbeit geschrieben. Trotzdem wüsste ich es gerne noch genauer, um bei der Präsentation mit dem Wissen punkten zu können.

Die Seminararbeit ist durch das Seminar 500 Jahre Reinheitsgebot in der 13. Klasse an der FOS-Erlangen entstanden. Hier muss man sich mit einem Thema rund ums Bier beschäftigen und das WICHTIGSTE ist der praktische Teil. Da ich mich gerne mit einer der Hauptzutaten beschäftigen wollte und Bier aus mindestens 80% aus Wasser besteht, habe ich mich hierfür entschieden. Ich habe also 3 mal das selbe Bier gebraut, aber einmal mit saurem, einmal mit annähernd neutralem und einmal mit basischem Wasser.

Liebe Grüße Sanni
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Flothe
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Re: Starker Schaum beim Würzekochen!?

#4

Beitrag von Flothe »

Ja. Das passt schon ins Bild. Ich hätte einen etwas höheren pH als 9.5 erwartet. Wie viel Soda hast du genommen?

Durch den basischen pH werden Zuckerpolymere und Lipide (Zellwände und Membranen) hydrolysiert. Dadurch kann es schon zu einer recht schleimigen Konsistenz kommen. Was war denn das Ergebnis dieses Versuchs? Außer, dass es schäumte?

LG Florian

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Re: Starker Schaum beim Würzekochen!?

#5

Beitrag von Sannixyz »

Eine sehr dickflüssige, dunkle, stark riechende Flüssigkeit. Habe sie nicht weiter zum Bier brauen verwendet .. das wäre ungenießbar geworden :(
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