Wasser zum X+1. Mal... (Imp. Stout)

[Fe2O3]

Hallo zusammen,

Zuerst schonmal offiziell: "Sorry, dass nun schon wieder einer wegen Wasserwerten kommt!"
Ich habe vor, in Balde ein Russian Imperial Stout zu brauen (das "Imperial" von Müggelland soll es werden).
Dafür würde ich gerne das Wasser etwas aufbessern, da ja für RIS idealerweise ein mineralreiches Wasser gebraucht werden sollte. Ausschlagvolumen: 20l (18l HG, 10,8l NG):

Meine Werte:
Ca: 56,55 mg/l
Mg: 6,2 mg/l
Na: 3,67 mg/l
HCO3: 190 mg/l
SO4: 6.6 mg/l
Cl: 6 mg/l
RA: 6,3 °HD

Idealwert für Imp. Stout (entnommen aus dem Braumagazin):
Ca: 50-75 mg/l
Mg: 0-25 mg/l
SO4: 50-150 mg/l
Cl: 50-150 mg/l
RA: 8-15 °HD

Aufbereitung (nach MMuM-Rechner):
CaCl2.2H2O: 1g
MgSO4.7H2O: 3g
NaCl: 2g
NaHCO3: 4g

Wasserwerte (nach MMuM-Rechner):
RA: 14,6 °dH
Ca: 70,2 mg/l
Mg: 21 mg/l
SO4: 65,1 mg/l
Cl: 90,8 mg/l
Na: 97,7 mg/l

Müsste ja dann so passen, oder? (SO4 ist zwar im niedrigen Optimum.. könnte es zwar noch mit H2SO4 hochdrücken, muss aber nicht sein ^^)

lG
Martin

[Boludo]

Ich würde das Magnesiumsulfat nicht nehmen. Probier mal wie das schmeckt. So was will man nicht im Bier haben.
Eine Restalkalität von 14 ist schon auch derb, selbst in so einem Bier.
Mit CaSO4 und CaCl2 aufsalzen reicht eigentlich vollkommen.

Stefan

[Sura]

Beim Bittersalz schliesse ich mich Stefan an. Damit kann man super Darmreinigungen machen, im Bier möchte ich das aber nicht schmecken. Dann lieber alles mit CaSO4 und CaCL2. Der CA Wert ist dann über 100, aber lieber das als Bittersalz. Das Natrium finde ich etwas etwas hoch. Da bin ich mir aber nicht sicher wie sich das auswirkt. [Edit, Blödsinn:]Das NaCL würde ich komplett streichen, weil du den dadurch sinkenden RA wieder mit NaHCO3 kontern musst. Das macht keinen Sinn. [/blödsinn]

Mir fehlt die Schüttung um den RA einzuschätzen. Bei Cara- und Röstmalzen ist da aber eh viel gerate bei. Nach meinem Rechenblatt würdest du bei 30% Carairgendwas mit 200EBC und 3%Röst einen pH von über 5.7 bekommen. Das wäre ein wenig viel. Mehr als einen RA von 10 würde ich nicht einstellen. Dann wärest du im oberen Berech bei 5.6. Immer davon ausgegangen das die Schüttungsschätzung und mein Rechenblatt passt. Kommt auch drauf an wann du Röstmalz zugibst. Wenn du das erst am Ende zugibst, dann würde ich auch einen RA von 10 eher noch zu hoch einschätzen.

Gruß,
Kai

[Fe2O3]

Hallo zusammen,

Vielen Danke für die bisherigen Antworten!
Dass MgSO4 so "schlimm" ist, hatte ich im Anbetracht, dass nur 3g auf gut 30l (das Wasser für HG & NG wird ja beides aufbereitet, richtig?) in Einatz kommen, nicht angenommen. Werde wohl mal ein paar Krümel davon in ein Glas Wasser auflösen und - vorsichtig - probieren ^^. (Und dann gehts die Tage noch zur Apotheke, um dort etwas CaSO4 zu besorgen..) Mein Ziel war nicht nur, den Sulfat-Gehalt zu steigern, sondern v.a. auch mehr Mg rein zu bringen.

Nun aber zur Schüttung/Rezept:
Wir sind weiterhin bei 20l Ausschlagvolumen (18l HG & 10,5l NG)

5000g Pale Ale Malz (66%)
1000g Münchner Malz Typ II (13%)
800g Gerstenflocken (11%)
200g Karamellmalz Aroma (3%)
200g Haferflocken (3%)
120g Chocolate Malt (2%)
100g Röstgerste (1%)

Einmaischein bei 57°C (10 Min rasten)
1. Rast auf 63°C (45 min)
2. Rast auf 72°C (35 min)
abmaischen wenn jodneutral

Hopfenkochen 70 min
Challenger (70 min)
EKG (30 min)
Nachisomerisierung 25 min

Hefe: US-05


lG
Martin

[Ladeberger]

Das ist für ein R.I.S. nicht unbedingt eine besonders cara-/röstmalzlastige Schüttung, daher würde ich die Restalkalität auch bei unter 10 °dH ansetzen.

Gruß
Andy

[Sura]

Stell die RA nur mit CaSO4 und CaCL2 auf 5-6 ein. Das sollte reichen. NaHCO3 brauchst du somit auch nicht :)
Davon abgesehen finde ich den Ausschlag sehr optimistisch. Ich würde nach dem läutern grade mal 21 Liter haben.....

[Fe2O3]

Vielen Dank für eure Antworten, Kai und Andy!

Nachdem ich mir auch nochmal einen ausführlichen Artikel aus dem "Beer & Wine Journal" zum Thema Russian Imperial Stout reingezogen habe, kann ich die Anmerkung bzgl. des geringen Cara-/Röstmalz-Anteils in der Schüttung gut nachvollziehen. Entsprechend des Rezepts wäre das "halt so"... Meint ihr ich sollte da trotzdem was ändern? Mein Malzlager gibt ne Erhöhung des Cara-Aroma-Anteils her. (Könnte auch noch mit Amber-Malt oder Melanoidin dienen -> Cara-Pils schließe ich doch eher aus). All zu viel Röstgerste möchte ich aber auch wieder nicht reingeben - soll nicht total röstig/brenzlich werden ^^

Aus eurem Feedback (Plus deinem Post "Das Bier zum Brauwasser", Andi) nehme ich folgendes mit:

• kein MgSO4 -> da Bittersalz (außerdem wird Mg sowieso überbewertet )
• Wasserwerte soweit nur mittels CaSO4 / CaCl2 einstellen
• RA unter 10 halten
• RA bei 5-6 behalten (was bei "Original-RA" von 6,3dH eher geringen Spielraum lässt ;) )

Was ist nicht ganz nachvollziehen kann ist

Das NaCL würde ich komplett streichen, weil du den dadurch sinkenden RA wieder mit NaHCO3 kontern musst.

-> hat die RA nicht v.a. dem Verhältnis Ca zu Mg und HCO3 zu tun? ("Kalzium und Magnesium wirken aciditätsfördernd, Hydrogenkarbonat wirkt aciditätsvernichtend." [Wiki])

Um also Cl und SO4 etwas zu pushen, hab ich mir überlegt, nun folgendermaßen vorzugehen (es werden nur die 18l HG bearbeitet ^^)
2g CaSO4
1g CaCl2
1g NaCl (das ändert zumindest nach dem MMuM-Rechner nix an der RA)
damit komme ich auf ne RA von 4,8°dH.
Das Ionen­profil ist folgendermaßen:
Ca: 93.5 mg/l
Mg: 6.2 mg/l
SO4: 62.4 mg/l
Cl: 60.5 mg/l
Na: 23.3 mg/l

Das sollte dann so reichen... Bin voll hin und hergerissen, was hier die Wasseraufarbeitung angeht; Aber vielleicht sollte doch die Devise gelten "Weniger ist mehr!".

Liebe Grüße,
Martin

[Tozzi]

I like your style.
Das sieht für mich sehr gut aus. Da das ein dunkles Bier wird, kommst Du da gut hin mit Deiner Berechnung, denke ich.
Amber Malt nehme ich übrigens auch gerne für meine Stouts. Und Röstgerste grundsätzlich nicht. Ist aber halt auch einfach nicht mein "Ding".
SO4 zu Cl Verhältnis 1:1 sieht für mich gut aus, Ca passt. Natrium passt auch zum Bierstil, ist aber eh noch niedrig.

Wenn Du die Möglichkeit hast, messe den pH Wert 15 Minuten nach dem Einmaischen und notfalls halt dann noch vorsichtig mit Milchsäure auf 5,4 - 5,6 einstellen.
Ist aber glaube ich nicht mal nötig. Das wird.
Ich würd loslegen.

[Blancblue]

Martin, irgendwie verstehe ich nicht wo Du mit Deinem Rezept hin willst. Auf der einen Seite willst du ein stilechtes Wasserprofil, auf der anderen Seite nimmst du eine Schüttung, die geschmacklich eher in Richtung obergäriger dunkler Doppelbock (mit leichten Röstnoten) geht. Hier wäre dann ein Münchner Wasserprofil eher passend, also mit eher wenig Natrium.

Ein R.I.S mit homöopathischen Dosen an Röst- und Caramalzen gibt es nicht wirklich, da muss schon Gas geben Mit den Malzen die Du da hast, kann man schon bissl was basteln:

Z.B.

6 Kg Pale Ale
800g Haferflocken
750g Ambermalt
350g Chocolate Malt (erst zum abläutern dazu geben, dann beisst die Röstbittere dich nicht so und Dein Maische-PH stürzt nicht ins unermessliche)
300g Röstgerste (erst zum abläutern dazu geben, dann beisst die Röstbittere dich nicht so und Dein Maische-PH stürzt nicht ins unermessliche)
300g CaraAroma

Schön wäre auch ne andere Hefe, die US 05 ist zu neutral für ein R.I.S., besser wäre ein englischer Hefestamm.

[Sura]

Was ist nicht ganz nachvollziehen kann ist

Das NaCL würde ich komplett streichen, weil du den dadurch sinkenden RA wieder mit NaHCO3 kontern musst.

-> hat die RA nicht v.a. dem Verhältnis Ca zu Mg und HCO3 zu tun? ("Kalzium und Magnesium wirken aciditätsfördernd, Hydrogenkarbonat wirkt aciditätsvernichtend."

Das ist auch bködsinn was ich da geschrieben hatte. Tschuldigung. Da stand ich wohl grad neben mir..... ich hab das oben mal kleingemacht. Keine Ahnung wie ich darauf gekommen bin...

[schwarzwaldbbq]

Mahlzeit!

Da wir in Kürze ein ähnliches Bier planen hänge ich mich mal mit an diesen Thread:

Geplant ist folgende Schüttung:

• 85% Wiener (8 EBC)
  10% Caraamber (70 EBC)
  5% Carafa Spezial II (150 EBC)

Gesamtschüttung ca. 8,2 kg

• zusätzlich ca. 360g Haferflocken

Wasser

• HG 30l
  NG 23l

Ziel: 36 l mit 13°P

Die Schwarzwälder Wasserwerte:

• Säurekapazität bis pH = 4,3: 1,83 mmol/l
  Ca 27,6 mg/l
  Mg 6,3 mg/l
  Na 2,4 mg/l
  SO4: 3,2 mg/l
  Cl 6,3 mg/l

Mein Plan ist jetzt in den den HG folgendes hinzuzufügen:

• Braugips 6g
  Calziumchlorid 4 g
  Kochsalz 2g
  Natron 5g

Wie oben geschrieben wurde, habe ich das Mg mal außer acht gelassen.

Lt. MMuM ergibt sich folgendes Profil:

Brauwasserbericht

Brauwasserbericht.jpg (37.56 KiB) 2783 mal betrachtet

Calzium ist an der oberen Grenze, die anderen Etwa in der Mitte der im Braumagazin vorgeschlagenen Werte


Würde das so passen ?

Ist es OK, nur den Hauptguss zu behandeln und den Nachguss aus dem Hahn zu nehmen?

Danke im Voraus für die Hilfe.

LG


Joe

[Ladeberger]

Die Schwarzwälder Wasserwerte:
RA 1,83 mmol/l

Ich denke du meinst nicht RA sondern Karbonathärte bzw. HCO3-? Dann sollte das so alles passen. Wobei ich das NaCl ersatzlos streichen würde. Bringt hier keine Verbesserung.

Gruß
Andy

[schwarzwaldbbq]

Die Schwarzwälder Wasserwerte:
RA 1,83 mmol/l

Ich denke du meinst nicht RA sondern Karbonathärte bzw. HCO3-? Dann sollte das so alles passen. Wobei ich das NaCl ersatzlos streichen würde. Bringt hier keine Verbesserung.

Gruß
Andy

Ich meinte natürlich HCO3- bzw. Säurekapazität bis pH = 4,3, hab's oben geändert

Wobei ich das NaCl ersatzlos streichen würde. Bringt hier keine Verbesserung.

Meine Idee war das Chlorid zu erhöhen, ohne mit dem Calzium weiter hoch zu kommen.

[Fe2O3]

Hey Joe,
Gerne darfst du "meinen Thread" karpern ;) -> hilft mir ja vllt auch noch weiter.

Nach meiner aktuellen Erkenntnis werde ich, wenn ich das Stout dann braue (habs erstmal etwas nach hinten verschoben, auch um bzgl. Schüttung in mich zu gehen.. außerdem hat es ja keine Eile) nur das HG Wasser aufarbeiten, und nen NG "so wie er is" verwenden (Ich hab die Quelle gerad nich mehr bei der Hand, aber hatte gelesen, dass das beim NG eher weniger bringt/von Nachteil sein kann.).

lG
Martin

[schwarzwaldbbq]

Denn mal soweit herzlichen Dank.

Am langen Wochenende sind drei Sude geplant, außer dem Stout noch ein Lemoe Lager und ein Kölsch. Die hatten wir beide mit dem Originalwasser ais dem Hahn schon mal gebraut und die haben gepasst.

LG

Joe