Utopie oder machbar

Hier kommt alles rein, was woanders keinen Platz hat.
Antworten
Strandbier
Neuling
Neuling
Beiträge: 4
Registriert: Donnerstag 27. Juli 2017, 15:57

Utopie oder machbar

#1

Beitrag von Strandbier »

Erstmal Hallo in die Runde.
Ich heisse Martin und lebe auf ner Insel im subtropischen Bereich. Bitte glauben, kein Schmarrn.

Nachdem ich mich in diesem wunderbaren Forum "schlau"gelesen habe, kein Jungbier aber gutes Brauwasser gemäss meinem aktuellen Wissensstand, ist der Einkaufszettel soweit fertig.
Nun plagen mich logistische Bedenken.
Bevor ich Kohle und weitere Energie investiere, sollten diese (Bedenken) im besten Fall ausgeräumt
oder auch bestätigt werden.

Wenn man tausende von Km weit vom Schuss ist, wird alles etwas kompliziert. Angefangen beim Transport, über durchgehend angenehme Temperaturen im Winter 16-21°, Sommer 24-32° bis hin zur erhöhten Luftfeuchtigkeit, 55-70% im Winter,
70-95% im Sommer.

Die Idee ist folgende : Nach einer angemessenen Lehr- und Testzeit im 20l Bereich, 2 bis 3 leckere Rezepte zu beherrschen und diese hier, erstmal in kleinem Rahmen, auf den Markt zu bringen. Die 2 grössten lokalen Inselbrauereien produzieren um die 300 000 hl/J 2 trinkbare, völlig durchschnittliche Helle und ausser den wenigen Importbieren sieht's zappenduster aus.

Nun zu den Bedenken : Selbst bei obergärigen Rezepten sollten die Flaschen nach der Gärung im Kalten reifen, und kalt ist hier nun mal schlecht. Aber selbst in Deutschland ist ja auch nicht 12 Monate Winter. Wie lasst ihr 100 Flaschen reifen, oder 200 ? In fünf Kühlschränken ? Kann man diese auch im Warmen lassen oder reift da nix ?
Erstmal werd ich auf kleine Mengen geschrotetes Malz zugreifen müssen, aber irgenwann soll selbst geschrotet werden. Anscheinend ist Malz in diesen 25 kg Säcken haltbar, wie ich im Forum gelesen habe. In Oberpaffenhofen vielleicht, aber gilt das auch für die Insel ?

Über weitergehende Bedenken eurerseits würde ich mich dankbar nicht freuen, über Problemlösungen sehr.

Santé
Martin
Benutzeravatar
flying
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 13293
Registriert: Donnerstag 14. August 2008, 18:44

Re: Utopie oder machbar

#2

Beitrag von flying »

Hi Martin,

diese Fragen tauchen hier im Forum seit 10 Jahren immer mal wieder auf. Ehrlich gesagt, Bierbrauen und tropische Temperaturen vertragen sich einfach nicht. Natürlich reift Bier auch bei hohen Temperaturen und zwar mit turbomäßiger Geschwindigkeit. Viel schneller als dir lieb sein sollte. So ist es ruckzuck über den Zenit von den Gefahren einer Kontamination ganz zu schweigen. Alle Tropen- und Subtropenbrauer die hier mal aktiv waren, haben letztendlich in aktive Kühlungen investiert. Eine kontinuierlich Stromversorgung ist da allerdings auch eine Grundvorrausetzung dafür. Besonders schlecht sind Temperaturschwankungen im Tag und Nachtwechsel.

Ist mir schon klar, dass du das nicht hören willst aber ist leider so. Als Minimalvorausetzung würde ich einen Keller mit Winter 15° und Sommer 20° annehmen, wobei das die Biertypen schon deutlich einschränkt und es auch schnell getrunken werden muss. Ob Keller auf deiner Insel überhaupt möglich sind entzieht sich meiner Kenntnis..

m.f.g
René
Held im Schaumgelock

"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)
Benutzeravatar
Ladeberger
Moderator
Moderator
Beiträge: 7288
Registriert: Dienstag 20. November 2012, 18:29

Re: Utopie oder machbar

#3

Beitrag von Ladeberger »

Hallo Martin,

herzlich Willkommen! Ein spannendes Projekt.

Beim Malz habe ich keine Bedenken, etwaige witterungsbedingte Einschnitte bei der Haltbarkeit der Rohstoffe können über angepasste Chargengrößen kompensiert werden. Eine geeignete Größenordnung sollte sich bei jeder Mälzerei erfragen lassen.

Ein Bier jedoch (unkontrolliert) warm durch den gesamten Prozess zu prügeln, führt nach meiner Erfahrung nicht zu guten Qualitäten. Zumal sich hierbei jahreszeitlich breite Temperaturschwankungen ergeben würden, das taugt spätestens für eine gewerbliche Herstellung nicht. Ich befürchte daher wie René, dass du um eine steuerbare Kühlung nicht herumkommst, wenn du flexibel und reproduzierbar brauen möchtest.

Ich würde aufgrund der Rahmenbedingungen sogar empfehlen das Bier bis zum Verkauf kühl zu lagern und die Vetriebswege kurz zu halten.

Gruß
Andy
Strandbier
Neuling
Neuling
Beiträge: 4
Registriert: Donnerstag 27. Juli 2017, 15:57

Re: Utopie oder machbar

#4

Beitrag von Strandbier »

Hallo René, hallo Andy,

stimmt, es ist ein schönes Projekt und ich würd's gerne durchziehen,
aber temperaturbezogen befürchtete ich schon sowas in diese Richtung. :Grübel

Allerdings habe ich den Vorteil, auf 800 m Höhe zu wohnen, sprich etwa 5°C weniger als auf Meereshöhe. Winter +- 15/20°C, Sommer +-20/25°C. Zur Verfügung steht ein Wäscheraum im Parterre (Keller kennt man hier nicht) mit etwa 10m2 und gerade mal 2m Höhe. Der würde sich mit wenig Aufwand klimatisieren lassen.
Dies würde ich mir natürlich gerne am blutigen Anfang aus Kostengründen sparen wollen, wäre aber später durchaus möglich.
Als Einsteigerrezept habe ich dieses bei MMum gefunden :
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... iff=Urhell
Dort ist die Nottingham mit 20°C Gärtemperatur angegeben.
Grundsätzlich und über den Daumen : Gibt es Schwankungstoleranzen bei den obergärigen und die liegen in welchem Bereich ?

Und Klimatisieren reicht ja nicht für die Flaschenreifung. Da soll's dann richtig runtergehn mit den Temperaturen.
Liebe Leute, habt ihr denn alle Kühlräume gebaut oder die Garage mit Kühlschränken vollgestellt ??

Was meinst du Andy, kühl lagern vor dem Verkauf spielt sich in welchem Bereich ab?
Und richtig, durch den langen Transportweg von +-1 Monat per Schiff muss die Liefermenge genau kalkuliert werden.
Ich frage mal bei Mälzereien nach, ob es Erfahrungswerte der Haltbarkeit bei erhöhter Luftfeuchtigkeit/Temp. gibt

Fragen über Fragen...
und letztendlich werde ich sowieso nicht drum rum kommen, freudig ins kalte Wasser zu springen,
Und so kalt ist's ja erstmal im 20/30l Bereich auch wieder nicht.

Santé
Martin
Benutzeravatar
chaos-black
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 3318
Registriert: Dienstag 10. Juli 2012, 21:38
Wohnort: Berlin
Kontaktdaten:

Re: Utopie oder machbar

#5

Beitrag von chaos-black »

Strandbier hat geschrieben: Freitag 28. Juli 2017, 09:28
Dort ist die Nottingham mit 20°C Gärtemperatur angegeben.
Grundsätzlich und über den Daumen : Gibt es Schwankungstoleranzen bei den obergärigen und die liegen in welchem Bereich ?
Die Nottingham vergärt dir auch bei 25°C vlt sogar bei 30°C dein Bier. Dann bringt sie aber jede Menge weiterer Aromen ins Bier, die ich z.B. gar nicht leiden kann. Temperaturkontrolle bei der Gärung ist ziemlich wichtig.

Ansonsten drück ich dir selbstverständlich auch beide Daumen! Meine obergärigen vergäre ich auch nicht unter penibler Temperaturkontrolle, im Sommer ists bei mir im Keller aber relativ stabil 20°C und im Winter eben in der Wohnung selbst. Das reicht mir bisher. Also ähnlich stabil reicht denke ich.
Zuletzt geändert von chaos-black am Freitag 28. Juli 2017, 10:33, insgesamt 1-mal geändert.
Meine Hobbybrauerei: http://brauerei-flaschenpost.de/ (gerade offline)
Benutzeravatar
Ladeberger
Moderator
Moderator
Beiträge: 7288
Registriert: Dienstag 20. November 2012, 18:29

Re: Utopie oder machbar

#6

Beitrag von Ladeberger »

Hallo Martin,

hier hat nicht jeder Hobbybrauer eine Möglichkeit zur Klimatisierung. Es gibt genügend Hobbybrauer, die ihre Bierstile auf die Jahreszeit anpassen und daher ggf. auch längere Sudpausen im Hochsommer oder tiefsten Winter hinnehmen. Zudem kommt man bei einer Jahresmitteltemperatur in Deutschland von gut 9 °C immer "von unten" an die Temperaturbereiche der Obergärung heran. Daher findet sich gerade in unterkellerten Gebäuden fast ganzjährig ein Raum, der zu den gewünschten Hefestämmen passt.

Temperaturkontrollierte Gärung im Hobbymaßstab ist aber kein Hexenwerk und verschafft einem deutlich mehr Stress- und Beinfreiheit. Gerne werden etwa Kühlschränke oder Tiefkühltruhen mit Thermostat ausgestattet. Dazu findet sich viel im Forum.

Wenn du das also nur hobbymäßig betreiben willst, sind die genannten Temperaturbereiche halb so wild. In gewerblichen Ausmaßen wirst du jedoch zusätzlich mit der schwerer abzuführenden Gärungswärme zu kämpfen haben und bist bei einem ganzjährigen Sortiment auf reproduzierbare Qualitäten angewiesen. Wenn du die gleiche Würze im Winter bei 15 °C und im Sommer bei 25 °C anstellst, ist das m.E. nicht erreichbar.

Es kommt aber auch auf die ganze Ausrichtung des Ladens an: Welche Bierstile sollen gebraut werden? Soll es ein ganzjähriges Sortiment geben oder saisonal wechselnde Sorten? Wie sehen die Vertriebswege aus? Soll das Bier etwa irgendwo im Regal stehen, wird es nur ab Rampe verkauft oder kommt ein reiner Brauereiausschank ("Brewpub") infrage?

Bei Brauereiplanungen bietet es sich grundsätzlich an, die Sache von hinten her aufzuziehen. Je konkreter du beschreibst, was am Ende herauskommen soll, umso eher kann man das einordnen. Man kann schließlich aus der Not auch eine Tugend machen.

Gruß
Andy
Benutzeravatar
Bierwisch
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 3493
Registriert: Dienstag 15. Mai 2012, 18:02
Wohnort: Thüringen

Re: Utopie oder machbar

#7

Beitrag von Bierwisch »

Alles hängt davon ab, was Du investieren willst / kannst.

Ich würde mir einen Erdkeller bauen. Bei richtiger Konstruktion kommt man damit schon deutlich unter die Außentemperaturen.

Gebrauchte Kühlzellen (Modular aufgebaut, zum Zusammenstecken) mit Klimagerät gibt es in D schon ab wenigen hundert Euros, die Betriebskosten sind hier natürlich erheblich.

Einfach nur einen Raum herunterzukühlen bringt Dir Schimmelprobleme - davon würde ich die Finger lassen, bzw. von einem Fachmann rechnen lassen - Stichwort Taupunkt.

Es gibt ein paar Stile und Hefen, die erst bei hohen Temperaturen funktionieren, bzw. ihr ganzes Aroma entfalten. Such mal nach "Saison" (speziell WYEAST#3724) und "Farmhouse Ale" bzw. "Kveik".

Nottingham ist eine anspruchslose Hefe, die bei 20°C und höher relativ reintönige Biere produzieren kann - ich schreibe mit Absicht "relativ" und "kann", da es hier immer wieder Brauer gibt, die das völlig anders sehen. Mittlerweile vermute ich, daß da neben der Temperatur auch noch andere Faktoren wie Schüttung, Wasser, Nährstoffangebot und Hopfen eine Rolle spielen müssen. Ich habe durchweg gute Erfahrungen auch bei höheren Temperaturen gemacht. Das mußt Du einfach für Dich ausproBIERen.

Eine kühle Lagerung ist Garant für lange Geschmacksstabilität, andernfalls kommt es schnell zu Problemen und nichts ist schlimmer, als eine schwankende Qualität. Solange Du selber ausschenkst und ständige Kontrolle ausüben kannst, sehe ich das unkritisch, aber wenn Du Flaschenbier verkaufen willst, mußt Du jeden Kunden explizit darauf hinweisen, daß Dein Bier möglichst schnell getrunken werden sollte.

Ansonsten wünsche ich Dir viel Erfolg und halte uns über Deine weiteren Pläne informiert, vielleicht kommen wir ja demnächst mal vorbei.

Gruß,
Bierwisch
Der Klügere kippt nach!
Benutzeravatar
danieldee
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1686
Registriert: Montag 25. Juli 2016, 12:34
Wohnort: Bamberg

Re: Utopie oder machbar

#8

Beitrag von danieldee »

Würdest du uns verraten welche Insel das ist?
Facebook @ungespundet
Instagram @ungespundet
--Fehlaromenseminare--
--Tastings--
--Braukurse--
--Beerjudge--
tbln
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 510
Registriert: Dienstag 20. Oktober 2015, 13:28

Re: Utopie oder machbar

#9

Beitrag von tbln »

Bierwisch hat geschrieben: Freitag 28. Juli 2017, 10:35 Es gibt ein paar Stile und Hefen, die erst bei hohen Temperaturen funktionieren, bzw. ihr ganzes Aroma entfalten. Such mal nach "Saison" (speziell WYEAST#3724) und "Farmhouse Ale" bzw. "Kveik".
[...]
Eine kühle Lagerung ist Garant für lange Geschmacksstabilität, andernfalls kommt es schnell zu Problemen und nichts ist schlimmer, als eine schwankende Qualität. Solange Du selber ausschenkst und ständige Kontrolle ausüben kannst, sehe ich das unkritisch, aber wenn Du Flaschenbier verkaufen willst, mußt Du jeden Kunden explizit darauf hinweisen, daß Dein Bier möglichst schnell getrunken werden sollte.
Kleine Ergänzung: Das Kveik Register gibt eine Übersicht, über genutzte Hefen in Norwegen (Pitch entspricht den Anstelltemperaturen). Einige der aufgeführten Hefen sind auch bei Hefebanken verfügbar (Hothead Ale/Voss). Belgische Stämme insbesondere von Dupont (Wyeast 3724)/Blaugies (u.a. Wyeast 3726) werden auch bei weit über 25°C angestellt. Bei Dupont erfolgt die Flaschengärung/reifung bei 23°C.

Da die mikroklimatischen Bedingungen meiner Küche leider denen deiner Insel entsprechen, kann ich dir zumindest für's private Brauen die belgischen Hefen empfehlen. :Drink
Strandbier
Neuling
Neuling
Beiträge: 4
Registriert: Donnerstag 27. Juli 2017, 15:57

Re: Utopie oder machbar

#10

Beitrag von Strandbier »

Also soweit ich das verstanden habe : absolut wichtig ist, die Temperatur in einem annehmbaren Bereich der, je nach Hefe optimalen Gärtemperatur, zu halten. Fast keine Schwankungstoleranzen = gleichbleibende Ergebnisse.
Als Erstes kommt ein Thermometer her um den Waschraum (Brauen) und die anliegende sehr tiefe Garage (Gären) auszumessen. Mal sehen was Tag/Nacht ausmachen.
Und um ein paar Kühltruhen werde ich am Anfang auch nicht rumkommen.
Alles andere als unkompliziert, aber...... machbar :Smile
Ladeberger hat geschrieben: Freitag 28. Juli 2017, 10:26 Es kommt aber auch auf die ganze Ausrichtung des Ladens an: Welche Bierstile sollen gebraut werden? Soll es ein ganzjähriges Sortiment geben oder saisonal wechselnde Sorten? Wie sehen die Vertriebswege aus? Soll das Bier etwa irgendwo im Regal stehen, wird es nur ab Rampe verkauft oder kommt ein reiner Brauereiausschank ("Brewpub") infrage?

Bei Brauereiplanungen bietet es sich grundsätzlich an, die Sache von hinten her aufzuziehen. Je konkreter du beschreibst, was am Ende herauskommen soll, umso eher kann man das einordnen. Man kann schließlich aus der Not auch eine Tugend machen.
Ich denke drei ganzjährige Bierstile reichen für den Anfang, ein PA, IPA und ein pilsähnliches oder ein Weizen.
Nach einer Testphase im weiteren Bekanntenkreis und eventuellen Rezeptanpassungen werden vorerst ca.150l privat und in Restaurants vorgestellt da zu diesem Zeitpunkt noch kein Registereintrag o.ä. vorliegt. Je nach Feedback wird danach die Produktion/Kapazität angepasst und eine "ordentliche" Firma angemeldet. Marketing, Namensfindung, Logo, Etikett und Fotografie sind seit langen Jahren mein Broterwerb. Der Vertrieb erfolgt über einen Weinimporteur, der zudem ein sehr guter Freund ist : gestern je eine Flasche Volnay 1995,
Ducru Beaucaillou 1986 "getilgt". Der Wahnsinn.
Später sollten die Biere in jedem guten Regal/Restaurant zu finden sein, aber über das letztendliche Ausmass der Aktion zu spekulieren wäre zu früh. Erstmal den Ball flachhalten. Not/Tugend ist schon richtig, jedoch erfahrungsgemäss sollte ich vermeiden den Karren vor die Ochsen zu spannen.

Heute geht die Bestellung für den 30l Bereich raus und bis das ganze Zeug hier ist dauert's eh noch eine Weile. Zeit um mich weiter hier in's Thema reinzulesen. Erstmal vielen Dank für eure wertvolle Hilfe. Sobald es etwas zu berichten gibt, oder Dinge auftauchen die nicht in den Schädl woll'n, meld ich mich in diesem Tröd.

Santé
Martin
Strandbier
Neuling
Neuling
Beiträge: 4
Registriert: Donnerstag 27. Juli 2017, 15:57

Re: Utopie oder machbar

#11

Beitrag von Strandbier »

Servus zusammen,
nach einer Woche messen, hat sich die Garage (ca.8m tief) als idealer Gärraum entpuppt.
Minimal 19,1°, Maximal 20,5° = 1,4° über 8 Tage, 1°max. Tag/Nacht Schwankung.
Hatte ich nicht erwartet, dabei ist das Garagenholztor nichteinmal isoliert.
Also von Ende Mai (Herbst) bis Mitte November (Frühling) dürfte alles im grünen Bereich sein.
Später könnte der hintere Teil der Garage ohne grossen Aufwand abgetrennt und isoliert werden. Diesen auf 20° zu halten wird kaum Probleme bereiten. Wegen der Malzlagerung habe ich bei einer grossen deutschen Mälzerei angefragt. Bis 30°und 65% Luftfeuchtigkeit - Lagerungsbedingung, werden 18 Monate Garantie gegeben. Zwischen Dezember und Mai müsste hier eine Lösung gefunden werden.
Ladeberger hat geschrieben: Freitag 28. Juli 2017, 10:26 Bei Brauereiplanungen bietet es sich grundsätzlich an, die Sache von hinten her aufzuziehen. Je konkreter du beschreibst, was am Ende herauskommen soll, umso eher kann man das einordnen. Man kann schließlich aus der Not auch eine Tugend machen.
Gruß
Andy
Da hast du recht Andy. Das fängt schon jetzt im 20/30l Bereich an. So musste ich aus der Not, keine Einkocher übers Internet bestellen zu können, die Tugend machen, mit nur einem 36l Edelstahltopf (hier 130 € im Angebot) zu maischen und zu kochen. Geläutert wird aus einer Kühlbox mit "Strainbuddy", die den einzigen Hahn verpasst bekommt. Maische wird umgeschöpft und die Würze über's Abziehrohr in den Gärbottich geschlaucht, umgebaut mit Silikonstopfen und Gärspund (EDA 50l http://www.boutique.eda-plastiques.com/ ... e-50l.aspx). Abgefüllt wird dann ebenfalls mit Abziehrohr und Abfüllpistole. Mit Speise und Spritze individuell für jede Flasche. Und ich habe wirklich gute Gründe keinen Zucker zu nehmen. :Greets
Gelagert wird in einer gebrauchten Kühltruhe, gesteuert von einem Inkbird 308.
Bitte schreiben wenn's irgendwo hinkt, über Anregungen freue ich mich immer.
Bierwisch hat geschrieben: Freitag 28. Juli 2017, 10:35 Alles hängt davon ab, was Du investieren willst / kannst.
Ich würde mir einen Erdkeller bauen. Bei richtiger Konstruktion kommt man damit schon deutlich unter die Außentemperaturen.
Gruß,
Bierwisch
Verrückte Idee, Bierwisch. Aber umso reizvoller und ökolgisch dazu. Würde aber erst später bei Brauereiausbau in Frage kommen.
danieldee hat geschrieben: Freitag 28. Juli 2017, 10:38 Würdest du uns verraten welche Insel das ist?
Réunion, und mitten im Winter. Ich sitze mit Pudelmütze vor dem Bildschirm... hier wird man mit der Zeit zum °C-Weichei. :Ahh
tbln hat geschrieben: Freitag 28. Juli 2017, 11:40
Bierwisch hat geschrieben: Freitag 28. Juli 2017, 10:35 Es gibt ein paar Stile und Hefen, die erst bei hohen Temperaturen funktionieren, bzw. ihr ganzes Aroma entfalten. Such mal nach "Saison" (speziell WYEAST#3724) und "Farmhouse Ale" bzw. "Kveik".
[...]
Kleine Ergänzung: Das Kveik Register gibt eine Übersicht, über genutzte Hefen in Norwegen (Pitch entspricht den Anstelltemperaturen). Einige der aufgeführten Hefen sind auch bei Hefebanken verfügbar (Hothead Ale/Voss). Belgische Stämme insbesondere von Dupont (Wyeast 3724)/Blaugies (u.a. Wyeast 3726) werden auch bei weit über 25°C angestellt. Bei Dupont erfolgt die Flaschengärung/reifung bei 23°C.

Da die mikroklimatischen Bedingungen meiner Küche leider denen deiner Insel entsprechen, kann ich dir zumindest für's private Brauen die belgischen Hefen empfehlen. :Drink
Dies wird sicher einige Versuche im Sommer Wert sein, vor allem hier. 39°Anstelltemperatur für die Sigmund Hefe und dazu in Norwegen....die heizen, ich kühle.


Santé
Martin
Antworten