Warum unter 78° abmaischen?

Warum unter 78° abmaischen?

Post Nr.:#1  Beitragvon Rainer » Freitag 16. Dezember 2016, 13:14

Hallo,
finde auf die Schnelle nichts. Wollte heute ein Pale 31 aus MuM brauen. dort wird bei 72° abgemaischt. Mich würde interessieren, warum man unterschiedliche Temperaturen beim Abmaischen wählt. Für mich galt immer Abmaischen = 78° , so hat es sich bei mir festgesetzt.
Gruß
Rainer
Ach ja, ich habe die SuFu benutzt und gegoogelt.
Rainer
Posting Freak
Posting Freak
 
Beiträge: 1270
Registriert: Sonntag 28. Juli 2002, 23:04
Wohnort: Niederrhein

Re: Warum unter 78° abmaischen?

Post Nr.:#2  Beitragvon philipp » Freitag 16. Dezember 2016, 13:19

Kannste machen. Bitte nicht höher, weil dann die Amylasen endgültig denaturieren.

Bis dahin gilt als Faustformel: Je wärmer, desto dünnflüssiger. Sollte sich irgendwo aber doch noch ein bisschen Stärke befinden und erst spät lösen, muss die ja auch noch abgebaut werden können. Daher kam man auf 78°C.
Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste.
http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/hd/content/pageview/1817246

Im alten Forum als 'rattenfurz' bekannt gewesen.
Benutzeravatar
philipp
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 3085
Registriert: Freitag 17. Oktober 2014, 20:43

Re: Warum unter 78° abmaischen?

Post Nr.:#3  Beitragvon Kurt » Freitag 16. Dezember 2016, 13:39

Das ist ja eine Single Step Infusuion bei 66°C. Ich maische solche Biere im Thermoport, kann also vor dem Abmaischen nicht mehr heißen - außer durch die Infusion mit dem 78°C heißen Nachgusswasser. (66+78)/2=72.
Wenn Du in der Pfanne maischt, kannst Du natürlich auf auf 78°C Abmaischtemperatur aufheizen. Schadet dem Bier nicht.
Benutzeravatar
Kurt
Posting Freak
Posting Freak
 
Beiträge: 3653
Registriert: Dienstag 2. September 2003, 18:36
Wohnort: Ulm

Re: Warum unter 78° abmaischen?

Post Nr.:#4  Beitragvon Rainer » Freitag 16. Dezember 2016, 13:45

Hallo,
vielen Dank für die schnellen Antworten.
Gruß
Rainer
Ach ja, ich habe die SuFu benutzt und gegoogelt.
Rainer
Posting Freak
Posting Freak
 
Beiträge: 1270
Registriert: Sonntag 28. Juli 2002, 23:04
Wohnort: Niederrhein

Re: Warum unter 78° abmaischen?

Post Nr.:#5  Beitragvon Alt-Phex » Freitag 16. Dezember 2016, 14:12

Man kann die 78°C auch weglassen und direkt nach der letzten Rast abmaischen.
Was viele so machen, mich eingeschlossen. Wenn das Thermometer nicht genau,
oder die Wärmeverteilung in der Maische nicht gleichmäíg ist, kommt man schnell
über 80°C. Dabei kann sich wieder unverzuckerte Stärke lösen, die die kaputten
Enzyme nicht mehr umwandeln können. Das Ergebnis ist ein Blausud.
"Viele Biere werden am Etikettierer gemacht"
Benutzeravatar
Alt-Phex
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 5627
Registriert: Mittwoch 1. Februar 2012, 02:05
Wohnort: Düsseldorf

Re: Warum unter 78° abmaischen?

Post Nr.:#6  Beitragvon chaos-black » Freitag 16. Dezember 2016, 14:29

Alt-Phex hat geschrieben:Wenn das Thermometer nicht genau, oder die Wärmeverteilung in der Maische nicht gleichmäíg ist, kommt man schnell über 80°C. Dabei kann sich wieder unverzuckerte Stärke lösen, die die kaputten Enzyme nicht mehr umwandeln können. Das Ergebnis ist ein Blausud.


Hmm... aber sollte man nicht eigentlich ohnehin erst abmaischen, wenn Jodnormalität vorliegt? Oder gibt die Jodprobe keine Auskunft über eventuell noch verfügbare Stärke im Treber?
Glücklicherweise ist das (neue) Grainfather-Ding relativ gut was Temperaturen angeht. Ich hab auch schonmal bei 75°C abgemaischt, bei manchen Rezepturen ist 78°C für mich aber Pflicht, z.B. bei so manchen Oatmeal Stouts, die gern eine Läuterkatastrophe provozieren.
Benutzeravatar
chaos-black
Posting Freak
Posting Freak
 
Beiträge: 1197
Registriert: Dienstag 10. Juli 2012, 21:38
Wohnort: Göttingen

Re: Warum unter 78° abmaischen?

Post Nr.:#7  Beitragvon Alt-Phex » Freitag 16. Dezember 2016, 14:48

chaos-black hat geschrieben:Hmm... aber sollte man nicht eigentlich ohnehin erst abmaischen, wenn Jodnormalität vorliegt? Oder gibt die Jodprobe keine Auskunft über eventuell noch verfügbare Stärke im Treber?


Das kann vorher Jodnormal gewesen sein, prüft man ja nach der Verzuckerung.
Wenn sich aber > 80°C wieder Stärke löst wird es trotzdem ein Blausud.

Ist mir letztens passiert, das Thermometer hat Blödsinn angezeigt. Da habe ich
dann munter 20-30min bei zu hoher Temperatur gerastet. Das Bier hat trotzdem
den erwarteten EVG erreicht, es wurde also vorher schon alles verzuckert. Ist noch
sehr jung und braucht Reifezeit, schmeckt aber schon ganz gut. Die Stärketrübung
bekommt man natürlich nicht mehr weg. Und solche Biere sind wohl auch nicht sehr
lagerunsgstabil.
"Viele Biere werden am Etikettierer gemacht"
Benutzeravatar
Alt-Phex
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 5627
Registriert: Mittwoch 1. Februar 2012, 02:05
Wohnort: Düsseldorf

Re: Warum unter 78° abmaischen?

Post Nr.:#8  Beitragvon Bierjunge » Mittwoch 28. Dezember 2016, 23:03

Alt-Phex hat geschrieben:Wenn sich aber > 80°C wieder Stärke löst wird es trotzdem ein Blausud.


Genau das ist mir heute passiert: :Mad
Ein Monstersud, der nicht komplett in den Läuterbotich passte.
Nachdem der erste Teil durch war, hatte sich die restliche Portion der (zuvor bis auf 78°C erhitzten) Maische so weit abgekühlt gehabt, dass ich den kapitalen Fehler beging, sie in der Pfanne nochmal aufzuheizen. Und nicht bedachte, dass ich dabei wohl unten im Topf stellenweise über 80°C kam, aber keine funktionierende Amylasen mehr hatte. Das Ergebnis: Die Maische war wieder blau :Shocked

Eine spontane Nachverzuckerungs-Rettungsaktion hatte aber Erfolg:
Ich hatte zwar weder technische Amylasen, noch den Nerv, die Zeit oder eine freie Läutervorrichtung, eigens einen Malzauszug herzustellen.
Es geht aber auch viel viel einfacher:
Einfach noch einmal eine Handvoll Malz schnell in der Porkert geschrotet und zusammen mit 70°C warmem Wasser als letzte Nachgüsse oben in den Läuterbottich geschmissen. Dadurch konnte wenigstens etwas Glattwasser mit aktiven Amylasen gewonnen werden. Beim Aufheizen der Würze zum Kochen wurde nochmal eine kurze Verzuckerungsrast bei 70°C gehalten, und: Alles wieder gut! Gerade noch einmal gut gegangen... :Pulpfiction

Moritz
Benutzeravatar
Bierjunge
Posting Freak
Posting Freak
 
Beiträge: 2571
Registriert: Mittwoch 28. Oktober 2009, 16:54

Re: Warum unter 78° abmaischen?

Post Nr.:#9  Beitragvon cars10 » Donnerstag 29. Dezember 2016, 01:12

Sorry, versteh ich jetzt nicht.
Die Jodprobe prüft doch auf Stärke.
Jetzt geht die Temperatur über 78 Grad und dann findet sich noch Stärke?
Das ist ja geil, die könnte man ja noch in Zucker umwandeln, wie?

Ich dachte Abmaischen bei 78 hat zwei Effekte, einmal Viskosität erhöhen, sprich einfacheres Läutern und dann Enzyme hindern am weiterarbeiten, sprich bestehendes Verhältnis vergärbarer / unvergärbarer Zucker einstellen.

Grüße,

cars10
"Malz hat das Bestreben Bier zu werden." Drew Beechum (sinngemäß)
Benutzeravatar
cars10
Posting Junior
Posting Junior
 
Beiträge: 61
Registriert: Montag 16. Mai 2016, 20:48

Re: Warum unter 78° abmaischen?

Post Nr.:#10  Beitragvon Bierjunge » Donnerstag 29. Dezember 2016, 09:24

Sobald man über etwa 80 Grad drüberkommt, löst sich wieder (etwas) Stärke aus den Trebern, so dass eine vorher jodnormale Maische wieder blau wird.
Wir reden hier nicht von riesigen Stärkemengen, die eine wahrnehmbare Auswirkung auf die Ausbeute hätten. Aber Jodprobe geht halt nach dem Prinzip ganz oder gar nicht. Und für eine Kleistertrübung reicht es allemal.
Versetze doch mal ein paar Körner aus den Trebern mit Jod. Die werden auch immer noch blau werden, egal wie lange du vorher verzuckert hattest.

Die Gründe, die du für Abmaischen bei 78 Grad nennst, stimmen schon. Aber man steht dabei schon wieder relativ knapp vor einem Blausud, wenn etwas schief läuft.

Moritz
Benutzeravatar
Bierjunge
Posting Freak
Posting Freak
 
Beiträge: 2571
Registriert: Mittwoch 28. Oktober 2009, 16:54

Re: Warum unter 78° abmaischen?

Post Nr.:#11  Beitragvon cars10 » Donnerstag 29. Dezember 2016, 10:00

Danke für die Erklärung, so kann man sich das Vorstellen.
Wie wirkt sich den ein solcher Blausud geschmacklich aus?
Wenn ich dich richtig verstehe führt er optisch zur Trübung.
Ich frage, weil mir mein erstes Weizen (2. Sud) prozesstechnisch in die Hose ging.
Die Temperaturanzeige der Regelung war "eingefroren" und bis ich es bemerkt hatte war die Maische über 90°C.
Hab zu dem Zeitpunkt leider keine Jodprobe gemacht, war zu beschäftigt :Bigsmile
Nach abkühlen und einer gewissen Zeit auf der ursprünrglichen Rasttemperatur war das ganze dann aber jodnormal.
Vermutlich Glück gehabt, das noch Enzyme überlebt hatten.
Das Bier war jedenfalls lecker.
Wenn einem so was als Anfänger mal durch geht, würde ich halt gern aus dem Geschmack/Aussehen auf den Fehler schließen können, wenigstens Vermutungen anstellen
Beim Weizen hätte ich eine Trübung vermutlich ja nicht gesehen, aber geschmacklich, was wäre da zu erwarten?

Grüße,

cars10
"Malz hat das Bestreben Bier zu werden." Drew Beechum (sinngemäß)
Benutzeravatar
cars10
Posting Junior
Posting Junior
 
Beiträge: 61
Registriert: Montag 16. Mai 2016, 20:48

Re: Warum unter 78° abmaischen?

Post Nr.:#12  Beitragvon Bierjunge » Donnerstag 29. Dezember 2016, 10:17

Das Hauptproblem ist, dass in kleistertrüber Würze auch die Hefe nicht richtig arbeitet: Die Nachgärung kann vorzeitig hängenbleiben, die natürlichen Ausscheidungsprozesse der Hefe funktionieren nicht mehr richtig, das Bier verliert an Haltbarkeit, kann einen breiten, bitteren Hefegeschmack bekommen oder schlimmstenfalls frühzeitig autolysieren.

Moritz
Benutzeravatar
Bierjunge
Posting Freak
Posting Freak
 
Beiträge: 2571
Registriert: Mittwoch 28. Oktober 2009, 16:54

Re: Warum unter 78° abmaischen?

Post Nr.:#13  Beitragvon ehwo » Donnerstag 29. Dezember 2016, 10:55

Ich habe neulich 200 Liter entsorgt, wegen eines Blausudes.

Ich habe meine Frau mal einmaischen lassen und sie hat nicht ordentlich durchgerührt, sodass sich große Nester im BM 200 gebildet haben.
Mit den Nachgüssen hat sich dann die Stärke gelöst und hat sich nicht mehr verzuckert.

Beim Austrebern hat man dann die Nester gesehen.

Unter dem Motto "Nix is eh schon" hab ich weitergemacht.

Beim Kochen hat man es schon gerochen. Man kann es nicht beschreiben nach was es riecht, aber es riecht halt anders als sonst.
Die Gärung war sehr schleppend und hat ebenfalls anders gerochen. Ich hab dann nach 5 Tagen Gärung das Experiment abgebrochen, das Ventil aufgemacht und damit die Kanalratten ertränkt.

Wieder was gelernt.

lg ehwo
Benutzeravatar
ehwo
Posting Senior
Posting Senior
 
Beiträge: 328
Registriert: Montag 23. Juli 2012, 11:12

Re: Warum unter 78° abmaischen?

Post Nr.:#14  Beitragvon Michael Wendt » Donnerstag 29. Dezember 2016, 12:03

Ich habe gestern in meinem ProfiCook bei 76 Grad abgemaischt. Der heizte trotz Rührwerk noch auf 77 Grad nach. Es war aber auch nur ein 7-Liter-Besserbrauer-Sud. Mag bei einer größeren Maische-Menge nicht so viel sein. Dennoch: Ich habe gerne etwas Reserve, denn es ist ja auch wahrscheinlich, dass das Thermometer nicht ganz genau misst.
„Ah, das schmeckt wie ein richtiges Vierzehnzwanziger“

Meine Anlage: viewtopic.php?f=20&t=12052
Meine Vorstellung: viewtopic.php?f=50&t=11885
Haus, Auto und Frau zeig ich nicht.
Benutzeravatar
Michael Wendt
Posting Klettermax
Posting Klettermax
 
Beiträge: 114
Registriert: Mittwoch 1. Juni 2016, 23:11
Wohnort: Hoya

Re: Warum unter 78° abmaischen?

Post Nr.:#15  Beitragvon Boludo » Donnerstag 29. Dezember 2016, 12:12

Wer sich unsicher ist soll halt bei 75 Grad abmaischen oder halt noch tiefer.

Stefan
Benutzeravatar
Boludo
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 15461
Registriert: Mittwoch 12. November 2008, 21:55

Re: Warum unter 78° abmaischen?

Post Nr.:#16  Beitragvon cars10 » Donnerstag 29. Dezember 2016, 13:10

Danke Euch, wieder was gelernt.
Das heißt für mich jetzt:
- für gute Durchmischung der Maische sorgen
- darauf achten, das die 78°C beim abmaischen nicht überschritten werden (z.B. Reserve einplanen)
- Jodprobe machen, abläutern wenn jodnormal
Alles Dinge die zwar bekannt sind, wo ich aber nun die Hintergründe besser verstehe.

Grüße,

cars10
"Malz hat das Bestreben Bier zu werden." Drew Beechum (sinngemäß)
Benutzeravatar
cars10
Posting Junior
Posting Junior
 
Beiträge: 61
Registriert: Montag 16. Mai 2016, 20:48

Re: Warum unter 78° abmaischen?

Post Nr.:#17  Beitragvon olibaer » Donnerstag 29. Dezember 2016, 14:30

Hallo zusammen, hallo Moritz
Bierjunge hat geschrieben:
Alt-Phex hat geschrieben:Wenn sich aber > 80°C wieder Stärke löst wird es trotzdem ein Blausud.


Genau das ist mir heute passiert: :Mad
[...]
Eine spontane Nachverzuckerungs-Rettungsaktion hatte aber Erfolg:
[...]
Einfach noch einmal eine Handvoll Malz schnell in der Porkert geschrotet und zusammen mit 70°C warmem Wasser als letzte Nachgüsse oben in den Läuterbottich geschmissen. Dadurch konnte wenigstens etwas Glattwasser mit aktiven Amylasen gewonnen werden.

Klasse reagiert :-)

Noch eine Ergänzung zur Jodprobe:
Die Jodprobe ist nicht festgelegt auf den Zeitpunkt "Maischen Ende". Es empfiehlt sich durchaus auch Jodproben aus der "Läuterwürze", der "Pfann-voll-Würze" und der "Ausschlagwürze" zu nehmen. Ich nehme stark an, dass hier einige und über die genannten Prozesschritte hinweg werden feststellen müssen, dass der ursprünglich "jodnormale Sud" so ganz allmählich zum "Blausud" mutiert.

Das ist erst mal' kein Beinbruch und ist von "wegschütten" weit entfernt, zeigt aber auf, dass zwischen "Maischen Ende" und "Kochende" eine Musik spielt, deren Tonart man nicht kennt.
Stellt man vergleichbares fest, rückt die Läuterarbeit in den Vordergrund. Offensichtlich landen unverzuckerte Extraktkomponenten in der Pfanne, die ob der hohen Temperaturen keine Nachverzuckerung durch die Amylasen mehr erfahren.

Wer jetzt unglücklich mit der vom Jod ausgelösten "Blauanzeige" in der "Pfanne-voll-Würze" ist, sollte nicht höher wie mit 76°C abmaischen und sollte das "Aufheizen zum Kochen" erst dann beginnen, wenn die gesamte Läuterwürze in der Pfanne ist. So ausgeführt können die a-Amylasen noch auf die gesamte Läuterwürze wirken und "durchgerissene" Läuterproblem noch in der Pfanne beheben. Klar ensteht ein zeitlicher Versatz, den man so und am Brautag nicht wirklich haben möchte(eigentliches Ziel: Läuterende = Kochbeginn).


Anmerkung:
Es gibt einige und neue Promotions- und Habilitationsschriften[1], die die Würzetrübung kritisch ins Visier nehmen und sich zwischen den Zeilen von überzogener "Klarheit der Würzen" deutlich distanzieren. Ich sehe das ähnlich. Trotzdem bitte auf dem Zettel haben, dass wir hier von "Jodnormaltät" und im weiteren Sinne von "Kleistertrübung" reden - keine dieser Schriften wertet diese Art der "Trübung" als positiv.
Über dies hinaus liegen zwischen "bewusst/kontrolliert" und "unbewusst/zufällig/undkontrolliert" ganze Welten - wie man weiß :Wink

Gruß
Oli



Quellen:
[1]Kühbeck, F., Analytische Erfassung sowie technologische und technische Beeinflussung der Läutertrübung und des Heißtrubgehalts der Würze und deren Auswirkungen auf Gärung und Bierqualität, genehmigte Dissertation 05/2007.
_____________________________
http://www.brewrecipedeveloper.de
Benutzeravatar
olibaer
Posting Freak
Posting Freak
 
Beiträge: 1331
Registriert: Dienstag 6. April 2004, 00:49

Re: Warum unter 78° abmaischen?

Post Nr.:#18  Beitragvon cars10 » Donnerstag 29. Dezember 2016, 22:09

Super Ausführungen, vielen Dank, werde das nächste mal auf jeden Fall öfter eine Jodprobe machen.

So cool und richtig wie Bierjunge kann man halt nur reagieren, wenn man die Zusammenhänge verstanden hat, aber ich bin ja auf dem Weg :Bigsmile
Braucht sicher auch Erfahrung, einfach weil dann die Abläufe routinierter sind.
Wenn bei mir was schief geht komm ich erst mal ins schwimmen.
Egal, wird schon.

Das von dir vorgeschlagene Vorgehen, olibaer ist ja eine gute Möglichkeit mit dem drohenden Blausud umzugehen.
Eigentlich müsste man sich aber dann im Nachgang daran machen, zu ergründen woran es lag.
Ich verstehe er zumindest so, das das eigentlich nicht passieren sollte, das nach bzw. mit dem Läutern wieder Stärke in den Sud kommt.
Gibt es da "übliche Verdächtige"?

Danke und Grüße,

cars10
"Malz hat das Bestreben Bier zu werden." Drew Beechum (sinngemäß)
Benutzeravatar
cars10
Posting Junior
Posting Junior
 
Beiträge: 61
Registriert: Montag 16. Mai 2016, 20:48


Zurück zu Maischen / Läutern

Wer ist online?

Mitglieder in diesem Forum: 0 Mitglieder und 2 Gäste