Fehlton Rauchgeschmack

[Bob-der-Braumeister]

Hallo,

ich braue seit mehr als 3 Jahre und habe schon 35 Sude hinter mir, die (fast) immer sehr lecker waren.

Nun haben zum dritten mal innerhalb der letzten Monate einen Fehlton im Bier.
Der Fehlton lässt sich am ehesten mit einem unangenehmen Rauchgeschmack beschreiben (es wurde kein Rauchmalz verwendet). Freunde und Bekannte fühlten sich an Schwarzwälder Schinken erinnert. Ich habe über die Forum Suche nichts Vergleichbares gefunden.
Der Fehlton war schon vor der Flaschengärung da und hat sich auch später nicht mehr verändert.

Ich brauche meistens Pale Ale / IPA was immer gut funktioniert hat.
2 der 3 Fehltonfälle entstanden bei einem Weizenrezept. (Beim dritten Fall wars ein IPA wo ich einen Fehler beim Einmaischen gemacht habe.
Da habe ich vergessen die Heizung auszuschalten und als ich es gemerkt habe war die Temperatur schon auf 71 C. D.h. die Kombirast erfolgte also bei dieser Temperatur. Evt. war dies in diesem Fall der Grund.)

Unsicher bin ich mir bei Weizen auch, wie ich das Wasser einstellen soll.
Bei IPA gehe ich mit CASO4 und Michsäure auf eine Restalkalität von 0. Beim Weizen habe ich auf RA=3,5 dH eingestellt. Ist das evt. zu niedrig ?

Hat irgendjemand eine ähnliche Erfahrung gemacht oder einen Tipp für mich.

[schloemi]

Ich gehe mal davon aus, dass dir beim Maischen oder Kochen nichts angebrannt oder angebacken ist (Heizspirale, Tauchsieder, Boden beim Einkocher)?!

[Johnny H]

Mein erster Tip wäre auch, Dir ist was beim Maischen angebrannt.

Ansonsten kannst Du ja mal Deine Malzchargen durchgehen. Vielleicht findest Du da eine Gemeinsamkeit zwischen den drei betroffenen Suden, und eine bestimmte Malzcharge hat zu dem Problem geführt?

[nacron]

Manche Brettanomyces stämme können auch ein rauchiges Aroma zaubern. Ansonsten wär mein Tipp auch auf angebrannt.
Ansonsten Malz vertauscht, oder der Händler hat das Malz vertauscht ...

Cheers
Benedikt

[flying]

Rauchige Noten können durch den thermischen oder mikrobiologischen Abbau von Lignin oder phenolischen Säuren entstehen. Dabei entsteht Guajacol. Beim Weizen wird zum Beispiel das "nelkige" 4-Vinylguajakol weiter zu Ethylguajakol reduziert (medizinisch- rauchig).
Ich tippe auch auf eine massive Kontamination des Gärequipments mit Brettanomyceten..

[afri]

Nur zur Sicherheit: da war _kein_ Röstmalz im Spiel, richtig? Ich habe gelegentlich ein brenzlig-röstiges Aroma durch das Zeug bekommen, das allerdings nicht besonders haltbar war.

Beim hellen obergärigen Bier vermutet man das ja nicht, aber den Stil IPA interpretieren nicht alle Hobbyisten gleich.
Achim

[Bob-der-Braumeister]

@schloemi
tatsächlich ist mir beim letzten Weizen am Boden des Kochers etwas Maische angebrannt. Obwohl ich genauso gründlich gerührt habe wie sonst auch.
Evt. ist das Weizenmalz empfindlicher bzgl. anbrennen. Ist mir mit dem Pale Ale Malz (Maris Otter) noch nie passiert.

@flying
wenn ich eine massive Kontamination des Gärequipments mit Brettanomyceten hätte, müssten dann nicht auch meine IPAs diesen Ton haben ?
Ich bin auch recht penibel beim desinfizieren. Ich sprühe das ganze Gärequipment immer vorher mit Isopropanol ein.

Ansonsten vielen Dank für die vielen Hinweise.

[Johnny H]

@schloemi
tatsächlich ist mir beim letzten Weizen am Boden des Kochers etwas Maische angebrannt. Obwohl ich genauso gründlich gerührt habe wie sonst auch.
Evt. ist das Weizenmalz empfindlicher bzgl. anbrennen. Ist mir mit dem Pale Ale Malz (Maris Otter) noch nie passiert.
[...]

In meinem Verständnis ist vor allem im unverzuckerten Zustand (viel Stärke!) die Gefahr des Anbrennens größer. Ob da im Falle des Weizenmalzes vielleicht die fehlenden Spelzen auch eine Rolle spielen?

Brett fängt man sich meines Erachtens nicht ohne weiteres ein, eine Wildhefe aber schon.

Waren denn die betroffenen drei Sude alle hintereinander, oder gab es zwischen drin auch welche ohne geschmackliche Auffälligkeiten?

[Bob-der-Braumeister]

Die 3 Sude mit dem Fehlton waren nicht hintereinander sondern wie folgt:

- Das 1. Mal bei einem Weizen vor einem Jahr
- Das 2. Mal diesen März bei dem IPA, wo ich für einige Minuten vergessen hatte, den Kocher auszuschalten (ohne rühren ! trotzdem gab es keine sichtbaren Spuren, das etwas angebrannt ist) und daher die Kombirast bei 71 Grad lief. Bei diesem Sud ist dann außerdem die Gärung nicht angesprungen (Hefe Wyeast 1272 American Ale II). Deshalb habe ich nach 2 Tagen noch ein Päckchen US-05 nachgekippt.
- Das 3. Mail erst vor 2 Wochen wieder mit einem Weizen (Weizen habe ich seit dem Fehlton letztes Jahr auch nicht mehr gemacht).

Zwischen dem 2. und 3. Sud mit Fehlton habe ich 2 IPAs gemacht, die super lecker waren.
Irgendwie gelingen mir einfach keine Weizen.

Welchen Einfluss hat die Restalkalität bei Weizen ? Ich habe gelesen, dass man für Weizen keine besonders niedrige RA braucht. Trotzdem habe ich sie recht niedrig eingestellt. Kann das evt. auch ein Grund sein ?

[Johnny H]

Das wichtigste am Weizen ist m.E. der Hefestamm und natürlich die Gärführung (Anstellmenge und Temperatur(en)). Welche Hefe hast Du denn verwendet und wie hast Du vergoren?
Hier auch ein Artikel zum Bierstil

Du brauchst beim Weizen eigentlich keine besonders niedrige RA. Ich kann mir aber kaum vorstellen, dass das etwas mit dem Rauchgeschmack zu tun hat.

Ich würde zwar Brett nicht gänzlich ausschließen wollen, aber es gibt doch ein paar Dinge, die dagegen sprechen:
1) Brett arbeitet eher langsam, und gerade bei einem eher schnell vergärenden Weizen ist es doch eher unwahrscheinlich, dass sich in der Kürze der Zeit etwas davon bemerkbar macht
2) Auch die zwei Biere dazwischen, die ohne Probleme waren, deuten eher nicht auf Brett (wobei sich aufgrund der langsamen Arbeit der Brett-Hefen bei Kontaminationen auch durchaus solche Effekte ergeben können, dass mehrere Sude hintereinander unauffällig sind, wie ich von einem betroffenen Kollegen weiß)

Ich tippe zwar nach wie vor aufs Anbrennen, würde Dir aber trotzdem raten, so weit wie möglich alles, was Du im Kaltbereich benutzt, genau zu untersuchen. Insbesondere Hähne und Winkel würde ich genau anschauen und penibel reinigen.

Wie heizt Du denn Deinen Maischekessel? Direkte Gasbefeuerung? Elektrisch?

[Bierjunge]

Ich selber empfinde einen sehr deutlichen Unterschied zwischen den Geschmäckern "Angebrannt" und "Rauchig". Das sind zwei Paar Stiefel.

Kannst Du ein von Haus aus rauchiges Malz sicher ausschließen?
Gibt es in den "rauchigen" Bieren Gemeinsamkeiten in den verwendeten Malzchargen, die Du in den "nicht rauchigen" u.U. nicht verwendet hattest?
Hast Du ein Malz, dass bereits aus der Tüte heraus rauchig riecht?

Moritz

[Bob-der-Braumeister]

@Johnny H
das verwendete Rezept für das Weizen war das "Cascade Weizen" bei MaischeMalzundMehr" mit ein paar Anpassungen.
3,62 Kg Bohemian Pilsner Malz
3,62 Kg Weizenmalz hell
0,53 Kg CararPils
Hefe: WLP300
21L Hauptguss und 21L Nachguss
Etwas mehr Hopfen in den Whirlpool und später noch mit 25gr gestopft
Außerdem 3gr gemörserter Koriandersamen 10 Minuten vor Kochende dazu
Kocher: Ich verwende das Bielheimer Brauset, also 20L Topf elektrisch beheizt.

@Bierjunge
Das Malz roch nicht nach Rauch sondern war wie immer (von www.hobbybrauerversand.de)