Hobbybraurezpt Übertragbarkeit Brauerei

[Seidlamacherei]

Servus Zusammen,

nun ist es ja so, dass einige Craftbrewer zu Hause am Kessel Rezepte probieren und diese dann im größeren Stil nachbrauen lassen. Nun stellt sich für mich die Frage, wie Aussagekräftig sind diese Versuchssude am heimischen Brautopf wirklich?

Nehmen wir an, das Maischeprogramm ist dasselbe wie zu Hause, bekommt man wirklich ein annähernd gleiches Ergebnis in Hinblick auf die Restsüße / Trockenheit?

Natürlich bin ich mir bewusst, dass es auf jeden Fall anders schmecken wird, aber "wie viel" anders?

Nehmen wir an, Wasser, Malz, Maischeprogramm, Hopfung, Hefe ist genau gleich, wird es trotzdem so schmecken?
Ich kann mir nur schwer vorstellen, dass man das eins zu eins übertragen kann.

Grüße,
Benni

[danieldee]

Kann man nicht 1 zu 1 übertragen. Jeder Gärkeller hat eine eigene "Flora".
Die Größe der Behältnisse, die Art der Karbonisierung etc etc haben alles Einfluss auf das Endprodukt.
Aber sehr nah dran kommt man schon

[Paule]

Also ich habe bei Störtebeker und zur Camba das/den Needle Juice von Heiko (Proximus) probiert und fand es schon Klasse. Das Bier wird u.a. unter Zugabe von Fichtennadeln gebraut. Er hatte letztes Jahr den Hobbybrauerwettbewerb - im Rahmen der Craftbeermesse - in Mainz gewonnen und durfte dieses Jahr sein Bier auf der großen Anlage von Kuehn Kunz Rosen brauen. Das Bier schmeckte sehr ähnlich und war noch einen Tick aromatischer.

[Johnny H]

Ich denke, die Übertragbarkeitsschwierigkeiten auf eine Brauerei, die es zweifellos geben wird, dürften sich nicht essentiell von denen unterscheiden, die es bei der Übertragung auf eine andere Hobbybraueranlage gibt.

Je unähnlicher die Anlagen, desto größer die Unterschiede: Ausbeute, thermische Trägheit bei größeren Volumina, Einfluss von Luftsauerstoff, Einfluss von frischer Brauereihefe bzw. Anstellzahlen, Geometrie der Gärbehälter etc. Da gibt es viele Stellschrauben, und natürlich kommt es auch auf das Rezept an.

[Alt-Phex]

Das ist wie mit der Schrotflinte schiessen. Die Richtung stimmt und man trifft auch. Aber es streut halt etwas.

Das Wasser ist hier ein auschlaggebender Faktor. Anderes Wasser, anderes Bier. Plus die anderen, schon genannten, Einfluß-Parameter.

[Bilbobreu]

Moin,
aus der Erfahrung meines damaligen Gewinnersudes bei Störtebecker kann ich sagen, dass der Unterschied zwischen meinem Original und dem Sud bei Störtebecker sehr viel größer war, als ich erwartet hatte. Dort waren Maischprogramm, Malz, Hopfen und Hefe identisch. Lediglich Wasser und Anlage waren anders.

Ich hatte das vor einiger Zeit in einem anderen Thread mal so beschreiben:

"Natürlich kann man nur das inzwischen mehr als ein Jahr gelagerte Original und das frische Stout von Störtebeker vergleichen, was die Sache ein wenig verfälscht. Die fruchtigen Stopfaromen beim Störtebeker sind noch voll da und beim Original erwartungsgemäß inzwischen sehr weit im Hintergrund. Der sehr komplexe und süße Malzkörper des Originals weist deutlichere Röstaromen auf. Auch war das Mundgefühl des Originals von Anfang an deutlich zähflüssiger gewesen als jetzt beim Störtebeker. Mit der Lagerung hat dies eher noch zugenommen. Insgesamt hat der Störtebekersud eine höhere Drinkability aber auch ein paar Ecken und Kanten weniger, die meines Erachtens gut zu einem Imperial Stout passen."

Lange Rede kurzer Sinn: Ich glaube, dass man beide Anlagen sehr gut kennen muss, um ein Bier von klein auf groß geschmacklich auch nur annähernd identisch nachbrauen zu können. Und selbst dann wird man vermutlich ein paar Versuche brauchen, um die notwendigen kleinen Veränderungen an den richtigen Stellschrauben vorzunehmen.

Gruß
Stefan

[Seidlamacherei]

Vielen Dank für eure Antworten und insbesondere an Stefan, der ja den direkten Vergleich hatte! Das hat mich wirklich mal interessiert.
Gut Sud und Grüße,
Benni

[Proximus]

Also ich habe bei Störtebeker und zur Camba das/den Needle Juice von Heiko (Proximus) probiert und fand es schon Klasse. Das Bier wird u.a. unter Zugabe von Fichtennadeln gebraut. Er hatte letztes Jahr den Hobbybrauerwettbewerb - im Rahmen der Craftbeermesse - in Mainz gewonnen und durfte dieses Jahr sein Bier auf der großen Anlage von Kuehn Kunz Rosen brauen. Das Bier schmeckte sehr ähnlich und war noch einen Tick aromatischer.

Wir haben in der Tat auch einfach die Zutaten hochgerechnet. (20 Liter auf 1.500 Liter)
Wie Paul schon schrieb ist das Ergebnis doch echt ähnlich. Die Bittere ist auf der großen Anlage etwas knackiger geworden. (Da wissen wir aber sogar woran das lag. Die Würze war etwas länger im Whirlpool als geplant. Bei Hochalpha Hopfen wie Simcoe und Chinook als Aromagabem ist das die "Quittung" )
In unserem speziellen Fall mit den Fichtennadeln haben wir mit nur 40% der Menge im Vgl. zu mir zuhause auch ein sehr ähnliches Ergebnis erzielt. Unterschied war, dass ich die Nadeln zum Kochende gegeben habe und in der Brauerei haben wird vom Whirlpool durch die Rocket gepumpt. Das hat die Effizienz der Aromaauslaugung deutlich gesteigert.

Hält man sich an das Rezept kommt also was ähnliches raus. Mit etwas Glück beim ersten Versuch sogar was sehr sehr ähnliches. Dann muss man beide Biere gegenüber stellen und versuchen die richtigen Stellschrauben im Prozess zu finden, um die richtigen Nuancen anzupassen.

Viele Grüße
Heiko

[Kurt]

Bei Camba wurde die Schüttung meines Gewinnersudes prozentual hochgerechnet und die Anlage hat einfach das Programm für deren Brown Ale durchgezogen. Am Ende was die Ausbeute deutlich besser und die Stammwürze 1-2 Plato zu hoch. Egal. Bei der Hopfengabe wurde es noch schwieriger weil eine echte Whirlpoolgabe bei 80 Grad nicht möglich ist. Das wurde durch deren Hopgun Stopfung aber mehr als ausgeglichen. Mit der Original Hefe vergoren wurde das Bier geschmacklich erstaunlich ähnlich zu meinem Hobbysud!

[§11]

Also wir machen „unsere“ Rezepte auf einem BM20 und übertragen sie auf eine Sudgrösse von 25 bis max. 50hl. Das klappt eigentlich sehr gut. Natürlich stimmt das am Anfang nicht zu 100%, aber wir haben Erfahrung gesammelt und wissen immer mehr auf was es ankommt und die Übertragbarkeit wird immer besser.

Jan

[olibaer]

Hallo Benni,

Ich kann mir nur schwer vorstellen, dass man das eins zu eins übertragen kann.

Das kommt darauf an:
Wenn ich unter "übertragen" nur "umrechnen" verstehe, ist das eine einfache Sache:

• "Wenn ich für 100 l 17 kg Malz schütte, muss ich für 200 l 34 kg Malz schütten"
• "Wenn ich für 100 l 30 g Hopfen gebe, muss ich für 200 l 60 g Hopfen geben"

Die Abhänigkeiten präsentieren sich in ihrem Umrechnungsverhalten zunächst linear - ein Umrechnen "von/nach" verkommt zur Formsache - ein einfacher Dreisatz genügt.

Wenn ich unter "übertragen" in Gänze "umrechnen & anpassen" verstehe, tun sich ganz andere Welten auf:
- die Wertstoffkonzentration im Rohstoff(Extraktgehalt, a-Säuren, Hopfenöle) ist heute eine ganz andere
- auf der "Zielanlage" gelten andere Gesetzmäßigkeiten als auf der "Quellanlage"(z.B. Eindampfleistung)

Wenn man so möchte nehmen wir für einen Übertrag von Rezepten gerne an, dass "Dosage" immer "Zielwert" enstspricht - und das ist so nicht richtig. Gleichbleibende "Zielwerte" ergeben sich zuverlässig nur durch ein ständiges anpassen von "Dosage" und "Prozess".

Eine Rezeptur hat in seiner reinen Natur immer einen Bezug zum Zeitpunkt, zum Umfeld und zur Geographie.
Die weiter oben einfach ausformulierte Rechenlogik bedient dieses Umfeld natürlich nicht: gleichförmig in Ansatz gebrachte Mathematik wird in etwas hineinverbogen, dass im stetigen Wandel eine Heimat hat. Nicht schwer nachzuvollziehen, dass der Ausgang ein ungewisser sein kann.

Das ist alleine längst kein Thema mehr nur für "Industriebrauer" die "Rezept" auch in "Werk2" herstellen möchten. Jeder "Hobbybrauer" kennt das aus eigener Erfahrung ... "letztes Jahr wars irgendwie besser/anders".

Ich drücks mal so aus:
"umrechnen" ruft dein mathematisches Verständnis ab
"anpassen" ruft dein brautechnologisches Verständnis ab

Ergo:
Die "Übertragbarkeit" eines Rezeptes ist ganz eng mit den Fähigkeiten des jeweiligen Brauers verheiratet ... uns sonst mit recht wenig :-)

[§11]

Moin Oli,

Genau so ist es. Wir sehen deutlich das zum Beispiel die „reine“ Umrechnung der Zutaten nicht nur einem Dreisatz folgt. Auf Grund des anderen Hopfendosagesystems, brauchen wir im Großen zum Beispiel geringfügig mehr Hopfen als der reine Dreisatz hergeben würde. Dafür brauchen wir beileibe weniger Hefe zum Anstellen als der Dreisatz das vorschlagen würde.

A und O, man sollte die technologischen Eigenheiten beider Anlagen gut kennen.

Jan

[hkpdererste]

Dafür brauchen wir beileibe weniger Hefe zum Anstellen als der Dreisatz das vorschlagen würde.

Du wirst doch nicht etwa die 50hl mit etwas kleinerem als einem warm gezogenen 500l Starter anstellen? Ketzerei Ketzerei

Augenzwinkernde Grüße

[§11]

Dafür brauchen wir beileibe weniger Hefe zum Anstellen als der Dreisatz das vorschlagen würde.

Du wirst doch nicht etwa die 50hl mit etwas kleinerem als einem warm gezogenen 500l Starter anstellen? Ketzerei Ketzerei

Augenzwinkernde Grüße

Wieso, hat bei mir immer geklappt