Röstgerste im Stout

Antworten
Benutzeravatar
Hopfen-Q
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 185
Registriert: Freitag 16. September 2016, 10:52
Wohnort: Kurpfalz

Röstgerste im Stout

#1

Beitrag von Hopfen-Q »

Hallo liebe Stoutfreunde,
bisher trink ich gerne Guinness, aber gebraut hab ich noch keines. Es muss ja auch kein Klon von G. sein, denn in MMuM finden sich viele leckere Stoutrezepte. Allerdings bin ich doch verwirrt vom Umgang mit dem Röstmalz. Unstrittig scheint zu sein, dass man das Röstmalz erst später, etwa zur Hälfte der Maischezeit, zugeben soll. Aber in verschiedenen MMuM Rezepten gibt es ganz gegensätzliche Meinungen, ob man das Röstmalz "ungeschrotet", "geschrotet" oder sogar "sehr fein gemahlen" zugeben soll - welchen Einfluss hat denn die Schrotung auf Farbe und Geschmack?

wenn ihr Erfahrungswerte dazu habt, her damit.
danke im voraus
Micha

EDIT: Begriff Röstmalz durch Röstgerste ersetzt, war ein Verschreiber
Zuletzt geändert von Hopfen-Q am Samstag 24. Dezember 2016, 10:16, insgesamt 1-mal geändert.
Benutzeravatar
Seed7
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 3304
Registriert: Dienstag 2. April 2013, 18:28
Kontaktdaten:

Re: Röstmalz im Stout

#2

Beitrag von Seed7 »

Hopfen-Q hat geschrieben:[...] Unstrittig scheint zu sein, dass man das Röstmalz erst später, etwa zur Hälfte der Maischezeit, zugeben soll.[...]
Es ist auffallend das diese frage so oft im deutschen forum gestellt wird. Reagiert der deutsche brauer/trinker allergisch auf roestmalzgeschmack? Nur Gordon Strong vertritt diese meinung in seinen buechern, roestmalz erst bei dem vorlauf.

Roestmalz kann von anfang an mit gemaischt werden. Es kann auch noch bei dem kochen dazu gegeben werden.

Ich weiss, keine antwort auf deine frage, nur verwunderung,

Ingo
"Wabi-Sabi" braucht das Bier.
Benutzeravatar
Yeffie
Posting Senior
Posting Senior
Beiträge: 361
Registriert: Donnerstag 27. Dezember 2012, 22:05
Wohnort: Schweiz (east side)

Re: Röstmalz im Stout

#3

Beitrag von Yeffie »

Röstmalz ungeschrotet zugeben ??!!! (what da hell?) Wassen-datt ?

Ich vermute, dass bei manchen die Mineralienzusammensetzung des Wassers nicht stimmt für ein Stout. Die Röstgerste gibt eine gehöhrige Portion Gerbsäure ans Bier ab und macht es sauer und aggressiv. Oder man hat zuwenig Geduld, die empfohlenen 8 Wochen Reifezeit abzuwarten.

Stout ist jedenfalls das Geilste! Guinness naja ist nicht jedermanns. Ich schrote die Röstgerste und das Röstmalz zu feinem Griess und gebe sie beim Einmaischen dazu. Wenn man insbesondere auf die Farbe abzielt, kann man es später zugeben. Es gibt aber nur eine Biersorte, bei der man Farbe aber den Geschmack nicht will: Schwarzbier. Die Industrie behilft sich hier aber mit Farbebier-Sirup.

Meiner Erfahrung nach: je feiner schroten umso mehr Geschmack. Wegen der Farbe weiss ich jetzt nicht..
Benutzeravatar
Taufkirl
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 111
Registriert: Sonntag 16. August 2015, 18:35

Re: Röstmalz im Stout

#4

Beitrag von Taufkirl »

Ich schrote es normal mit und maische es normal ein.
Denn ich mag beides, den Röstmalzgeschmack und etwas Säure.
Damit es nicht zu sauer wird, kommt etwas weniger Milchsäure in das Wasser.
Benutzeravatar
Boludo
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 19403
Registriert: Mittwoch 12. November 2008, 20:55

Re: Röstmalz im Stout

#5

Beitrag von Boludo »

Also wenn Stout dann bitte Röstgerste und kein Röstmalz.
Und das späte Einmaischen halte ich auch für eine seltsame deutsche Mode.

Stefan
Benutzeravatar
§11
Moderator
Moderator
Beiträge: 9357
Registriert: Freitag 30. Oktober 2015, 08:24

Re: Röstmalz im Stout

#6

Beitrag von §11 »

Ich hab mich mit dem Thema gerade sehr ausführlich beschäftigt. Was soll ich sagen auch in Irland, England und USA gibt es sowohl in modernen als auch historischen Rezepten keine Einheit wann die Röstgerste und dunkle Malze dazu kommen. Tendenziell werden sie zwar mitgemaischt aber etwa 25% der Rezepte sagen "add dark grains and mash out".

Ich denke also die Antwort ist ein entschiedenes Vielleicht :thumbsup

Jan
„porro bibitur!“
Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
Die Seite zur HBCon https://heimbrauconvention.de/
https://headlessbrewer.wordpress.com/
Benutzeravatar
Bierjunge
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 3452
Registriert: Mittwoch 28. Oktober 2009, 15:54

Re: Röstmalz im Stout

#7

Beitrag von Bierjunge »

Auf Brülosophy gibt es dazu ein ExBEERiment "Roasted Grains: Full Mash vs. Capped At Vorlauf".
Für mich ist neben dem doch sehr deutlichen Farbunterschied daran erstaunlich, dass es eines der relativ wenigen xBmts ist, bei denen die Probanden mit statistischer Relevanz überhaupt einen Unterschied blind erschmecken konnten (dort kann sonst ja z.B. nicht einmal ein warm vergorenens Lager erkannt werden :puzz ).
Die Mehrheit schien das Stout mit über die volle Distanz mitgemaischter Röstgerste als geschmacksintensiver, runder und vollmundiger zu bevorzugen. Die Variante mit erst bim Abmaischen zugemischter Röstgerste erschien im Vergleich dazu wässrig und überraschenderweise abstringierender.

Moritz
Benutzeravatar
Seed7
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 3304
Registriert: Dienstag 2. April 2013, 18:28
Kontaktdaten:

Re: Röstmalz im Stout

#8

Beitrag von Seed7 »

Bierjunge hat geschrieben:dass es eines der relativ wenigen xBmts ist, bei denen die Probanden mit statistischer Relevanz überhaupt einen Unterschied blind erschmecken konnten
Lese von Meilgaard den teil den Google books her gibt (besonders Kapitel 3 & 4), dann ist es denke ich schon deutlich das bei die XBmts die messunsicherheit so gross ist dass nie eine relevante schlussfolgerung gezogen werden kann.

Mit roestmalz und -gerste nimmt die brenzlichkeit nicht wirklich zu wenn mann mehr benuetzt, andere geschaecke ueberlagern es. 15% entbitterdes ist kein problem in ein Porter

Ingo
"Wabi-Sabi" braucht das Bier.
Benutzeravatar
Hopfen-Q
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 185
Registriert: Freitag 16. September 2016, 10:52
Wohnort: Kurpfalz

Re: Röstmalz im Stout

#9

Beitrag von Hopfen-Q »

Boludo hat geschrieben:Also wenn Stout dann bitte Röstgerste und kein Röstmalz.
...
Stefan
Stimmt natürlich, hatte vorher den Thread über Schwarzbier gelesen und war begrifflich fehlgeleitet. Hab den Header angepasst.
Benutzeravatar
Hopfen-Q
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 185
Registriert: Freitag 16. September 2016, 10:52
Wohnort: Kurpfalz

Re: Röstgerste im Stout

#10

Beitrag von Hopfen-Q »

Danke schonmal für die Infos und Meinungen. Also beim Zeitpunkt der Zugabe ist offenbar erlaubt was gefällt, schiießlich sind die Geschmäcker ja verschieden. Außerdem kommt es ja auch auf die Menge an.
Zum Thema der Schrotung hab ich dagegen bisher wenig gelesen, ich werde also zum Kompromiss greifen und die Röstgerste normal schroten, also weder in der Kaffeemühle mahlen, noch ungeschrotet verwenden.
Ich möchte ein tiefschwarzes, röstiges, aber nicht verbrannt schmeckendes Bier.
Micha
Benutzeravatar
quasarmin
Posting Senior
Posting Senior
Beiträge: 457
Registriert: Montag 25. Januar 2016, 18:14
Wohnort: Eckernförde

Re: Röstmalz im Stout

#11

Beitrag von quasarmin »

Boludo hat geschrieben:Also wenn Stout dann bitte Röstgerste und kein Röstmalz.
Stefan
Hopfen-Q hat geschrieben: EDIT: Begriff Röstmalz durch Röstgerste ersetzt, war ein Verschreiber
Moin

mich hat es interessiert was es mit diesem Ausdruck auf sich hat, daher habe ich einfach mal bei Weyermann auf der Seite nachgeschaut.

Weyermann unterscheidet zwischen Röstmalz und Röstgetreide.

Zu den Röstmalzen gehören die das Carafa und Carafa Spezial, letzteres wird ohne Spelze geröstet.

Zu den Röstgetreiden gehören Röstroggen und Röstgerste.

Jetzt bin ich mal gespannt von was hier die Rede ist :Grübel

Edit: Laut Weyermann wird Röstmalz für dunkele Biere, z.B. Schwarzbier verwendet, Weizenröstmalz für obergäriges Stout sowie Röstgerste oder Röstweizen für Stout.

Gruß
Armin
Benutzeravatar
ggansde
Moderator
Moderator
Beiträge: 7951
Registriert: Mittwoch 9. November 2005, 16:25
Wohnort: Rodgau

Re: Röstgerste im Stout

#12

Beitrag von ggansde »

Moin,
Weizenröstmalz für obergäriges Stout sowie Röstgerste oder Röstweizen für Stout.
Das impliziert ja, dass es UG Stout geben müsste. Ist mir nicht bekannt. Merkwürdige Aussage von Weyermann. M.M. ist Röstgetreide für Stout authentisch.
VG, Markus
>>Impfung rettet Leben und Kultur!<<
"Durst ist schlimmer als Heimweh"
Insofern dieser Beitrag nicht durch MOD MODE ON gekennzeichnet ist, enthält er lediglich die Meinung eines gewöhnlichen Benutzers
Thumbs
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 28
Registriert: Dienstag 1. September 2015, 09:10

Re: Röstgerste im Stout

#13

Beitrag von Thumbs »

Ich habe immer gedacht Röstmalz gibt es nur für deutsche Brauer, um "RHG" konform zu bleiben.
Benutzeravatar
Hopfen-Q
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 185
Registriert: Freitag 16. September 2016, 10:52
Wohnort: Kurpfalz

Re: Röstgerste im Stout

#14

Beitrag von Hopfen-Q »

Wahrscheinlich ist es beim Stout wie beim Whiskey. Als die Briten im 19 Jh. eine Malzsteuer einführten um den Whiskeykonsum einzudämmen sind die Iren auf ungemälzte Gerste umgeschwenkt um die Steuer zu umgehen. Dabei ist man dann auch nach Abschaffung der Malzsteuer geblieben. Brand aus ungemälzter Gerste ist noch heute typisch für einige irische Whiskeys. Könnte beim Stout genauso gewesen sein. Da man das Röstgetreide primär für Farbe und Rauchnote braucht, konnte man auch das Mälzen weglassen und so Steuern sparen ...
Benutzeravatar
ggansde
Moderator
Moderator
Beiträge: 7951
Registriert: Mittwoch 9. November 2005, 16:25
Wohnort: Rodgau

Re: Röstgerste im Stout

#15

Beitrag von ggansde »

Ich habe mal gelesen, dass es zwischen Röstmalz und Röstgerste große geschmackliche Unterschiede gibt.
VG, Markus
>>Impfung rettet Leben und Kultur!<<
"Durst ist schlimmer als Heimweh"
Insofern dieser Beitrag nicht durch MOD MODE ON gekennzeichnet ist, enthält er lediglich die Meinung eines gewöhnlichen Benutzers
Benutzeravatar
Boludo
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 19403
Registriert: Mittwoch 12. November 2008, 20:55

Re: Röstgerste im Stout

#16

Beitrag von Boludo »

Seltsam, das hab ich auch gelesen :Grübel

Stefan
Benutzeravatar
ggansde
Moderator
Moderator
Beiträge: 7951
Registriert: Mittwoch 9. November 2005, 16:25
Wohnort: Rodgau

Re: Röstgerste im Stout

#17

Beitrag von ggansde »

Vielleicht ist das der Grund:
Röstgerste wird i.d.R. trocken geröstet, dadurch entstehen die beim
deutschen Farbmalz weniger erwünschten Bitterstoffe. Das ist bei Stout aber
normalerweise okay. Daher ist Röstgerste wahrscheinlich authentischer. [Quelle: Internet]
VG, Markus
>>Impfung rettet Leben und Kultur!<<
"Durst ist schlimmer als Heimweh"
Insofern dieser Beitrag nicht durch MOD MODE ON gekennzeichnet ist, enthält er lediglich die Meinung eines gewöhnlichen Benutzers
Benutzeravatar
hutschpferd
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2258
Registriert: Freitag 8. November 2013, 08:11
Wohnort: Neumünster

Re: Röstgerste im Stout

#18

Beitrag von hutschpferd »

ggansde hat geschrieben:Moin,
Weizenröstmalz für obergäriges Stout sowie Röstgerste oder Röstweizen für Stout.
Das impliziert ja, dass es UG Stout geben müsste. Ist mir nicht bekannt. Merkwürdige Aussage von Weyermann. M.M. ist Röstgetreide für Stout authentisch.
VG, Markus
Zumindest gibt es UG Porter.
Afair
Benutzeravatar
Seed7
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 3304
Registriert: Dienstag 2. April 2013, 18:28
Kontaktdaten:

Re: Röstgerste im Stout

#19

Beitrag von Seed7 »

Hopfen-Q hat geschrieben:Wahrscheinlich ist es beim Stout wie beim Whiskey. Als die Briten im 19 Jh. eine Malzsteuer einführten um den Whiskeykonsum einzudämmen sind die Iren auf ungemälzte Gerste umgeschwenkt um die Steuer zu umgehen. Dabei ist man dann auch nach Abschaffung der Malzsteuer geblieben. Brand aus ungemälzter Gerste ist noch heute typisch für einige irische Whiskeys. Könnte beim Stout genauso gewesen sein. Da man das Röstgetreide primär für Farbe und Rauchnote braucht, konnte man auch das Mälzen weglassen und so Steuern sparen ...
Seit dem free mash tun act 1880 kann der englische brauer roestgerste benuetzen, hat es aber nicht gemacht. Auch Guinness benuetzt roestgerste erst seit den dreiziger des letzten jahrhunder, oder gar noch spaeter, such mal bei "shut up about barcaly perkins"

Stout und porter sind eins und immer mit roestmalz gemacht worden (nach der 100% brown era), biss eben Guinness... Der unterschied Stout, Porter ist kuenstlich und kommt von Charly Papazian und Micheal Jackson fuer einen der styleguides die die zusammen gemacht haben. Der einzige unterschied zwischen den beiden war immer "die menge an wasser" die benuetz wurde.

Zur englischen roestmalz, oder eigentlich patent black, da wuerde die gleiche methode um gesetze zu umgehen wie in deutschland, es wurde so kurtz gekeimt das mann es gerade malz nenne durefte und dann ab in die trommel,

Ingo
"Wabi-Sabi" braucht das Bier.
Benutzeravatar
quasarmin
Posting Senior
Posting Senior
Beiträge: 457
Registriert: Montag 25. Januar 2016, 18:14
Wohnort: Eckernförde

Re: Röstgerste im Stout

#20

Beitrag von quasarmin »

ggansde hat geschrieben:Moin,
Weizenröstmalz für obergäriges Stout sowie Röstgerste oder Röstweizen für Stout.
Das impliziert ja, dass es UG Stout geben müsste. Ist mir nicht bekannt. Merkwürdige Aussage von Weyermann. M.M. ist Röstgetreide für Stout authentisch.
VG, Markus
Sorry, Ich habe das falsch zitiert, Weyermann schreibt für Weizenrüstmalz "Nur für obergärige Biere wie Altbiere oder dunkle Weizenbire, Stout, Porter"
Die Carafa Malze werden dagegen auch für untergärige Biere wie Schwarzbier empfohlen.

Auf jeden Fall habe ich durch diesen Tread ziemlich viel über die verschiedenen Röstarten und ihre Anwendung gelernt, wo ich mich vorher noch über die Schreibweise Röstmalz/-gerste gewundert habe.

Gruß
Armin
Benutzeravatar
hutschpferd
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2258
Registriert: Freitag 8. November 2013, 08:11
Wohnort: Neumünster

Re: Röstgerste im Stout

#21

Beitrag von hutschpferd »

Hab nochmals nachgelesen.
Baltic Porter(Stout) ist mit UG Hefe. Von daher passts schon.
Benutzeravatar
ggansde
Moderator
Moderator
Beiträge: 7951
Registriert: Mittwoch 9. November 2005, 16:25
Wohnort: Rodgau

Re: Röstgerste im Stout

#22

Beitrag von ggansde »

Moin,
Um Dich nicht zu verwirren, Micha: Möchtest Du es in Richtung Guinness haben, solltest Du unbedingt Röstgerste verwenden. Falls nicht, bist Du flexibel.
VG, Markus
>>Impfung rettet Leben und Kultur!<<
"Durst ist schlimmer als Heimweh"
Insofern dieser Beitrag nicht durch MOD MODE ON gekennzeichnet ist, enthält er lediglich die Meinung eines gewöhnlichen Benutzers
Benutzeravatar
Hopfen-Q
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 185
Registriert: Freitag 16. September 2016, 10:52
Wohnort: Kurpfalz

Re: Röstgerste im Stout

#23

Beitrag von Hopfen-Q »

ggansde hat geschrieben:Moin,
Um Dich nicht zu verwirren, Micha: Möchtest Du es in Richtung Guinness haben, solltest Du unbedingt Röstgerste verwenden. Falls nicht, bist Du flexibel.
VG, Markus
In meinem ersten Beitrag hab ich drei Stout-Rezepte aus MMuM verlinkt, die alle Röstgerste verwenden, werde ich also auch machen. Der Unterschied ist vor allem, ob die Röstgerste ungeschrotet, geschrotet oder fein gemahlen werden sollte. Bis jetzt ist mir nicht klar, was das bringen soll. Ich hab mir aus den drei Rezepten mein eigenes bebastelt und werde schroten.
Micha
Benutzeravatar
Boludo
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 19403
Registriert: Mittwoch 12. November 2008, 20:55

Re: Röstgerste im Stout

#24

Beitrag von Boludo »

Natürlich muss man die schroten. Wer behauptet denn was anderes?

Stefan
Benutzeravatar
Hopfen-Q
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 185
Registriert: Freitag 16. September 2016, 10:52
Wohnort: Kurpfalz

Re: Röstgerste im Stout

#25

Beitrag von Hopfen-Q »

Boludo hat geschrieben:Natürlich muss man die schroten. Wer behauptet denn was anderes?
Stefan
Hi Stefan,

Im MMuM Rezept "Stout" von milchmannverleih steht: Die Röstgerste kommt ungeschrotet dazu. So kommt nicht so viel Röstaroma ins Bier und dennoch entsteht eine schön schwarze Farbe.

im Oatmeal Dry Stout von Kurt steht: Die Röstgerste muss SEHR fein geschrotet werden (Kaffeemühle) und kommt nach 60 Minuten zur Maische!
Benutzeravatar
Boludo
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 19403
Registriert: Mittwoch 12. November 2008, 20:55

Re: Röstgerste im Stout

#26

Beitrag von Boludo »

Dann hör mal lieber auf Kurt. Der weiß was er macht.

Stefan
Benutzeravatar
Frudel
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1251
Registriert: Donnerstag 28. April 2016, 22:12

Re: Röstgerste im Stout

#27

Beitrag von Frudel »

Bei dem ganzen Namenswirrwarr welcher ist von Kurt?
Viele Menschen benutzen Informationen und Fakten wie ein Betrunkener einen Laternenpfahl :
Vor allem zur Stütze ihres Standpunktes und weniger zum Beleuchten eines Sachverhaltes.
inem
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1178
Registriert: Dienstag 28. Januar 2014, 08:48

Re: Röstgerste im Stout

#28

Beitrag von inem »

Hopfen-Q hat geschrieben: im Oatmeal Dry Stout von Kurt steht: Die Röstgerste muss SEHR fein geschrotet werden (Kaffeemühle) und kommt nach 60 Minuten zur Maische!
Benutzeravatar
ggansde
Moderator
Moderator
Beiträge: 7951
Registriert: Mittwoch 9. November 2005, 16:25
Wohnort: Rodgau

Re: Röstgerste im Stout

#29

Beitrag von ggansde »

Moin,
ich glaube Kurt wird mir verzeihen, wenn ich da eine andere Sichtweise habe. Setze ich z.B. Farbmalz in homöopathischen Dosen (1-2 % der Schüttung) für ein Münchner Dunkel oder ein Düsseldorfer Altbier ein, mahle ich das sehr fein und gebe es ca 20 min. vor dem Abmaischen hinzu. Röstgerste für ein Dry Stout mit einem Schüttungsanteil von 10 % und mehr schrote ich normal grob und maische zu Beginn ein. Damit habe ich die besten Erfahrungen gemacht.
VG, Markus
>>Impfung rettet Leben und Kultur!<<
"Durst ist schlimmer als Heimweh"
Insofern dieser Beitrag nicht durch MOD MODE ON gekennzeichnet ist, enthält er lediglich die Meinung eines gewöhnlichen Benutzers
Antworten