Es wäre schön, wenn erfahrene Braumeister Besitzer die Machbarkeit prüfen, die offenen Punkte ergänzen und ihre Erfahrungen mit einbringen.
1. Maltaseverfahren (Herrmannverfahren)
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Das Maltaseverfahren wird bei Weizenbieren angewendet. Dabei werden etwa 50% des Brauwsassers und 50% der Schüttung von der Weizenrast bis zum Ende der 72°C Verzuckerungsrast gemaischt. Dann kommt die zweite Hälfte des Brauwassers (kalt) und die 2. Hälfte der Schüttung hinzu. Die Maische kühlt durch das kalte Brauwasser auf etwa 42°C ab. Mit der kompletten Schüttung werden dann alle Rasten erneut bis zum Abmaischen durchlaufen.
Umsetzung mit dem Braumeister:
Bei 50% Schüttung und 50% Wasser drängt sich das kurze Malzrohr auf
. Die Rasten werden bis zum "72°C Abmaischen " programmiert und durchlaufen. Dann wird geläutert, die 2. Hälfte des Brauwassers eingefüllt, der große Malzkorb eingesetzt, die "heiße" Hälfte der Maische eingefüllt, Temperatur kontrolliert und die 2. Hälfte der Schüttung eingemaischt.Im Anschluss werden alle Rasten beginnend mit der Weizenrast neu durchlaufen.
2. Dekoktion einer Teilmaische (Dickmaische)
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Bei einigen Rezepten habe ich 10-15 Minuten vor dem Ende der Maltoserast 30% Dickmaische entnommen, im Topf gekocht (karamellisiert) und zurück in den Einkocher gegeben. Die Temperatur stellte sich dort passend für die Verzuckerungsrast auf etwa 73°C ein.
Beim BM50 weiß ich nicht so genau, wie ich die Dekoktion am besten realisieren soll. Zum Einen habe ich nicht herausgefunden, die ich die Pumpe während des Maischens ausschalten kann. Zum Anderen ist darf der BM nach der Maltoserast nicht einfach weiterheizen. Sonst wird die Gesamtmaische nach dem Einfüllen der gekochten Teilmaische zu warm.
Ich würde es so versuchen:
BM50 auf 64°C Abmaischen programmieren, Teilmaische entnehmen und kochen, gekochte Teilmaische hinzugeben, Programm löschen, neu programmieren: Einmaischen bei 72°C > Verzuckerungsrast > Abmaischen 78°C > Kochen
Klappt das? Wäre die Pumpe irgendwie abschaltbar, um die Dekoktion ohne Löschen des Programms durchzuführen?
3. Starkbier
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Mit dem BM kommt man bedingt durch Schüttungsverhältnis und SHA kaum über 14°P. Damit fallen einige meiner Lieblingsrezepte durchs Raster.
In der Anleitung des BM steht nur der Hinweis "für Starkbiere einfach doppelt zu Maischen".
Jepp, aber wie - genau?
- Wie werden die Schüttungen berechnet, um die Zielstammwürze zu treffen?
- Bis zu welcher Rast wird die erste Schüttung gemaischt?
- Wird die Würze für den 2. Durchlauf aktiv auf Einmaischtemperatur runtergekülht?
- Wirkt das zweite Maischen auf die "erste Würze" nicht auch enzymatisch? Müssen die Rasten demnach anders berechnet werden?
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