Altbier wird sauer

[rollie]

Hallo,

jetzt ist mir schon zum zweiten mal mein Altbier nach ca. 6-7 Wochen ab Braudatum sauer geworden. Passiert nur mit dem ALT was ich mit folgenden Zutataten für eine 40 ltr. Sud braue:
3,443 KG 39 % Wiener Malz
3,416 Kg 38,7 % Münchener Malz
0,856 Kg 9,7 % Caramalz hell
0,856 Kg 9,7 % Weizenmalz hell
0,194 Kg 2,2 % Sauermalz
0,062 Kg 0,7% Röstmalz Carafa

53,6 g Magnum Pellets 90 min
24,08 g Saphir Pellets 10 min

Hefe Wyeast 2565 Kölsch

Einmaischen bei 52°
Eiweißrast 50° 15 min
Maltoserast 65° 40 min
Verzuckerungsrast 72° 40 min
bei 78° Abmaischen
Nach der Haupt- und Nchgärung wir das Bier bei 3° - 6° gelagert.
Die Geräte und Zapfanlage werden peinlichst sauber gehalten. Verwende Chemiepro OXI. Wie gesagt das Problem tritt nur bei dem Altbier auf.

Wer kann hier helfen, was mache ich falch?

Für die Antworten bedankt sich mit gut Sud
Wolfgang

[Bierwisch]

Hallo Wolfgang,

bei der Hopfenmenge kann ich mir das nicht so richtig vorstellen - Sauerwerden bedeutet in der Regel eine Infektion mit Milchsäurebakterien und die sind nur bis zu einem gewissen Grad hopfentolerant.

Daß Du Chemipro Oxi verwendest, hat nicht viel zu sagen - wie verwendest Du es? Wie reinigst Du? Wie und was desinfizierst Du?
Gibt es während der Gärung Anzeichen einer Infektion?

Beschreibe mal die Anzeichen des Sauerwerdens. Wie riecht es?

Maischst Du das Röstmalz mit ein? Ich mag die Säure, die von Röstmalzen kommt, überhaupt nicht und daher verwende ich Carafa Spezial (aus entspelzter Gerste) von Weyermann oder mache einen Kaltauszug, den ich am nach dem Kochen zur Würze gebe.

Fragen über Fragen...

Gruß,
Bierwisch

[Boludo]

Wie sieht denn Dein Hefemanagement aus?

Stefan

[Felix83]

Chemipro Oxi ist eher ein Reiniger und nicht zum vollwertigen desinfizieren gedacht, soweit ich weiss.
Hast Du vielleicht mehrere Hähne am laufen und das Alt kam zufällig zweimal an den selben?

[Bierwisch]

Wenn man Chemipro Oxi richtig einsetzt, dann kann das schon desinfizierend wirken - Ozon ist da sehr effektiv. Aber das ist nicht das Thema.

Wir müssen ja erstmal feststellen, ob das überhaupt eine Infektion ist.

Dann die Ursache zu finden, kann schon in Detektivarbeit ausarten, das kann aber nur der TE machen, da er die Details alle kennt.

[ctiedtke]

Dunkle Malze könnten das Bier auch sauer schmecken lassen. Siehe folgenden Artikel: http://braumagazin.de/article/hilfe-mei ... ist-sauer/
Wenn keine Infektion vorliegt.
Du hast ja zusätzlich zu den dunklen Malzen auch noch Sauermalz drin. Vielleicht könnten die dunklen Malze schon reichen um den pH Wert während des Maischens ins Optimum zu bringen. Kommt natürlich auch auf deine Wasserwerte an. Es gibt ja sicherlich einen Grund das du Sauermalz verwendest.

[rollie]

Hallo felix83,

das ist richtig nutze für das Alt den gleichen Zapfhahn. Das heißt leeres Fäßchen wird ersetzt durch das nächste natürlich ohne Zwischenreinigung, was während der Party ja auch schlech möglich ist.

Gut Sud
Wolfgang

[M0ps]

Die aktive Substanz in Chemipro Oxi ist nicht Ozon sondern Wasserstoffperoxid, welches durch die Reaktion des Feststoffs (vermutlich Na2O2) mit Wasser entsteht. Das ganze dürfte aber keine Waschaktiven Substanzen (Tenside) enthalten und dürfte weniger basisch sein als z.b Geschirrspülerpulver.
Damit ist Chemipro Oxi zwar völlig ungiftig und muss nicht abgespühlt werden, ist aber eben auch ein reines Desinfektionsmittel. Bei Biofilmen und sonstigen festeren Verschmutzungen sieht's da schwierig aus. Hähne sollte man also erst mit heißer Geschirrpulver Lauge einweichen - bzw sollte das dann auch reichen.

Sorry - da musste der Chemiker raus :p

Ich würde auch eher auf einen grenzwertigen pH tippen

[Johnny H]

Ich habe nach der Schilderung bisher auch die beiden Malze (Sauer- und Röstmalz) in Verdacht und bin mir nicht sicher, ob hier überhaupt eine Infektion vorliegt. Möglicherweise wird das Bier nur mit der Reifezeit ein wenig trockener und die Säure aus den Malzen tritt stärker hervor. Hatte ich übrigens auch schon bei dunklen Bieren. Diesen Unterschied kann man aber m.E. schmecken - vielleicht kann ja jemand in Deiner Umgebung mal das Bier probieren?

[Felix83]

Krass! @ M0ps
Verkauft wird das ja offiziell als "Multifunktionsreiniger für alle leicht beschmutzten Materialien und Flaschen"
Dann werd ich auch mal mehr mit Geschirrspülpulver machen, wenn das besser reinigt.

[Bierwisch]

@ M0ps
Danke, da hab ich wieder was gelernt.

[rollie]

Hallo,

also werde ich das nächste Altbier mal versuchsweise ohne Sauermalz brauen und das Röstmalz erst am Kochende zufügen. Versuch.
Die Gerätschaften werde ich mit Spülmaschinenreiniger reinigen.

Gut Sud
Wolfgang

[Alt-Phex]

Röstmalz nicht zum Kochende sondern zum Ende der letzten Rast. Oder sogar erst im Läuterbottich.

[PSJaeger]

Wenn du den EZ watercalculator benutzt und sowohl deine Wasserwerte, wie auch Malz und Wassermenge einträgst, wird ein pH Wert ausgerechnet.

Das wäre eine Möglichkeit zu sehen, ob der Säure Geschmack von der Schüttung herrührt.

Gruß

[libblinger]

Christian hat ja schon gesagt: Es gibt sicherlich einen Grund für das Sauermalz.
Ich nehme an, um den Maische-pH zu optimieren. Dann blieben 0,7%-Schüttungsanteil Röstmalz übrig.
Bewirkt das tatsächlich eine wahrnehmbare Säuerung des (fast) fertig gereiften Bieres?
Das kann ich mir irgendwie nicht so richtig vorstellen. Ich hatte des Öfteren bedeutend höhere Schüttungsanteile (tlw. auch direkt mit ein gemaischt) und hatte - wenn überhaupt - nur schwer merkliche Säuerungen.
Hatte denn von euch jemand schon das Problem, auch mit so geringen Mengen Röstmalz, und kann die Säuerung sicher darauf zurückführen? Das fände ich sehr interessant!
@Alt-Phex: dann könnte man doch tatsächlich durch Röstmalz-Zugabe zum Kochen/Kochende sein Bier säuern - inkl. Röstaromen?

Liebe Grüße,
Juls

[tbln]

Hefen bilden ebenfalls Säuren. In dieser NorthernBrewerTV Präsentation zum Thema Berliner Weiße wird ne Zahl für die WY1007 genannt. Wenn ich mich recht erinnere, gilt alles ab 0,2%/ 2000ppm bzw. mg/L als säuerlich. Möglichweise kommt man da in Kombination mit Cara/Röstmalzen und dem Sauermalz schon ran. Zusätzlich noch der Saphir mit einer leichten Citrus-Note.
Wie warm hast du Haupt und Nachgärung ablaufen lassen?

[rollie]

Hallo,

Haupt- und Nachgärung arbeiten bei einer Temperatur von ca. 20-22 °C.

Gut Sud
Wolfgang

[Sura]

[...]
Ich würde auch eher auf einen grenzwertigen pH tippen

Wenn du den EZ watercalculator benutzt und sowohl deine Wasserwerte, wie auch Malz und Wassermenge einträgst, wird ein pH Wert ausgerechnet.
Das wäre eine Möglichkeit zu sehen, ob der Säure Geschmack von der Schüttung herrührt.

Der pH wäre mit destilliertem Wasser bei dieser Maische grade mal um und bei 5,4. Selbst wenn man bis 5,1 runtergeht schmeckt das nur leer, aber nicht sauer. Und mit dem bischen Röstmalz kann ich mir die Säuerung ehrlich gesagt schwer vorstellen.
Ich tippe auf die Hefe und eine miese Gärführung. Da das eine Hybridhefe ist wird das wohl eher etwas zu warm gewesen sein, und das Saure ist nun ein Feature der Hefe.

[Rainer]

Vielleicht ist das Alt nur beleidigt, wegen der Kölschhefe.

[rollie]

Hallo Rainer,

eigentlich wünsche ich mir Antworten die mein Problem ernsthaft lösen.

Gut Sud
Wolfgang

[Johnny H]

Das ist jetzt zwar off-topic und nicht wirklich hilfreich, aber aus einem gerichtlich vorgetragenen Gutachten im juristischen Streit um den Begriff des Pilsner Bieres (Herkunfts- oder Stilbezeichnung) ist folgendes Zitat überliefert:

In keiner anderen Brauerei der Welt sind die lokalen Verhältnisse auch nur annähernd die gleichen wie in Pilsen. Diese ganz eigenartigen lokalen Verhältnisse beeinflussen die eigenartige Entwicklung der Hefezellen und des ganzen Bieres. Diese Hefezellen und Gärungspilze degenerieren schon in einer kaum eine Stunde entfernten Brauerei vollständig, was durch vielfache Versuche längst bewiesen ist. Es muss Pilsner Bier einzig und allein in Pilsen gebraut werden [...]. An der Mosel wird nie Rheinwein und am Rhein nie Moselwein wachsen.

Diesen juristischen Streit haben die Pilsner Brauer übrigens verloren

Spaß beiseite: Du hast ja in diesem Thread schon ein paar Tipps bekommen:
- andere Hefe ausprobieren,
- evtl. etwas an der Schüttung in Bezug auf Sauer- und Röstmalz ändern (bzw. Wasserprofil überprüfen),
- Bier von Kollegen probieren lassen, ob eine Infektion vorliegt.

[cyme]

Die aktive Substanz in Chemipro Oxi ist nicht Ozon sondern Wasserstoffperoxid, welches durch die Reaktion des Feststoffs (vermutlich Na2O2) mit Wasser entsteht. Das ganze dürfte aber keine Waschaktiven Substanzen (Tenside) enthalten und dürfte weniger basisch sein als z.b Geschirrspülerpulver.

Ich weiß zwar nicht, was in Geschirrspülmitteln drin ist, aber Chemipro Oxi ist Natriumpercarbonat.

[flying]

..und TEAD.

[M0ps]

Ich weiß zwar nicht, was in Geschirrspülmitteln drin ist, aber Chemipro Oxi ist Natriumpercarbonat.

Stimmt, habe ich gestern beim Aufräumen auch gesehen. Kommt aber aufs Gleiche raus. Vermutlich wäre eine Lösung aus N2O2 etwas basischer

@flying: TEAD?

[Medial]

Hey bin neu hier kenne mich nicht so gut aus mit Nachrichten senden für alle Midglieder .
Bin ein Hobby Bierbrauer aus dem Schönen Sauerland und würde gerne Meinungen oder Fragen austauschen.
Habe vor drei Tagen ein dunkles Bier gebraut das ich Heute schlauchen kann.
Seit zwei Jahren baue ich meinen eigenen Hopfen an,habe 6 Sorten von Hopfen in meinem Garten .
Es gibt nichts besseres als von dem Monopolisten weg zu kommen .
Das Malz kaufe ich von kleinen Händlern ,die Hefe muß ich im Internet beziehen??
Mein Malz Schrote ich selber mit einer Handmühle die Handarbeit gehört eben da zu.
Das ist eben mein Hobby egal wie lange ich Mahlen oder beim Kochen rühren muß .
Das beste ist ja der Duft erst das Malz ,und dannnnn der Hopfen .
Braue am Wochenende ein Dunkles Weizen ,warte noch auf mein Malz und die Hefe die ich bestellt habe.
Möchte Sie nicht nerven mit dem was ich schreibe aber würde gerne einen Gleichgesinnten einiges über das Hobby austauschen.
Wenn Interesse für weiteres meine Whats App Nr.017645701620.