Verwendung von Hafer- und Gerstenflocken

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t3k
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Verwendung von Hafer- und Gerstenflocken

#1

Beitrag von t3k »

Moin Moin,

ich möchte diesen Beitrag gern verwenden um Informationen u. Quellen zur Verwendung von Hafer- u. Gerstenflocken zu sammeln.
Hintergrund für mich ist die Rezeptentwicklung für ein RI Stout. Aber ich könnte mir vorstellen, dass es auch bei anderen Bierstielen interessant sein könnte (z.B. einem Wit ? ).

Folgende Dinge habe ich bereits zusammengetragen bzw. quälen mich noch :Smile Ihr seid gern eingeladen, weitere Fragen, Quellen u. Antworten zu ergänzen.

Warum eigentlich Gersten- oder Haferflocken ?
  • [Gerste + Hafer] erzeugen eines cremigen stabilen Schaums. Quelle: Wiki
  • [Gerste] erzeugen eines würzigen Getreidecharakter. Quelle: HuM
  • [Hafer] erzeugen eines "seidigen" bzw. "kremigen" Mundgefühl Quelle: John J. Palmer: How to brew; S232
  • [Gerste] erzeugen einer besseren Schaumstabilität sowie mehr Körper. Quelle: John J. Palmer: How to brew; S232

Behandlungsmöglichkeiten u. Gründe ?
  • [Hafer] Bei 180°C für 10-20 min in den Backofen (je nach Sorte. Bis sie gut duften u. leicht Farbe angenommen haben). Ziel: erzeugen eines leicht "nussigen" Geschmacks Quelle: Forum/Rezept

Gibt es etwas zu beachten ? Dosierung u. Co
  • [Geste] Bei mehr als 12g/l sollte man auf einen Überlaufschlauch (Blow Off) achten da der normale Steigraum dann oft nicht ausreicht. Quelle: Homebrewtalk/Forum
  • [Hafer] Analyse vom MMuM Rezepten. Stout: 5-22% (oft auch gemischt mit Gerstenflocken im Mittel so ca. 10%); Wit 3,5 - 6 %; Trapisten 8-12% Quelle: Maische Malz u. Mehr
  • [Gerste] Analyse vom MMuM Rezepten. Stout: 5-18% (oft auch gemischt mit Haferflocken im Mittel so ca. 10%); sonst nur ganz vereinzelt Quelle: Maische Malz u. Mehr
  • [Hafer] 225 - 680g/19L Quelle: John J. Palmer: How to brew; S232
  • [Gerste] 225 - 450g/19L Quelle: John J. Palmer: How to brew; S232
  • [Gerste + Hafer] Bei Anteilen von mehr als 10% sollte man über eine extra Maischeführung nachdenken "cereal rest". Gob zusammengefasst etwa wie folgt: Einmaischen bei 45°C (zusammen mit 25% Basis Malz) 15 min; Aufheizen auf 68-70°C bis Jod-neutral; 15 min Kochen und anschließend mit dem Rest der Maische zusammenführen ggf. als Kochmaische im 2-Maischen-Verfahren. Hinweis: Ähnliches empfiehlt Narziß ebenfalls, allerdings nur für nicht vorverarbeitete Rohfrucht, sprich laut Narziß ist dies für Haferflocken nicht notwendig. Quelle: John J. Palmer: How to brew; S232 + 275-276 + Narziß: Abriss der Bierbrauerei; S132
  • [Gerste + Hafer] Für Flocken u. andere aufbereitete Produkte sind keine weiteren Maßnahmen nötig. Sie sollen der 1. Kochmaische beigegeben werden und anschließend bei 65-70°C vollständig verzuckert. Quelle: Narziß: Der Abriss der Bierbrauerei; S132
  • [Gerste + Hafer] Maximal 30%. Achtung Hafer hat viel Öl Quelle: Randy Mosher: Mastering Homebrew;
  • [Hafer] Es benötigt bis zu 18% Haferflocken um einen nachweisbar "seidenes" Mundgefühl zu erreichen Quelle: Scott Janish: Blog;
  • [Hafer] Es benötigt bis zu 18% Haferflocken um einen nachweisbar "seidenes" Mundgefühl zu erreichen Quelle: Scott Janish: Blog;
  • [Hafer] Bei einer Verwendung von mehr als 10% leidet die Schaumstabilität. Richtig dramatisch wird es ab 30% Quelle: Scott Janish: Blog;
  • [Hafer] Ein hoher Hafer-Anteil wirkt sich positiv auf das Hefe-Wachstum während der Lag-Phase aus. Speziell für ältere bereits öfter geführte Hefen. Quelle: Scott Janish: Blog;
  • [Hafer] Ein hoher Hafer-Anteil kann dazuführen, dass die Biere weniger tief vergären im vergleich zu einem ohne Hafer. Es sind also geringfügig niederige VGs zu erwarten. Quelle: Scott Janish: Blog;
Cheers
T3K

Edit:@Blancblue: Danke für den Link auf den Block-Artikel. Ich hab die groben Erkenntinsse mal mit aufgenommen. Faszinierend :achtung
Zuletzt geändert von t3k am Montag 15. Januar 2018, 14:56, insgesamt 2-mal geändert.
Blancblue
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Re: Verwendung von Hafer- und Gerstenflocken

#2

Beitrag von Blancblue »

Schöne Übersicht! Es gibt von Scott Janish einen sehr gut recherchierten Blogartikel mit sehr wertvollen Infos, vielleicht magst Du ja da noch das einige oder andere ergänzen:

http://scottjanish.com/case-brewing-oats/
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.
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Re: Verwendung von Hafer- und Gerstenflocken

#3

Beitrag von t3k »

Moin Blancblue,

Danke für den super Artikel! Sobald ich die Möglichkeit hab an einen PC zu kommen Pflege ich dir Erkenntnisse ein.

Cheers
T3K
Spasskrapfen1
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Re: Verwendung von Hafer- und Gerstenflocken

#4

Beitrag von Spasskrapfen1 »

Interessane Sache, das wäre doch was fürs Wiki
Liebe Grüße Robert

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Re: Verwendung von Hafer- und Gerstenflocken

#5

Beitrag von t3k »

Wegen mir gern.
Wenn mir jemand sagt was dafür zu tun ist stelle ich es ren.

Gruß
T3K
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Re: Verwendung von Hafer- und Gerstenflocken

#6

Beitrag von t3k »

Vielleicht hat der ein oder andere ja noch etwas zum Thema Gestenflocken parat ?
Oder welche Sorte Haferflocken zu empfehlen sind und welche nicht ...
Blancblue
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Re: Verwendung von Hafer- und Gerstenflocken

#7

Beitrag von Blancblue »

Ich finde diese Passagen auch noch wichtig:
The Schnitzenbaumer study found that higher containing unmalted oat worts had about 50% less fructose and glucose than 100% barley malt. So knowing there is less fructose and glucose in oat worts, it’s interesting to then learn that high gravity worts with elevated maltose concentrations produce lower levels of acetate esters than similar gravity worts with high levels of glucose and/or fructose.16 So it may be possible that lower fructose and glucose concentration (oats) could result in less ester production.

Eines meiner trockensten IPAs habe ich tatsächlich mit Haferflocken hinbekommen. Interessanterweise schmeckt HaferMALZ komplett anders, das geht in Richtung Beerenjoghurt und hinterlässt gefühlt auch mehr Süße.
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Re: Verwendung von Hafer- und Gerstenflocken

#8

Beitrag von t3k »

Moin Moin,

Das hatte ich nicht afgenommen da er am Ende des Artikels schreibt das er sich nicht sicher ist das das zutrifft.
High percentage of oats may limit ester production in beers, although I’m not completely confident in this claim
Editieren kann ich den eingangspost leider nicht mehr ... 72 Std sind bereits rum ....

Gruß
T3K
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Re: Verwendung von Hafer- und Gerstenflocken

#9

Beitrag von Blancblue »

Es ging mir auch nicht unbedingt um weniger Ester, sondern um den geringeren Fructose und Glucose Anteil von Haferflocken.
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.
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