Viernheimer Leitungswasser - jetzt bitte ich doch um Rat...

[KaiPi]

Hallo Braugemeinde,

nach meinem letzten Sud habe ich mich erneut etwas intensiver mit dem Thema Brauwassser beschäftigt und nochmal querbeet durchs Forum gelesen, den Artikel aus dem Braumagazin zur Hand genommen und diverse Seiten durchstöbert.
Ich komme noch immer zum Schluss, dass mein Wasser so unbrauchbar nicht ist und möchte den für mich besten Kompromiss finden: möglichst nah beim Ursprungswasser bleiben, aber den ph optimieren und evtl. negative Geschmacksbeeinflussungen minimieren.

Um meinen etwas zu niedrigen Chloridgehalt zu heben, würde ich mit Calzimchlorid aufsalzen, auf einen Chloridgehalt von ca. 70 mg/l.
Daneben möchte ich mit Milchsäure den ph-Wert einstellen.

Mit der Schüttung meines zuletzt gebrauten Altdeutschen Hellen aus MMuM, ergäbe sich so ein ph-Wert von 5,6:
http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... 700&mf3=25

Ich würd mich freuen, wenn Ihr ein paar Ratschläge für mich habt, ob das ein guter Ansatz ist aus dem gegebenen Wasser etwas mehr heraus zu holen.
Meine Fragen dabei wären insbesondere:
Ist die Milchsäuremenge noch geschmacklich neutral?
Macht das Aufsalen mit Calziumchlorid Sinn oder steigere ich damit den Calziumwert so sehr, dass es schon wieder kontraproduktiv ist?

Vielen Dank schonmal vorweg!

[Boludo]

Macht Sinn, würde ich auch so machen.

Stefan

[Beerkenauer]

Mit Sauermalz kann der PH Wert auch gesenkt werden

Stefan

[Boludo]

Mit Sauermalz kann der PH Wert auch gesenkt werden

Dafür holt man sich dann mit dem nicht behandelten Nachguß die Gerbstoffe aus den Spelzen .
Lieber gleich Milchsäure, die kann man zudem besser dosieren, da man beim Sauermalz nie so genau weiß, wie viel drin ist.

Stefan

[Beerkenauer]

Oh danke für den Hinweis. War mit so nicht bewusst

Stefan

[Brauladi]

Gibt es tatsächlich 90% Milchsäure? Bisher hab ich nur 40 und 80 % gesehen.
Hans Dieter

[markrickenbacher]

Hallo Kai

Ich habe betreffend Magnesium, Sulfat, Kalzium ein vergleichbares Wasser wie Du. Salzsäure wäre in Deinem Fall aus meiner Sicht ebenfalls eine alternative. Die erhöht das Chlorid (in Deinem Fall tief in Relation zum Sulfat) und senkt zugleich die Karbonhärte und ist im Gegensatz zu Milchsäure geschmacksneutral.

Ausgehend von Salzsäure in 10 % Konzentration (Lebensmittelqualität, E 507) brauchst du für -1 °dH auf den Hektoliter Wasser 12,4 ml (= 13,0 g) Salzsäure 10 % und erhöhst damit das Chlorid um 13 mg/l.

Hier wurde das Diskutiert:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... ead#unread

Gruss, Mark

[KaiPi]

Danke Mark für den Hinweis!
Das hatte ich noch gar nicht auf dem Radar...
Um 10°dH abzusenken bringe ich dann aber 130mg/l Chlorid ein.
Das ist schon viel oder?
Gibt es denn einen Anhaltspunkt, ab wann man Milchsäure herausschmeckt?

[Beerkenauer]

Als Anfänger tue mich mich etwas schwer mit den Wassereigenschaften für bestimmte Biersorten.
Ich arbeite z.Z. nur mit Milchsäure um die Restalkalität runter zu bekommen.
Gibt es irgendwo Info zum Nachlesen wie die Wasserwerte für bestimme Biersorten sein sollen?

Im Braumagazin gibt es einen interessanten Bericht über die Wasseranalyse.

http://braumagazin.de/article/von-der-w ... rauwasser/

Jedoch finde ich die empfohlenen Werte in der Tabelle mit Zielwerten für Bierstile recht weit gefasst (zumindest für Sulfit und Chlorid).
Irgendwie bin ich mit meinen Wasserwerten dort immer in dieser Bandbreite drin, wenn ich mit Milchsäure arbeite.
Vielleicht ist es aber auch nur Zufall gewesen. Habe bisher 5 Sude gemacht.

Gruss

Stefan

[KaiPi]

Hallo Stefan,

neben dem prima Artikel aus dem Braumagazin, hat Micha (tauroplu hier im Forum) eine ganze Menge Links und Hinweise auf seiner Website.
Da ist auch eininges ziemlich gut und anfängerfreundlich zusammengefasst.
Von Hagen habe ich diesen Link hier: http://brewrecipedeveloper.de/
Das ist richtig mächtig aber super interessant!

Im Grundsatz ist das halt schon so eine Sache mit dem Wasser...
Meine aktuelle Meinung dazu ist, dass ich mit meinem regionalen Wasser, mit vertretbaren Modifikationen, passende Biere braue.
Ich versuche also Rezepte zu finden, die zu meinem Wasser passen. Das passt praktischerweise auch ganz prima zu meinem persönlichen Biergeschmack.
Wenn ich mit dem Ergebnis dann mal richtig zufrieden bin, komme ich vielleicht auf andere Gedanken...
Dann wird mir aber nichts anderes übrig bleiben, als anderes Basiswasser zu nehmen und aufzusalzen.

Bin sehr neugierig, auf welches für Dich optimale Setting Du kommst - schätze mal, unsere Wasserwerte liegen recht nah beieinander?!

[Tozzi]

Wer's ganz genau wissen will:
Palmer: "Water".
Und halt Bru'nWater.

Milchsäure schmeckt man normalerweise erst bei deutlich höheren Konzentrationen, wenn überhaupt. Kann im Extremfall schon in Richtung Joghurt gehen, aber davon bist Du weit entfernt. Also CaCl2 und Milchsäure dürften fast für alles reichen.
Ansonsten halt Säuren kombinieren. Ich stelle z.B. die Maische gern mit Salzsäure ein, den Nachguss dann mit Milchsäure und evtl. H2SO4 (wenn ich Sulfat will, für viel Hopfen) auf pH 5.6.
Ist auf jeden Fall ein Wasser, mit dem man eine Menge machen kann. Ich komm mal vorbei und zapf mir was ab.

[Beerkenauer]

Hallo Kai, Hallo Stephan

Danke für die Links. Das hilf mir weiter.

Bisher bin ich auch so verfahren, dass das Bier zu den Wasserwerten passen sollte.
Schlecht geschmeckt haben sie zumindest nicht. Aber man möchte sich ja auch weiterentwickeln.
Bisher hatte ich aber immer verschiedene Biersorten gebraut. Werde an Ostern das erste mal ein Bier zum 2ten mal
brauen (SNPA Clone). Da werde ich dann mein neuerworbenes Wasserwissen anwenden können.

Anbei meine Wasserwerte. Denke auch, dass Kai und ich in etwa die gleiche Wasserwerte haben.

http://www.birkenau.de/_obj/A29532F2-68 ... -2016..pdf

Stefan