Wir brauchen für ein Schulprojekt ein Bier mit mehr als den üblichen Prozenten. Wir sollen versuchen eine Bier nachzubrauen wie es es hier damals in der Region gab allerdings gibt das Internet nichts her
Reicht es einfach dsa Bier längern gären zu lassen damit es mehr Umdrehungen bekommt ? Geschmack ist bei dem Bier nachrangig.
Hoffe ihr könnt uns helfen trotz unserer Unkenntniss. Falls das hier im falschen Bereich gepostet wurde tut es uns leid sind erst neu hier
na da sollen wir wohl euer Schulprojekt machen?
Länger gären geht schon mal nicht, soviel sei gesagt und den Rest findet ihr im Internet oder einer Bibliothek.
Es wäre schön, wenn ihr etwas über die Region bzw. das regionale Bier (Name?) verraten würdet.
Drei Hinweise:
- Ein starkes Bier benötigt mehr Malz bei gleicher Menge Brauwasser. Dadurch erreicht ihr eine notwendige hohe Stammwürze.
- Die Temperaturführung beim Maischen sollte auf einen möglichst hohen Anteil vergärbarer Zucker ausgelegt sein. Stichwort "Rasten".
- Dann benötigt ihr noch eine hoch vergärende alkoholresistente Hefe, die euch daraus viel alkohol macht
Außerdem braucht ihr eine Hefe, die eine hohe Alkoholtoleranz hat und sozusagen nicht so schnell in ihren eigenen Stoffwechselprodukten ertrinkt. Und man kann das Bier natürlich auch aufzuckern um die Stammwürze hoch zu ziehen (ab ner gewissenen Menge schmeckts dann sprittig, aber da hier der Geschmack egal ist....). Das ist bei obergärigen Bieren sogar mit dem Nachfolger des Reinheitsgebots, dem vorläufigen Biersteuergesetz, vereinbar (auch wenn ihr euch daran natürlich nicht halten müsstet).
Ich gehe zwar nicht davon aus, dass das ein historisches Bierherstellungsverfahren ist, aber ihr könnt anschließend um die Prozente noch weiter zu treiben, einen Eisbock draus machen (das könnt ihr googlen :) )
Beste Grüße und viel Erfolg!
Alex
Zuletzt geändert von chaos-black am Donnerstag 6. April 2017, 15:00, insgesamt 1-mal geändert.
Wir brauchen für ein Schulprojekt ein Bier mit mehr als den üblichen Prozenten. Wir sollen versuchen eine Bier nachzubrauen wie es es hier damals in der Region gab allerdings gibt das Internet nichts her
Reicht es einfach dsa Bier längern gären zu lassen damit es mehr Umdrehungen bekommt ? Geschmack ist bei dem Bier nachrangig.
Hoffe ihr könnt uns helfen trotz unserer Unkenntniss. Falls das hier im falschen Bereich gepostet wurde tut es uns leid sind erst neu hier
Ganz ehrlich? Klingt mir extrem nach Troll...
irgendwie passen hier diverse Details nicht zusammen - ein Bier aus der Region nachbrauen und es gibt weder einen Namen, noch irgendwelche Infos zum Rezept? Hauptsache viel Alkohol, aber wie es schmeckt ist uninteressant?
Könntest Du bitte mal ein bisschen konkreter werden? Wir helfen hier wirklich gerne, speziell wenn es um den Hobbybrauernachwuchs geht, aber mit den aktuellen Infos kann man wenig bis gar nichts anfangen.
Und außerdem müßtest Du Dich schon selbst mit den Grundlagen des Brauens auseinandersetzen - da gibt es hier eine wunderschöne Wiki und jede Menge Infos und Anleitungen.
Wenn man irgendwo neu hinkommt stellt man sich erstmal vor, hat der Kollege ja nicht gemacht.
Was sind das für abstruse Feststellungen, dass man das Bier einfach länger gären lassen soll??
Ihr seid hier in dem Forum aber auch schon sehr empfindlich was Neulinge angeht. In kaum einem anderen Forum wird es als Pflicht angesehen, sich vorzustellen. Woher soll man das als Neuankömmling auch wissen?
Die "abstruse" Feststellung ist auch nur "abstrus" wenn man die Antwort schon kennt. Für jemanden ohne Vorkenntnisse ist das eine durchaus legitime Vermutung. Also entspannt euch mal.
Zum eigentlichen Thema wurden ja schon hinreichende Antworten gegeben.
So sorry das die ursprüngliche Frage so kurz war aber die Zeit war knapp und bevor wirs vergessen...
Also ein Teil unseres Schulprojekts besteht darin zu versuchen ein Bier nachzubrauen welches in der Region Friesland getrunken wurde. Es wurde mit Schwarzbrot gebraut und soweit wir wissen heißt es auch Schwarzbrotbier. Der Geschmack soll relativ bescheiden gewesen sein, da es damals noch keine strengen Brauvorschriften zu der Zeit gab. Außerdem soll es gut "gescheppert" haben. Das Ziel ist zwar nur den Vorgang und das Ergebnis mit Bildern etc darzustellen allerdings hätten wir natürlich gerne auch ein paar Liter welche man verzehren kann für einen munteren Abend
Das wir uns nicht vorgestellt haben tut uns leid kannten das von anderen Foren so nicht
Mit dieser Beschreibung lässt sich schon etwas anfangen. Ihr solltet eure Recherchen hier in erster Linie auf "Kwass" oder "Kvass" (je nach Region unterschiedliche Schreibweise) konzentrieren.
Das ist ein Bier aus (altem) Brot aus dem baltischen Raum. Geschmacklich eigenwillig - man mag es oder man mag es nicht - und je nach Zubereitung mit unbestimmbaren Alkoholgehalt.
Dafür gibt es auch im Internet ziemlich viele Rezeptideen. Das sollte am Ehesten an euer Schwarzbrotbier rankommen.
Zuletzt geändert von TheCK am Donnerstag 6. April 2017, 15:43, insgesamt 1-mal geändert.
Ihr sucht also ein Bier aus Schwarzbrot....
Das nennt man Kwass oder auch Kvas.
Da fielen mir so einige Sachen und Rezepte dazu ein....sofern Ihr daran interessiert seid.
Grüsse Jürgen
Ich braue nur mit Roggen.
Warum ?
Weil ichs kann...und weils mir schmeckt !
Höflichkeit ist oberstes Gebot - denn dadurch offenbart man seine Kinderstube
Okay dann halten wir uns an das Kwas, Danke !
Die Frage die sich nun stellt ist wir bekommen wir ein stärkeres Kwas hergestellt ? In ein paar Internet Einträgen steht das es normalerweise eher wenig % besitzt.
Lest meinen Artikel durch.....vielleicht nützt er Euch für Euer Projekt !!!!!
Mythos Roggenbier - oder doch keiner ?
(J. Pangerl - aka koenigsfeld)
Dem Sterben vieler Bierarten ist mein Einstieg in die Eigenproduktion gewissermaßen zu verdanken. Das von mir bevorzugte Bier war stets das „Schierlinger Roggen®“, eine Art dunkles Weißbier mit dem kernigem Geschmack gerösteten Roggenbrotes. Mit der Schließung des Schierlinger Brauhauses Anfang der Neunziger Jahre verschwand die Traditionsmarke und wurde durch eine vermeintlich gleichlautende Biersorte einer sehr großen Brauereikette ersetzt. Vom ursprünglichen „Bier wie Schwarzbrot“ blieb leider nicht viel übrig. Ein herber Verlust für die Bierlandschaft, denn das mittlerweile wieder erhältliche Roggen des Rechtsnachfolgers kann m.E. leider nicht an die Geschmacksvielfalt des früheren Bieres anknüpfen. Die Herstellung dieses Bieres war viele Jahre durch ein Patent geschützt, mittlerweile ist der Patentschutz allerdings abgelaufen. Ungeachtet dessen hilft das im Internet durch einfache Recherche nachlesbare Rezept für den Hobbybrauerbereich nicht viel....hier ist Experimentieren, AusproBIERen und vor allem „Learning by Doing“ gefragt.
Der Legende nach soll ja der Roggen jahrhundertelang der Ausgangsstoff für Bier gewesen sein, allerdings haben über Jahrzehnte zahlreiche Missernten und ähnliche Kalamitäten dazu geführt, dass die vermeintlich wertvolleren Getreidesorten (z.B. Roggen und Weizen) durch die anspruchslose Gerste (sie eignet sich übrigens sehr schlecht zum Backen) ersetzt wurde. Das Ergebnis mündete einiger Legenden nach im sogenannten bayrischen Reinheitsgebot von 1516 bzw. den zum Teil um Jahrzehnte älteren Vorläufern. Fortan sollte Futtergetreide zur Bierherstellung dienen, ältere Biersorten gerieten im Laufe der Jahrhunderte praktisch in Vergessenheit. Die Industrialisierung machte auch vor dem Bierwesen nicht Halt; bedenklicher aber ist in meinen Augen das Streben nach stetiger Gewinnsteigerung. Mit modernsten Mitteln wird errechnet, auf welche Weise sich Herstellungskosten – oftmals leider auch auf Kosten des Geschmacks – mehr und mehr absenken lassen. Es sei hier an dieser Stelle beispielhaft eine das Brauwesen revolutionierende (positiv wie negativ) Erfindung, nämlich das Farbebier, z.B. „Sinamar“® angeführt, und irgendwann wird es vielleicht heißen: „Die ich rief die Geister – ich werd sie nicht mehr los !“. Die Verwendung von Farbebier – vergleichbar mit Zuckerkulör – macht aus hellem Bier in Sekundenschnelle ein dunkles. Und es ist ja auch nichts Verbotenes dabei, denn Farbebier ist Bier, denn es wurde entsprechend der geltenden Gesetze über die Gerstensaftherstellung produziert. Also entbehrt der potentielle Vorwurf, der Verbraucher würde getäuscht, jeglicher Grundlage. Jedoch erkennt der geneigte Dunkelbiertrinker schon beim Einschenken den Unterschied. Freilich, ein dunkles Bier liegt in jedem Falle vor, aber es fehlt einfach die Tiefe, die Komplexität und die Geschmacksvielfalt, welche man ursprünglich durch die Komposition verschiedener Malzsorten zu erreichen wusste. Ein Member des Hobbybrauer-Forums verwendet jenen markigen Spruch, der hier den Nagel auf den Kopf trifft: „Viele Biere werden am Etikettierer gemacht“ ...
Roggen ist ein reichlich hinterhältiges Getreide, insbesondere wenn Wasser mit ins Spiel gelangt. Nicht nur die fehlenden Spelzen sondern auch der hohe Gehalt an Schleimstoffen (auch Pentosane genannt) treiben den geneigten Brauer schier zur Verzweiflung. Und hat sich die aromatisch duftende Maische erst in eine Art dickflüssigen Kleisters verwandelt, so wird es sehr umständlich werden, dieser Pampe die wertvolle Würze abzuringen. Primär kann man dem überschüssigen Kleister mit Xylanase in Pulverform begegnen. Damit werden die langen Molekülketten entsprechend geknackt und die Maische bleibt daraufhin relativ dünnflüssig. Allerdings kommt nun der nicht ganz unberechtigte Einwand, dass man wieder mit Chemie hantiere, und eben diese hat im Bier nichts verloren. So auch meine Ansicht.
Eben diese Neigung zur Kleisterbildung aber ist es, welche dem Roggenbier seine unvergleichliche Struktur und ein ungemein samtiges Mundgefühl verleiht. Genau an dieser Stelle beginnt das Thema Roggenbier interessant zu werden. Ebenso ist das Ausgangsmalz, genauer gesagt die für das spätere Bier entscheidende Schüttung, entgegen landläufiger Meinung nicht annähernd so anspruchsvoll wie z.B. für Pilsner Biere. Um ein Bier nach Pilsner Brauart zu brauen, bedarf es vieler Grundfaktoren, vor allem aber hoher Ansprüche an das Brauwasser und an den Gärungsvorgang. Roggen ist meiner Meinung nach diesbezüglich erheblich einfacher und relativ anspruchslos zu handhaben, da er im Vergleich zu anderen Malzen von Haus aus mehr Säure mit ins Spiel bringt. So wird eine Maische durchaus auch mit karbonathartem Wasser scheinbar mühelos fertig. Auch ist die Art der Vergärung für den Hobbybrauer grundsätzlich vollkommen gleichgültig, es macht keinen Unterschied ob ober- oder untergärig. Die Reinheitsgebotfans werden jetzt natürlich aufschreien, denn ein untergäriges Bier mit Roggenbestandteilen widerstrebt dem Erlaß Wilhelms IV. von 1516. Ob der gute Willi seinerzeit überhaupt eine Ahnung von Hefe hatte, geschweige denn von den primären Sorten UG und OG ?
Allerdings sei darauf hingewiesen, dass Roggenbiere über einen angenehmen fruchtigen Charakter verfügen, welcher sich mit entsprechender obergärigen Weißbierhefe durchaus noch anheben lässt. Dies ist jedoch Geschmackssache und sei daher jedem Brauer selber überlassen. Es macht nämlich im Endeffekt überhaupt keinen Unterschied, ob man das Bier nun UG oder OG vergärt. Ebenso ist ein Verschnitt von Weißbier- und Roggenwürze ein aufregendes Geschmackserlebnis. Doch hierzu später.
Der Brauvorgang per se unterscheidet sich auch nicht maßgeblich von anderen Bierstilen. Ich gestatte mir daher vorab den Hinweis, weder gelernter Brauer/Mälzer zu sein, noch das Brauwesen studiert zu haben. Demnach lasse ich jegliche Theorieausführungen und Berechnungen zu Kolbachzahlen, Isomerisierungszeiten und Sonstigem einfach außen vor. Setzen wir einfach voraus, dass es das gibt, und dass der Herrgott (wer ihm einen anderen Namen geben will, der kann das auch gerne machen) hierfür irgendetwas Passendes gefunden hat. Entscheidend ist, was später im Glas ist, und nicht was auf dem Reißbrett steht.
Wie bereits erwähnt, so ist auch die Roggenbierherstellung kein großes Geheimnis und zugegeben auch keine Wissenschaft. Vielmehr liegt hier eine Aneinanderreihung von streng definierten Arbeitsschritten vor, an die sich der Brauer z.T. einfach halten sollte, um später das gewünschte Ergebnis zu erhalten. Ebenso existiert ein Fundus an Erfahrungswerten, die Berücksichtigung finden sollten. Über eines muss sich aber der angehende Brauer bewusst sein: Sorgfalt und Sauberkeit sind stets zu beachten.
Betrachten wir nun einmal einige grundlegende Schritte über das Brauen mit Roggen:
Obwohl Roggen keine der Gerste vergleichbare Spelzen hat, so sollte auch hier vor dem Schroten eine Konditionierung in Betracht gezogen werden. Durch das Anfeuchten des Roggenmalzes wird die Staubbildung beim Schroten erheblich vermindert. Ich habe die reichlich unangenehme Erfahrung gemacht, dass staubartiges Roggenmehl sehr aggressiv auf die Atemwege wirkt. Daher empfehle ich während des Schrotens das Tragen einer Staubmaske. Sofern möglich, so sollte der Schrotungsvorgang im Freien stattfinden. Es ist auf jeden Fall größte Sorge zu tragen, das Roggenmalz nicht zu fein zu schroten. Ist es zu fein oder gar zu Vollkornmehl vermahlen, so verwandelt sich die Maische in einen absolut kompakten Brotteig, aus dem man garantiert kein vernünftiges Bier brauen kann. Der ideale Schrotungsgrad sieht so aus, dass das Korn in kleine Stücke zerbrochen wird. Beim Roggen sollte man auf eine eher gröbere Schrotung achten.
Wie bei anderen Malzen auch so sind auch Roggenspezialmalze erhältlich, wenn auch oftmals schwieriger. Nötigenfalls kann man z.B. Roggenkaramellmalz selber herstellen. Der Herstellungsvorgang ist mit den Arbeitsschritten der Gerstenmalzkaramellisierung identisch, jedoch sei angemerkt, dass die Maillardreaktionen beim Roggen relativ schlagartig eintreten können. Karamellisiertes Roggenmalz oder auch andere Roggenspezialmalze bringen sehr interessante Geschmackseindrücke mit sich. Mit diesen Komponenten sollte sehr bedacht umgegangen werden, denn auch hier gilt der alte Wahlspruch „viel hilft viel“ nur sehr bedingt. So sollte den Spezialmalzen stets der Charakter eines Gewürzes beigemessen werden. Gewürze sind niemals Hauptbestandteile eines Gerichts, zudem sollen sie nicht zudecken, sondern bereits Vorhandenes hervorheben und unterstreichen. So kann z.B. das vielfach diskutierte und zu Recht gelobte vorfermentierte rote Roggenmalz aus Litauen den bereits vorhandenen Aromen einen unglaublichen Vortrieb leisten, bei zu hoher Dosierung allerdings das Bier brachial entwickeln lassen. Und nicht jeder trinkt gerne schwere Stouts.
Ist das Malz geschrotet, so kann das Maischen beginnen. Wie bei allen anderen Bieren auch so ist der Brauer relativ frei in der Wahl der Zusammensetzung seiner Schüttung. Häufige Fehler sind allerdings dergestalt, dass manche Hobbyisten meinen, gerade bei Roggenbieren der Aussage folgen zu müssen, das erwünschte brotige Aroma würde mit der Erhöhung der Spezialmalzanteile einhergehen. Und das ist falsch.
Ausgiebige Experimente mit verschiedenen Roggenmalzsorten haben gezeigt, dass sich die erhoffte Roggenbrotgeschmacksexplosion gerade eben nicht zwangsläufig durch eine drastische Erhöhung von Schüttungsanteilen herbeiführen lässt. Vielmehr macht es die Kombination aus den einzelnen Malzen.
Für mein Geschmacksempfinden ist das ideale Roggenbier von schwerem Körper, zurückhaltender Hopfenbittere, süßlich (Grenzdextrine) und samtig im Mundgefühl. Überhöhte Roggenmalzanteile führen nach meiner Auffassung regelrecht zu einer Übersäuerung des Bieres, was die Trinkbarkeit sehr stark herabsetzt. Zudem erzeugt es in zu hoher Dosierung ein reichlich kratziges und unangenehmes Mundgefühl. Roggenmalz bringt im Vergleich zu anderen Malzen erheblich mehr Säure mit ins Spiel, so ist es wenig verwunderlich, dass eine wohldosierte Schüttung ohne externe Milchsäuregabe auch mit sehr karbonatreichem Wasser jenseits der 20°dH spielend fertig wird. Die Einstellung der Maische auf pH 5,3 bis 5,5 lässt sich relativ problemlos erreichen.
Man beachte, dass sich eine Gummi- oder Pentosanrast in der Regel erübrigt, wenn der Roggenmalzanteil weniger als 40% der Gesamtschüttung beträgt. Das in der Schüttung enthaltene Pilsner Malz und die beigefügten Spezialmalze werden ein ausreichendes Filterbett erzeugen können, ohne dass man sich auf dem besten Weg zur Läuterkatastrophe bewegt. Und wer jetzt glaubt, Roggenbiere müssten immer dunkel sein, der irrt gewaltig. Roggenmalz ist ebenso wie PiMa ein Allrounder, denn auch helle Biere mit Roggenbestandteilen haben durchaus Geschmack und Charakter. Folgende Rasten haben sich sozusagen bewährt und können als Standardrezept angewandt werden:
grundsätzlich Einmaischen bei 35 bis 40°C
Eiweißrast zwischen 15 und 30 Minuten bei 55°C, bei Roggen fast unerlässlich
Maltoserast 30 Minuten bei 65°C
Erste Verzuckerung 30 Minuten bei 72°C
Zweite Verzuckerung 30 Minuten bei 78°C
Durch Verlängerung oder Verkürzung der Rastzeiten bei Maltose- und zweiter Verzuckerungsrast kann man die Vollmundigkeit des späteren Bieres nach Belieben steuern.
Um die Verzuckerung zügiger und vollständiger voranzutreiben, erhöhe ich den Amylaseanteil in der Maische, indem ein Kaltauszug aus etwa einer Tasse Pilsner Malz und einem Liter Wasser (im Kühlschrank über Nacht angesetzt) zugegeben wird. Es handelt sich hierbei ausdrücklich nicht um einen Milchsäurestarter. Nach dem Nachweis der Jodnormalität kann dann auf 78 Grad hochgeheizt werden, um dann der Maische die letzte Rast zu ermöglichen.
Vielfach wurde und wird über Sinnhaltigkeit der zweiten Verzuckerungsrast kontrovers diskutiert. Durch das Einhalten der Läuterrast würde diese redundant und könnte somit weggelassen werden. Hierzu kann ich nur sagen, dass es durchaus einen Unterschied macht, ob man vor dem Abläutern bei 78 Grad rastet oder nicht. Die zweite Verzuckerung bei Roggenbieren dient in großem Maße Vollmundigkeit. Anschließend wird die Maische in den Läuterbottich umgefüllt. Nunmehr sollte eine Läuterrast von etwa 20 bis 30 Minuten eingehalten werden, um die Ausbildung eines brauchbaren Treberbettes zu ermöglichen.
Wie man nun abläutert, sei jedem Brauer selber überlassen, ob nach Klarlauf die einzelnen Nachgüsse schwallweise zugegeben oder nach dem Ablauf der kompletten Vorderwürze in einem Zug aufgebracht werden bleibt jedem selbst überlassen. Ich bevorzuge das sogenannte Single-Batch-Sparging. Allerdings sollte die beim Abläutern entstehende Schleimschicht - sie erinnert vom Aussehen her an Schokoladenpudding - sofort abgenommen und entfernt werden. Ein Umgraben oder Aufhacken des Trebers sollte anschließend erfolgen. Der Vorteil des Single-Batch-Sparging liegt auf der Hand, denn das Nachgusswasser kann den Treber vollständiger umspülen und man holt m.E. sogar mehr Extrakt aus den Körnern. Der Nachteil allerdings besteht darin, dass man erneut Läuterruhe einhalten muss.
Zur Erleichterung des Läutervorgangs habe ich einige interessante Beobachtungen machen können, die im folgenden dargestellt werden sollen. Will man auf eine sehr roggenlastige Schüttung absolut nicht verzichten, so empfiehlt sich in jedem Falle die Gabe von Dinkelspelzen. Letztere sind relativ problemlos erhältlich, sind preiswert und können eine Läuterkatastrophe verhindern. Um eine gleichmäßige Durchmengung zu gewährleisten, so wird hierzu gewichtsmäßig etwa ein Drittel des Roggenmalzanteils an Spelzen zunächst für rund 30 bis 60 Minuten in reichlich heißem Wasser eingeweicht oder - noch besser - die selbe Zeit gekocht. Das Einweich- oder Kochwasser sollte in jeden Fall verworfen werden, es schmeckt nämlich nicht unbedingt gut und würde den Biergeschmack negativ beeinflussen. Die auf diese Weise konditionierten Spelzen werden der Maische unmittelbar vor dem Abläutern zugegeben und gut miteinander vermengt. Der Läutervorgang kann dann wie gewohnt vorgenommen werden. Werden die Dinkelspelzen von Anfang an mit eingemaischt – was man natürlich auch machen kann – so sollte der Hauptguss geringfügig erhöht werden. Allerdings wirkt sich diese Spelzengabe nicht unbedingt förderlich auf den Geschmack aus. Stehen keine Dinkelspelzen zur Verfügung, so kann man sich mit einem anderen Trick sehr leicht abhelfen, indem man ausgelaugten Treber einer reinen PiMa-Schüttung verwendet. Oftmals befinden sich im Treber noch reichlich verfälschende Geschmackskomponenten, weswegen man vorab eine Spülung mit kochendem Wasser vornehmen sollte. Hierzu wird der in einem feinen Küchensieb befindliche Treber (etwa ein kg) mit reichlich kochendem Wasser überbrüht. Nach dem Abtropfen kann dies dann der Roggenmaische vor dem Abläutern zugesetzt werden. Die vorherige Erhitzung der „Läutermaische“ macht auch Sinn, um einer eventuellen zu starken Abkühlung während der Läuterrast entgegen zu wirken. Als Faustregel fährt man mit der Vermischung 50:50 am besten. Allerdings sollte man bei dieser Methode das Fassungsvermögen des eigenen Läuterbottichs stets im Hinterkopf behalten. Das auf diesem Wege erdachte und positiv erprobte Verfahren wurde von Holger Pohl im Großversuch erst kürzlich bestätigt.
Nicht unterschätzt werden darf auch die Partikelwirkung in der Würze. Roggenmalz neigt dazu, die Maische pürreeartig anzuteigen. Diese feinen Körnchen in Verbindung mit den bereits angesprochenen Pentosanen sehen nicht nur aus wie Zement, sie haben auch die gleiche Wirkung wie selbiger. Ein nicht unerheblicher Anteil dieser Schwebstoffe passiert auch ungehemmt den Läutervorgang und findet sich in der Pfannevollwürze wieder. Was man vielleicht von anderen Bieren nicht kennt, so aber beim Roggenbier, denn die sprudelnd kochende Würze kann durchaus anbrennen. Muss nicht sein, soll aber bereits vorgekommen sein.
Nichts ist ärgerlicher als einen Sud auf diese Weise aufgeben zu müssen. Ungeachtet der Konvektionen und sonstiger Bewegungen in der kochenden Würze beginnen die Roggenpartikelchen gewissermaßen zu sedimentieren. Dies sammelt sich am Topfboden an und kann nach dem Leeren der Würzepfanne als kleisterartige, durchschimmernd braunweißliche Schleimschicht vom Boden geschabt werden. Um einem derartigen Anlegen vorzubeugen empfiehlt es sich, die Würze während der Kochung öfters herzhaft umzurühren. Sehenswert sind bei diesem Vorgang die mit einem schmatzenden Laut hochschießenden Würzefontänen.
Würzekochung, Hopfung und Ausschlagen unterscheiden sich definitiv nicht von anderen Biersorten, höchstens was den Anteil an abzuschöpfendem Eiweiß bzw. den Zeitaufwand des Läuterns betrifft. Ich persönlich hopfe meine Biere eher zurückhaltender (zwischen 15 und 25 IBU), da für meinen Geschmack mehr der Malzcharakter in Vordergrund treten soll. Außerdem bin ich kein Fan von zu starken Hopfennoten oder dessen Bittere. Aber noch gilt der Grundsatz „de gustibus non disputandum est“, über Geschmäcker soll nicht gestritten werden. Die Menge der Hopfengabe bleibt jedem Brauer selbst überlassen.
Ebenso verfahre ich bei der Hefegabe. Roggenbiere vergären nach meiner Erfahrung erheblich aggressiver als andere Biere, oftmals hat man den Eindruck, die Würze wäre regelrecht am Kochen. Obergäriges Roggenbier hat die angenehme Eigenschaft, bei Temperaturen um die 18 Grad zu gären, geringfügig höhere Temperaturen machen den Erfolg nicht zunichte. Die Kräusenbildung nach der Überweißung war bei meinen Suden kurz aber heftig. Waren am Morgen noch richtige Schaumgebirge feststellbar, so war am Abend nur noch eine dickliche cremige Schaumschicht vorhanden. Nach drei oder vier Tagen ist die Hauptgärung normalerweise abgeschlossen und die Anstellwürze hat sich in ein aromatisches Jungbier verwandelt, welches mit Speise vereinigt sofort auf die Nachgärung bei Zimmertemperatur wartet. Auch in diesem Punkt sei jedem freigestellt, ob und wie er abfüllt, aufspeist oder spundet. Die Trinkbarkeit des Roggenbiers ist bereits nach wenigen Tagen der Reifung gegeben, auch wenn die Harmonisierung der einzelnen Aromakomponenten noch etwas längere Lagerzeit in Anspruch nimmt.
An dieser Stelle wird die Roggenbierherstellung richtig interessant. Hier kann man das Bier sozusagen aufbohren, und zwar durch das Zuführen von sogenanntem Kwass. Das ist ein Auszug aus Brot; in unserem Fall wird das Brot aus geschrotetem Malz, Pfannevollwürze und Bierhefe hergestellt, ausgebacken und anschließend regelrecht ausgekocht. Dieser Extrakt wird dann der gärenden Würze gewissermaßen als „Extra“ zugegeben und erzeugt den von vielen gewünschten und von mir so geliebten Geschmack von frisch geröstetem Roggenbrot.
Für das Roggenbrot nimmt man - in Relation zur verwendeten Schüttung - etwa ein 1/3 Roggenmalz, schrote es in diesem Fall verhältnismäßig fein und vermenge es mit so viel ungehopfter Pfannevollwürze, dass sich ein geschmeidiger Brotteig herstellen lässt. Der Teig wird dann mit ca 5g Trockenhefe (in einer Tasse auf 20 Grad abgekühlter Pfannevollwürze aufgelöst) vermengt und etwa 30 Minuten zum Gehen gebracht. Danach wird ein flacher Laib geformt, den man erneut rund 30 Minuten gehen lässt. Das Brot wird nun bei rund 200 Grad bis zu einer appetitlichen Bräune (tiefschokoladenbraun) ausgebacken, um die Röstigkeit ein klein wenig zu erhöhen kann man den Brotlaib hin und wieder mit ungehopfter Pfannevollwürze bestreichen. Ist das Brot kross ausgebacken, so wird es in nicht zu dünne Scheiben geschnitten und mit zwei bis drei Litern Wasser aufgekocht. Auf Jodnormalität dieser Speise ist nicht zu achten, ein eventueller Stärkegehalt ist vernachlässigbar. Das Gemenge lässt man nun gut abtropfen, aber nicht auspressen ! An dieser Stelle können nun die Freunde des Experimentierens ansetzen. Denn eine Variation der Getreidezusammensetzung des Brotteiges kann dem Bier durchaus interessante Geschmackskomponenten zugeben. Wird dem Brotteig z.B. helles Weizenmalz zugegeben, so kann die Säure des Bieres angehoben werden, durch zusätzliches Karamellmalz steigert man die Vollmundigkeit.
Diese aus der Abfiltration des Brotsudes gewonnene Würze wird nun sofort kühl gestellt, und je nach Geschmack entweder mit vorher abgezweigter Roggenwürze oder auch Haushaltszuckerlösung auf die Karbonisierung von 7 bis 8g/l eingestellt. Hierzu sei angeführt, dass das Aufspeisen mit unvergorener dunkler Weißbierwürze (der Stammwürzegehalt sollte in etwa dem des Roggenbieres entsprechen) in Verbindung mit dem Kwass das Tüpfelchen auf dem i darstellt. Hierbei werden eine Reihe unbeschreiblicher Aromen hervorgebracht. Außerdem ist Weißbierspeise der Schaumstabilität sehr förderlich. Hierzu sei bemerkt, dass Roggen im Vergleich zu anderen Getreidesorten verhältnismäßig hohe Anteile an Fettsäuren enthält. Diese können die von vielen Biertrinkern geschätzte Schaumkrone relativ schnell zum Zusammenfallen bringen. Dem Geschmack und der Qualität des Bieres tut die gelegentlich geringere Schaumstabilität grundsätzlich keinen Abbruch. Auch hier kann natürlich der experimentierfreudige Brauer wieder ansetzen. Ich habe festgestellt, dass man durch kurze Kochung etwa der Hälfte des Jungbieres den Fettsäureanteil massiv herabsetzt. Das heiße Bier wird dem kühlen Jungbier wieder zugegeben und sorgfältig vermischt. Natürlich nimmt man dadurch in Kauf, dass die Hefezellen vom gekochten Anteil zerstört und im verbliebenen Teil durch die Vermengung mit dem heißen Jungbier wohl empfindlich dezimiert werden. Diesem aber wird entgegengetreten, in dem man einen leichten Starter zugibt. Diesen stellt man aus dem Kwass und ggf. der Weißbierspeise her. Etwas geerntete Hefe aus dem Geläger tut dann ein Übriges. Sobald die Gärtätigkeit in der Speise eingesetzt hat, wird diese dem auf Anstelltemperatur abgekühlten Jungbier zugegeben und sofort zur Nachgärung abgefüllt. Hier gilt die Devise: Versuch macht kluch !
Alternativ kann auf die Herstellung von Kwass auch verzichtet werden, in dem man den Brotlaib in Scheiben schneidet, erneut im Backofen sehr trocken röstet und damit dann das Bier während der Gärung „stopft“, d.h. die Scheiben einfach der gärenden Würze zugibt. Das Brot sollte jedoch nicht zu lange mitvergoren werden, da sich eine übermäßige Auslaugung eher negativ auf den Biergeschmack auswirkt. Allerdings bin ich zu dem Ergebnis gelangt, dass die Geschmacksintensität und auch das Mundgefühl des mit Kwass versetzten Bieres dem gestopften Bier um Längen voraus ist.
Den absoluten Roggenbrotgeschmack erhält man aus einer Kombination von Kwass und dem Stopfen mit sehr trocken ausgerösteten Roggenmalzbrotscheiben. Hier ist jedoch sehr exaktes Arbeiten und allergrößte Sorgfalt gefragt, um das Infektionsrisiko auf ein absolutes Minimum herabzusetzen. Wird die Nachgärung dann mit dunkler Weißbierspeise durchgeführt, so hat man das absolut perfekte Roggenbier gebraut. Nicht dass ich jetzt den eifrigen und experimentierfreudigen Hobbybrauer entmutigen möchte, aber die vorgestellte Herstellungsweise ist in der Praxis reichlich kompliziert und birgt eine Menge an Fehlerquellen. Also, bitte nicht die Flinte ins Korn werfen, wenn der Sud mal nicht den hohen Vorstellungen entspricht.
Will man weder Kwass herstellen, noch Weißbierspeise oder Stopfen, so kann man das Jungbier auch mit folgendem überaus leckerem Bestandteil aufpeppen:
Man errechne die für die gewünschte Karbonisierung erforderliche Menge an Haushaltszucker und gebe sie in einen verhältnismäßig großen Topf. Bei mittlerer Hitze wird der Zucker geschmolzen und mit einem flachen Schneebesen ständig geschlagen. Der Zucker wird - wenn erst einmal die Temperatur von 120° C überschritten ist - sehr schnell zu bräunen beginnen. Sobald ein bernsteinfarbener Ton erreicht ist, wird mit einer Tasse Wasser abgelöscht. Auf Spritzer ist zu achten, dabei unbedingt weiterschlagen. Die Masse wird jetzt sprudelnd kochen und sich weiter verfärben. Dies kann unterdrückt werden, indem ständig etwas Wasser zugegeben wird. Nach einigen Minuten Kochzeit ist ein wohlschmeckender Karamellsirup entstanden, den man unter dauerndem Rühren mit etwa zwei Liter Wasser verdünnt. Nach dem Abkühlen kann diese Speise dem Jungbier zugegeben werden. Hierdurch erzeugt man eine leckere Toffeenote im Bier. Ganz gewitzte Brauer können hier ja etwas echten Vanillezucker zufügen. Dann wirds noch aufregender !
Die Reifezeiten von Roggenbieren sind sehr individuell, dennoch kann man sagen, dass sehr tiefe Temperaturen sehr nützlich sind. Das Bier ist bereits nach wenigen Tagen Kaltreifung gut trinkbar. Der Reifehöhepunkt kann daher schon nach wenigen Wochen erreicht sein.
Fakt ist: Ein Roggenbier sollte - ähnlich einem Weißbier - ziemlich bald getrunken werden, zu lange Reifezeiten schaden eher mehr als sie nützen. Das Roggenbrotaroma nimmt auch bei sehr kalter Lagerung ziemlich schnell ab. Ebenso ist ein Roggen verhältnismäßig trübe, also bitte nicht auf ein wasserklares Bier hoffen. Durch Filterung oder Klärung gehen nicht nur erhebliche Geschmacksanteile sondern auch die Samtigkeit unwiederbringlich verloren.
Kommt man bei Roggenbieren langsam auf den Geschmack, so beginnt man, an den Schrauben des Rezeptes zu drehen und man beginnt mit dem Experimentieren.
Hier sei gesagt:
Weniger ist manchmal mehr !
Und hat man erst zu viel Roggen in der Maische, so kann das Vorhaben entweder zum Abenteuer werden oder gar in einer Katastrophe ausarten. Ich erinnere an die bereits angesprochenen Pentosane, die jedem Brauer gerne das Leben schwer machen wollen. Aber so weit lassen wir es nicht kommen.
Allen Interessierten wünsche ich ein herzliches "Allzeit Gut Sud !" und viel Erfolg beim Einstieg in die Welt der Roggenbiere.
Der nachfolgende Rezeptteil soll einen kleinen Einblick in meine kleine Welt der Roggenbiere geben. Die Rezepte sind auf eine Ausschlagmenge von 50 Litern ausgelegt.
CHRISTIAN AUGUST ROGGENBIER
(etwa 18 BE, Stammwürze mindestens 12%, mit Kwass und Weißbierwürze aufgespeist)
Schüttung:
8,75 Kilo Pilsner Malz
750g Gerstenkaramellmalz 80 - 120 EBC
2,3 Kilo Roggenmalz hell
300 bis 550g Sauermalz je nach Wasserhärte
Hauptguss 35 Liter, Nachguss 43 Liter
Einmaischen bei 40 Grad, langsam hochheizen auf 55 Grad (Eiweißrast 15 Minuten)
Maltoserast 30 Minuten bei 65 Grad
erste Verzuckerung 30 Minuten bei 72 Grad (Enzymbooster zugeben)
zweite Verzuckerung 30 Minuten bei 78 Grad
Abmaischen und 20 Minuten Läuterruhe einhalten
Würzekochung 90 Minuten
Hopfengaben:
45 Gramm 10 Minuten nach Kochbeginn Typ 90 bei 7,5% Alpha
15 Gramm 10 Minuten vor Kochende Typ 90 bei 7,5% Alpha
Karbonisierung 8g/Liter
Kwassherstellung siehe Artikel, Teig aus etwa 1500g Roggenmalzschrot
Kwass mit ungehopfter Pfannevollwürze eines dunklen Weißbieres (insgesamt etwa 5 Liter bei 12° P) verschneiden.
HG und NG entsprechend der Hefe.
CERES ROGGEN – HELL
(mein persönlicher Favorit , etwa 20 BE und irgendwas zwischen 12 und 14°P)
Schüttung:
10 Kilo Pilsner Malz
2,5 Kilo Roggenmalz
1 Kilo Karamellmalz 80 hell ODER 500g Karamellmalz 120 EBC
500g Sauermalz
2 Kilo Haferflocken (Kölln Flocken) ab Maltoserast
Hauptguss 40 Liter , Nachguss etwa 35 Liter
Einmaischen 52°C
Eiweissrast 55°C
Maltoserast 50 Minuten 60°
Verzuckerungsrast 30 Minuten bei 73 bis 76 Grad (Enzymbooster zugeben)
Würzekochung 90 Minuten
40 g Bitterhopfen 10 Minuten nach Kochbeginn Typ 45 8% Alpha
10g Aromahopfen 15 Minuten vor Kochende Typ 45 8% Alpha
Karbonisierung 7g /l mit Haushaltszuckerlösung oder 10% Speise
JOHANN GEORG
(etwa 25 BE, Stammwürze kommt sehr oft auf 16° P)
Schüttung:
8 Kilo PiMa
3 Kilo Cara 120 EBC
2,5 Kilo Roggenmalz
300g Farbmalz
500g Sauermalz
Hauptguss 35 Liter, Nachguss 46 Liter
Einmaischen 40°C
Eiweißrast 15 Minuten bei 55°C
Maltoserast 30 Minuten bei 65°C
Würzekochung 90 Minuten
erste Verzuckerung 30 Minuten bei 72°C, Enzymboostergabe
zweite Verzuckerung 30 Minuten bei 78°C
41g Bitterhopfen Typ 45 7,5 Alpha 10 Minuten nach Kochbeginn
13g Aromahopfengabe Typ 45 7,5 Alpha 10 Minuten vor Kochende
Karbonisierung auf 7g/l
hier auf jeden Fall mit etwa 5 Litern dunkler Weißbierwürze (12 Grad P, ungehopft) zur NG verschneiden.
Keine Zucker- oder Kwassgabe !!!!
ZWEI LINDEN DOPPELBOCK
(sehr schwer und süß, für Eisbockverfahren geeignet. Stammwürze: über 18°P, Hopfung etwas stärker als bei anderen Roggenbieren)
Schüttung:
9,5 kg Pilsner Malz
5 kg Roggenmalz
3 kg Gerstenkaramellmalz 120 EBC
300g Gerstenfarbmalz (von Anfang an mitmaischen um starke Röstaromen hervorzubringen)
Hauptguss 37 Liter, Nachguss 45 Liter
Einmaischen bei 40°C
Eiweissrast 30 Minuten bei 50°C
Maltoserast 60 Minuten bei 65°C
erste Verzuckerung mindestens 20 Minuten bei 72°C (Enzymboostergabe)
zweite Verzuckerung 40 bis 50 Minuten bei 78°C
Würzekochung 90 Minuten
Hopfengabe
60g Typ 90 7,5 Alpha 10 Minuten nach Kochbeginn
30g Typ 90 7,5 Alpha 10 Minuten vor Kochende
Karbonisierung 8g/Liter
Kwassherstellung siehe Artikel. Herstellung aus etwa 2500g Roggenmalzschrot
zusätzlich Karamellsirup aus 500g Zucker herstellen
LAURENTIUS
(Roggenfestbier dunkel, Stammwürze zwischen 13 und 16°P, Hopfung dezent, etwa 20 IBU)
Einmaischen 45°C, 15 Minuten Rast
langsam hochheizen zur Eiweißrast 55°C, 15 Minuten Rast
Maltoserast 65°C, 30 Minuten Rast
Erste Verzuckerung 72°C, mindestens 30 Minuten Rast (Enzymboostergabe)
zweite Verzuckerungsrast 78°C, 30 Minuten Rast
Abmaischen, Läuterruhe (20 bis 30 Minuten einhalten)
Etwa 5 Liter Nachguß kochend aufgeben, restliche Nachgüsse 37 Liter bei 78 Grad
Hopfung:
25g Spalter Select T45 9,5 Alpha 10min nach Kochbeginn
25g Spalter Select T45 9,5 Alpha 15 Minuten nach Kochbeginn
15g Spalter Select T45 9,5 Alpha 10 Minuten vor Kochende
Würzekochung 90 Minuten
Vergärung mit OG Weißbierhefe, Aufspeisen 8g/l mit Karamellsirup
ORDO SECALENSIS
(Das Roggenbier zu Ehren der Roggengang ! 20 BE, Stammwürze 14°P)
Schüttung:
5 kg Pilsner Malz
5 kg Roggenmalz
300g Roggenkaramellmalz
500g Gerstenkaramellmalz
800g litauisches Roggenrotmalz2
200-300g Farbmalz
500g Sauermalz, GABE ERST NACH pH-MESSUNG, DENN ROGGENROTMALZ IST SEHR SAUER !!!!; pH 5,4 ungefähr einstellen
Hauptguss 35 Liter, Nachguss 42 Liter; Treber nicht zu sehr auslaugen, lieber Hauptguss erhöhen.....
Dakino hat geschrieben:Okay dann halten wir uns an das Kwas, Danke !
Die Frage die sich nun stellt ist wir bekommen wir ein stärkeres Kwas hergestellt ? In ein paar Internet Einträgen steht das es normalerweise eher wenig % besitzt.
Stärkeren Kwass erzeugt man mit entsprechend gehaltvollem Brot unter der zusätzlichen Gabe von Honig, Sirup oder Zucker.
In manch schlechten Zeiten - man denke an die vielen Kriege in Preußen - war dies eine willkommene Alkoholquelle.
So hat man Obst, Melasse, sonstige stärkehaltigen Stoffe, Kuchenreste, Brotabfälle usw. in Wasser zerkocht. Die abgeseihte Flüssigkeit ließ man vergären.
Der Geschmack muss freilich ungeheuerlich widerlich gewesen sein - Hauptsache war der Effekt des Alkohols.
In manchen Justizvollzugsanstalten soll die Herstellung derartiger Gebräue schon vorgekommen sein ....
Grüsse Jürgen
Ich braue nur mit Roggen.
Warum ?
Weil ichs kann...und weils mir schmeckt !
Höflichkeit ist oberstes Gebot - denn dadurch offenbart man seine Kinderstube
Dakino hat geschrieben:Okay dann halten wir uns an das Kwas, Danke !
Die Frage die sich nun stellt ist wir bekommen wir ein stärkeres Kwas hergestellt ? In ein paar Internet Einträgen steht das es normalerweise eher wenig % besitzt.
Stärkeren Kwass erzeugt man mit entsprechend gehaltvollem Brot unter der zusätzlichen Gabe von Honig, Sirup oder Zucker.
In manch schlechten Zeiten - man denke an die vielen Kriege in Preußen - war dies eine willkommene Alkoholquelle.
So hat man Obst, Melasse, sonstige stärkehaltigen Stoffe, Kuchenreste, Brotabfälle usw. in Wasser zerkocht. Die abgeseihte Flüssigkeit ließ man vergären.
Der Geschmack muss freilich ungeheuerlich widerlich gewesen sein - Hauptsache war der Effekt des Alkohols.
In manchen Justizvollzugsanstalten soll die Herstellung derartiger Gebräue schon vorgekommen sein ....
Grüsse Jürgen
Ich hab hier jetzt mal ein Rezept rausgesucht : http://www.smarticular.net/kvass-brottr ... em-rezept/
Also müsste ich zu diesem Rezept jetzt mehr Zucker oder ähnliches zugeben und sehr stärkehaltiges Brot verwenden ?
Also wenn ihr nach diesem Rezept vorgeht, dann stirbt entweder die Hefe ab, weil Sie in zu heißen Brotsud gegeben wurde, oder falls dieser schon genügend abgekühlt war fliegen euch die Flaschen um die Ohren.
Da sollte man schon genau wissen was ma da tut...
Diese jugendliche "hauptsache es knallt"-Einstellung . Gut dass ich aus dem Alter raus bin Ich behaupte mal, dass in diesem Fourm die wenigsten Mitglieder brauen, damit es "knallt".
Gruß, Daniel
Was von Herzen kommt gelingt, weil's einen gibt, der die Kelle schwingt. Heute back ich, morgen brau ich, wer heimlich nascht, den verhau ich.
Ich finde das mit dem "Schulprojekt" ein bißchen ominös. Gerade mit Blick auf "muss viel Alk haben".
Das man ein historisches Bier nachbrauen will ist ja in Ordnung, den Fokus aber so sehr auf einen
erhöhten Alkohol-Gehalt zu legen kann doch nicht Ernsthaft die Vorgabe des Lehrers sein.
Ich glaube hier wollen ein paar Halbstarke an den billigen Vollrausch kommen, das sollten wir nicht auch
noch mit Tipps, Tricks und Rezepten unterstützen. Euer Lehrer kann sich ja gerne mal an uns wenden
und sich diesbezüglich erklären.
Hier bitte keine Tipps mehr geben, sonst mache ich den Thread dicht. Was die sich selbst zusammen suchen
ist nicht unser Problem, direkte Hilfestellung könnte im Worst-Case zu Ärger führen.
Alt-Phex hat geschrieben:Ich finde das mit dem "Schulprojekt" ein bißchen ominös. Gerade mit Blick auf "muss viel Alk haben".
Das man ein historisches Bier nachbrauen will ist ja in Ordnung, den Fokus aber so sehr auf einen
erhöhten Alkohol-Gehalt zu legen kann doch nicht Ernsthaft die Vorgabe des Lehrers sein.
Ich glaube hier wollen ein paar Halbstarke an den billigen Vollrausch kommen, das sollten wir nicht auch
noch mit Tipps, Tricks und Rezepten unterstützen. Euer Lehrer kann sich ja gerne mal an uns wenden
und sich diesbezüglich erklären.
Hier bitte keine Tipps mehr geben, sonst mache ich den Thread dicht. Was die sich selbst zusammen suchen
ist nicht unser Problem, direkte Hilfestellung könnte im Worst-Case zu Ärger führen.
. Gut dass ich aus dem Alter raus bin 
Ich behaupte mal, dass in diesem Fourm die wenigsten Mitglieder brauen, damit es "knallt".
