ich möchte diesen Beitrag gern verwenden um Informationen u. Quellen zur Verwendung von Hafer- u. Gerstenflocken zu sammeln.
Hintergrund für mich ist die Rezeptentwicklung für ein RI Stout. Aber ich könnte mir vorstellen, dass es auch bei anderen Bierstielen interessant sein könnte (z.B. einem Wit ? ).
Folgende Dinge habe ich bereits zusammengetragen bzw. quälen mich noch Ihr seid gern eingeladen, weitere Fragen, Quellen u. Antworten zu ergänzen.
Warum eigentlich Gersten- oder Haferflocken ?
- [Gerste + Hafer] erzeugen eines cremigen stabilen Schaums. Quelle: Wiki
- [Gerste + Hafer] mehr Körper u. erzeugen einer "samtigen" Textur. Quelle: Homebrewtalk / Forum
- [Gerste] erzeugen eines würzigen Getreidecharakter. Quelle: HuM
- [Hafer] erzeugen eines "seidigen" bzw. "kremigen" Mundgefühl Quelle: John J. Palmer: How to brew; S232
- [Gerste] erzeugen einer besseren Schaumstabilität sowie mehr Körper. Quelle: John J. Palmer: How to brew; S232
Behandlungsmöglichkeiten u. Gründe ?
- [Hafer] Bei 180°C für 10-20 min in den Backofen (je nach Sorte. Bis sie gut duften u. leicht Farbe angenommen haben). Ziel: erzeugen eines leicht "nussigen" Geschmacks Quelle: Forum/Rezept
Gibt es etwas zu beachten ? Dosierung u. Co
- [Geste] Bei mehr als 12g/l sollte man auf einen Überlaufschlauch (Blow Off) achten da der normale Steigraum dann oft nicht ausreicht. Quelle: Homebrewtalk/Forum
- [Hafer] Analyse vom MMuM Rezepten. Stout: 5-22% (oft auch gemischt mit Gerstenflocken im Mittel so ca. 10%); Wit 3,5 - 6 %; Trapisten 8-12% Quelle: Maische Malz u. Mehr
- [Gerste] Analyse vom MMuM Rezepten. Stout: 5-18% (oft auch gemischt mit Haferflocken im Mittel so ca. 10%); sonst nur ganz vereinzelt Quelle: Maische Malz u. Mehr
- [Hafer] 225 - 680g/19L Quelle: John J. Palmer: How to brew; S232
- [Gerste] 225 - 450g/19L Quelle: John J. Palmer: How to brew; S232
- [Gerste + Hafer] Bei Anteilen von mehr als 10% sollte man über eine extra Maischeführung nachdenken "cereal rest". Gob zusammengefasst etwa wie folgt: Einmaischen bei 45°C (zusammen mit 25% Basis Malz) 15 min; Aufheizen auf 68-70°C bis Jod-neutral; 15 min Kochen und anschließend mit dem Rest der Maische zusammenführen ggf. als Kochmaische im 2-Maischen-Verfahren. Hinweis: Ähnliches empfiehlt Narziß ebenfalls, allerdings nur für nicht vorverarbeitete Rohfrucht, sprich laut Narziß ist dies für Haferflocken nicht notwendig. Quelle: John J. Palmer: How to brew; S232 + 275-276 + Narziß: Abriss der Bierbrauerei; S132
- [Gerste + Hafer] Für Flocken u. andere aufbereitete Produkte sind keine weiteren Maßnahmen nötig. Sie sollen der 1. Kochmaische beigegeben werden und anschließend bei 65-70°C vollständig verzuckert. Quelle: Narziß: Der Abriss der Bierbrauerei; S132
- [Gerste + Hafer] Maximal 30%. Achtung Hafer hat viel Öl Quelle: Randy Mosher: Mastering Homebrew;
- [Hafer] Es benötigt bis zu 18% Haferflocken um einen nachweisbar "seidenes" Mundgefühl zu erreichen Quelle: Scott Janish: Blog;
- [Hafer] Es benötigt bis zu 18% Haferflocken um einen nachweisbar "seidenes" Mundgefühl zu erreichen Quelle: Scott Janish: Blog;
- [Hafer] Bei einer Verwendung von mehr als 10% leidet die Schaumstabilität. Richtig dramatisch wird es ab 30% Quelle: Scott Janish: Blog;
- [Hafer] Ein hoher Hafer-Anteil wirkt sich positiv auf das Hefe-Wachstum während der Lag-Phase aus. Speziell für ältere bereits öfter geführte Hefen. Quelle: Scott Janish: Blog;
- [Hafer] Ein hoher Hafer-Anteil kann Geschmacksfehler reduzieren. Quelle: Scott Janish: Blog;
- [Hafer] Ein hoher Hafer-Anteil kann dazuführen, dass die Biere weniger tief vergären im vergleich zu einem ohne Hafer. Es sind also geringfügig niederige VGs zu erwarten. Quelle: Scott Janish: Blog;
T3K
Edit:@Blancblue: Danke für den Link auf den Block-Artikel. Ich hab die groben Erkenntinsse mal mit aufgenommen. Faszinierend