Hobbybrauer.de

Guten Tag!
Ich brau heute erstmalig einen Doppelsud und habe gestern Abend schon den ersten Sud eingemaischt im Thermoport.
Einmaischwasser hatte 72 °C um 23.00 Uhr. Macht mit dem Malz eine Kombirast bei 68°C. Heute morgen um 8.00 waren noch 58 °C im Thermoport zu messen.
Schüttung ist 80% PiMa und 20% CaraRed.
Nun meine Frage: Hat die lange Rast unter 60 °C Auswirkung auf den Schaum?
Grüße,
Jens

Hi,

ich maische auch öfter über Nacht ein, üblicherweise geg. 20:00 Kombirast, abmaischen geg. 8:00 am nächsten morgen, Temperaturabahme 67°C -> 58-59°C im TP 25l. Wichtig ist, den TP randvoll zumachen und gut einzupacken, so dass die Temperatur über 50-55°C bleibt. Darunter fühlen sich diverse Mikroorganismen wohl und feiern Party.

Zu Deiner Frage: Ich konnte bisher keinen schaummindernden Effekt feststellen, gebe jedoch auch ca. 100g Haferflocken pro 5kg Schüttung zu. Weiterhin kann ich mir vorstellen, dass die Proteasen nach der Kombirast weitestgehend kaputt sind und nicht mehr allzuviel ausrichten können. Du fährst ja sozusagen eine "absteigende Eiweißrast".

Grüße

Matze

Edit: Ich hab da noch was zum Thema gefunden: viewtopic.php?f=3&t=10707, speziell Post #37 von olibaer.

Oh Dank der ausführlichen und beruhigenden Auskunft!
Jens

Hallo ihr 2 und Mahlzeit.

Interessant, hab das zum ersten mal gehört, resp. gelesen mit einer so langen Kombirast. Hat dies irgendwie vorteile oder so?
Gruss

Na man kann Früh gleich mit dem Läutern beginnen und hat die Zeit des Maischens über Nacht erledigt.
Spannenderweise hatte ich beim Zweiten Sud (100% PiMa) eine höhere Ausbeute bei sonst gleichen Mengen an Malz und Wasser und nur 1 Stunde Kombirast.
Sud 1 (der über Nacht) hatte 12,7°Plato und Sud 2 14,2° Plato.
Jens

Hi,

das ist wohl bei Hobbybrauern in USA nicht unüblich (overnight mash) und stellt im Prinzip eine Form der in früher England gebräuchlichen "absteigenden Infusion" dar. Insofern alter Hut.

Der Vorteil ist, dass ich den Brautag splitten kann, wenn die Zeit knapp ist. Es geht mir nicht darum, möglichst lange zu rasten! Ich erhitze das Wasser im TP mittels Tauchsieder auf ca. 73 - 75°C während ich das Malz einwiege/einwäge (???) und schrote. Anschließend rühre ich mit einem Farbmischerquirl das Malz unter, warte, bestimme die Endtemperatur und dosiere ggf. heißes oder kaltes Wasser zu, das ich 67-68°C erreiche. Deckel drauf, Decke drum und ab ins Bett oder so.

Am nächsten Morgen geht es dann mit dem Abläutern weiter. Spätestens um 12:00 bin ich dann fertig und kann den Rest des Tages für andere Dinge nutzen.

Ich meine, dass ich eine bessere Ausbeute hätte, aber das ist mehr Gefühl als reproduzierbar gemessen.

Nachteile sehe ich keine, solange man die 50 - 55°C nicht unterschreitet, sonst wird möglicherweise Maische sauer. Geschmacklich kann ich keinen Unterschied zur normalen Kombirast feststellen.

Grüße

Matze

Interessante Ausführungen
Wieder was neues erfahren danke

Spannende Option. Ich hätte aber gedacht, vor dem Abläutern müsste man die Temperatur deutlich erhöhen - gibst du da noch heißes Wasser zu?

Hi,

nein, muss man nicht. Ich heize im TP nicht mehr auf. Ich mache normalen Nachguss mit einem Wasserkocher. 1,7l kochendes Wasser werden mit 1,3l auf ca. 60 - 65°C "verdünnt". Je nach Lust und Laune erhitze ich den kompletten Nachguss auf max. 80°C.

Es geht ja prinzipiell beim Aufheizen auf 78°C nur darum, dass man besser Abläutern (Viskositätserniedrigung) kann bzw. möglich viel Extrakt rauslöst, d.h. aber nicht, dass man bei <60°C nicht abläutern kann. Teilweise komme ich auf SHA um 70% brechnet auf Pfanne voll. Aber da ist der Einfluss des Schrotens nmE größe als der Einfluss der Nachgusstemp..

Grüße

Matze

Habe ich auch schon ein paar mal gemacht und festgestellt, daß dabei sowohl die Sundhausausbeute, als auch der Endvergärgrad deutlich über meinem üblichen Durchschnitt liegt.
Vermutlich entstehen auf diese Weise vermehrt Einfachzucker, da die Enzyme ja viel mehr Zeit haben... Das kann natürlich auch den Charakter des Bieres verändern - es wird trockener.

Das möchte ich mal bestätigen.
Ich hatte ein EVG bei der 34/70 in der 1. Führung wo ich schon dachte ich habe mir eine Infektion eingefangen. 88,3 scheinbarer Endvergärgrad.
Und das bei einem Bier mit 20 % Caramalz.
Jens

Hallo Leute,

lacht mich jetzt bitte nicht ob der vielleicht saudummen Anfängerfrage aus, aber mir brennt das schon länger auf den Nägeln:
Maischt ihr alle Biere so ein? Falls ja, warum sollte man denn überhaupt noch den Aufwand mit verschiedenen Rasten machen, wenn das Ergebnis schlussendlich doch ähnlich ist?
Bislang habe ich gelernt, dass verschiedene Enzyme bei verschiedenen Temperaturen arbeiten, das wird mit dieser Methode doch alles "egal"?

Momentan (5 Sude) sitze ich quasi mit der Stopuhr danaben um die Rasten sauber einzuhalten. Das kostet natürlich alles viel Zeit.
Wenn mit einem Thermoport ähnliche Ergebnisse möglich sind, ist doch auch der ganze Aufwand mit Einkocher, Rührwerk usw. Blödsinn.

Danke für eine Antwort
Matthias

Das finde ich richtig spannend! Ich maische auch nur mit ner Kombi im TP und hatte schon öfters einen ähnlichen Ansatz. Der Hintergrund war bei mir auch die Zeit.
Ich überlege mal morgens einzumaischen und dann - während ich Arbeiten bin- tagsüber zu maischen. Abends wäre dann genug Zeit für das Abläutern und zum Kochen. So liesse sich ein Brautag auch "werkstags" durchführen, was für die Zeit an den Wochenenden eine feine Sache wäre.

Wenn es in meiner Braustätte etwas wärmer ist, werde ich das mal austesten.

Das der EVG - wie bei einigen angegeben - dann auch nur höher ist, macht den Prozess noch zusätzlich spannend.

Gut Sud!
Timo

mcl hat geschrieben:Hallo Leute,

lacht mich jetzt bitte nicht ob der vielleicht saudummen Anfängerfrage aus, aber mir brennt das schon länger auf den Nägeln:
Maischt ihr alle Biere so ein? Falls ja, warum sollte man denn überhaupt noch den Aufwand mit verschiedenen Rasten machen, wenn das Ergebnis schlussendlich doch ähnlich ist?
Bislang habe ich gelernt, dass verschiedene Enzyme bei verschiedenen Temperaturen arbeiten, das wird mit dieser Methode doch alles "egal"?

Momentan (5 Sude) sitze ich quasi mit der Stopuhr danaben um die Rasten sauber einzuhalten. Das kostet natürlich alles viel Zeit.
Wenn mit einem Thermoport ähnliche Ergebnisse möglich sind, ist doch auch der ganze Aufwand mit Einkocher, Rührwerk usw. Blödsinn.

Danke für eine Antwort
Matthias

Also ich für meinen Teil beantworte das mit einem Ja!
Ich erwärme Wasser auf ca. 72° Grad und Schütte es in den TP. Die Temp. des Malzes messe ich und via Excel Mischkreuz berechne ich dann die Zieltemp.
Gerastet wird dann bei 65-68° Grad. Je nach Lust und Laune und für min. 60 min.
Nach der Kombirast läutere ich ohne Aufheizen auf 78 Grad ab. Die Nachgüsse haben 76-78 Grad. Oftmals aber auch schon weniger.
Ich habe so auch schon Biere mit Roggen, Weizen oder Rohfrucht gebraut.
Alles ohne Probleme und mit gutem Ergebnis.
Für mich der ideale Prozess. Simpel und einfach!

Gut Sud!
Timo

PS: Es kann aber jeder halten wie er will! Daher bitte jetzt keine Grundsatzdiskussion!

mcl hat geschrieben:Maischt ihr alle Biere so ein? Falls ja, warum sollte man denn überhaupt noch den Aufwand mit verschiedenen Rasten machen, wenn das Ergebnis schlussendlich doch ähnlich ist?

"Alle Biere" und "ähnlich" ist sicherlich eine höchst subjektive Definitionsfrage.
Bei Ales und angelsächsischer und amerikanischer Prägung sehe ich überhaupt kein Problem. Das beschriebene Verfahren ist nichst anderes als die klassische "absteigende Infusion", das lange in England vorherrschende Verfahren.
Sowohl bei Weißbier (Stichwort Ferulasäurerast) als auch bei untergärigen Bieren (Stichwort FAN-Ausstattung) hat ein aufsteigendes Verfahren kombiniert mit vglw. tiefem Einmaischen m.E. durchaus seine Berechtigung.

In diesem Zusammenhang empfehle ich auch wärmstens Andys Artikel http://braumagazin.de/article/auswahl-maischverfahren/.

Moritz

In diesem Zusammenhang empfehle ich auch wärmstens Andys Artikel http://braumagazin.de/article/auswahl-maischverfahren/.

Danke! Genau sowas habe ich gebraucht.

Ich wiederhole es gerne nochmal - es ist (fast) völlig schnurz, solange Du es den Enzymen gestattest irgendwo in den sechzigern ausreichend lange ihr Werk zu tun. Es kommt weder auf fünf Minuten noch auf´s Grad an.

Da sich aber Rastdauer und -temperatur so schön beobachten und steuern lassen, investieren wir Hobbybrauer hier unsere ganze Zeit und Kraft.

Das Ergebnis bestimmt aber vor allem die Wahl des Hefestammes, die Anstelltemperatur, die Pitchingrate, die Gärtemperatur und noch vieles anderes.

Ich habe mein Rührwerk eingemottet und mache nur noch 60 Minuten Kombirast im TP bei 66 - 68°C. Das ist sehr entspannt und bringt ordentliche Biere hervor. Ich braue aber auch nur PAs, Saison, Berliner Weiße und diverse Sauerbiere.
Bei Weißbier oder UG habe ich hier noch keine Erfahrung gemacht, das mußt Du halt mal ausproBIERen.

Gruß,
Bierwisch

Ich kombiraste im isolierten Einkocher, in 90' fällt die Temperatur nur wenig und wenn, kann ich ja schnell nachheizen. Nach 60' ist die Maische üblicherweise bereits jodnormal, aber noch eine halbe Stunde drauf schadet zumindest nicht.

Allerdings bilde ich mir auch ein, dass ein Programm mit den klassischen Rasten 63, 72 und 78 ein etwas besseres untergäriges Bier ergibt. Was mich jedoch nicht stört, denn den Effekt finde ist nicht so groß.
Achim

Man kann das wie immer nicht pauschalisieren.
Ein Hefeweizen würde ich niemals mit Kombirast machen, da ich die Nelke eindeutig der Banane bevorzuge.
Und auch untergärig ist eine kurze Eiweißrast kein Fehler, damit es nicht so schwefelt.
Hat ja Moritz oben schon erwähnt. Auch ein Wit sollte man mit entsprechenden Eiweißrasten maischen.
Jodnormal heißt übrigens nicht, das da nichts mehr passiert. Auch die Zusammensetzung der unvergärbaren Zucker wirkt sich geschmacklich aus.

Ich mache nur noch Bottischmaische im Thermoport. Das liegt aber auch daran, dass ich kein großes Interesse mehr an Hefeweizen habe.
Was ich aber gerne mache ist eine Rast bei 62°C und dann durch Zubrühen von kochendem Wasser eine bei 67°C. Damit erzielt man sehr hohe Vergärungsgrade.
Die Aussage, dass man alle Biere mit Kombirast machen kann unterschreibe ich keinesfalls, man kommt aber sehr weit damit, vor allem wenn man Ales und IPAs macht.

Da sich aber Rastdauer und -temperatur so schön beobachten und steuern lassen, investieren wir Hobbybrauer hier unsere ganze Zeit und Kraft.

Dem stimme ich vollkommen zu. Viele denken, dass ein paar Minuten oder ein Grad hin oder her das Bier verderben. Das ist natürlich Unfug und am allemeisten kann man die Qualität durch eine kontrollierte Gärführung beeinflussen. Und natürlich mein Steckenpferd, das richtige Brauwasser (Mit dem falschen Wasser kann man noch so exakt rasten, das Ergebnis wird trotzdem gruselig).


Stefan

Bierwisch hat geschrieben:Habe ich auch schon ein paar mal gemacht und festgestellt, daß dabei sowohl die Sundhausausbeute, als auch der Endvergärgrad deutlich über meinem üblichen Durchschnitt liegt.
Vermutlich entstehen auf diese Weise vermehrt Einfachzucker, da die Enzyme ja viel mehr Zeit haben... Das kann natürlich auch den Charakter des Bieres verändern - es wird trockener.

Schau mal hier hat der Braukaiser bissl was in der Richtung geschrieben:

http://braukaiser.com/wiki/index.php?ti ... on_mashing

Das Schöne an einer Ausstattung mit Thermoport ist ja auch, dass man bzgl des Maischverfahrens in alle Richtungen flexibel ist. Über Nacht eingemaischt habe ich zwar noch nicht, aber ich neige auch immer mehr zum Bottichmaischen mit Zubrühen.

Hi,

fast vergessen, ich wollte das ja auch immer mal testen. Mach ich dann am Wochenende. Allerdings mit ner Kühlbox.

Danke fürs erinnern,
-tommy020

omitz hat geschrieben:.... Ich überlege mal morgens einzumaischen und dann - während ich Arbeiten bin- tagsüber zu maischen. Abends wäre dann genug Zeit für das Abläutern und zum Kochen. So liesse sich ein Brautag auch "werkstags" durchführen, was für die Zeit an den Wochenenden eine feine Sache wäre. ...

Hallo Timo,
genau das hab ich schon gemacht. gibs hier ne Doku dazu .

Gruß
Gert

Guten Morgen,

ich als Papa lese die Diskussion mit großem Interesse.
Hab heute um 19.00 uhr angefangen und bin nun am Hopfenkochen.

Wenn das alles so klappt, dann könnte ich ja am WE Mittags einmaischen und Abends Läutern und Kochen. Das Verkürzt den Brau-Abend um mehr als 2 Stunden.
Bedeutet: Investition in ein Thermoport anstatt Rührwerk.

Untergäreig braue ich (noch) nicht und für Weizenbier muss ich dann mal in den sauren Apfel beißen.
Gibt es sonst was zu beachten? Noch nicht genannte Nachteile?

Ändert bitte den Namen des Threads in: Die Rettung der Väter!

Gute Nacht, Hannes

Hi,

Weizen geht auch. Mag sein, dass die Nelke dabei etwas zu kurz kommt, aber das Weizen, das ich über Nacht gemaischt habe, schmeckt definitiv wie ein Weizen.

Tipps:

- Zum Übernachtmaischen muss der TP möglichst voll sein, sonst kühlt er schnell aus. Andererseits brauchst Du ggf. noch etwas Luft zum Nachregulieren mit kaltem/warmen Wasser und zum Rühren

- Im Rezeptkalkulator von Müggelland ist ein Rechner integriert, der Dir bei gegebener Wasser- und Malzmenge sowie Malztemp. und bekannter therm. Bottichmasse die Einmaichtemp. vorgibt (s. Anm. u.). Das passt meist ganz gut

- Wenn Du den HG im TP mit dem Tauchsieder aufheizt, kannst Du die bei den Berechnungen zur Temperatur des HG die thermische Bottichmasse des TP vernachlässigen

- Runde die Einmaischtemperatur lieber etwas nach oben ab, kaltes Wasser nachgießen geht immer einfacher als aufheizen oder mit heißem Wasser korrigieren

- ein stabiles thermisches Gleichgewicht hat sich meist nach 5 - 10 min eingestellt, erst danach mit kaltem/warmen Wasser nachregeln

Grüße

Matze