Wenn auch in dem Paper (und auch in darauffolgenden Diskussionen) keine konkreten Daten und Fakten genannt werden, so gibt es in der Literatur und bei Herstellern von Brauanlagen doch recht viele Hinweise auf eine Vermeidung des Sauerstoffeintrags schon während des Brauprozesses. Da dies mit Hobbybrauermaßstäben nicht hin zu bekommen ist, schlägt das Paper neben einer möglichst hohen Vermeidung von Sauerstoffeintrag auch die Verwendung von Natriumdisulfit (E223) als Antioxidationsmittel vor, das auch bei der Weinbereitung eingesetzt wird. Das Natriumdisulfit soll dabei den Anteil von gelöstem Sauerstoff im Wasser und in der Maische auf Werten <1ppm (mg/l) halten.
Nachdem ich etwas mehr in Richtung des sauerstoffarmen Brauens gelesen hatte war die Frage für mich, kann ich dies überhaupt auf meiner 20l Anlage hinbekommen?
Doch nun zum Brautag und was und wie ich versucht habe, mit meinem begrenzten Hobbybrauerequipment hier möglichst sauerstoffarm zu maischen.
1. Schroten:
Das zuvor konditionierte Malz wurde direkt am Brautag in den Maischbottich (Einkochautomat) geschrotet. Das Konditionierungswasser wurde hierfür abgekocht, so schnell als möglich auf ca. 60°C heruntergekühlt und ein Hauch von Natriumdisulfit hinzugegeben. Insgesamt wurde mit 2% Wasser konditioniert.
2. Einmaischen
Das Einmaischwasser wurde für ca. 10 Minuten gekocht und danach mit einem Kupfereintauchkühler schnell auf ca. 63 °C gebracht. Durch das Kochen sollte der Sauerstoffwert auf unter <1ppm (mg/l) gesenkt werden und durch die schnelle Kühlung kaum Sauerstoff aus der Luft wieder aufgenommen werden. Bei 63 °C wurde auch das Natriumdisulfit mit rund 75-80 mg/l in Form von Campden Tablets (3 Tabletten für ca. 19 Liter) hinzugegeben. Mit Hilfe von einem Schlauch und der Gravitation wurde dann das Wasser „von unten“ in das zuvor geschrotete Malz gegeben. Nachdem das Wasser vollständig in den Maischebottich eingelaufen war wurde vorsichtig gerührt. Trotz des Zulaufs von unten sind dabei noch Blasen an die Oberfläche gestiegen. Eine vorherige bzw. gleichzeitige Begasung mit CO2 habe ich nicht gemacht, dies hätte vielleicht die Sauerstoffaufnahme noch weiter reduziert. Es bleibt aber zu sagen, dass sich doch einige Klumpen gebildet hatten, die dann vorsichtig untergerührt werden mussten. Auf ein Rührwerk wurde bei dem gesamten Brauvorgang verzichtet.
3. Maischen
Gemaischt wurde mit Kombirast bei 67°C für 60 Min mit pH 5,5. Lediglich bei den kurzen Heizperioden, um die Temperatur zu halten, wurde gerührt. Dieser Schritt war, mit Ausnahme des fehlenden Rührwerks, also nicht anders als sonst. Nach 60 Minuten war die Jodprobe normal.
4. Läutern
Meine größten Bedenken im Bezug auf die sauerstoffarme Arbeitsweise hatte ich beim Läutern, da hierzu die Maische in den Läuterbottich umgeschöpft werden musste. Ein direktes Läutern aus dem Maischbottich war aufgrund meiner Anlage nicht möglich. Abgeläutert wurde in die Würzepfanne mit einem Schlauch, um auch hier möglichst wenig Sauerstoffeintrag zu erhalten und ein Plätschern zu vermeiden. Das Nachgusswasser wurde analog zum Einmaischwasser ebenfalls vorab gekocht, mittels Kühler heruntergekühlt , mit 1 Campden Tablette bei 15 Litern aufbereitet und mit Milchsäure auf pH 5,4 gesäuert. Der Nachguss wurde dann in 3 Batches mittels Schlauch und Gravitation in den Läuterbottich eingeleitet. Die Maische ist dabei nie trocken gelaufen.
5. Kochen
Gekocht wurde offen für ca. 60 Minuten wobei hier nur geringes Wallen zu sehen war. Die Verdampfung hat trotzdem bei ca. 8-10% gelegen. Verblüffend war die starke Eiweißausflockung. Am Kochende schwamm sogar eine kleinere Schicht zusammengepappter Trub/Schaum an der Oberfläche, der auch nach Minuten nicht unterging und den ich mit einem Schöpflöffel abnehmen musste.
6. Ausschlagen
Nach dem Kochen wurde die Würze sofort auf Anstelltemperatur (Obergärig) heruntergekühlt. Mit dem Kupfereintauchkühler hat dies bei mir ca. 40 Minuten gedauert. Auf einen Whirlpool habe ich verzichtet. Danach wurde etwas Würze in den Gärbehälter vorgelegt und die zuvor rehydrierte und leicht angefütterte Hefe hinzugegeben und aufgerührt. Die restliche Würze wurde im Anschluss in den Gärbehälter plätschern gelassen um hier gleichzeitig die notwendige Belüftung zu erzielen. Ab in den Keller damit und Aufräumen.
Zwischenfazit:
Gleich vorweg, ich habe kein Sauerstoffmessgerät, kann also auch keine Fakten liefern, doch letztendlich ist es ja der Geschmack, der sich durch diese Art verbessern soll. Es ist also das rein subjektive Empfinden, ob die Würze besser „schmeckt“, denn das Bier vergärt ja erst. Glücklicherweise hatte ich zum Vergleich meinen Braupartner, der auf seiner 20 Liter Einkocheranlage mit identischer Schüttung im „alten“ Stil gemaischt hat.
Im Vergleich zu meiner bisherigen Arbeitsweise
- - habe ich das Einmaischwasser vorab abgekocht, was den gelösten Sauerstoff auf unter <1ppm bringt und zusätzlich Natriumdisulfit als Antioxidationsmittel gegeben,
- „von unten“ eingemaischt,
- kein Rührwerk genutzt,
- das Nachgusswasser vorab gekocht und per Schlauch eingeleitet,
- und noch stärker auf plätschern geachtet
Doch hat es jetzt anders geschmeckt? Rein subjektiv habe ich nicht diesen extremen Unterschied herausgeschmeckt, wie er im Paper dargestellt wird. Bei der Farbe war es etwas heller. Im Vergleich zum Braupartner würde ich es vorsichtig als etwas klarer im Malzgeschmack beschreiben. Die Akzente des Malzes waren in Nuancen deutlicher. Doch momentan überwiegt ja noch ein hoher Zuckeranteil der auch einiges überlagert. Also bleibt noch abzuwarten, ob sich nach der Gärung der Geschmacksunterschied deutlicher herauskristallisiert.
Vielleicht interessiert es ja den einen oder anderen, der auch schon mal in diese Richtung gedacht hat. Mir hat es auf jeden Fall Spaß gemacht, mal was Neues aus zu probieren.
Gruß
Markus
