Bier zu sauer, was nun?

Hier kommt alles rein, was woanders keinen Platz hat.
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honesle
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Bier zu sauer, was nun?

#1

Beitrag von honesle »

Moin allerseits,
seit längerem stolpere ich immer mal wieder bei Recherchen über dieses Forum.
Nun ist es soweit das ich hier auch gerne aktiv mitreden wollte.

Ich hab schon so manch Bier gebraut und hatte bisher kein nenneswerte Probleme.
Mein vorletztes Bier mit leicht milchsaurem Charakter hat mir im Prinzip sehr gut gefallen.
Spritzig erfrischend gut für den Sommer. Also wollte ich mich wieder ans Werk machen.
Hier zum besseren Verständniss ein Auszug aus dem Brauprotokoll.

BRAUWASSER:
Hauptguss: 21 Liter
Nachguss: 4 Liter
Gesamtbrauwasser: 25 Liter


SCHÜTTUNG:
Wiener Malz: 3,0 kg ( 61,2 % )
Cara red 1,1 kg ( 22,4 % )
Melanoidin Malz: 0,4 kg ( 8,2 % )
Cara dunkel: 0,2 kg ( 4,1 % )
Sauermalz: 0,2 kg ( 4,1 % )

Gesamtschüttung: 4,9 kg

Dazu sollte ich erwähnen, dass ich immer mit Voll entsalztem Wasser (VE-Wasser) braue,
da ich es aus der Uni gratis bekomme und mir somit keine sorgen um den pH machen muss.

Mein Problem ist nun das ich dieses Mal, wissendlich nicht anders gebraut habe als letztes Mal.
Zum Ende der Hauptgärung vor etwas weniger als 2 Monaten war das Bier noch wie es sollte.
Dezent sauer natürlich noch ohne Charakter, aber mit Potential, das es wieder so schön wird wie beim letzten mal.

Danach hab ich es zur Nachgärung ins KEG gegeben und erst mal bis gestern im Keller bei 14°C ruhen lassen. Quasi wie immer.
Als ich es angezapt habe, war noch alles schon,
eine herrlich rot braune Farbe, guter stabiler Schaum (was mir bisher noch nie gelang) und in der Nase ein schönes fruchtiges Aroma.
Allerdings war der erste Schluck höchst ernüchternd...
Die Milchsäure hat ganz schön die Oberhand gewonnen.
Es ist zwar genießbar; zumindest hatte ich nach 0,5 L keinerlei Verdauungsprobleme,
aber leider ist die Säure zu dominant...

In meiner Verzweiflung hab ich, obwohl ich absolut kein Fan von sowas bin, geschaut ob ein Schuss Cola das ganze verbessert
und ja das Tat es, aber überzeugt bin ich nicht wirklich.

Weiß jemand von euch wie ich die übrigen ~ 20 L veredeln kann?

Ich wünsche euch noch viele gute Sude
Johannes
Blancblue
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Re: Bier zu sauer, was nun?

#2

Beitrag von Blancblue »

Beim dem Sauermalz Anteil ist es kein Wunder, dass es sauer schmeckt. Versuch mal mit Birkenzucker, den kann die Hefe nicht verstoffwechseln, nachzusüssen.
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.
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knutole
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Re: Bier zu sauer, was nun?

#3

Beitrag von knutole »

Hallo Johannes,

zunächst einmal denke ich, dass du dein HG:NG-Verhältnis etwas arretieren solltest. Das Verhältnis des Hauptgusses sollte 'ungefähr' 3:1, also Wasser in Liter:Malz in Kilogramm, sein. Bei 21L Hauptguss zu 4,9kg Schüttung wird die Ausbeute arg leiden.

Ferner kann ich aus deinem Rezept nicht ganz erkennen, wieso 'die Milchsäure' Überhand gewinnen sollte. Gibst du noch Milchsäure hinzu? Und wenn ja, wieviel und warum? Welche Hefe hast du verwendet? Gibt es die Möglichkeit, dass Lactos o.ä. ihren Weg in dein Bier gefunden haben? Wo und wie wurde vergärt.

Beste Grüße,
Carsten

Edit: So krass finde ich den Sauermalzanteil jetzt nicht.
Zuletzt geändert von knutole am Freitag 12. Mai 2017, 17:05, insgesamt 2-mal geändert.
Blancblue
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Re: Bier zu sauer, was nun?

#4

Beitrag von Blancblue »

Carsten, Sauermalz enthält rund 3% Prozent Milchsäure.
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.
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knutole
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Re: Bier zu sauer, was nun?

#5

Beitrag von knutole »

Blancblue hat geschrieben:Carsten, Sauermalz enthält rund 3% Prozent Milchsäure.
Ja, das ist mir bekannt. Aber meines Wissens sollte das in dieser Menge nicht dazu führen, dass das Bier einen extrem sauren Charakter erhält. So klingt es für mich zumindest. Die Lactos auf dem Malz überleben das Kochen ja nicht, zudem besitzt Sauermalz 'nur' einen pH-Wert von ca. 3,5. In dem Schüttungsanteil sollte es meiner Meinung nach nicht so solch einer Übersäuerung führen. Außerdem ließe sich dadurch doch nur unzureichend die 'stetige' Progression des Sauerwerdens im Laufe der Nachgärung bzw. Reifung erklären?

In solchen Mengen habe ich Sauermalz durchaus schon eingesetzt und geschmacklich nichts 'Saures' festgestellt. Von daher hatte ich im Eingangspost den Milchsäureteil als weitere Milchsäurezugabe gelesen.
Zuletzt geändert von knutole am Freitag 12. Mai 2017, 13:34, insgesamt 1-mal geändert.
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Smerfeus
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Re: Bier zu sauer, was nun?

#6

Beitrag von Smerfeus »

Ich finde 4,1% Sauermalz jetzt nicht zu viel....im Normalfall.

Wenn Du aber VE Wasser benutzt, warum dann überhaupt noch Sauermalz?
Die Restalkalität sollte doch dann eigentlich in Ordnung sein?

Gruß,
Marc
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Boludo
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Re: Bier zu sauer, was nun?

#7

Beitrag von Boludo »

Bis zu 5% Sauermalz sind durchaus üblich.
Warum man allerdings Sauermalz in solchen Mengen bzw übehaupt nimmt, wenn man mit 100% Osmosewasser braut, verstehe ich nicht. Ich würde das Wasser sowieso aufsalzen oder verschneiden.
Da die Säure offensichtlich zugenommen hat, kann es eigentlich nur eine Infektion sein.
Da heißt es jetzt ordentlich reinigen. Vor allem die Hähne.

Stefan
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Re: Bier zu sauer, was nun?

#8

Beitrag von Blancblue »

Der Sauermalzanteil ist bei dem Wasser und dem hohen Cara Anteil zu hoch, der PH Wert rutscht damit sehr wahrscheinlich schon in den leicht sauren Bereich.
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.
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Re: Bier zu sauer, was nun?

#9

Beitrag von ggansde »

Gibt man etwas Milchsäure in Osmosewasser rauscht der pH schon mal in Bereiche unter 4. Die Schüttung puffert aber wieder. Ich glaube nicht, dass die Säure vom Sauermalz kommt. Ich glaube, wie Stefan, an eine Infektion.
VG, Markus
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Re: Bier zu sauer, was nun?

#10

Beitrag von gulp »

Ich glaube nicht, dass die Säure vom Sauermalz kommt. Ich glaube, wie Stefan, an eine Infektion.
Sehe ich auch so, denn es ist ja schon mal gutgegangen:
Mein Problem ist nun das ich dieses Mal, wissendlich nicht anders gebraut habe als letztes Mal.
Zum Ende der Hauptgärung vor etwas weniger als 2 Monaten war das Bier noch wie es sollte.
Ich würde das Beste draus machen, mit Waldmeister, Himbeersaft und dergleichen.. :Smile


Gruß
Peter
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Sura
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Re: Bier zu sauer, was nun?

#11

Beitrag von Sura »

Ich weiss ja nicht was du machen wolltest, und ehrlich gesagt kann ich kaum glauben, das du das schonmal genauso gebraut hast und es tatsächlich was geworden ist. Und das es mit Cola besser wird klingt schwierig, weil der pH von Cola bei 3 ist. Kommt dir vielleicht süsser vor, wird es aber sicher nicht sein.

Du hast eine Stammwürze von irgendwas zwischen 16 und 19 wenn ich unterstelle, das deine Ausbeute zwischen 50 und 60 lag. Du hast aber auch anscheinend 0 Salze in deinem Wasser. Dementsprechend auch keine Hefenahrung oder sonst was. Kein Calcium, kein Zink, nichts. Das unter diesen miesen Umständen eine Hefe überhaupt was brauchbares zustande bringt würde mich ehrlich gesagt wundern. Dein pH ist wohl so um 5,2 gewesen. Ist niedrig, gibt ein etwas leeres Bier, ist aber noch nicht tragisch. Der pH beim kochen sinkt jetzt deswegen sicher nicht ins Bodenlose, und nach dem kochen sind die Lactos auch tot.

Du wirst wahrscheinlich nur eine Tüte Hefe gegeben haben, was bei der Stammwürze eh schon suboptimal ist. Entweder hat also deine Hefe diesmal die Segel gestrichen bevor sie die ganzen Beiprodukte der Gärung abbauen konnte, oder du hast dir noch eine Infektion eingefangen.

Da ich weiss wie merkwürdig apfel-sauer es schmeckt wenn die Hefe mangels Hefenahrung Beiprodukte erzeugt tippe ich auf die Hefe. Unter schlechten Bedingungen verschwindet das wieder innerhalb von 1-3 Wochen nach der Nachgärung. Unter miserablen Bedingungen weiss ich nicht ob das nochmal weniger wird.
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docpsycho
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Re: Bier zu sauer, was nun?

#12

Beitrag von docpsycho »

gulp hat geschrieben:


Ich würde das Beste draus machen, mit Waldmeister, Himbeersaft und dergleichen.. :Smile


Gruß
Peter
Gude,

sehe ich auch so, ansonsten beim nächsten mal einfach Bier mit Hopfen machen. :Bigsmile

Grüße, der Doc
Setup: 3,5kw Caso-Induktionsplatte, 36l Brewferm-Topf, 38l Schengler-Thermoport mit Läuterhexe, Kühlspirale, Themperaturgesteuerte Gärkammer.

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Re: Bier zu sauer, was nun?

#13

Beitrag von Blancblue »

Also ich braue mit recht weichem Wasser und mir sind zu Beginn meiner Braukarriere 2-3 Biere, die mit sehr viel Cara- und dunklen Malzen gebraut wurden, auch immer leicht sauer geworden. Nicht in der Form wie bei einer Berliner Weisse, aber schon merklich. Dunkle Malze ziehen den PH Wert nach unten, zudem schmecken manche Karamellmalze auch leicht säuerlich, siehe z.B. CaraMünch (einfach mal das Aromarad von Weyermann anschauen, "sauer" ist hier mit 3 von 5 angegeben).

Auch manche Hefen neigen zu einer leichten "Tartness" wie die Amis sagen - S-04 oder die American Ale 2 sind hier beispielhaft zu nennen.
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Re: Bier zu sauer, was nun?

#14

Beitrag von honesle »

Man das geht ja fix hier.
Dann probier ich mal die ganzen Irritationen zu beseitigen.

Natürlich hab ich auch mit Hopfen gebraut, habs nur vergessen zu schreiben.

Würzekochzeit: 70 min
Hallertauer Tadition Aromahopfen: 34 g, 7,1 % α-Säure
Hallertauer Nordbrauer Bitterhopfen: 6 g, 9,2 % α-Säure

Ich braue seit Jahren mit VE und es gab da noch nie Probleme mit. In der Uni brauen wir auch nur mit dem Wasser.
Die Biere waren durch die Bank gelungen und haben sich auch schon auf internationalen Wettbewerben unter Beweis stellen dürfen.
Die Hefe lief auf jeden Fall richtig gut an. Da musste ich noch nie extra Salze zugeben. Es ist ja nicht so das das Malz steril ist, da sind genug Salze drauf.
Ich glaube die Hefen haben auch immer ne Portion Salz im Beutel mit dabei.
In jedem Fall hab ich extra ne Vorkultur, selbstverständlich mit der Brauwürze angelegt, um die Lag - Phase zu umgehen.
Ob der Geschmack sich noch verändert, kann ich natürlich nicht sagen. Mal sehen wie es in ein paar Wochen schmeckt.

Möglich das ich mir diesmal ne Infektion reingezogen habe. Ich mach mal alles intensiv sauber und schau was beim nächsten mal passiert.

Für den Fall das ich es nicht genug herrausgestellt hab. Ich wollte ja bewusst ein leicht milchsaures Bier brauen, daher ja auch das Sauermalz.
Beim letzten mal ist es ja auch nur dezent milchsauer geworden wie ich es vorgehabt habe.

Die Anregung des HG:NG-Verhältnisses leuchtet ein. Danke, ich werd dass das nächste mal probieren.

Waldmeister, Himbeersaft und dergleichen hört sich auf jeden Fall besser an als Cola. Werd das mal ausprobieren.
Meine Hauptfragestellung ging ja auch in die Richtung, das Kind ist im Brunnen, was nun?
Warum das Kind im Brunnen ist darum wollt ich mich danach kümmern. Hab ja noch genug Sauerbier übrig um mich dieser Fragestellung zu widmen.
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Re: Bier zu sauer, was nun?

#15

Beitrag von Blancblue »

Mit Säften und Co sei aber vorsichtig, die enthalten noch vergärbare Zucker - gerade beim Flaschenabfüllung kann das schnell unangenehm werden.
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.
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Re: Bier zu sauer, was nun?

#16

Beitrag von gulp »

Blancblue hat geschrieben:Mit Säften und Co sei aber vorsichtig, die enthalten noch vergärbare Zucker - gerade beim Flaschenabfüllung kann das schnell unangenehm werden.
Die Sirupe gibt man zum Bier ins Glas, doch nicht in die Abfüllung. :Grübel
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Re: Bier zu sauer, was nun?

#17

Beitrag von flying »

Mach mal einen Kümmelschnaps rein, z. B. Helbings aus Hamburg. Schmeckt auch in einer Berliner Weissen lecker und ist ein Klassiker (Berliner Weisse mit Stippe).
Held im Schaumgelock

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Re: Bier zu sauer, was nun?

#18

Beitrag von Johnny H »

Leicht milchsaures Bier eignet sich auch prima für Risotto. Die Säure harmonisiert sehr gut mit dem Käse. Zu bitter darf das Bier allerdings nicht sein.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)
Blancblue
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Re: Bier zu sauer, was nun?

#19

Beitrag von Blancblue »

gulp hat geschrieben:
Blancblue hat geschrieben:Mit Säften und Co sei aber vorsichtig, die enthalten noch vergärbare Zucker - gerade beim Flaschenabfüllung kann das schnell unangenehm werden.
Die Sirupe gibt man zum Bier ins Glas, doch nicht in die Abfüllung. :Grübel
Man kann ja nie wissen... :)
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.
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Re: Bier zu sauer, was nun?

#20

Beitrag von schollsedigger »

Hi,

die meisten VE-Wässer, die ich kenne, werden über Ionentauscher gejagt und liegen bei pH < 6. Hast Du den pH mal gemessen? Ich tippe auf ca. 5,5, das könnte dann zu viel des Guten sein.

Grüße

Matze
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Re: Bier zu sauer, was nun?

#21

Beitrag von honesle »

Das ist es ja. Ich nutze regelmäßig VE um den pH gar nicht erst messen zu müssen.
Aber ich kann es ja mal spaßeshalber machen. Ich müsste noch irgendwo etwas Lakmus haben.

Hab übrigens gestern mal nen Schuss Himbeersirup zu dem 0,3 L zugegeben und siehe da,
jetzt ist es wieder so wie ich es in Errinerung hatte. Dank der Himbeere sogar noch fruchtiger.
Es braucht sogar nicht mal all zu viel Sirup.
Also Danke für den Tip!

Wenn ich mal bei Gelegenheit über etwas Waldmeister stolpere kommt das als nächstes rein.
Der einzige Wermutstropfen ist zwar das die schöne Bernsteinfarbe darunter leidet,
aber dafür ist das Bier gerettet.
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Boludo
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Re: Bier zu sauer, was nun?

#22

Beitrag von Boludo »

Warum denkst Du, dass der pH automatisch stimmt, wenn Du VE Wasser nimmst?
Und dazu sogar noch Sauermalz?

Stefan
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Re: Bier zu sauer, was nun?

#23

Beitrag von Blancblue »

Boludo hat geschrieben:Warum denkst Du, dass der pH automatisch stimmt, wenn Du VE Wasser nimmst?
Und dazu sogar noch Sauermalz?

Stefan
Das würde mich auch interessieren...
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.
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Re: Bier zu sauer, was nun?

#24

Beitrag von tbln »

Zwei Bsp-Rezepte für säuerliche Biere mit Sauermalz: themadfermentationist.com & byo.com. Beide nutzen rund 20% Sauermalz. themadfermentationist.com kommt auf Würze ph von 4.5.

Es gibt von Weyermann auch noch einige Informationen zu dem Thema:
First Measure Your Mash-pH! Then, for every 0.1 pH-point reduction required in your mash acidity, use 1% of Weyermann Acidulated Malt in your grain bill!
& Weyermann FAQ unter "Berliner Weisse from Weyermann® Acidulated Malt" ...
To reach the “sourish” character 8% of Acidulated malt are a perfect rate.
Hefe spielt sicherlich auch eine Rolle.
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Re: Bier zu sauer, was nun?

#25

Beitrag von honesle »

Zugegeben bringt Sauermalz die ganze Geschichte etwas aus dem Lot,
sollte nach meinem dafürhalten aber nicht soo gravierend sein. Gerade bei nicht mal 5 % Schüttung.

Aber leicht sauer sollte die ganze Sache ja schon sein und meines Wissens trifft man schon fast automatisch in den richtigen Bereich,
wenn salzfreies Wasser oder eben Wasser von 0 °dH genutzt wird.

Vll. bin ich mit dem Rezept schon sehr an der Grenze und hab sie beim zweiten mal unterschritten.
Der dritte Versuch wird es zeigen und dann kann ich ja auch mal interessehalber den pH messen.
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Re: Bier zu sauer, was nun?

#26

Beitrag von M0ps »

schollsedigger hat geschrieben:Hi,

die meisten VE-Wässer, die ich kenne, werden über Ionentauscher gejagt und liegen bei pH < 6. Hast Du den pH mal gemessen? Ich tippe auf ca. 5,5, das könnte dann zu viel des Guten sein.

Grüße

Matze
Da muss ich grade einmal einhaken ;)
Wie der Name schon sagt, wird Wasser durch einen Ionentauscher nicht entsalzt, sondern lediglich die Ionen, die für die Wasserhärte zuständig sind durch Natriumionen ersetzt. Da er es von der Uni bekommen hat, wird es sich vermutlich um wirklich entsalztes Wasser aus einer Umkehrosmose-Anlage handeln.
Außer in der Spülmaschine fällt mir jedenfalls keine sinnvolle Verwendung eines Ionentauschers an der Uni ein. (also jetzt rein zur Wasserbehandlung)
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Re: Bier zu sauer, was nun?

#27

Beitrag von schwarzwaldbbq »

M0ps hat geschrieben:
schollsedigger hat geschrieben:Hi,

die meisten VE-Wässer, die ich kenne, werden über Ionentauscher gejagt und liegen bei pH < 6. Hast Du den pH mal gemessen? Ich tippe auf ca. 5,5, das könnte dann zu viel des Guten sein.

Grüße

Matze
Da muss ich grade einmal einhaken ;)
Wie der Name schon sagt, wird Wasser durch einen Ionentauscher nicht entsalzt, sondern lediglich die Ionen, die für die Wasserhärte zuständig sind durch Natriumionen ersetzt. Da er es von der Uni bekommen hat, wird es sich vermutlich um wirklich entsalztes Wasser aus einer Umkehrosmose-Anlage handeln.
Außer in der Spülmaschine fällt mir jedenfalls keine sinnvolle Verwendung eines Ionentauschers an der Uni ein. (also jetzt rein zur Wasserbehandlung)
Da hake ich jetzt mal ins Einhaken ein.

Teil- bzw. Vollentsalzungspatronen
Sind auch Ionentauscher. Die tauschen jedoch H+ Ionen hinein.
Ohne Aufsalzung.
Wir hatten z. B. eine VE-Patrone im Labor.

LG. Joe
Unsere Vorstellung: Grüße aus dem Schwarzwald
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Re: Bier zu sauer, was nun?

#28

Beitrag von M0ps »

schwarzwaldbbq hat geschrieben:
M0ps hat geschrieben:
schollsedigger hat geschrieben:Hi,

die meisten VE-Wässer, die ich kenne, werden über Ionentauscher gejagt und liegen bei pH < 6. Hast Du den pH mal gemessen? Ich tippe auf ca. 5,5, das könnte dann zu viel des Guten sein.

Grüße

Matze
Da muss ich grade einmal einhaken ;)
Wie der Name schon sagt, wird Wasser durch einen Ionentauscher nicht entsalzt, sondern lediglich die Ionen, die für die Wasserhärte zuständig sind durch Natriumionen ersetzt. Da er es von der Uni bekommen hat, wird es sich vermutlich um wirklich entsalztes Wasser aus einer Umkehrosmose-Anlage handeln.
Außer in der Spülmaschine fällt mir jedenfalls keine sinnvolle Verwendung eines Ionentauschers an der Uni ein. (also jetzt rein zur Wasserbehandlung)
Da hake ich jetzt mal ins Einhaken ein.

Teil- bzw. Vollentsalzungspatronen
Sind auch Ionentauscher. Die tauschen jedoch H+ Ionen hinein.
Ohne Aufsalzung.
Wir hatten z. B. eine VE-Patrone im Labor.

LG. Joe
Okay das stimmt an die H+ Tauscher hab ich nicht gedacht. :Grübel Aber ihr habt damit vermutlich keine Mengen im 20+L Maßstab hergestellt? Da wird das Regenerieren auf jeden Fall teuer ^^
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Re: Bier zu sauer, was nun?

#29

Beitrag von Blancblue »

Ich kann es nur wiederholen: Du hast über 35% Karamell Malze in der Schüttung, die einen hohen Säure Anteil enthalten bzw. einbringen. Das Sauermalz ist nicht das Hauptproblem. John Palmer hat dazu einen sehr guten Online Artikel geschrieben:

http://howtobrew.com/book/section-3/und ... d-minerals


Du liegst auf jeden Fall während des Maischens nicht im optimalen PH Bereich, das zu diversen Problemen führt.
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Re: Bier zu sauer, was nun?

#30

Beitrag von schwarzwaldbbq »

In der Großküche nimmt man die für Spülmaschinen. Haben je nach Größe eine Kapazität von 5.000 - 15.000 l bei 10°dH

Ich habe eine Teilentsalzung für meine Spülmaschine zu Hause. Da könnte man locker ein T-Stück einbauen und den Kessel füllen.
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Re: Bier zu sauer, was nun?

#31

Beitrag von honesle »

Für alle Laborarbeiten die ich mit dem Wasser bisher machen durfte, hatte ich bisher keinen nennenswerten pH Einbruch,
wenn ich auch explizit diese Charge nicht getestet hab.
In jedem Fall ist die Anlage mächtig.
Wenn ich es laufen lasse, kommt es ebenso rausgeschossen wie aus einem normalen Wasserhahn.

Das die Kara Malze ebenfalls recht sauer sind, war mit nicht bekannt. Gut zu Wissen.
Bisher hatte ich fast nie mit Sauermalz gearbeitet, aber sehr viel mit Cara Malzen.
Nur sowas ist mir eben noch nie passiert.
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Re: Bier zu sauer, was nun?

#32

Beitrag von M0ps »

schwarzwaldbbq hat geschrieben:In der Großküche nimmt man die für Spülmaschinen. Haben je nach Größe eine Kapazität von 5.000 - 15.000 l bei 10°dH

Ich habe eine Teilentsalzung für meine Spülmaschine zu Hause. Da könnte man locker ein T-Stück einbauen und den Kessel füllen.
Nicht nur in der Großküche. In jedem Haushaltsspüler mit Salzbehältnis ist ein Na+ Ionentauscher drin. Das hat primär den Grund, dass Calcium und Magnesium mit den Tensiden Kalkseifen bilden oder der Kram bei den hohen pH-Werten direkt als Hydroxid ausfällt und sich als Kalk ablagert. Das Ganze senkt allerdings den pH und ändert nix an den Anionen - fürs Brauen find ichs persönlich semioptimal, aber es gibt auch Leute die damit ihr Trinkwasser "aufbereiten"...

sry für OT :redhead
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Re: Bier zu sauer, was nun?

#33

Beitrag von schwarzwaldbbq »

M0ps hat geschrieben:
schwarzwaldbbq hat geschrieben:In der Großküche nimmt man die für Spülmaschinen. Haben je nach Größe eine Kapazität von 5.000 - 15.000 l bei 10°dH

Ich habe eine Teilentsalzung für meine Spülmaschine zu Hause. Da könnte man locker ein T-Stück einbauen und den Kessel füllen.
Nicht nur in der Großküche. In jedem Haushaltsspüler mit Salzbehältnis ist ein Na+ Ionentauscher drin. Das hat primär den Grund, dass Calcium und Magnesium mit den Tensiden Kalkseifen bilden oder der Kram bei den hohen pH-Werten direkt als Hydroxid ausfällt und sich als Kalk ablagert. Das Ganze senkt allerdings den pH und ändert nix an den Anionen - fürs Brauen find ichs persönlich semioptimal, aber es gibt auch Leute die damit ihr Trinkwasser "aufbereiten"...

sry für OT :redhead
Wir hatten es oben von H+ Ionentauschern. Von nichts anderem spreche ich nach wie vor.
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Re: Bier zu sauer, was nun?

#34

Beitrag von Sura »

Ich wollte nur bemerken, das ich diese Schüttung schon ausgerechnet hatte, und da gibts kein Problem mit zu sauer. Trotz des hohen Anteils. (Wenn es denn wirklich so wie destilliertes Wasser war. Ansonsten wirds aber sowieso nicht sauer, also ist wohl ne Infektion.
Sura hat geschrieben:Dein pH ist wohl so um 5,2 gewesen. Ist niedrig, gibt ein etwas leeres Bier, ist aber noch nicht tragisch. Der pH beim kochen sinkt jetzt deswegen sicher nicht ins Bodenlose, und nach dem kochen sind die Lactos auch tot.
Ansonsten:
honesle hat geschrieben: Dazu sollte ich erwähnen, dass ich immer mit Voll entsalztem Wasser (VE-Wasser) braue,
da ich es aus der Uni gratis bekomme und mir somit keine sorgen um den pH machen muss.
honesle hat geschrieben: Ich braue seit Jahren mit VE und es gab da noch nie Probleme mit. In der Uni brauen wir auch nur mit dem Wasser.
Die Biere waren durch die Bank gelungen und haben sich auch schon auf internationalen Wettbewerben unter Beweis stellen dürfen.
Für den Fall das ich es nicht genug herrausgestellt hab. Ich wollte ja bewusst ein leicht milchsaures Bier brauen, daher ja auch das Sauermalz.
Beim letzten mal ist es ja auch nur dezent milchsauer geworden wie ich es vorgehabt habe.
honesle hat geschrieben: Ich hab schon so manch Bier gebraut und hatte bisher kein nenneswerte Probleme.
[....]
Mein Problem ist nun das ich dieses Mal, wissendlich nicht anders gebraut habe als letztes Mal.
honesle hat geschrieben: Das die Kara Malze ebenfalls recht sauer sind, war mit nicht bekannt. Gut zu Wissen.
Bisher hatte ich fast nie mit Sauermalz gearbeitet, aber sehr viel mit Cara Malzen.
Seit Jahren braust du mit dem Wasser und hast keine Ahnung wie Malze den pH-Wert verändern oder welchen Sinn Sauermalz hat? Weisst aber, das es irgendwas mit dem Wasser zu tun hat. Und alle die sonst in deiner Uni brauen wissen das auch nicht, aber auf internationalen Wettbewerben macht ihr mit? Sorry, aber das kann ich dir in so einem Zusammenhang so nicht abnehmen. Ich bin raus.
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Blancblue
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Re: Bier zu sauer, was nun?

#35

Beitrag von Blancblue »

Sura, welchen Rechner hast du benutzt? Nach meiner Erfahrung liegen die insbesondere bei komplexeren (Cara) Schüttungen oft daneben.
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.
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Ladeberger
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Re: Bier zu sauer, was nun?

#36

Beitrag von Ladeberger »

Legt man den von Sura abgeschätzten Maische-pH von 5,2 zu Grunde, dann liegt dieser zwar v.a. aus dem Blickwinkel des Stärkeabbaus etwas zu niedrig, aber ein Bier-pH in den "milchsauren" Gefilden ist daraus nicht abzuleiten. Denn zum einen lag der pH-Wert nahe dem Wirkoptimum der Phosphatasen, zum anderen war im Brauwasser kein phophatfällendes Calcium enthalten. Beides dürfte auf eine verhältnismäßig hohe Pufferungskapazität der Würze hinwirken, die sich gegen den pH-Sturz der Gärung stellt. Der Bier-pH muss bei dieser Ausgangssituation daher nicht ungewöhnlich niedrig ausgefallen sein. Es wäre aus benannten Gründen sogar eher erstaunlich, wenn er völlig aus dem Rahmen fallen würde.

Die Gründe für einen deutlich milchsaurer Geschmack - noch dazu von Sud zu Sud und im Verlaufe der Nachgärung intensiver geworden - würde ich daher auch im mikrobiologischen Umfeld suchen.

Gruß
Andy
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Sura
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Re: Bier zu sauer, was nun?

#37

Beitrag von Sura »

Blancblue hat geschrieben:Sura, welchen Rechner hast du benutzt? Nach meiner Erfahrung liegen die insbesondere bei komplexeren (Cara) Schüttungen oft daneben.
Ich hab mir mal einen selbst zusammengestrickt. Passt im allgemeinen bei meinen Suden und mit anderen Rechnern auch. Aber du hast insofern recht, das es bei cara-anteil immer etwas würfeln dabei ist.

edit:
Nochmal ohne das ichs am Handy tippen muss zur Ergänzung:
Der Rechner rechnet genauso wie die anderen Rechner mit den pH-Werte beim einmaischen in destilliertem Wasser als Offset, und bei Caraanteilen zusätzlich noch einem Faktor je Farbe. Stimmt wie gesagt mit den anderen Rechnern überein, bzw. habe ich die Rechenwege und Faktoren auch übernommen. Zusätzlich mache ich aber noch die Berechnung über die Farbe. (Tröster hat da mal drüber geschrieben)
Der reale pH-Wert meiner Schüttungen liegt immer dazwischen. Ich messe den ehrlich gesagt garnicht mehr nach, weil halt auch das Messen selbst extrem fehlerbehaftet ist und während des maischens nur kirre macht. Billige pH-Messgeräte messen manchmal erst dann halbwegs zuverlässig, wenn sie 15min in destilliertem Wasser ruhig stehen (wie mein momentanes z.b.) .... Temperatur ist auch ein Problem, usw. .... macht man das in Ruhe, passen die Werte wunderbar. Die Werte liegen dann immer zwischen den beiden Werten "ph- über Farbe" und "pH über Schüttung". Mal mehr in die eine, mal mehr in die andere Rechnung. Bei der oben angegeben Schüttung liegen beide Berechnungen knapp unter einem pH 5,2. Wenn ich davon ausgehe das ich praktisch destillierte Wasser habe. Wenn ich jetzt mal mein Hauswasser Marke "knüppelhart" nehme, ist der Wert bei 5,4.
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Re: Bier zu sauer, was nun?

#38

Beitrag von honesle »

Selbstverständlich ist mir klar, dass Malze den pH Wert beeinflussen.
Mir war nur neu das Cara Malze einen stärkeren Einfluss auf den pH haben sollen als Sauermalz.
Dieses bringt ja immerhin schon je nach Sorte 1 - 3 % Milchsäure mit. Und diese geht ja beim kochen nicht kaputt.

Und woraus geht jetzt hervor, dass ich keine Ahnung habe was Sauermalz bewirkt?
Etwa weil ich dieses Malz erst jüngst zum ersten Mal genutzt habe?
Ich wollte ja bewusst etwas Milchsäure im Bier haben und bevor ich Milchsäure zugebe,
kann ich doch direkt Sauermalz zugeben?!

Ich halte eine Infektion ebenfalls für sehr wahrscheinlich. Muss ich das nächste mal eben besser aufpassen.
In jedem Fall danke für die konstruktiven Ratschläge für den aktuellen und die nächsten Sude.
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Re: Bier zu sauer, was nun?

#39

Beitrag von schollsedigger »

Hi,

VE-Wasser wir fast ausnahmslos mit kat- und anionischen Austauscherharzen hergestellt, die anschließend mit HCl und NaOH regeneriert werden. Da sind Tanks von 20m³ und mehr mit Ionentauscherr im Einsatz. Ich kann mir nicht vorstellen, dass die Uni eine RO-Anlage dafür nutzt.

Miss einfach mal den pH und dann sehen wir weiter. Lackmuspapier wird Dir da übrigens nicht weiterhelfen.

Grüße

Matze
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Re: Bier zu sauer, was nun?

#40

Beitrag von Blancblue »

Ich habe mal den EZ Water Kalkulator angeworfen - der Hase liegt u.a. im Milchsäure Anteil des Sauermalzes begraben:

Bei 1% komme ich auf die 5,2 von Sura, bei 2% auf 5,0 bei 3% auf 4,83. Je nach Hersteller und Charge schwankt der Milchsäureanteil zwischen 1 und 3% - wahrscheinlich kommt daher auch der Unterschied zwischen den einzelnen Suden. Vielleicht wurde auch einfach ein Fehler beim abmessen gemacht. 100g mehr (bei 2% Anteil) senken den PH bereits um 0,2.

Ach ja - und ohne Sauermalzgabe wäre honesle bei perfekten 5,4 gelandet... :Smile

Mal schauen, ich habe die honesle´schen Malze da, Ende der Woche braue ich wieder, da kann ich mit den verwendeten Malzen mal ein PH-Test machen. Alles andere ist eh nur Spekulation.



-------

Tante Edith hat noch ein wenig mit den Milchsäurewerten herumgespielt.
Zuletzt geändert von Blancblue am Montag 15. Mai 2017, 00:18, insgesamt 2-mal geändert.
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.
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Re: Bier zu sauer, was nun?

#41

Beitrag von honesle »

Lackmus war jetzt eher allg. für pH gedacht.
Ende der Woche könnte ich es schaffen das ganze auf die 2. Nachkommastelle zu vermessen,
wenn das Interesse daran besteht. Das Equịpment steht ja eh rum und so ne kurze Messung sollte gehen.
Bei der Gelegenheit kann ich auch gleich in Erfahrung bringen wie viel µS das hat.
VE - Wasser ist ja nicht so tot wie destilliertes. Es hatte zumindest für meine Experimente immer zu viel "Dreck."
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Sura
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Re: Bier zu sauer, was nun?

#42

Beitrag von Sura »

@Blancblue
Bei Sauermalz und Milchsäure rechnet der EZ-Rechner anders als andere. (z.b. mmum) .... ich weiss nicht mehr genau was da im Argen lag, vielleicht schaff ichs im Laufe des Tages nochmal drüber zu schauen. (MMuM kommt auch auf 5.2)

edit:
Ich komme beim EZ-Sheet sogar nur auf 5.3 .... was gibts du denn ein um soweit runter zu kommen?
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Re: Bier zu sauer, was nun?

#43

Beitrag von philipp »

Also, wenn die Säure stärker wird, ist es ein Infektion - das wurde auch weiter oben schon geschrieben.
Wenn du das Bier genauso ein zweites Mal gebraut hast ( auch mit dem gleichen Wasser etc) und es erst beim zweiten Mal abartig sauer wurde: Infektion.

Auch wenn man da gerne beim Wasser einharkt...

Hast du ein anständiges Mikroskop zur Verfügung? Dann könntest du mal eine Probe untersuchen.
Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste.
http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/h ... ew/1817246

Im alten Forum als 'rattenfurz' bekannt gewesen.
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Re: Bier zu sauer, was nun?

#44

Beitrag von honesle »

So, ich habs geschafft die pH Messung zu machen.
Nachdem ich die Elektrode frisch kalibriert habe, lag der pH des Bieres bei 3,52.
Ich war erst etwas überrascht, aber als ich nochmal nachgerechnet hab,
dass dieser pH schon von 1 mM erreich werden kann, fand ichs dann doch nicht mehr so heftig.
Abgesehen davon geht die Rechnung ja auch von einer Reinlösung aus.
Die Milchsäurekonzentration sollte also noch geringer sein.
Ich hab mir sogar den Spaß gemacht noch nen Mikroskop aufzutreiben
und konnte beim besten Willen nichts Auffälliges finden.
Dennoch glaub ich nach wie vor an eine Infektion, da ich mir schwer vorstellen kann,
dass auf dem Sauermalz von vornherein so viel Milchsäure vorliegt und diesen Geschmack zu erzeugen.

Der pH Wert des Brauwassers liegt bei 5,52. Der Restwiederstand wird wohl so bei 4 MΩcm liegen.
Hatte noch Brauwasser und hab dieses, mit frischem aus der Wand verglichen.
Sind beide recht ähnlich. Es ist ja wie gesagt auch der erste von unzähligen Suden der so geworden ist.
Ein generelles Problem des Wassers sollte also ausgeschlossen werden.
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