Malzweins Treberbrot, jetzt mit Bildern

[Malzwein]

Weil ja immer wieder mal die Frage nach Treberbrot hochkommt, habe ich den letzten Backvorgang dokumentiert.

Rezept:

Die Menge ist leicht erhöht, um die Kastenformen besser auszunutzen. Ich mache jetzt immer 6 Brote in einem Rutsch im Ofen auf 2 Ebenen. In einer Ebene gebacken werden sie außen optisch etwas besser, aber so spare ich Zeit und Energie. Die überschüssigen friere ich als halbe Brote ein.

Für drei Brote:

1400 g Mehl
700 g Treber, aufgetaut
1 TL Rübenkraut
3 EL Salz
0,5 l Bier
3 Tüten Trockenhefe
und ca 1 Tasse Wasser

Diesmal waren es 15 Minuten auf 200°C Umluft und noch 45°C auf 170°C.

Der Teig ist insgesamt 4 Stunden gegangen. Ich vermute, dass die Gehzeit zusammen mit der Flüssigkeit großen Einfluss auf die Konsistenz der Spelzen hat.

[kappo14]

Toll..jetzt habe ich Hunger

sehen super aus die Brote....

Am WE habe ich Zeit, da backe ich das "Rezeptgetreu" nach...
kurze Frage:
Welchen Einfluss hat das Rübenkraut dabei?

Gruss Steffen

[Malzwein]

Statt Zucker zur Gärung und etwas Farbe und Aroma. Ohne habe ich es noch gar nicht ausprobiert, vermutlich reicht auch der Restzucker im Treber.

[MartinM]

Im Rezept ist die Hefe nicht angegeben. Auf dem zweiten Bild sieht man 3 päckchen Trockenhefe.
Gehe ich recht in der Annahme das diese 3 päckchen in den Teig gehören

[Andreas Gruber]

Servus Matthias,

was hast Du denn da drüber gestreut vor dem Backen?

Grüße
Andy

[Proximus]

was hast Du denn da drüber gestreut vor dem Backen?

Hab ich mich auch gefragt.
Auf den ersten Blick dachte ich Kümmel, is aber wohl Treber so wie ich das sehe.

Gruß
Heiko

[Markus13]

Sehen lecker aus deine Brote. Ich für meinen Geschmack würde sie bei einer höheren Temperatur einschießen. Dann wird die kruste dunkler.

Als hefe kannst du auch bierhefe verwenden wenn man zufällig frische da hat.

Gruß markus

[M79576]

Ja danke Bilder sind doch immer wieder schön!

Weshalb knetest Du denn nach dem 'gehen' noch Mehl unter?
Hast du den Treber nochmals zerkleinert? Spelzen stören nicht?
Weizenmehl 550 und 1050 oder nur 550?
Als Bier ein Hefeweizen mit aktiver Hefe.
Die Menge Treber, die Du dann im Brot 'unterbringst' ist schon beeindruckend.
Hst Du mal probiert den Teig etwas anzusäuern? : z.B. 1 Esslöffel Essig

Ich steh mehr auf freigeschobene Brote, das wird mit der Menge Treber aber nicht gehen fürchte ich.

(Mich 'nervt' der Treber, schimmelt im Komposter, aüßerst unschön, aber soviel Brot kann ich gar nicht backen)

Gruss,

Michael

[Hagen]

Ich kann aus wiederholten Verkostungen bestätigen, dass das ein wirklich leckeres und allgemein gefälliges Treberbrot ist. Lohnt sich nachzubacken

[flying]

Aus Treber ist doch das Beste doch schon ausgelaugt..Ist nur noch Viehfutter

Da back ich lieber mit Malz. Mit Kwasmalz (rotes Roggenmalz) wird es super brotig und statt Wasser kommt Schwarzbier dran.

Ich hab mal vor Jahren mit Treber aus Gerstenmalz gebacken und kaue heut noch auf den Spelzen rum

[Malzwein]

Ich kann nur sagen, dass in unserem Brot keine unangenemen Spelzen sind.

Drübergestreut ist Treber. Das mache ich immer, um unterschiedliche Trebersorten bei den fertigen Broten noch zu unterscheiden.

Drei Päckchen Hefe, das habe ich nachgetragen. Das Mehl ist 405er oder 550er.

Nach dem ersten gehen ist der Teig sehr klebrig und weich. Deshalb knete ich soviel Mehl unter, bis er sich wieder besser von den Händen löst.

Das Malz ist mit der Mattmill geschrotet, den Walzenabstand müsste ich noch mal nachmessen. Ein weiteres Zerkleinern des Trebers erfolgt nicht. Aber meist nutze ich gefrosteten Treber, da ich mehr Brot backe als Braue. Muss ich mal ausprobieren, ob die Spelzen durch das Frosten weicher werden?

Das mit der höheren Temperatur wäre gut, aber unser Ofen macht bei Umluft nur 200°C. Das ist - wie gesagt - mit einer Ebene gebacken besser. Dann geht auch Ober- Unterhitze.

[Malzwein]

Ich übrigens gerade ein anderes Rezept aus.

Das ist der Hammer, saulecker und gerade mal 1 Minute (!) Arbeit. Das schmeckt durch die lange Gärung ganz anders. Und die Kruste ist bombastisch. Am besten ist es, wenn es mehr als 12 Stunden im Kühlschrank gehen kann.

Mit Sicherheit geht nicht soviel Treber, aber beim nächsten mal teste ich das aus.

[Bierolo]

Die Trebemenge ist für ok und am oberen Ende.

Bei bei meinen Backversuchen (2x ca. 1000g) kommt auch noch Sauerteig in der Tüte aus dem Supermarkt,
Haselnüsse und Schinken mit in den Teig. Wer mag, auch eine kleine Priese Pfeffer aus der Mühle.
Die frische Würfel-Hefe löse ich hier anstelle mit Milch in Bier auf und anstelle Zucker nehme ich Honig.
D.h. von 1/2l Selbstgebrautes -> 100ml Bier mit der Hefe und ca. 80g Honig "anstellen".
Der Rest des Bieres kommt in den Teig (ca, 900g Mehl aus Dinkel/Roggen/Weizen).
Dazu 400g Treber, 125g Schinkenwürfel (nochmals zerkleinert) und 100g geriebene Haselnüsse.

Nach dem Vorheizen wird zum Start ca. 10-15 min bei 200Grad Umluft gebacken, Danach wird bei 180Grad zu Ende gebacken. (erste Kontrolle nach 50 min Gesamtbackzeit und dann Feintiming für die restlichen 5-15 min.
Um die Kruste noch krosser zu bekommen: Mit weierm Bier einpinseln.