Maische PH und Restalkalität

Maische PH und Restalkalität

Post Nr.:#1  Beitragvon markrickenbacher » Donnerstag 17. November 2016, 16:12

Hallo ihr Lieben

Bis anhin habe ich mein Brauwasser mittels Split-Treatment aufbereitet und über viele Sude ein Standardverfahren für 30 Liter Brauwasser entwickelt, welches für mich gut funktionierte. Nachteil, die dazu nötigen Wasserspeicher. Nun gehe ich von 20 Liter Ausschlag auf 100 Liter Ausschlag und will mangels Platz das Wasser direkt aus der Leitung und nur mittels Milchsäure und Aufsalzen behandeln. Folgende Berechnung zielt also auf ein Brauwasser für Kölsch ab:

Brauwasser Aufbereiten für Kölsch.pdf
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Erkenntnis erster Versuch:
Nach dem Einmaischen ist der PH-Wert mit dem so behandelten Wasser deutlich zu hoch. Zusätzlich zu den bereits gegebenen 1,3ml 80% Milchsäure musste ich nochmals 5ml 80% Milchsäure geben um einen Maische-PH von 5.4 zu erreichen.

Frage:
1. Zielt die vorgeschlagene Restalkalität absichtlich auf einen erhöhten Maische PH ab oder ging der Autor von einer anderen Schüttung aus, welche ihrerseits den PH mehr senkt?
2. Ich hatte früher schon mal einen Versuch gemacht mit bloßem Ausfalzten und Milchsäure auszukommen, damals aber festgestellt, dass das Bier etwas kratziger in der Bittere war. Diese Bittere habe ich damals auf den relativ hohen Magnesiumanteil zurückgeführt. Kennt Jemand einen Trick dieser „kratzigen“ Bittere entgegenzuwirken?

Gruss, Mark
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Re: Maische PH und Restalkalität

Post Nr.:#2  Beitragvon Bierandi » Donnerstag 17. November 2016, 16:36

Hallo Mark,
was ich nicht ganz verstehe, die Berechnung der Restalkalität, wie gezeigt, beruht ja auf einer
Wasseranalyse. Passt diese Wasseranalyse denn auch auf dein verfügbares Wasser?
Ansonsten musst Du eine eigene Berechnung anstellen.

Viele Grüße
Andreas
Bierandi
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Re: Maische PH und Restalkalität

Post Nr.:#3  Beitragvon Ladeberger » Donnerstag 17. November 2016, 16:53

7,6 °dH Restalkalität für Kölsch ist halt auch Quark. Ich würde diese historischen Wasserprofile ignorieren und eher schauen, was für einen bestimmten Bierstil als empfehlenswert gilt. Für Kölsch z.B. 0 °dH oder sogar leicht darunter.

Gruß
ANdy
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Re: Maische PH und Restalkalität

Post Nr.:#4  Beitragvon markrickenbacher » Donnerstag 17. November 2016, 17:06

Danke für Eure bisherigen Antworten.

@Andreas: Ja, die angegebenen Wasserwerte beziehen sich auf unser Leitungswasser
@Andy: Ok, , wenn ich meine RA von 8.9°dh auf 0°dh senken möchte bräuchte ich rechnerisch auf 30 Liter Brauwasser ca. 9ml 80% Milchsäure. Somit liege ich in etwa bei der Menge, welche ich schlussendlich gebraucht habe um am schluss auf einen Maische-PH von 5.4 zu kommen.

Was denkt Ihr betreffend Magnesium und der von mir reklamierten "kratzigen" Bittere? Diese konnte ich mittels Split-Treatment vollständig eliminieren. Würdet Ihr hier einfach die Bitterhopfung reduzieren oder gibt es hier einen anderen Trick?

Gruss, MArk
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Re: Maische PH und Restalkalität

Post Nr.:#5  Beitragvon Ladeberger » Donnerstag 17. November 2016, 17:14

Welchen Maische-pH (oder besser noch Würze-pH) hast du denn bei dem kratzig-bitteren Sud gemessen/eingestellt?

Gruß
Andy
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Re: Maische PH und Restalkalität

Post Nr.:#6  Beitragvon markrickenbacher » Donnerstag 17. November 2016, 17:22

Um ganz ehrlich zu sein weiss ich das nicht präzise da ich mit PH Messtreifen arbeite:
http://www.brauundrauchshop.ch/100/con_ ... ndexPage=1

Ich versuche halt den orangen Farbton bei 5.4 PH möglichst präzise zu treffen. Denkst Du denn, dass die "kratzige Bittere" eher auf einen zu hohen PH-Wert zurück zu führen war als auf den hohen Magnesiumanteil?

Gruss. Mark
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Re: Maische PH und Restalkalität

Post Nr.:#7  Beitragvon Ladeberger » Donnerstag 17. November 2016, 17:37

Ja, tendenziell hat eher etwas mit dem pH nicht gestimmt. 12,5 mg/l Magnesium ist nun wirklich nicht viel. Etwas mehr Chlorid im Wasser kann aber tatsächlich nicht schaden, das entschärft auch die Magnesium-Thematik. Ich kann auch nachvollziehen, dass du Natriumchlorid statt Calciumchlorid wegen dem ohnehin hohen Calcium genommen hast. NaCl finde ich nicht so prickelnd generell, aber ich denke das geht hier in Ordnung, wenn du keinen salzigen Beigeschmack erkennen kannst. Wenn doch, wäre Salzsäure hier auch eine sehr gute Wahl. Das erhöht Chlorid, senkt die Karbonathärte und ist im Gegensatz zu Milchsäure geschmnacksneutral.

Gruß
Andy
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Re: Maische PH und Restalkalität

Post Nr.:#8  Beitragvon Boludo » Donnerstag 17. November 2016, 17:50

markrickenbacher hat geschrieben:Was denkt Ihr betreffend Magnesium und der von mir reklamierten "kratzigen" Bittere? Diese konnte ich mittels Split-Treatment vollständig eliminieren.


Mit Split Treatment wird der Magnesiumanteil nicht vollständig entfernt, im besten Fall verliert man etwas mehr als die Hälfte.
Dein Wert ist jetzt aber wirklich nicht besonders schlimm.
Ansonsten hilft wirklich Chlorid. Aber nicht übertreiben, sonst gibt es Korrosion.
Oder gleich eine Osmoseanlage. Es gibt da recht leistungsfähige, die kosten aber ein bisschen.

Stefan
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Re: Maische PH und Restalkalität

Post Nr.:#9  Beitragvon markrickenbacher » Donnerstag 17. November 2016, 19:25

Danke für Eure Hilfe

@Andy: Genau, Natriumchlorid vs. Calciumchlorid wurde bereits in einem anderen Thread diskutiert. Dein Ansatz mit Salzsäure scheint mir aber sehr interessant, könnte ich doch dann nur mit einem Zusatz arbeiten und gleichzeitig das Chlorid erhöhen und die RA senken. Gibt es denn eine Berechnungsgrundlage wie 1ml/L 100% Salzsäure senkt die RA um X °dh, respektive erhöht Chlorid um Y mg/L? So ganz wohl ist mir beim Umgang mit Salzsäure aber doch nicht wobei das verlockend klingt

@Stefan: JA, die Osmoseanlage geistert schon länger in meinem Kopf herum. Bisweilen sprechen die beiden folgenden Punkte gegen eine solche:
1. Sie nimmt dem ursprünglichen Wasser den Charakter/Geist. Ich bin sehr verbunden mit dem Dorf und der Quelle und möchte das Wasser nicht zu stark verändern
2. Ich lese von Membrandichtungen, welche regelmässig Wasser aufbereiten müssen damit diese nicht kaputt gehen. In meinem Fall würde ich nur alle 2 Wochen ca. 60 Liter Wasser aufbereiten, was vermutlich nicht genügt.

Gruss, MArk
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Re: Maische PH und Restalkalität

Post Nr.:#10  Beitragvon Ladeberger » Donnerstag 17. November 2016, 19:37

Ausgehend von Salzsäure in 10 % Konzentration (Lebensmittelqualität, E 507) brauchst du für -1 °dH auf den Hektoliter Wasser 12,4 ml (= 13,0 g) Salzsäure 10 % und erhöhst damit das Chlorid um 13 mg/l.

Weitere Säuren hier: http://braumagazin.de/article/von-der-w ... nthaertung

Gruß
Andy
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Re: Maische PH und Restalkalität

Post Nr.:#11  Beitragvon markrickenbacher » Donnerstag 17. November 2016, 20:48

Ok, vielen Dank für die Hilfe von Euch. Den Ansatz mit der Salzsäure werde ich weiterverfolgen. Gefällt mir besser weil geschmacksneutral und das Chlorid gesteigert wird.

Gruss, Mark
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Re: Maische PH und Restalkalität

Post Nr.:#12  Beitragvon Tozzi » Donnerstag 17. November 2016, 21:11

Ich habe sehr gute Erfahrungen mit Salz- und Schwefelsäure gemacht.
Das Bier (ein belgisches Blonde) war um einiges runder als die gleichzeitig gebraute Version mit Purania Wasser, und das trotz recht hohem (25 mg/L) Mg Anteil in meinem Wasser.
Inzwischen verschneide ich aber mit Osmosewasser und fahre auch damit sehr gut. Salzsäure nehme ich immer noch hin und wieder für das Nachgusswasser, aber nur in Spuren.
Milchsäure ist halt nicht geschmackneutral und steuert von den für den Brauer interessanten Ionen nichts bei.
Viele Grüße aus München
Stephan
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Re: Maische PH und Restalkalität

Post Nr.:#13  Beitragvon DevilsHole82 » Montag 21. November 2016, 12:30

Mal eine kurze Zwischenfrage: Wann ist eigentlich der richtige Zeitpunkt den Maisch-pH zu messen? Direkt nach dem Einmaischen oder sollte man ein paar Minuten warten?

Bisher hab ich den Maische-pH nie gemessen, sondern die stiltypische RA vor dem Einmaischen eingestellt.
Gruß, Daniel

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Re: Maische PH und Restalkalität

Post Nr.:#14  Beitragvon Sura » Montag 21. November 2016, 12:32

Nach 10 Minuten hast du einen brauchbaren Wert. Musst allerdings runterkühlen. Ich stelle dazu zwei dicke Keramikbecher vorher schon in den Gefrierschrank, dann ist die Probe ruckzuck kalt.
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Re: Maische PH und Restalkalität

Post Nr.:#15  Beitragvon DevilsHole82 » Montag 21. November 2016, 13:54

Gut zu wissen. Danke.
Gruß, Daniel

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Re: Maische PH und Restalkalität

Post Nr.:#16  Beitragvon markrickenbacher » Montag 19. Dezember 2016, 19:41

Ich möchte mich nun an die ersten Versuche mit 10% Salzsäure machen. Leider kann ich in der Schweiz keinen Lieferanten finden. Gebräuchlich scheinen nur die Milch- und Phosphorsäuren zu sein. Wo bezieht Ihr diese?

Gruss, Mark
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Re: Maische PH und Restalkalität

Post Nr.:#17  Beitragvon markrickenbacher » Dienstag 10. Januar 2017, 19:46

Hi Folks

Auch wenn ich mich im Post #9 gegen eine Osmoseanlage ausgesprochen habe so blieb der Gedanke daran die letzten paar Wochen stetig in meine Kopf. Als Freund stärker gehopfter- und heller Biere glaube ich daran, dass ich mit Osmosewasser nochmals eine Qualitätssteigerung erzielen könnte. Damit der Geist des Wassers nicht vollständig verloren geht, würde ich verschneiden (bin nicht Esoteriker :P ). Ich habe aber die folgenden beiden Probleme:
    1.Die Anlage wird nur 2 Mal pro Monat zur Herstellung von je ca. 100 Liter Brauwasser verwendet. Offensichtlich kann so die Membrane austrocknen.
    2.Die Anlage und der Braubetrieb sind nicht an meinem Wohnort. Damit ich am Morgen zeitig beginnen kann, brauche ich entweder eine Anlage mit Leistung (3L/Min) welche teuer ist (> 300 Euro) oder aber eine Anlage, welche quasi automatisiert vorab zu meinem Erscheinen eine definierte Menge an Osmosewasser erzeugen kann (konnte ich nicht finden)

Hat jemand von Euch eine Idee, Lösung oder Kaufempfehlung für mich?

Gruss, Mark
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Re: Maische PH und Restalkalität

Post Nr.:#18  Beitragvon Sura » Dienstag 10. Januar 2017, 21:18

zu 1)
Bei Dennerle sind Gummikappen dabei. Ich stopfe die immer nach dem letzten Tropfen drauf, eher noch vorher. Langzeitbeobachtung steht aber noch aus, läuft erst seit ca. 5 Monaten. Ich denke man kann den Schlauch aber auch so führen, das immer etwas Restwasser drinbleibt.

zu 2)
Ein Gardena-Steuergerät vor der Anlage kann dir alle Wünsche erfüllen.... allerdings zieht es die Gummikappen nicht ab.... :)
(Ich hab da eine kleine von, und da ich weiss das die Anlage zwischen 6 und 8l Wasser pro Stunde schafft, lasse ich die solange laufen bis mein Bottich ausreichend gefüllt ist. )

Gruß,
Kai
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Re: Maische PH und Restalkalität

Post Nr.:#19  Beitragvon markrickenbacher » Dienstag 10. Januar 2017, 21:45

Hallo Kai

Super, ich werde mir die Steuergeräte von Gardena mal anschauen. Welche Osmoseanlage hast Du den im Einsatz? Habe die Threads alle gelesen aber ein klarer Favorit unter 200 Euro geht nicht daraus hervor.

Gruss, Mark
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Re: Maische PH und Restalkalität

Post Nr.:#20  Beitragvon Sura » Mittwoch 11. Januar 2017, 12:40

Ich hab eine von Dennerle für 70€ mit Spülventil, und von Gardena habe ich den kleinen den man von 0 bis 120min einstellen kann. (Den hab ich aber auch nur, weil ich den sowieso noch da hatte. Nachkaufen würde ich mir was smarteres.)

Gruß,
Kai
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