Weizenmalz und pH der Würze

Weizenmalz und pH der Würze

Post Nr.:#1  Beitragvon Sura » Dienstag 10. Januar 2017, 11:15

Moin.

In sehr vielen Veröffentlichungen und Büchern kann man lesen, das Weizen in reinem Wasser (RA=0) einen pH-Wert von knapp über 6 ergibt. Sehr oft basiert dieser Wert auf der [url=braukaiser.com/wiki/index.php?title=Mash_pH_control]Arbeit von Kai Tröster[/url]. Ich hatte mich bis jetzt auch bei den Berechnungen danach gerichtet, habe mich aber auch schon öfters mal gefragt, wie in diesem Zusammenhang die Aussage zustande kommt, daß man Weizen auch mit hartem Wasser problemlos maischen kann....

Nun habe ich mir mal ein paar Datenblätter von Best Malz angeschaut, unter anderem das von Weizen.
Hier liegt der pH der Kongreßwürze noch unter dem Wert des Pilseners.....? Immerhin würde das eher dazu passen, das Weizen weniger Probleme mit harten Wasser hat...

Ich bin langsam geneigt das mal selbst auszuprobieren. Hat hier jemand schonmal selbst rumprobiert oder kann was dazu sagen? Warum diese deutlichen Unterschiede? Immerhin beziehen sich doch einige auf das was Tröster erarbeitet hat....

Gruß,
Kai
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Re: Weizenmalz und pH der Würze

Post Nr.:#2  Beitragvon Boludo » Dienstag 10. Januar 2017, 11:31

Die Frage beschäftigt mich auch sehr.
Ein Grund, warum Hefeweizen auch mit hartem Wasser funktioniert, könnte aber auch sein, dass die Maische nur 50% Spelzen enthält und dadurch weniger Gerbstoffe daraus gelöst werden können.
Durch den wenigen Hopfen wird die Bittere auch nicht so schnell unedel und Weizenmalz soll ja sehr enzymreich sein, so dass es eventuell auch bei nicht optimalem Maische pH noch gut verzuckert.
:Grübel

Der pH Wert einer 100'% Weizenmalzmaische in dest. Wasser wäre daher sehr interessant.


Stefan
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Re: Weizenmalz und pH der Würze

Post Nr.:#3  Beitragvon Sura » Dienstag 10. Januar 2017, 11:37

Ich werde beim nächsten Brautag mal jeweils ein wenig Weizen, Münchner und Pils in unseren kleinen, isolierten Kaffeebechern bei 65°C "maischen" und mal nachmessen.....
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Re: Weizenmalz und pH der Würze

Post Nr.:#4  Beitragvon TheCK » Dienstag 10. Januar 2017, 12:06

Boludo hat geschrieben:Der pH Wert einer 100'% Weizenmalzmaische in dest. Wasser wäre daher sehr interessant.

Wie sieht es denn da mit dem Maischevolumen aus? Hat das Auswirkung auf den ph-Wert?
Ansonsten wäre es kein Problem das kurzfristig mit einer kleinen Menge (100g Weizenschrot auf 300ml dest. Wasser) auszutesten.
Nach welchem Schema soll gemaischt werden und zu welchem Zeitpunkt wird gemessen? Nach 10 Min bei 65 Grad?
LG Chris
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Re: Weizenmalz und pH der Würze

Post Nr.:#5  Beitragvon Sura » Dienstag 10. Januar 2017, 14:56

Ich glaube im Bereich unserer Messgenauigkeit hat die Maischearbeit nicht unbedingt einen größeren Einfluss. Ich möchte auch nicht 1:1 das Congressmash-Prozedere durchfahren, sondern eine einfache Kombirast machen.
Man kann allerdings durch eine Säurerast den pH gezielt herunterbekommen, und bei Dekoktion geht er auch runter. Für beide Fälle habe ich allerdings keine Erfahrungswerte. (FÜr Dekoktion meine ich was von -0,3 im Kopf zu haben.)

Ich würde das auch ruhig ne halbe Stunde drin lassen und dann durch ein Sieb kippen und messen. Möglichst die verschiedenen Proben direkt nebeneinander, damit man alle nacheinander messen kann. (Wobei ich nur ein pH-Schätzeisen habe.)
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Re: Weizenmalz und pH der Würze

Post Nr.:#6  Beitragvon muldengold » Dienstag 10. Januar 2017, 15:16

Hi,

sehr interessantes Thema!

TheCK hat geschrieben:Wie sieht es denn da mit dem Maischevolumen aus? Hat das Auswirkung auf den ph-Wert?
Ansonsten wäre es kein Problem das kurzfristig mit einer kleinen Menge (100g Weizenschrot auf 300ml dest. Wasser) auszutesten.
Nach welchem Schema soll gemaischt werden und zu welchem Zeitpunkt wird gemessen? Nach 10 Min bei 65 Grad?


Die Maischdicke hat definitiv einen Einfluss - je dicker desto mehr Säure pro Volumen wird frei. Dickere Maischen senken den pH-Wert daher stärker als dünne Maischen. Im Vergleich zu 4 Liter/kg (in dem Bereich maischen wohl die meisten ein) sinkt der pH Wert bei 2 Liter/kg (was wirklich dicke Pampe ist) nach Kai's Arbeit schon mal um 0.1 bis 0.3 Einheiten.

Um sagen wir mal vergleichbare Werte zu Kai Troester zu haben wäre es m.E. gut wenn wir uns an seinem experimentellen setup orientieren könnten:
1. destilliertes Wasser verwenden
2. Einmaischen bei 60-65°C für 10 min
3. Maischdicke 4 l/kg (Kai hat 50 ml Wasser genommen + 12.5g geschrotetes Malz)
4. nach 10 min in Eis auf 24-27 Abkühlen -> messen

Bin wirklich sehr gespannt was dabei rauskommt!!!

VG
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Re: Weizenmalz und pH der Würze

Post Nr.:#7  Beitragvon TheCK » Dienstag 10. Januar 2017, 15:28

OK nach dem Verfahren von Kai kann ich es heute Abend mal ausprobieren. Eine Komplettmaische wäre dann doch etwas zu aufwändig.
Habe allerdings nur ein ph-Meter mit einer Nachkommastelle (allerdings kalibriert und kalibrierbar) zur Verfügung.
Eventuell finde ich auch noch Reste von anderen Malzsorten zum Vergleich.
Ein Paralleltest mit Kombirast sollte bei den kleinen benötigten Mengen auch noch drin sein.
LG Chris
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Re: Weizenmalz und pH der Würze

Post Nr.:#8  Beitragvon Blancblue » Dienstag 10. Januar 2017, 15:54

Ich hatte mich auch mal über den hohen PH-Wert bei meinem Weizen gewundert. Ich habe mir folgende Dinge gemerkt:

Weizenhefen bewirken einen höheren PH-Sturz während der Gärung als "normale" Hefen. Daher kann ein leicht erhöhter PH-Wert Sinn machen.

Narziss empfiehlt für den besten Kompromiss zur Esterausstattung/Eiweissabbau/Verzuckerung von Weizenbieren pH 5,9.


Die Ferulasäure löst sich besser, je höher der pH Wert. Damit bekommt man auch mehr Nelke ins Bier.
Wenn man direkt nach der Ferularast ansäuert, sollten bei den niedrigen Temperaturen noch nicht viele Gerbstoffe aus den Spelzen herausgelöst sein, zumal Weizenschüttungen eh nicht viele Spelzen enthalten.


aus: viewtopic.php?f=17&t=8813
50% beim Brauen ist Kunst, 50% ist Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.
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Re: Weizenmalz und pH der Würze

Post Nr.:#9  Beitragvon TheCK » Dienstag 10. Januar 2017, 22:21

So, es ist vollbracht.

Ich habe nun drei "Maischen" durchgemessen. Die einzelnen Versuche unterschieden sich im benutzten Brauwasser.
Hier das Resultat, falls sich jemand dafür itneressiert:

Getestete Wasserarten
1) Osmosewasser
2) Leitungswasser (mittlere Härte)
3) aufgehärtetes Osmose-Abwasser

Versuchsablauf je Wasserart
- Messen der Ausgangswasserwerte
- 12,5g Weizenmalz-Schrot mit 50ml Wasser (70 Grad) einmaischen (ergibt eine durchschnittliche Maischetemperatur von 62-63 Grad) und im Thermobecher 10 Minuten rasten lassen
- "Läutern" durch ein Teesieb um die groben Malzbestandteile abzutrennen
- Kühlen im Eisbad auf 24 Grad
- Messen des Maische-ph-Wertes

Ergebnis
aufgehärtetes Osmose-Abwasser
Leitwert Ausgangswasser: 453µs
Gesamthärte Ausgangswasser: 15° dH
Karbonathärte Ausgangswasser: 11° dH
ph-Wert Ausgangswasser: 7,7
ph-Wert Ergebnismaische: 6,6

Differenz im ph-Wert nach 10 Minuten bei 62 Grad: 1,1

Leitungswasser
Leitwert Ausgangswasser: 287µs
Gesamthärte Ausgangswasser: 11° dH
Karbonathärte Ausgangswasser: 8° dH
ph-Wert Ausgangswasser: 7,5
ph-Wert Ergebnismaische: 6,2

Differenz im ph-Wert nach 10 Minuten bei 62 Grad: 1,3

Osmosewasser
Leitwert Ausgangswasser: 10µs
Gesamthärte Ausgangswasser: 0° dH
Karbonathärte Ausgangswasser: 0° dH
ph-Wert Ausgangswasser: 6,7
ph-Wert Ergebnismaische: 5,9

Differenz im ph-Wert nach 10 Minuten bei 62 Grad: 0,8

Erkenntnis
Die Ausgangshärte hat klar erkennbare Auswirkungen auf den Maische-ph-Wert. Weiters fällt der ph-Wert selbst bei reinem Osmosewasser nicht weit unter 6,0 (+/- Messtoleranz).
Damit ist sowohl das Ergebnis von Kai Tröster als auch der oben angeführte optimale ph-Bereich für Weißbiere im Zitat von Narziß meiner Meinung nach bestätigt.
Eventuell kann durch ein erweitertes Maischverfahren der ph-Wert der Maische im Osmosewasser noch weiter nach unten gedrückt werden.
5,6 halte ich aber für sehr sportlich und ohne Hilfsmittel oder eventuell eine starke Milchsäurebakterienbelastung des Malzes kann ich mir das irgendwie schwer vorstellen. Oder wirkt die Ferulasäure senkend auf den ph-Wert?

Soweit dazu, hat Spaß gemacht das Ganze mal auszuprobieren. Die Daten erheben natürlich keinen Anspruch auf Vollständigkeit, das kann ja durch einen einzigen Stichprobenversuch nicht gewährleistet werden.
Zuletzt geändert von TheCK am Dienstag 10. Januar 2017, 23:41, insgesamt 1-mal geändert.
LG Chris
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Re: Weizenmalz und pH der Würze

Post Nr.:#10  Beitragvon Bierjunge » Dienstag 10. Januar 2017, 23:13

An anderer Stelle diskutieren wir gerade über "gefällt mir nicht", sinkendes Niveau und sich stereotyp wiederholende Anfängerfragen. Aber allein dieser Thread ist, so finde ich, der beste Beweis, welchen Schatz wir an diesem Forum haben!

Moritz (froh, wieder dabei zu sein)
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Re: Weizenmalz und pH der Würze

Post Nr.:#11  Beitragvon DerDerDasBierBraut » Mittwoch 11. Januar 2017, 00:07

Danke Chris. Guter Beitrag :thumbup.
TheCK hat geschrieben:Eventuell kann durch ein erweitertes Maischverfahren der ph-Wert der Maische im Osmosewasser noch weiter nach unten gedrückt werden.
5,6 halte ich aber für sehr sportlich und ohne Hilfsmittel oder eventuell eine starke Milchsäurebakterienbelastung des Malzes kann ich mir das irgendwie schwer vorstellen. Oder wirkt die Ferulasäure senkend auf den ph-Wert?


Das Osmosewasser mit KH 0 hat absolut kein Säurebindungsvermögen mehr, da das Karbonat als wichtigstes Puffersystem im Wasser fehlt. Somit zieht jede Säure den pH Wert ungehindert nach unten. z.B. in diesem Fall die Ferulasäure oder später im richtigen Sud die Gerbsäuren aus den Spelzen der anderen Malze.

PS: Glückspilz. Dein aufgehärtetes Osmosespülwasser ist immer noch weicher als mein Leitungswasser. :crying
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Re: Weizenmalz und pH der Würze

Post Nr.:#12  Beitragvon muldengold » Mittwoch 11. Januar 2017, 08:59

Danke für das super Experiment, Chris! Jetzt gibt es in der Hobbybrauliteratur 2 Referenzen bzgl. Weizenmalz und pH-Wert - Dich und Kai :thumbup

Bleibt die Frage welche Konsequenzen wir beim Brauen von Weizenbieren daraus ziehen müssen. Ist es tatsächlich erstrebenswert den allgemein akzeptierten optimalen Maische pH-Bereich von 5.3-5.7 auch auf Weizen anzuwenden? Oder sollten wir den 5.9er Wert von Narziß anstreben und nicht anfangen panisch im Apothekerschrank nach der Milchsäure zu suchen wenn der pH-Wert nur knapp unter 6 liegt?

Ich hab mal überschlagen - ein Maische aus 20 Liter Einmaischwasser mit einer RA von 6°dH und 3 kg Weizen und 2 kg Münchner käme mit Kai's Tool auf einen pH-Wert von 5.9 - also alles im grünen Bereich???

Ist der von Narziß genannte optimale pH-Wert eigentlich bei 20°C gemessen?

Grüße
Sandro
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Re: Weizenmalz und pH der Würze

Post Nr.:#13  Beitragvon Sura » Mittwoch 11. Januar 2017, 12:43

Danke Chriss, sehr interessant!

Das ist interessant. In einem anderen Thread hatte ich gelesen, das die Hefeweizenhefen den pH weiter runterziehen bei der Gärung. Ich würde von daher dann doch in Richtung 5,7~5,8 maischen. Der Einwand von Stefan bezüglich der Gerbstoffe finde ich auch einen interessanten Ansatz.....

Gruß,
Kai
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