Sauerstoffeintrag in Würze

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KeePon
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Sauerstoffeintrag in Würze

#1

Beitrag von KeePon »

Hallo,

ich lese immer wieder, dass einige mit allen mitteln beim läutern ein Sauerstoffeintrag verhindern zu versuchen.
Gleichzeitig wird aber beim anstellen empfohlen die Würze für die Hefe zu belüften.

Dieses gegensätzliche Vorgehen verwirrt mich etwas.
Ist der Sauerstoffeintrag bis zur Gärung nicht egal? Das man ab dem Jungbier Sauerstoff meidet leuchtet mir ein...
Wird beim kochen nicht der zuvor, beim läutern, eingetragene Sauertsoff wieder ausgekocht und daher erst ein belüften der Würze sinnvoll?

Wie seht ihr das?
Martin S
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Re: Sauerstoffeintrag in Würze

#2

Beitrag von Martin S »

Also das hab ich ja noch nie gehört, dass man beim Läutern keinen Sauerstoff eintragen darf/soll.
Ich würde ja meinen, dass der beim anschließenden Kochen sowieso ausgetrieben wird.

Beim Ausschlagen nach dem Kochen wird es einem geraten, da bei hohen Temperaturen die Oxidation schnell abläuft. Was da aber genau oxidiert weiß ich auch nicht - sind es die Hopfenöle, andere Stoffe in der Würze....?
Welche Fehler ergeben sich durch die Oxidation?
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ggansde
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Re: Sauerstoffeintrag in Würze

#3

Beitrag von ggansde »

Also das hab ich ja noch nie gehört, dass man beim Läutern keinen Sauerstoff eintragen darf/soll.
Ich würde ja meinen, dass der beim anschließenden Kochen sowieso ausgetrieben wird.
Bis dahin hat er aber schon mit den Bestandteilen der Würze reagiert und mögliche Bierfehler produziert.
Das Belüften der Anstellwürze ist notwendig, um der Hefe zu Beginn Sauerstoff für eine notwendige Vermehrung zu liefern. Beim Anstellen mit ausreichend Hefe oder Trockenhefe, kann das in individuellen Fällen unterbleiben.
VG, Markus
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surfmase
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Hot Side Aeration

#4

Beitrag von surfmase »

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Ladeberger
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Re: Sauerstoffeintrag in Würze

#5

Beitrag von Ladeberger »

Die Vermeidung eines Sauerstoffeintrags im gesamten Heißbereich ist eines von vielen Puzzleteilen, um die Würzequalität objektiv/messbar zu verbessern. Wie sich diese Würzequalität auf die Geschmacksstabilät auswirkt, ist ein komplexes und vom genauen Kontext abhängiges Thema.

Gruß
Andy
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Boludo
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Re: Sauerstoffeintrag in Würze

#6

Beitrag von Boludo »

Es ist auch ein Unterschied, ob man heiße oder kalte Würze mit Sauerstoff in Kontakt bringt. Und ob da eine Hefe anwesend ist, die das sofort verstoffwechselt. Belüften beim Anstellen kann man nicht mit Sauerstoffkontakt bei Läutern vergleichen.

Stefan
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Seed7
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Re: Hot Side Aeration

#7

Beitrag von Seed7 »

und, was sagt uns das ....?

Ingo
"Wabi-Sabi" braucht das Bier.
Blancblue
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Re: Hot Side Aeration

#8

Beitrag von Blancblue »

Seed7 hat geschrieben:
und, was sagt uns das ....?

Ingo
Nix....:)
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.
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Frudel
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Re: Sauerstoffeintrag in Würze

#9

Beitrag von Frudel »

Ladeberger hat geschrieben:Die Vermeidung eines Sauerstoffeintrags im gesamten Heißbereich ist eines von vielen Puzzleteilen, um die Würzequalität objektiv/messbar zu verbessern. Wie sich diese Würzequalität auf die Geschmacksstabilät auswirkt, ist ein komplexes und vom genauen Kontext abhängiges Thema.

Gruß
Andy
Wie sieht es da bei Grainfather , Braumeister oder anderen aus ?
Gibt es da eine Möglichkeit den Eintrag zu unterbinden ?
Viele Menschen benutzen Informationen und Fakten wie ein Betrunkener einen Laternenpfahl :
Vor allem zur Stütze ihres Standpunktes und weniger zum Beleuchten eines Sachverhaltes.
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danieldee
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Re: Sauerstoffeintrag in Würze

#10

Beitrag von danieldee »

Ja in einer Vakuumkammer brauen. Ne Spaß beiseite geht natürlich nicht, ich denke aber im Hobbybereich ist der Einfluss zu vernachlässigen.
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Bierjunge
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Re: Sauerstoffeintrag in Würze

#11

Beitrag von Bierjunge »

danieldee hat geschrieben:Ja in einer Vakuumkammer brauen.
Besser unter Schutzgas.
Im Vakuum verdampft zu viel... :puzz

Moritz
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Boludo
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Re: Sauerstoffeintrag in Würze

#12

Beitrag von Boludo »

danieldee hat geschrieben: Ne Spaß beiseite geht natürlich nicht, ich denke aber im Hobbybereich ist der Einfluss zu vernachlässigen.
Dann aber bitte nicht wundern, wenn Biere wie ein Münchner Hell nicht so schmecken, wie man es gerne hätte.

Stefan
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§11
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Re: Sauerstoffeintrag in Würze

#13

Beitrag von §11 »

Ich will hier wirklich niemanden zu nahe treten, aber das Argument "ist im Hobbybereich zu vernachlässigen" ist irgendwie eine Killerphrase, denn dann können wir auch einfach sagen "Bier wirds immer".

Klar, wir filtrieren nicht und wir geben keine 12 Monate Haltbarkeit, aber sollte der Anspruch nicht auch im Hobby sein den Prozess so gut wie möglich im Griff zu haben?

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danieldee
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Re: Sauerstoffeintrag in Würze

#14

Beitrag von danieldee »

Boludo hat geschrieben:
danieldee hat geschrieben: Ne Spaß beiseite geht natürlich nicht, ich denke aber im Hobbybereich ist der Einfluss zu vernachlässigen.
Dann aber bitte nicht wundern, wenn Biere wie ein Münchner Hell nicht so schmecken, wie man es gerne hätte.

Stefan
Die Biere die ich bis jetzt gebraut habe, haben den Stil immer getroffen.

Ich glaube nicht dass hier jemand den Unterschied schmecken würde wenn man einmal mit Läutergrant und einmal ohne läutert.

Es sollte keine Verpauschalisierung sein, klar kann man alles und immer optimieren, der Einfluss dessen erscheint MIR als sehr gering.

Die Frage war ja auch bzgl Grainfather etc, da kann man den Sauerstoffeintrag nicht verhindern, also sind alle Braumeister und Grainfather Biere eh für die Katz, weil Bier wird es ja immer :Smile

Ich denke es ist wie so vieles bei unserem gemeinsamen Hobby eine Glaubensfrage.
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Re: Sauerstoffeintrag in Würze

#15

Beitrag von Boludo »

Es gab mal bei Doemens einen Wettbewerb, wer das beste Münchner Hell macht.
Haushoch gewonnen hat Graf Plato. Laut Michael Zepf hätte man das Bier problemlos vermarkten können.
Interessantwerweise war er derjenige, der den Läuterbottich mit CO2 flutet und auch sonst den Sauerstoff heraushält so gut es halt geht.
(Der andere Knackpunkt war wohl das Wasser, da ist er genau so ein Profi).
Dass man das bei einem Hefeweizen nicht schmeckt, glaub ich schon, bei manchen Bierstilen ist es aber extrem wichtig und das schmeckt man sehrwohl.
Ich kann mir auch nicht vorstellen, dass Brauereien ihr Wasser entgasen, weil es ihnen langweilig ist oder sonstige Maßnahmen zur Sauerstoffreduktion machen.

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Re: Sauerstoffeintrag in Würze

#16

Beitrag von Johnny H »

Gerade Münchner Helles vergibt ja keinerlei Fehler, und da besteht m.E. schon ein Riesenunterschied zwischen "Stil getroffen" und "richtig gut".

Ich durfte damals übrigens auch das tolle Bier von Graf Plato verkosten. Das war echt große Klasse, und es waren vermutlich die Summe der Feinheiten (Wasser, pH-Steuerung, Hefe, CO2-Spülung etc.), die den Unterschied gemacht haben.
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Re: Sauerstoffeintrag in Würze

#17

Beitrag von danieldee »

Ok interessant. Mich würde interessieren ob es schonmal versucht wurde zwei Vorgehensweisen (Ohne O2 und mit) einzubrauen und dann zu verkosten.

Am Samstag waren wir bei einer Führung bei den 3 Kronen in Memmelsdorf. Eine der wenigen Brauereien weltweit die immer, bei jedem Bierstil, ein Kühlschiff (Kupfer 3x3m) verwenden. Der Sauerstoffeintrag dort ist ja auch hammermäßig groß. Der Seniorchef, der ein Brauerunikum ist, meinte er habe die Erfahrung über Jahrzehnte gemacht dass Biere besser schmecken mit Kühlschiff?!

Wie muss man jetzt das verstehen?
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Re: Sauerstoffeintrag in Würze

#18

Beitrag von Blancblue »

Naja, die 3 Kronen Biere sind jetzt nicht gerade eine Referenz für gutes Bier...
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.
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Re: Sauerstoffeintrag in Würze

#19

Beitrag von danieldee »

Also da war er wieder der persönliche Geschmack. Ich finde die Helle Lotte und des Stöffla sehr gelungene Biere.
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Re: Sauerstoffeintrag in Würze

#20

Beitrag von Blancblue »

Nicht unbedingt, aber 3 Kronen hat immer mal wieder Qualitätsprobleme, zumindest berichten das verschiedene Bamberger Bekannte. Und die Brauerei selbst ist halt auch keine Ausgeburt der Sauberkeit, wohlwollend könnte man "urig" da zu sagen.

Jetzt aber wieder back2topic
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.
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Re: Sauerstoffeintrag in Würze

#21

Beitrag von Ladeberger »

Warum soll der Sauerstoffeintrag groß sein? Immerhin kommt die Würze sauerstofffrei ins Kühlschiff und verdrängt den Sauerstoff mit aufsteigendem Wasserdampf. Zudem wirken hier keine katalytischen Enzyme mehr wie in der Maische.

Zu deren Bieren kann ich nichts sagen. Ich war zwar bei der letzten Tour in Memmelsdorf, bin aber die Straße runter zu Höhn, weil mir die Drei Kronen im Marketing etwas zu heavy auftreten.

Gruß
Andy
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Re: Sauerstoffeintrag in Würze

#22

Beitrag von danieldee »

Stimme ich in allem zu. Die saubersten sind sie nicht allerdings bauen sie gerade um und die Tochter hat das Ruder übernommen, mal gucken.

Danke für die Info wegen dem Kühlschiff Ladeberger, an den Wasserdampf hatte ich nicht gedacht!

Ich habe gerade den Artikel aus dem Braumagazin gelesen bzgl. HSA. Sehr interessant! Scheint halt doch Feintuning zu sein oder Glaubensfrage, egal?!

Natürlich jeder wie er mag!

"Ist hot-side aeration (HSA) ein Mythos?

Oxidation im Heißbereich konnte in den vergangenen Jahrzehnten vielfach belegt werden. Besonders beim Maischen wird sie im Temperaturbereich von 50-60°C zusätzlich durch Oxidasen des Malzes katalysiert. Auch die negativen Auswirkungen auf die Geschmacksstabilität der oxidativen Reaktionen konnten vielfach belegt werden. Es ist daher Großbrauereien, deren Einfluss auf das fertige Produkt nach Inverkehrbringen in der Regel endet, daran gelegen schon in der Vermeidung eines Sauerstoffeintrags im Sudhaus erste Maßnahmen zur Bierstabilisierung zu ergreifen. Hobbybrauer haben diese Bemühungen und die damit verknüpfte Fachliteratur vielfach zum Anlass genommen, ihre Arbeitsweise im Heißbereich auf unnötigen Sauerstoffeintrag zu durchforsten. Unnütz ist diese Mühe keinesfalls, jedoch scheinen Erwartungen und die damit verbundene Hysterie teilweise überzogen.

Drei Gründe, warum HSA zwar kein Mythos ist, aber trotzdem eine geringere Rolle spielt als vielfach angenommen:
1.Oxidation in der mehrstündigen Heißphase hat, selbst um den Temperaturfaktor bereinigt, im Vergleich zu einem Sauerstoffeintrag im Kaltbereich, wo Sauerstoff besser gelöst wird und wochen- und monatelang wirken kann, eine quantitativ vielfach geringere Auswirkung.
2.Oxidationen im Heißbereich sind zwangsläufig der Gärung vorgelagert. Vitale Hefe in ausreichender Menge kann in großem Umfang oxidierte Verbindungen wieder reduzieren und den Sauerstoffeintrag somit teilweise egalisieren.
3.Viele sensorisch besonders wirksame Oxidationen benötigen durch katalysierende Enzyme derart wenig Sauerstoff, dass eine effiziente Vermeidung im Hobbybereich kaum möglich ist. Ein Beispiel ist trans-2-Nonenal (Pappdeckel), dessen Entstehung durch Sauerstoffminimierung kaum zu beeinflussen ist.

Die Vermeidung von HSA dient daher vor allem dem Feintuning, wenn bereits eine möglichst sauerstoffarme Abfüllung und kalte Lagerung garantiert ist."
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Re: Sauerstoffeintrag in Würze

#23

Beitrag von Ladeberger »

Ne, der Absatz reduziert das Thema eben nicht auf eine Glaubensfrage, sondern setzt es in Relation zum Sauerstoffeintrag im Kaltbereich, über den der ganze Artikel rund um Oxidation vorrangig geht.

Gruß
Andy
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Re: Sauerstoffeintrag in Würze

#24

Beitrag von Blancblue »

Wir hatten das Thema hier auch schon mal fällt mir gerade ein:

viewtopic.php?f=3&t=8666&p=134713&hilit ... ff#p134713
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.
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Re: Hot Side Aeration

#25

Beitrag von surfmase »

Blancblue hat geschrieben:
Seed7 hat geschrieben:
und, was sagt uns das ....?

Ingo
Nix....:)
kasch nöt läse? Ist lediglich einer seine Meinung dazu. Nicht unähnlich wie alle anderen hier.
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Re: Hot Side Aeration

#26

Beitrag von Boludo »

surfmase hat geschrieben:
kasch nöt läse? Ist lediglich einer seine Meinung dazu. Nicht unähnlich wie alle anderen hier.
Kannsch it läsa?
Es wurde doch mehrfach betont, dass sich der Effekt nicht bei allen Bierstilen gleich stark auswirkt.
In dem Link wurde jedenfalls alles andere als ein Münchner Helles gebraut.
:Greets

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Re: Sauerstoffeintrag in Würze

#27

Beitrag von Alt-Phex »

Es kommt halt auf den Bierstil an, es muss sich also nicht zwingend negativ auswirken.

Ich verweise bei dem Thema ja gerne aufs Uerige mit Kühlschiff und Berieselungskühler.
In einigen älteren und kleinen Brauereien wird auch noch mit einem plätschernden
Läutergrant gearbeitet. Es kommt hlt ganz darauf an was man macht.
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Re: Hot Side Aeration

#28

Beitrag von Braumal »

Boludo hat geschrieben:
surfmase hat geschrieben:
kasch nöt läse? Ist lediglich einer seine Meinung dazu. Nicht unähnlich wie alle anderen hier.
Kannsch it läsa?
Das ist Zürcher Dialekt und heisst auf Hochdeutsch: Kannst du nicht lesen?

Grüsse, David
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Re: Sauerstoffeintrag in Würze

#29

Beitrag von Boludo »

Ja ich weiß. Drum hab ich auf schwäbisch geantwortet :Drink

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Re: Hot Side Aeration

#30

Beitrag von Seed7 »

surfmase hat geschrieben: kasch nöt läse?
Einigermassen, sogar mit dieser Brille. Aber wass steht denn da wirklich?

"Of the 3 samples the tasters received, 2 were the HSA beer and one was the no HSA beer, they were instructed to try to distinguish the one that was different from the others."

Das nennen wir eine suggestive frage. Es impliziert das es einen unterschied gib und die teilnehmer werden einen suchen. Das zeigt sich zum beispiel da drin das keiner gesagt hat das er keinen unterschied wahr nimmt. Haetten 8-9 teilnemer das gesagt, dan haetten wir einen resultat.

Ingo
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Re: Sauerstoffeintrag in Würze

#31

Beitrag von Sura »

Das ist das normale Testverfahren bei brülosophy: 3 Becher, einer ist anders. Machmal ists der versaute, manchmal nicht.

Allerdings..... Testkapseln mit Acetaldehyd (1 Becher mit, 2 Becher ohne) haben 15 von 22 Testpersonen (Hobbybrauer!) rausgeschmeckt (also das da eine Probe anders schmeckt) ..... wer solche Kapseln schonmal hatte, wird wissen, daß Acetyldehyd ziemlich deutlich nach "was anderem" schmeckt..... soviel zu den Testpersonen die bei diesen Tests mitmachen...... :Grübel
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Re: Sauerstoffeintrag in Würze

#32

Beitrag von KeePon »

Danke erstmal an allen die sich hier an die Diskussion beteidigt haben!
Selber wollte für mich abschätzen ob es den Geschmak meines Bieres massgeblich negativ beeinflusst. Nun habe ich gelernt das es auch zum Stil gehören kann - was mich noch mehr verunsichert. :crying
Habe ich euch richtig verstanden, dass der Sauerstoffeintrag um so höher ist, je wärmer die Flüssigkeit ist?
Und wenn man kalte Würze belüftet macht das nicht so viel aus, weil die Hefe dies schnell verbraucht?

Ich habe ein Grainfather und der Sauerstoffeintrag ist wahrscheinlich, Systembedingt, beim Läutern ist enorm.
Gleichzeitig trägt man durch das pumpen beim maischen kein zusätzlichen Sauerstoff ein, aber nur wenn der Schlauch im Malzrohr in der Flüssigkeit hängt! Wenn man bei anderen Systemen selber rührt sollte das nicht klappen. :Grübel
Theoretisch sollte es sogar, durch die Bauart des GF, beim Maischen und Läutern möglich sein eine CO2 Umgebung herzustellen. Wie stabiel diese dann ist, sei erstmal dahingestellt.
Auch das Umpumpen in einen CO2 gefüllten Gärbehälter halte ich für machbar.

Ich glaube ich werde mal (wenn ich viel Zeit habe) zwei identische Sude brauen und das mal ausprobieren.


Marcel
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Re: Sauerstoffeintrag in Würze

#33

Beitrag von Fle4 »

Es müsste halt mehrere Stufen für das Malzrohr geben, damit man es am Anfang nicht ganz rausstellen muss. Hätten man z.B. Drei unterschiedliche Rausziehstufen müsste man den Sauerstoffeintrag doch minimieren können.

Gruß Flo
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Re: Sauerstoffeintrag in Würze

#34

Beitrag von Boludo »

Fle4 hat geschrieben:Es müsste halt mehrere Stufen für das Malzrohr geben, damit man es am Anfang nicht ganz rausstellen muss. Hätten man z.B. Drei unterschiedliche Rausziehstufen müsste man den Sauerstoffeintrag doch minimieren können.

Gruß Flo
Manche realisieren das mit einem Seilzug, so viel ich weiß.
Zumindest beim BM.

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Re: Sauerstoffeintrag in Würze

#35

Beitrag von Bierwisch »

Natürlich ist Sauerstoff auch bei uns Hobbybrauern ein Thema und man kann den Aufwand wie Graf Plato betreiben, um ein perfektes Münchner Helles zu brauen oder man läßt es halt, weil man ein gutes Münchner Helles oder Pils in jedem gutsortierten Getränkeladen deutschlandweit kaufen kann.

Das ist eine der grundsätzlichen Entscheidungen, die man irgendwann mal treffen muß - welchen Aufwand ist einem sein Hobby wert und wo setzt man die Akzente.

Gruß,
Bierwisch
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Re: Sauerstoffeintrag in Würze

#36

Beitrag von Johnny H »

Sura hat geschrieben:[...]
Allerdings..... Testkapseln mit Acetaldehyd (1 Becher mit, 2 Becher ohne) haben 15 von 22 Testpersonen (Hobbybrauer!) rausgeschmeckt (also das da eine Probe anders schmeckt) ..... wer solche Kapseln schonmal hatte, wird wissen, daß Acetyldehyd ziemlich deutlich nach "was anderem" schmeckt..... soviel zu den Testpersonen die bei diesen Tests mitmachen...... :Grübel
Kommt natürlich auch auf den Testkapselhersteller und vor allem die Verdünnung und die Trinktemperatur an, von daher sagt 15/22 auf den ersten Blick nicht viel. Eigentlich sagt es auch auf den zweiten Blick nicht viel, außer dass die Zahl eher klein scheint. Ich finde gerade keinen Link: wird denn im Artikel irgendwo die Verdünnung und die Trinktemperatur (ggf. sogar der Kapselhersteller) erwähnt?
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
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Re: Sauerstoffeintrag in Würze

#37

Beitrag von danieldee »

Blancblue hat geschrieben:Nicht unbedingt, aber 3 Kronen hat immer mal wieder Qualitätsprobleme, zumindest berichten das verschiedene Bamberger Bekannte. Und die Brauerei selbst ist halt auch keine Ausgeburt der Sauberkeit, wohlwollend könnte man "urig" da zu sagen.

Jetzt aber wieder back2topic
Kurz nochmal Offtopic:

Da ist mir doch gestern im Bett zu deinem Satz nochwas eingefallen.

Nachdem wir die Führung gemacht haben sind wir in die Kneipe und haben alle die 4x0,1l Versuchsreihe getrunken.
Am Anfang steht da das "Kellerpils". Hell wie ein Pils, guter Schaum aber rauchig!!
Jeder der 15 anderen hat es als Rauchbier klassifiziert. Auf kurze Nachfrage beim Personal kam nur die Antwort, "das ist kein Rauchbier".
Ich würde schätzen dass ca. 15-20% Rauchmalz drin waren - bei einem Kellerpils. Entweder hatte der Brauer den Sack verwechselt oder einen über den Durst getrunken und Resteverwertung gemacht :-). So viel noch zu den Qualitätsproblemen.
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Re: Sauerstoffeintrag in Würze

#38

Beitrag von Sura »

Johnny H hat geschrieben:
Sura hat geschrieben:[...]
Allerdings..... Testkapseln mit Acetaldehyd (1 Becher mit, 2 Becher ohne) haben 15 von 22 Testpersonen (Hobbybrauer!) rausgeschmeckt (also das da eine Probe anders schmeckt) ..... wer solche Kapseln schonmal hatte, wird wissen, daß Acetyldehyd ziemlich deutlich nach "was anderem" schmeckt..... soviel zu den Testpersonen die bei diesen Tests mitmachen...... :Grübel
Kommt natürlich auch auf den Testkapselhersteller und vor allem die Verdünnung und die Trinktemperatur an, von daher sagt 15/22 auf den ersten Blick nicht viel. Eigentlich sagt es auch auf den zweiten Blick nicht viel, außer dass die Zahl eher klein scheint. Ich finde gerade keinen Link: wird denn im Artikel irgendwo die Verdünnung und die Trinktemperatur (ggf. sogar der Kapselhersteller) erwähnt?
FlavorActiV, und nach Anleitung dosiert. Der dreifache Schwellwert sollte in der Probe danach vorhanden ist. (In Bitburger)
Ich würde das vielleicht nicht rausschmecken wenn ich das einfach so im Glas hingestellt bekomme. Aber wenn ich drei Gläser bekomme und eines davon soll(!) anders sein, dann sollte man das schmecken, meine ich.
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Re: Sauerstoffeintrag in Würze

#39

Beitrag von Boludo »

danieldee hat geschrieben:
Nachdem wir die Führung gemacht haben sind wir in die Kneipe und haben alle die 4x0,1l Versuchsreihe getrunken.
Am Anfang steht da das "Kellerpils". Hell wie ein Pils, guter Schaum aber rauchig!!
Jeder der 15 anderen hat es als Rauchbier klassifiziert. Auf kurze Nachfrage beim Personal kam nur die Antwort, "das ist kein Rauchbier".
Ich würde schätzen dass ca. 15-20% Rauchmalz drin waren - bei einem Kellerpils. Entweder hatte der Brauer den Sack verwechselt oder einen über den Durst getrunken und Resteverwertung gemacht :-). So viel noch zu den Qualitätsproblemen.
Wenn die Maische anbrennt, kann das auch so ähnlich schmecken.
Kann alles mal passieren. Warum man es dann verkauft, versteh ich allerdings nicht.

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Re: Sauerstoffeintrag in Würze

#40

Beitrag von danieldee »

Boludo hat geschrieben:
danieldee hat geschrieben:
Nachdem wir die Führung gemacht haben sind wir in die Kneipe und haben alle die 4x0,1l Versuchsreihe getrunken.
Am Anfang steht da das "Kellerpils". Hell wie ein Pils, guter Schaum aber rauchig!!
Jeder der 15 anderen hat es als Rauchbier klassifiziert. Auf kurze Nachfrage beim Personal kam nur die Antwort, "das ist kein Rauchbier".
Ich würde schätzen dass ca. 15-20% Rauchmalz drin waren - bei einem Kellerpils. Entweder hatte der Brauer den Sack verwechselt oder einen über den Durst getrunken und Resteverwertung gemacht :-). So viel noch zu den Qualitätsproblemen.
Wenn die Maische anbrennt, kann das auch so ähnlich schmecken.
Kann alles mal passieren. Warum man es dann verkauft, versteh ich allerdings nicht.

Stefan
Das war definitiv Buchenraucharoma. Na ja sie haben auch ein Rauchbier im Angebot!
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Johnny H
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Re: Sauerstoffeintrag in Würze

#41

Beitrag von Johnny H »

danieldee hat geschrieben:[...]
Am Anfang steht da das "Kellerpils". Hell wie ein Pils, guter Schaum aber rauchig!!
Jeder der 15 anderen hat es als Rauchbier klassifiziert. Auf kurze Nachfrage beim Personal kam nur die Antwort, "das ist kein Rauchbier".
Ich würde schätzen dass ca. 15-20% Rauchmalz drin waren - bei einem Kellerpils. Entweder hatte der Brauer den Sack verwechselt oder einen über den Durst getrunken und Resteverwertung gemacht :-). So viel noch zu den Qualitätsproblemen.
danieldee hat geschrieben:Das war definitiv Buchenraucharoma. Na ja sie haben auch ein Rauchbier im Angebot!
Ist Schlenkerla nicht dafür bekannt, dass sie ein jahreszeitliches Lager im Programm haben, das auch kein Rauchmalz enthält und dennoch ein leichtes Raucharoma durch die Hefe(?), auf die angeblich wieder draufgelassen wird?
Sura hat geschrieben:
Johnny H hat geschrieben:Kommt natürlich auch auf den Testkapselhersteller und vor allem die Verdünnung und die Trinktemperatur an, von daher sagt 15/22 auf den ersten Blick nicht viel. Eigentlich sagt es auch auf den zweiten Blick nicht viel, außer dass die Zahl eher klein scheint. Ich finde gerade keinen Link: wird denn im Artikel irgendwo die Verdünnung und die Trinktemperatur (ggf. sogar der Kapselhersteller) erwähnt?
FlavorActiV, und nach Anleitung dosiert. Der dreifache Schwellwert sollte in der Probe danach vorhanden ist. (In Bitburger)
Ich würde das vielleicht nicht rausschmecken wenn ich das einfach so im Glas hingestellt bekomme. Aber wenn ich drei Gläser bekomme und eines davon soll(!) anders sein, dann sollte man das schmecken, meine ich.
Das ist natürlich eine Ansage, wobei ich das FlavorActiv-Kit nicht kenne, und sich die Schwellenwerte und damit die dreifachen Werte auch in einem gewissen Bereich bewegen können, der dann von Hersteller zu Hersteller unterschiedlich gehandhabt wird.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)
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Re: Sauerstoffeintrag in Würze

#42

Beitrag von danieldee »

Johnny H hat geschrieben:
danieldee hat geschrieben:[...]
Am Anfang steht da das "Kellerpils". Hell wie ein Pils, guter Schaum aber rauchig!!
Jeder der 15 anderen hat es als Rauchbier klassifiziert. Auf kurze Nachfrage beim Personal kam nur die Antwort, "das ist kein Rauchbier".
Ich würde schätzen dass ca. 15-20% Rauchmalz drin waren - bei einem Kellerpils. Entweder hatte der Brauer den Sack verwechselt oder einen über den Durst getrunken und Resteverwertung gemacht :-). So viel noch zu den Qualitätsproblemen.
danieldee hat geschrieben:Das war definitiv Buchenraucharoma. Na ja sie haben auch ein Rauchbier im Angebot!
Ist Schlenkerla nicht dafür bekannt, dass sie ein jahreszeitliches Lager im Programm haben, das auch kein Rauchmalz enthält und dennoch ein leichtes Raucharoma durch die Hefe(?), auf die angeblich wieder draufgelassen wird?
Sura hat geschrieben:
Johnny H hat geschrieben:Kommt natürlich auch auf den Testkapselhersteller und vor allem die Verdünnung und die Trinktemperatur an, von daher sagt 15/22 auf den ersten Blick nicht viel. Eigentlich sagt es auch auf den zweiten Blick nicht viel, außer dass die Zahl eher klein scheint. Ich finde gerade keinen Link: wird denn im Artikel irgendwo die Verdünnung und die Trinktemperatur (ggf. sogar der Kapselhersteller) erwähnt?
FlavorActiV, und nach Anleitung dosiert. Der dreifache Schwellwert sollte in der Probe danach vorhanden ist. (In Bitburger)
Ich würde das vielleicht nicht rausschmecken wenn ich das einfach so im Glas hingestellt bekomme. Aber wenn ich drei Gläser bekomme und eines davon soll(!) anders sein, dann sollte man das schmecken, meine ich.
Das ist natürlich eine Ansage, wobei ich das FlavorActiv-Kit nicht kenne, und sich die Schwellenwerte und damit die dreifachen Werte auch in einem gewissen Bereich bewegen können, der dann von Hersteller zu Hersteller unterschiedlich gehandhabt wird.

Ja Schlenkerla hat das Lager ganzjählich im Programm, eines meiner Lieblingsbiere, mit dem hellblauen Etikett.
Auf dem Etikett steht, dass sie es in den Tanks vergären lassen in denen das Märzen gärt --> Also Hefe ja
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Re: Hot Side Aeration

#43

Beitrag von surfmase »

Seed7 hat geschrieben:
surfmase hat geschrieben: kasch nöt läse?
Einigermassen, sogar mit dieser Brille. Aber wass steht denn da wirklich?

"Of the 3 samples the tasters received, 2 were the HSA beer and one was the no HSA beer, they were instructed to try to distinguish the one that was different from the others."

Das nennen wir eine suggestive frage. Es impliziert das es einen unterschied gib und die teilnehmer werden einen suchen. Das zeigt sich zum beispiel da drin das keiner gesagt hat das er keinen unterschied wahr nimmt. Haetten 8-9 teilnemer das gesagt, dan haetten wir einen resultat.

Ingo
interessant. also wie würdest du den test genau gestalten? immer noch als dreieck nehme ich an. manche mit 3 mal das gleiche und die anderen mit unterschiedlichen? die muster abgeben und wie denn genau instruieren?
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Re: Sauerstoffeintrag in Würze

#44

Beitrag von §11 »

Ich denke nicht unbedingt das wir hier von Feinschliff und Glaubensfrage redden koennen. Ich denke ganz einfach der Sauerstoffgehalt addiert sich mit jeder Aufnahme und jedes Bier hat ein bestimmtes Reduktionspotential. D.h. bis zu einer bestimmten Sauerstoffaufnahme koennen die Reduktone (tolles Wort) den Sauerstoff abfangen indem sie oxidiert warden. Das hat aber eben keine qualitative Auswirkung. Irgendwann sind die Reduktone aufgebraucht, ab dann fuehrt jede Sauerstoffaufnahme zu qualitativen Abstrichen.

Jan
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Re: Sauerstoffeintrag in Würze

#45

Beitrag von Cubase »

Also muss ich nur die Reduktone zählen und dann weiss ich wieviel Sauerstoff ich zugeben darf.
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Re: Sauerstoffeintrag in Würze

#46

Beitrag von §11 »

Cubase hat geschrieben:Also muss ich nur die Reduktone zählen und dann weiss ich wieviel Sauerstoff ich zugeben darf.
Nennt sich dann Reduktionspotential und kann man messen.
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Re: Sauerstoffeintrag in Würze

#47

Beitrag von Boludo »

Erinnere ich mich richtig und Cramalze erhöhen das Reduktionspotential?
Das Brulosophy Rezept hat nämlich ordentlich Cara.

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Re: Hot Side Aeration

#48

Beitrag von Seed7 »

surfmase hat geschrieben: interessant. also wie würdest du den test genau gestalten? immer noch als dreieck nehme ich an. manche mit 3 mal das gleiche und die anderen mit unterschiedlichen? die muster abgeben und wie denn genau instruieren?
Das Witzige ist das der gross Brauer hier im 'Dorf' tatsächlich keine Dreiecktests macht. Marketing, ja, aber die Brauer und die Kwalitaetskontrolle? Nein. Viele der mitarbeiter sind gruendlich trainiert auf die wahrnehmung von stoffen, die besten koennen sogar Kwantifizieren. Jeden tag wird verkostet und pro stoff die wahrnehmung in einer liste eingetragen. Verkostung alleine in einen kleinen neutralen raum, schwarze glaser usw.

Bei einem dreieckstest faengt es mit der frage an was will man testen, die frage 'welches bier ist anders' ist viel zu 'gross'. Die frage solle zum beispiel sein, welches bier hat mehr diacetyl. Die tester sollten dann vorher auf diacetyl trainiert werden. Verkostung im neutralen raum, schwarze glaeser, unmarkiert. Willkuerliche numerierung auf der unterseite vom glass. Der tester muss den test mehrmals machen, wobei die Kombination sich in einer vorher bestimmte weise aendert die fuer alle tester gleich ist.

Viele dieser sachen gehen bei Bru daneben. Verkostung waehrend ein hobbybrauertreffen, das ist kein neutraler raum, es riecht nach bier und beeinfluesst damit die wahrnehmung. Es wurden ein mal verschieden gefaerbte glaeser benuetzt, ich mag blau mehr als rot, die tester werden damit ungewollt beeinfluesst. usw.

Ingo
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Re: Sauerstoffeintrag in Würze

#49

Beitrag von §11 »

Boludo hat geschrieben:Erinnere ich mich richtig und Cramalze erhöhen das Reduktionspotential?
Das Brulosophy Rezept hat nämlich ordentlich Cara.

Stefan
Auch. Weitere Faktoren sind Hopfenpolyphenole und auch die Hefe. Ich hab vor ein zwei Tagen die Stelle im Abriss ueberflogen. Ich meine, das wuerde ich aber nicht beschwoeren, das auch der MEBAK eine Analyse beschreibt. Ich befuerchte aber das ist in Band III, den ich nicht finde. Ich check das aber nachher mal.

Dr. Oliver Franz hat zum Thema Oxidation promoviert... https://mediatum.ub.tum.de/doc/603452/603452.pdf
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#50

Beitrag von Sura »

Seed7 hat geschrieben: Viele dieser sachen gehen bei Bru daneben. Verkostung waehrend ein hobbybrauertreffen, das ist kein neutraler raum, es riecht nach bier und beeinfluesst damit die wahrnehmung. Es wurden ein mal verschieden gefaerbte glaeser benuetzt, ich mag blau mehr als rot, die tester werden damit ungewollt beeinfluesst. usw.
So sehe ich es auch. Die statistische Auswertung mag ja rechnerisch korrekt sein, aber die Rahmenbedingungen der Durchführung und die Auswahl der Testobjekte sind mangelhaft. Leider werden die Aussagen von Brülosophy ohne drüber nachzudenken nachgeplappert und offensichtliche wie auch wissenschaftliche Erkenntnisse ignoriert.
Es wird (auch hier im Forum) immer wieder der Test hervorgekramt in welchem der Unterschied zwischen 64°C und 72°C ergebnislos verkostet wird. Und schon wird erzählt das die Temperatur bei Kombirast geschmacklich(!) komplett egal ist. :Mad2

Gruß,
Kai
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