Das würde aber heißen, das beim Aufheizen auf 78°C noch Stärke aus dem Malz gelöst und verzuckert wird.GregorSud hat geschrieben:Ja, so habe ich mir das auch gedacht.Dave1987 hat geschrieben:Durch das Hochheizen auf 78°C entstehen natürlich mehr Dextrine (unvergärbare Zucker) während des Maischens und Läuterns. Das heißt diese Dextrine bleiben im Bier zurück und erhöhen den Restextrakt, bzw. senken den scheinbaren Endvergärungsgrad. Würde ich zumindest so interpretieren.GregorSud hat geschrieben:Zwei Sude mit der selben Schüttung, Rastdauer (60 Minuten bei 66°C), Kochdauer (90 Minuten) und Hefe (W34/70) bringen unterschiedliche scheinbare Endvergärungsgrade. Einmal liegt er bei 1,8°P und einmal bei 3°P. Der einzige Unterschied ist, dass ich bei letztren nach der Kombirast auf 78°C hochgeheizt und ersteren sofort abgeläutert habe. Ist das der Grund für die unterschiedlichen Vergärungsgrade?
Hattest du unterschiedliche Sudhausausbeuten?
War es jeweils frisch rehydrierte Hefe oder mehrfache Führung?
Hefe war jeweils aus mehrfacher Führung und sehr aktiv. Einziger unterschied ist das Hochheizen und dass das 3°P-Bier eine sehr viel dunklere Farbe hat, als das tiefer vergorene. Na ja, schmecken beide :) Danke!
Ich kann mir nicht vorstellen, dass nach der eigentlichen Maischearbeit beim Aufheizen noch soviel Stärke gelöst und verzuckert wird, dass da über 1°P Unterschied im scheinbaren Restextrakt entstehen!
Ich würde die Ursache dieses doch recht deutlichen Unterschieds im Restextrakt wo anders suchen, bzw. würde den Einfluß der zusätzlich entstandenen Dextrine durchs Aufheizen auf 78°C bei weitem nicht so hoch einschätzen...(wirklich exakt gleiche Schüttung bei gleicher Malz-Charge, wirkliche gleiche Maischtemperatur- und Zeiten, gleiche Bedingungen beim Anstellen: Hefemenge und Vitalität, Belüftung der Würze, Gärtemperatur...?)
Edit: Hab das ganze nochmal durchdacht: bei einem 12-Plato-Bier ist der Unterschied von 1,8 und 3°P Restextrakt ziemlich genau ein Gewichtsprozent Extrakt.
Wie oben schon angedeutet, werden beim Aufheizen auf 78°C keine vergärbaren Zucker in nichtvergärbare umgewandelt, sondern dieses eine Gewichtsprozent müsste "neu" aus dem Malz gelöst und verzuckert werden. Wenn dem wirklich der Fall gewesen wäre, hättest du diesen zusätzlichen Restextrakt schon vor dem Kochen bei Pfannevoll, bzw. spätestens nach dem Kochen messen müssen (bei der 78°C-Variante ca. ein Plato mehr in der Vorderwürze als bei der Nicht-Aufheiz-Variante).
Dass sich durch das Aufheizen noch ein ganzes Plato rauskitzen lässt, bezweifel ich allerdings...