Dekoktion, weitere Fragen (und Antworten)

Dekoktion, weitere Fragen (und Antworten)

Post Nr.:#1  Beitragvon Sura » Mittwoch 11. Januar 2017, 15:21

Moin.

Ich plane demnächst meine erste Dekoktion. Ich werde sehr wahrscheinlich das Zweimaischverfahren von Moritz aus seinem Artikel anwenden. Ein paar Fragen schiessen mir da aber noch durch den Kopf.....

Maische-pH
Laut der Beschreibung des Verfahrens maische ich bei 35°C ein. Damit lande ich ja in der Säurerast. Dazu habe ich im Hinterkopf, das sich bei Dekoktion der pH der Maische um 0,3 niedriger einstellt als bei Infusion. So. Hängt das beides nur an der Säurerast? Ich frage, weil ich mein Brauwasser normalerweise aufbereite und versuche dabei einen Maische-pH von ca. 5,4 zu erzielen. Wenn dieser nun aber wegen Dekoktion und/wegen Säurerast noch weiter runtergeht, wäre das sicher kontraproduktiv. Kann ich daher von -0,3 bei der Wasseraufbereitung ausgehen, oder ist das alles doch nicht so pauschal zu beantworten?
(Mir kommts nicht auf +/- 0,1 an, ich möchte nur ungern aufmal in Bereichen unter 5 landen.... )

Aufheizgeschwindigkeit
Meine Anlage ist auf einen relativ kleinen Ausschlag um die ~16 Liter ausgelegt. Allerdings wird der Kochtopf dennoch von einer Hendi mit 3500W befeuert. Inwiefern spielt die Aufheizzeit für die Kochmaische eine Rolle? Sollte ich 1°C/min einhalten, oder kann ich so schnell hochheizen wie ich es schaffe zu rühren, ohne das es anbrennt?

Gruß,
Kai
Zuletzt geändert von Sura am Donnerstag 12. Januar 2017, 20:42, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Dekoktion, weitere Fragen.

Post Nr.:#2  Beitragvon olibaer » Mittwoch 11. Januar 2017, 23:23

Hallo Kai,

Sura hat geschrieben:Hängt das beides nur an der Säurerast? [...] oder ist das alles doch nicht so pauschal zu beantworten?

Der Bergiff Säurerast ist etwas aus der Mode gekommen.

Mittlerweile weiß man, dass die Phosphatasen bis über die 60°C hinaus wirken können, was eine spezielle Rast bei tiefen Temperaturen unnötig macht - und eine pH-Absenkung durch am Malz anhaftende Milchsäurebakterien ebenfalls nicht zum tragen kommt, da eine gewöhnliche Rastdauer im Bereich 30-40°C viel zu kurz ist.

Die tiefen Einmaischtemperaturen sorgen in jedem Fall für eine schonende Behandlung aller Enzyme und sie werden bei diesem Vorgang robuster gegenüber ihrer eigenen Inaktivierungstemperatur.

Ich sehe die Vorteile einer tiefen Einmaischtemperatur im Kontext mit einem geplant mehrstufigem Dekoktionsverfahren eher in den Spielräumen, die für die Bemessung einer Kochmaischemenge bleiben - gar nicht so sehr für den pH-Wert.
Für Deine Frage ergibt sich, dass die Bedenken bezüglich eines zu tiefen ph-Wertes, ob einer Säurerast, unbegründet sind.


Sura hat geschrieben:Dazu habe ich im Hinterkopf, das sich bei Dekoktion der pH der Maische um 0,3 niedriger einstellt als bei Infusion

Das Dekoktion für niedere pH-Werte im Rahmen "allgemein gültig" steht, ist mit Vorsicht zu geniessen.

Gerade die beliebten "Einmaischverfahren" erfahren erst im letzten Drittel eines Maischprozesses, dass sie überhaupt ein Dekoktionsverfahren sind. Vorgelagert durchläuft die Gesamtmaische nur ein Infusionsprogramm. Schwerlich vorstellbar, dass die ersten beiden Drittel eines Maischprozesses rückwirkend etwas von einem positiven pH-Effekt mitbekommen haben, der prozesstechnisch nachgelagert stattgefunden hat.

Da du offenbar in der Lage bist dein Brauwasser auf den Punkt einzustellen und flankierend pH-Werte in der Maische messen kannst, droht doch ohnehin keine Gefahr durch Übersäuerung. Wenn Dir die Maische zu sauer wird wäre z.B. ein profanes Mittel, die verdampfte Wassermenge der Kochmaische durch Leitungswasser zu ersetzen.
Überdies sind die Mittel einen pH-Wert in der Maische nach oben zu drücken vielseitig und mit wenig Aufwand verbunden.


Gruß
Oli
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Re: Dekoktion, weitere Fragen.

Post Nr.:#3  Beitragvon Sura » Donnerstag 12. Januar 2017, 01:29

OK, schonmal danke.
Allerdings, wie bekomme ich den Maische-pH während der Maische nach oben gedrückt? NaHCO3, oder hast du da noch eine andere Idee?

Gruß,
Kai
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Re: Dekoktion, weitere Fragen.

Post Nr.:#4  Beitragvon PSJaeger » Donnerstag 12. Januar 2017, 09:13

Ich hoffe es ist okay, wenn ich eine kleine Frage zur Dekoktion noch beisteuere. Habe auch vor das oben genannte Verfahren bald zu testen.

Wenn ich die Dünnmaische abtrenne, kann ich das genauso machen wie beim Läutern? Also mit einer Hexe oder ähnlichem im Topf von unten ablassen, bis der Pegel knapp über dem Treber ist?

Gruß Philipp
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Re: Dekoktion, weitere Fragen.

Post Nr.:#5  Beitragvon Seed7 » Donnerstag 12. Januar 2017, 11:39

Sura hat geschrieben: NaHCO3, oder hast du da noch eine andere Idee?


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Re: Dekoktion, weitere Fragen.

Post Nr.:#6  Beitragvon gerold » Donnerstag 12. Januar 2017, 18:40

PSJaeger hat geschrieben:Ich hoffe es ist okay, wenn ich eine kleine Frage zur Dekoktion noch beisteuere. Habe auch vor das oben genannte Verfahren bald zu testen.

Wenn ich die Dünnmaische abtrenne, kann ich das genauso machen wie beim Läutern? Also mit einer Hexe oder ähnlichem im Topf von unten ablassen, bis der Pegel knapp über dem Treber ist?

Gruß Philipp


Habe ich bisher bei meine 3 Dekoktionssuden auch so gemacht. Ich habe halt die erforderliche Menge in den Einkocher abgelassen (Thermoport mit Leuterhexe) und 2-3 l dazugegeben. So dass ich etwas reserve habe wenn ich die Temperatur nicht ganz getroffen habe. Wenn ich es richtig verstanden habe dann dient die Dünmaische nur zur Temperaturerhöhung.

Die Dickmaische habe ich aufgerührt und dann umgeschöpft. Also nicht ganz so wie in der Anleitung vom Braumagazin geschrieben.


Grüße Gerold
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Re: Dekoktion, weitere Fragen.

Post Nr.:#7  Beitragvon Sura » Donnerstag 12. Januar 2017, 20:27

So, selbst einiges gesucht und gefunden: (das meiste von Kai Tröster...)

- Kai Tröster empfiehlt mit Referenz auf Kunze,2007 bei Dekoktion den pH der Gesamtmaische nicht unter 5,4 einzustellen. Grund steht da leider nicht, es wird aber in einem englischen Forum vermutet, das diese Grenze wegen des ohnehin noch niedrigeren pHs der Dickmaische gezogen wird welche ja noch durch eine Verzuckerungsrast muss. Macht in meinen Augen Sinn.
- Während das Verhältnis der Gesamtmaische mit 3-4kg/l betragen darf, sollte die Dickmaische bei 2-2,2kg/l liegen.
- aufheizen mit 1-2°C/min ist das was in der Temperatur meistens empfohlen wird. Und beim kochen auch eher sachte. Zuviel führt zu Röstgeschmack. Klingt für mich auch logisch.
- Die Verzuckerungsrast der Dickmaische ist abgeschlossen wenn die Jodprobe es sagt.
- Es ist kein Problem beim kochen der Dickmaische den Deckel draufzulassen.

So, hier nochmal der Link. Hab noch nicht alles durchgelesen....
http://braukaiser.com/wiki/index.php/Decoction_Mashing
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