Wit mit zuviel IBUs - weiteres Vorgehen?

[Johnny H]

Hallo zusammen,

wir haben gestern ein Wit nach bewährtem Rezept gebraut. Leider habe ich mich beim Übertrag des Alphasäuregehaltes in den Hopfenrechner vertan, und jetzt läuft es wohl auf ein Wit mit 13,3°P und 40 IBUs(!!) raus (ca. 21l). Der Sud (bin Übernachtabkühler) wird mit dem aufgeblähten Smackpack (Wyeast #3944 Belgian Wit) demnächst angestellt (innerhalb der nächsten paar Stunden).

Ich denke mal, ein Wit mit 40 IBUs ist kein besonderes Trinkvergnügen, also habe ich mir überlegt, den Sud (gleiches Volumen) nochmal anzusetzen, allerdings komplett ohne Hopfen und dann die beiden Sude zu verschneiden. Genügend Ausrüstung und Zutaten (bis auf die Hefe) hätte ich da, aber vor Mitte/Ende der Woche werde ich da aber wohl nicht dazukommen. Bis dahin dürfte der erste Sud mitten in der HG sein oder sogar schon ans Ende kommen.

Was wäre hier nun das beste Vorgehen?
a) Den zweiten Sud mit den Kräusen (die Belgian Wit schwimmt gerne oben und bleibt auch lange dort) des ersten Sudes anstellen und erst vor dem Abfüllen in Flaschen verschneiden?
Da wäre halt der zweite Sud ganz ohne Hopfen recht kontaminationsanfällig!

b) Oder den Inhalt beider Gäreimer so bald wie möglich vermischen (Drauflassen).
Zu diesem Zeitpunkt (Fr oder Sa) wäre der erste Sud aber vermutlich schon recht weit fortgeschritten.

oder gar
c) Alles so lassen und das Wit mit 40 IBUs austrinken?

oder
d) Gibt es sogar noch andere Ideen, an die ich nicht gedacht habe?

[docpsycho]

Gude,

meine erste Idee war, abhängig von der Hopfung, Nummer c). Ansonsten würde ich persönlich mit b) fahren einfach um die Infektionsgefahr zu verringern.

Grüße, der Doc

[Blancblue]

Ist mir mir auch schon passiert, ist kein Trinkgenuss...

Ich würde Variante b) wählen, da ist das Thema Sauerstoff am leichtesten zu händeln.

[chaos-black]

Ich glaube ich wäre freudig gespannt auf das ungewöhnliche Wit und wie sich die Bitterkeit wohl macht, ich steh aber auch generell auf eher bittere Biere. Ansonsten würde ich glaub ich einfach eine sehr lange Lagerzeit einplanen, das wirkt sich zähmend auf den Bittereeindruck aus. Vielleicht so bei 6 Monate bis 1 Jahr wäre meint Tip. Verschneiden würde ich nicht, vlt erschaffst du ja gerade ein sehr geniales Bier das in eine neue Stilrichtung mündet :)

[Ursus007]

b) Müssen ja nicht nochmal 20l sein, 10 reichen schon.
Und wenn Du die bei laufender HG zugibst, geht's eben nochmal (fast) von vorn los.

oder

c) Stopfen, stopfen, stopfen.
Dann wird's zwar kein Wit mehr, aber vielleicht ein tolles IWA (impressive Wit-Ale). Aber dafür sind 40 schon etwas wenig ...

Ursus

[Johnny H]

[...]
c) Stopfen, stopfen, stopfen.
Dann wird's zwar kein Wit mehr, aber vielleicht ein tolles IWA (impressive Wit-Ale). Aber dafür sind 40 schon etwas wenig ...

Ursus

Das ist vielleicht auch keine schlechte Idee, zumal die Ankündigung eines möglichen erneuten Brauvorgangs in den nächsten Tagen nicht so gut ankam, als ich's heute Vormittag vorgeschlagen habe.

Wäre vielleicht auch eine Möglichkeit, mal verschiedene Stopfzeitpunkte auszuprobieren, Stichwort Biotransformation!

Blöd ist nur, dass wir einen Teil des Biers Freunden als Geschenk versprochen hatten - die sind aber keine sehr experimentellen Biertrinker und fühlen sich von einem extrem aromatischen Bier vielleicht sogar abgeschreckt.

[§11]

Klingt jetzt bloed, aber stopfen bringt in der Tat etwas. Nicht nur rein sensorisch, sondern gerade beim Stopfen ohne "Saeckchen" nimmt auch die Bittere ab.

Kurz gesagt binden sich Iso Alphasre an den Blatteilen und warden mit dem Hopfenmaterial ausgetragen. Dafuer loesen sich Alpha- und Betasre, die aber weit weniger bitter sind.

Jan

[Blancblue]

Ein gestopftes Wit funktioniert für mich geschmacklich nicht, das ist nichts halbes und nichts ganzes. Ich habe viel mit Citra (im Hinblick Biotransformation) beim Wit experimentiert, aber klassisch gebraut schmeckt es einfach am besten. Die wunderbaren, fruchtig-weichen Aromen der Hefe und dem Koriander vertragen sich nur sehr schwer mit Hopfen. Du hast um mehr als Faktor 3 gehopft, auch wenn Jan mit der leichten IBU Verringerung durchs Stopfen recht hat, hilft Dir das nicht weiter.
Mach es doch lieber richtig und brau nen zweiten Sud, die Hefe ist ja jetzt eh richtig fit. Und im Sommer trinkt sich ein gutes Wit schneller als man gucken kann!

[Eifelbauer]

Hallo Tilo,
Du hast das Wit doch wegen dem dezenten, fruchtigen Hefearoma und ob seines feinen, klaren Rohfruchtanteils gebraut. Ein herrliches, klares Bier das aber jeden Braufehler direkt durch kommen läßt. Rette diese Herrlichkeit mit Deinem Plan B. Du wirfst ja auch kein Filet vom Koberind in die Marinade.

Liebe Grüße

Arnd

[Boludo]

Du könntest mit Malzextrakt und/oder Zucker die Stammwürze erhöhen und so eine Art White IPA draus machen.

Stefan

[Xacobator]

Ich würde das beste ohne viel Aufwand draus machen. Eine Hälfte würde ich so lassen und eine Hälfte würde ich wie von Stefan vorgeschlagen etwas in der Stammwürze erhöhen (quasi ein Witbierbock).
Nochmals Brauen kannst du dann immer noch mit dem gleichen Aufwand, den du mit dem Drauflassen hättest.

[olibaer]

Hallo Johnny,

Ich denke mal, ein Wit mit 40 IBUs ist kein besonderes Trinkvergnügen, also habe ich mir überlegt, den Sud (gleiches Volumen) nochmal anzusetzen, allerdings komplett ohne Hopfen und dann die beiden Sude zu verschneiden. Genügend Ausrüstung und Zutaten (bis auf die Hefe) hätte ich da, aber vor Mitte/Ende der Woche werde ich da aber wohl nicht dazukommen. Bis dahin dürfte der erste Sud mitten in der HG sein oder sogar schon ans Ende kommen.

Diese Variante gefällt mir am Besten.

21 l Würze mit P11 und 2-3 IBU bereiten. Vor dem Anstellen legst Du 5-7l aus Sud 1 im Gärgefäß als Anstellsubstrat vor und gibst die gekühlte Würze aus Sud 2 dazu.

Sud 2 endvergären und dann Sud 1 und Sud 2 mit vorgelegter Speisegabe in einen gemeinsamen (großen)Topf schlauchen. Abfüllen.
Die berechnete Zuckermenge würde ich in 2 l kochendem Wasser auflösen. So kommst Du in Summe da raus, wo Du ursprünglich hin wolltest - von der geplanten Gesamtmenge einmal abgesehen.

Durch die geänderte Stammwürzekonzentrationen wird Sud 2, wenn es gut geht, 1-3 Gärtage weniger bis zur Endvergärung benötigen. Befindet sich in den 5-7l Anstellsubstrat gerade "gäraktive" Hefe, ist von einer Belüftung von Sud 2 abzusehen.

Gruß
Oli

Edith: Schusseleien zurechtgerückt

[Johnny H]

Vielen Dank für die vielen Tipps und Ideen!

Es wird nun wohl darauf hinauslaufen, dass wir bzw. ich das gleiche Wit am Donnerstag nochmal brauen (nur halt mit lediglich einer Spur Hopfen) und dann verschneiden. Unter anderen Umständen hätte ich vielleicht mit Stopfhopfen experimentiert, mit Extrakt verschnitten oder das Bier tapfer mit den 40 IBUs ausgetrunken, aber wir hatten einen Teil des Biers Freunden für ein Fest versprochen, und die wussten bzw. wissen von einer vorigen Kostprobe, was wir ihnen kredenzen wollen. Dieser Umstand schließt auch größere Experimente aus, weil diese Freunde eher konventionelle Biertrinker sind. Außerdem leuchtet natürlich auch Arnds schöner Vergleich mit dem Koberindfilet ein :) - und ich mag die Belgian Wit wirklich!

Zum Verschneiden werde ich nun vermutlich so vorgehen, dass ich den ersten Sud, der bis Freitag (Verschneidetag) vermutlich noch nicht durch sein wird (Gärung ist letzte Nacht angekommen), über den Ablasshahn und eine Schlauchverbindung auf zwei Gäreimer verteile. Voraussichtlich werde ich dazu einfach die beiden Eimer nebeneinanderstellen, die beiden Ablasshähne mit einem kurzen Schlauchstück verbinden und nach Öffnen der Hähne die Schwerkraft den Rest erledigen lassen. Da die Belgian Wit dazu neigt, oben zu schwimmen, werde ich vielleicht auch vorsichtig was Umschöpfen, aber ich denke, das wird nicht unbedingt nötig sein, da sich vermutlich noch genügend Hefe in der Schwebe befindet.

Dieses Vorgehen birgt natürlich das Risiko, dass ich mir eine Kontamination über einen oder beide Hähne einfange. Da muss ich natürlich sehr gründlich von außen reinigen und aufs beste hoffen. Dafür dürfte dieses Vorgehen den Sauerstoffeintrag recht gering halten. Den 2. Gäreimer könnte ich noch mit einer Flamme einigermaßen sauerstofffrei machen.

Den zweiten Sud werde ich dann ganz einfach von oben drauflassen und ihn halt einigermaßen gleichmäßig und möglichst ohne Plätschern verteilen.

@olibaers Vorschlag, den zweiten Sud nur mit einer Teilmenge des ersten Sudes anzustellen, kann ich so leider nicht umsetzen. Mit der zum Anstellen notwendigen Menge (5-7l) des ersten Sudes wird der 2. Gäreimer (habe nur drei der ganz normalen Standard-PP-Gäreimer und einen brauche ich ja jeweils als Zwischenlager) wohl zu voll (>>25l). Außerdem habe ich kein Abfüllgefäß in der Größe von >45l, um erst nach der Gärung bzw. direkt vor der Flaschenabfüllung beide Sude zu verschneiden.

Das Ganze ist natürlich auch nicht ohne in Bezug auf Kontaminationen. Allerdings ist sehr viel aktive Hefe im Spiel, und die sich recht schnell wieder verstärkende Gärung sollte sowohl Fremdorganismen in Schach halten als auch schnell wieder für ein CO2-Polster über beiden Mischsuden sorgen.

Klingt das alles so einigermaßen vernünftig? Und wie ist bei diesem Vorgehen der nahezu unvermeidliche Sauerstoffeintrag zu sehen (@olibaer - Du schreibst bei Deinem Vorschlag, dass von einer Belüftung abzusehen ist)?

[libblinger]

Hi Johnny,

ich finde deine beschriebene Vorgehensweise gut! Im Rahmen des Equipments macht das für mich absolut Sinn.
Habe mir darüber auch schon mal Gedanken gemacht, aber aus zwei Gründen wieder verworfen.
Ich musste nicht wirklich dringend verschneiden und die Tatsache, dass sich dann der eine Verschnitt vom anderen unterscheiden kann, hat mich gestört.
Wenn du aber nicht drum herum kommst das zu praktizieren und möglichst exakt parallel verschneidest, sehe ich da kein Problem.
Sollten sich die beiden Resultate unterscheiden, kannst du ja immer noch das Bessere abgeben und den Rest selbst trinken.
Oder doch anders herum ;)

Eine Frage habe ich noch: Wie genau möchtest du mit einer Flamme einen Eimer sauerstofffrei bekommen? Ich stelle mit vor, dass du mit Hitze immer eine Zirkulation verursachst, die dann wieder CO2 und O2 mischt?

Liebe Grüße,
Juls

[Johnny H]

[...]
Eine Frage habe ich noch: Wie genau möchtest du mit einer Flamme einen Eimer sauerstofffrei bekommen? Ich stelle mit vor, dass du mit Hitze immer eine Zirkulation verursachst, die dann wieder CO2 und O2 mischt?
[...]

Hallo Juls,

das ist keine große Hexerei: ich habe eine Art Grablicht mit Kerze, das ich dann einfach in den Eimer stelle, und bei geschlossenem Deckel geht dann irgendwann die Flamme aus. Ob es viel bringt, weiß ich nicht: ich muss ja die Lampe wieder rausheben und verwirble vermutlich so wieder vieles.

Gruß, Johnny H

[libblinger]

Da fällt mir auch keine Lösung ein...
Ich gebe immer Portionsweise etwas CO2 vom meinem PartyStar Deluxe rein, bzw. drauf.
Das funktioniert prizipell nicht schlecht, aber etwas Oxidation kann man damit auch nicht verhindern.

[Johnny H]

Habe vorgestern wie vorgesehen nochmal gebraut und gestern dann den ersten Sud (der noch mitten in der HG war) auf zwei Gäreimer verteilt, indem ich die Hähne des vollen und eines leeren Gäreimers verbunden habe und die Schwerkraft den Rest habe erledigen lassen.

Der zweite Sud wurde dann zu gleichen Teilen von oben auf die beiden unten stehenden Gäreimer verteilt.

Da die Belgian Wit bevorzugt oben schwimmt und nicht noch mehr mit dem Sud rumpanschen wollte, habe ich nur einen kleinen Teil der Hefedecke von oben in den zweiten Eimer gegeben. Somit hat der erste Eimer nun beträchtlich mehr Hefe und die Gärung ist dort auch merklich zügiger unterwegs. Im ersten Eimer ging die Gärung (bzw. Blubbern am Gärspund) quasi sofort weiter, während im zweiten Eimer erst über Nacht wieder eine Hefedecke entstand. Bin gespannt, ob sich das geschmacklich auswirkt.

[Johnny H]

Um diesen Thread abzuschließen: das verschnittene Wit ist ganz wunderbar geworden. Der doppelte Aufwand mit zweitem Sud und Verschneiden (wie im Post darüber beschrieben) hat sich gelohnt.

Geschmackliche Einbußen aufgrund des unvermeidlichen Eintrags von Luftsauerstoff kann ich keine feststellen. Gegen Ende der Nachgärung war in der ersten Testflasche noch eine deutliche Acetaldehyd-Note wahrnehmbar, aber die war wenige Tage später auch verschwunden und war vermutlich nur normaler Jungbiergeschmack.

Eine Einschränkung bzw. unbekannte Größe gibt es noch: die beiden Eimer hatten sehr unterschiedliche Hefemengen, da ich Hemmungen hatte, viel von der oben schwimmenden Hefe umzuschöpfen (s.o.). Bisher habe ich nur Biere aus dem Eimer mit der geringeren Hefemenge verkostet, da die anderen Flaschen woanders stehen. Mal schauen, ob sich da noch ein Unterschied schmecken lässt.

[Johnny H]

Um diesen Thread abzuschließen: das verschnittene Wit ist ganz wunderbar geworden. Der doppelte Aufwand mit zweitem Sud und Verschneiden (wie im Post darüber beschrieben) hat sich gelohnt.
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Eine Einschränkung bzw. unbekannte Größe gibt es noch: die beiden Eimer hatten sehr unterschiedliche Hefemengen, da ich Hemmungen hatte, viel von der oben schwimmenden Hefe umzuschöpfen (s.o.). Bisher habe ich nur Biere aus dem Eimer mit der geringeren Hefemenge verkostet, da die anderen Flaschen woanders stehen. Mal schauen, ob sich da noch ein Unterschied schmecken lässt.

Der Vollständigkeit halber bzw. falls jemanden ein ähnliches Problem ereilen sollte:

Wenn man einen bereits gärenden Sud über eine Verbindung der Bodenhähne auf zwei Eimer verteilt, um einen zweiten Sud draufzulassen, dann sollte man auch darüber nachdenken, die Hefe, die zu diesem Zeitpunkt oben schwimmt, ebenfalls einigermaßen gleichmäßig zu verteilen.

In diesem Fall war es so, dass der Eimer mit dem ersten Sud auch den Großteil der Hefe abbekommen hat. Da sich die Bitterstoffe in der Hefe aufkonzentrieren, waren leider am Ende des Experiments die IBUs nicht gleichmäßig verteilt. Trotz rechnerischen 21 IBUs schmeckt das Bier aus dem ersten Eimer gefühlt eher wie 25 IBUs und aus dem zweiten Eimer wie <20. Kritisch ist das nicht, aber bei paralleler Verkostung merkt man das.

Die Biere waren trotzdem beide sehr lecker, und ich würde im Zweifelsfall nochmal (fast) genauso verfahren.