Zielstammwürze weit übertroffen // Fehlersuche

[zizo]

Hallo zusammen,

habe gestern dieses Kellerbier von MMuM (http://maischemalzundmehr.de/index.php? ... Kellerbier) nach Rezept nachgebraut.
Folgende Einstellungen: Ausschlag 27l, Sudhausausbeute 60%.

Die Wassermengen habe ich nach Rezept genommen. Da ich weiß, dass die Nachgussmenge variieren kann, habe ich wie sonst auch üblich ca. 3l mehr als im Rezept angegeben erhitzt. Damit hatte ich also 16,5l Hauptguss und 14+3l Nachguss. Die 17l Nachgussmenge habe ich auch komplett verbraucht. Dann habe ich das Läutern beendet, da ich einfach kein heißes Nachgusswasser mehr hatte.

Dann über Nacht gekühlt und heute Morgen bei 20°C gespindelt. Stammwürze lag bei 17°Plato und ich hab sie mit 5l abgekochtem Wasser annähernd auf die Zielstammwürze (13,5°Plato) verdünnt.

Nun aber die Frage: Woher kommt es, dass ich soweit mit der Stammwürze über dem angegebenen Wert lag? Wie gesagt ist mir bewusst, dass die Nachgussmenge nur für das System des Rezepterstellers passt. Bei meinen vergangenen 10 Suden kam diese aber immer mit ca. 10% Abweichung hin. Was ist passiert?

Liegt das am Rezept oder habe ich einen Fehler in meinem Brauprozess. Ich meine, wenn ich die Zielstammwürze UNTERschreite, ist mir klar, dass ich den Fehler bei mir suchen muss. Aber wenn ich so deutlich ÜBERschreite?

Vielen Dank für eure Hilfe.

Gruß, Sebastian

[DarkUtopia]

Besseres Malz? Besser Mühle? Hier etwas verändert? alle Rasten genau so gefahren?
Höhere Sudhausausbeute ist ja nichts schlechtes....

Edit die Menge an Würze stimmte auch?(vorm verdünnen)

[knutole]

Hallo Sebastian,

dann hast du offensichtlich "zu gut" gearbeitet. Du müsstest bei künftigen Rezepten die Sudhausausbeute des Originalrezeptes auf deine Sudhausausbeute (Erfahrungswerte der letzten Sude) und dementsprechend die Malzmenge anpassen. Ich gehe allerdings so vor, dass ich bewusst meist meine Sudhausausbeute zu gering ansetze, um notfalls über Verdünnen ein paar Liter extra zu kriegen.

Beste Grüße,
Carsten

[Boludo]

Ich hab mal aus Versehen ein Kilo Malz zu viel geschüttet. Das gab auch super Ausbeute
Vermessen hast Du Dich mit der Spindel nicht? Temperatur hat gepasst?

Stefan

[zizo]

Hallo zusammen,

danke für eure Antworten. Eigentlich habe ich gar nichts geändert, weder an den Rasten noch am Malz (geschrotet gekauft, wie immer).
Bisher war auch die SHA eher immer leicht unter den 60%, deshalb bin ich ja so verwundert.

Einziger Unterschied: durch wenig Zeit lag das Malz jetzt schon 2 Monate geschrotet im Keller. Normalerweise verwende ich es immer innerhalb von max. 2 Wochen.
Aber dass das die SHA so positiv beeinflusst, mag ich nicht glauben...

Ach ja: die Menge an Würze waren vorm Verdünnen 20l anstatt der angepeilten 27l. Aber auch das war annähernd normal bei mir. Irgendwie bleibt immer einiges an Wasser im Treber hängen und dann verdunsten noch ca. 12-15%.

Naja, der einzige Fehler, den ich momentan noch sehe, ist der, dass ich mich bei den Wassermengen verguckt hab (Peilstab mit Kerben).
Wobei ich da recht sicher bin, dass das gepasst hat.
Aber egal, dann freu ich mich einfach und bin gespannt aufs Bier.

Gruß, Sebastian

[DerDallmann]

Wieviel Ausschlag hattest du denn vor dem Verdünnen?

Edith:
Na, wenn du nur 20l Auuschlag hattest, und mit 5l nachverdünnt hast auf ca. 25l, passt es doch halbwegs.

[DarkUtopia]

Du schreibst oben im Rezept 27 Liter, also hast du jetzt nur 25 also ist doch eh nichts verkehrt oder?

[zizo]

Hallo Stefan,

nee, Spindel und Spindeln war ok. Malzmenge war evtl. 150gr über Rezept. Vielleicht hat jeder Punkt (etwas zuviel Malz, etwas zu wenig Wasser, gut geläutert) für sich die Stammwürze nach oben getrieben, dass es in Summe soviel war.

Gruß, Sebastian

[zizo]

WIe gesagt: Ausschlag vor Verdünnen waren 20l. Nach Verdünnen 25l, da kommts dann wieder hin. Wundert mich halt, dass ich mit den knapp 33l Wasser insgesamt nicht gleich bei der korrekten Ausschlagsmenge und Stammwürze angekommen bin, wie sonst in der Regel.

[DerDallmann]

Aber du hast die Zielstammwürze nicht übertroffen, sondern weniger Bier mit höherer Stammwürze gemacht.
Hättest du weiter geläutert, hätte es doch halbwegs gepasst, denke ich. Die HG-NG Abgaben kannst du nicht einfach aus einem Rezept übernehmen, sondern du musst es an deine Anlage anpassen!

[M0ps]

Da ich ebenfalls mal eine sehr viel höhere Ausbeute hatte als geplant eine Frage: Verfälscht ein Verdünnen nicht total die Hopfung? Ich hatte z.b ziemlich genau die Ausschlagsmenge, die ich wollte aber fast 5° Plato zu viel. Wenn ich jetzt auf Zielstammwürze verdünnt hätte, wäre ich ja auch bei entsprechend weniger IBU's gelandet Wo setzt ihr da die Priorität? Stammwürze oder Hopfung?

[Boludo]

Der Trick ist, sich nicht ans Rezept zu halten, sondern nach dem Läutern den Extraktgehalt und das Volumen zu messen. Dann weiß man wie viel Bier nach dem Verdünnen rauskommt und kann die Hopfenmengen entsprechend anpassen. Wieviel beim Kochen verdampft ist egal, der Extrakt bleibt ja der selbe.
Streng nach Rezept ist meistens nicht so gut. Vor allem beim Nachguss und den Hopfenmengen.

Stefan

[Bierjunge]

Der Trick ist, sich nicht ans Rezept zu halten, sondern nach dem Läutern den Extraktgehalt und das Volumen zu messen. Dann weiß man wie viel Bier nach dem Verdünnen rauskommt und kann die Hopfenmengen entsprechend anpassen. Wieviel beim Kochen verdampft ist egal, der Extrakt bleibt ja der selbe.
Streng nach Rezept ist meistens nicht so gut. Vor allem beim Nachguss und den Hopfenmengen.

Volle Zustimmung. Spannend ist u.U. nur bei Vorderwürzehopfung (wenn der Hopfen schon in der Pfanne liegt, man aber noch nicht weiß, wie viel Würze man erhalten wird), falls die Ausbeute deutlich schlechter ausfallen sollte als vorgesehen. Warum auch immer. Dann ist es dann gut, wenn man noch eine folgende Bitterhopfengabe als Puffer eingebaut hatte, die man entsprechend reduzieren kann, um nicht zu bitter herauszukommen. Da ist dann schnelles Rechnen angesagt...

Moritz

[SingleUser]

@Bolundo
@Bierjunge
Auf den Trichter kam ich dann zum Glück nach dem 5. Sud auch einmal.....Seitdem passt es auch bei mir, die Hopfenmenge muss ggf. dann halt angepasst werden, was aber dank des KBH recht einfach ist.

@zizo
Selbst wenn Du Dich um 1 Liter vermessen hast, erklärt das das aus meiner Sicht nicht die Abweichung, 13,5 zu 17 ist ja schon deutlich mehr als 1 Liter H2O ausmachen dürfte. Wenn Du Deine Verdunstungsrate kennst (ich habe es 2x mit reinem Wasser getestet), kannst Du aus der Pfanne-voll-Würze die (ca.) Menge der Ausschlagmenge berechnen, so wie Bolundo es schreibt.

Da BOLUDO (sorry...) nichts exaktes geschrieben hat, mal ein grobes Beispiel wie man es z. B. rechnen kann:
Du hast 30 Liter Pfanne-voll-Würze mit 10 Plato.
Du weißt, dass Deine Pfanne nun 50 Gramm / Minute verdampft (....bzw. x % bzw. x Liter pro Vorgang ....)
Bei 90 Min verdampfen also 90 x 50 Gramm = 4,5 Liter.
Dann hast Du am Ende: 30 Liter - 4,5 Liter = 25,5 Liter Ausschlagmenge in der Pfanne
Plato der Ausschlagmenge ist dann ganz einfach: 30 / 25,5 = Faktor 1,1765
Berechnung Platoendwert: Plato Pfanne-voll-Würze 10 x Faktor 1,1765 = 11,76 Endwert Plato

Mit den Werten kannst Du verdünnen, mehr einkochen und die Hopfenmenge berechnen. Eigentlich recht einfache Mathematik.
DIN-A4 Zettel daneben und einen Taschenrechner, fertig.

[Boludo]

Es ist immer viel besser wenn man beim Brauen mitdenkt und genau weiß, was man da gerade macht und woran man ist. Rezepte stur nachbauen, egal ob aus einer Rezeptdatenbank oder mit dem KBH erstellt, kann ziemlich in die Hose gehen.
Und man muss messen. Auch wenn viele das Refraktometer ablehnen, so ist es doch während des Brauens wesentlich praktischer als eine Spindel. Wer sein Glattwasser misst und dann noch den Extrakt der Würze, merkt sehr schnell, ob was faul ist oder nicht. Dann kann man z.b mit mehr Nachguss reagieren und muss nicht ganz am Ende mit Wasser verdünnen und damit Ausbeute verschenken.
Natürlich braucht man dazu Erfahrung. Die bekommt man aber nicht, wenn man sich nur auf Rezepte oder Programme verlässt.
Als ich damals noch mit Frank in der Gasthausbrauerei bis zu 500 Liter gemacht habe, hatten wir oft bis auf die Schüttung gar kein Rezept. Man wusste nie so genau wie gut das Läutern klappt (meist eher schlecht) und was man dann letztendlich rausbekommt. Nachguss und Hopfen haben wir immer direkt beim Brauen ausgerechnet. Das war wirklich sehr lehrreich.


Stefan bzw Boludo ohne "n"

[gulp]

Auch wenn viele das Refraktometer ablehnen, so ist es doch während des Brauens wesentlich praktischer als eine Spindel.

Da nimmt man eine Läuterspindel und sieht ohne Aufwand "in time" wo die Reise hingeht.

Gruß
Peter

[SingleUser]

Weil es gerade reinpasst...Thema Spindel.... (@Zizo)
Wenn Du eine Spindel benutzt, dann messe diese mal durch. Meine z. B. zeigt bei 20 Grad Wasser ohne Zucker genau 0 Plato an. Da geht Sie genau.
In einer Zuckerlösung habe ich nun aber folgende Werte ermittelt: bis 40 Grad geht sie 5% falsch. Von 40-70 Grad ca. 10% falsch.
Da ich den Fehlerwert kenne, kann ich ihn ja nun reinrechnen.

So summieren sich die ganzen Ungenauigkeiten halt immer weiter ...
sprich: messe am besten lieber einmal zuviel als einmal zu wenig.



Eine 70 Grad Spindel bzw. ein Refaktometer macht schon irgendwie Sinn...
P. S.: gibt es ein brauchbares relativ günstiges Refraktometer ? [Boludo und gulp]

[Boludo]

Auch wenn viele das Refraktometer ablehnen, so ist es doch während des Brauens wesentlich praktischer als eine Spindel.

Da nimmt man eine Läuterspindel und sieht ohne Aufwand "in time" wo die Reise hingeht.

Gruß
Peter

Problem bei der Spindel finde ich immer die Temperatur der Probe. Auch eine Läuterspindel ist da nicht flexibel und mann muss umrechnen. Meine Würze bzw Glattwasser hat selten eine konstante Temperatur.
Aber das sind letztendlich persönliche Vorlieben.

Stefan

[M0ps]

Der Trick ist, sich nicht ans Rezept zu halten, sondern nach dem Läutern den Extraktgehalt und das Volumen zu messen. Dann weiß man wie viel Bier nach dem Verdünnen rauskommt und kann die Hopfenmengen entsprechend anpassen. Wieviel beim Kochen verdampft ist egal, der Extrakt bleibt ja der selbe.
Streng nach Rezept ist meistens nicht so gut. Vor allem beim Nachguss und den Hopfenmengen.

Stefan

Okay macht Sinn. Bzw hätte ich auch gemacht, wenn es nicht hätte schnell gehen müssen und ich mit dem Kochen angefangen hätte bevor das Läutern komplett durch war.
Hatte mich auch primär interessiert, weil ich oft lese, dass die Leute einfach auf Zielstammwürze verdünnen, aber niemand etwas zur Hopfung in Hinblick auf eine möglicherweise höhere Ausbeute schreibt.
Hab blöderweise aktuell nur kein Behältnis wo die gesamte Würze vor dem Kochen reinpasst - muss mir da nochmal einen größeren Eimer besorgen


Kann übrigens nur Zustimmen, dass ein Refraktometer da sehr hilfreich ist, da man weitgehend unabhängig von der Temperatur ist. (und das obwohl nur ein 20€ Chinateil von ebay ist)

Kleine Frage, die nicht ganz reinpasst: Bis zu welchem Glattwassergehalt läutert ihr? Ich orientiere mich da primär nach dem vorher kalkulierten Volumen, versuche aber nicht unter 2% Brix zu gehen. (Bei Aufteilung HG/NG muss ich mich noch mehr Einlesen)

[gulp]

Auch wenn viele das Refraktometer ablehnen, so ist es doch während des Brauens wesentlich praktischer als eine Spindel.

Da nimmt man eine Läuterspindel und sieht ohne Aufwand "in time" wo die Reise hingeht.

Gruß
Peter

Problem bei der Spindel finde ich immer die Temperatur der Probe. Auch eine Läuterspindel ist da nicht flexibel und mann muss umrechnen. Meine Würze bzw Glattwasser hat selten eine konstante Temperatur.
Aber das sind letztendlich persönliche Vorlieben.

Stefan

Genau, das ist für mich kein großer Aufwand, die Würze auf Temperatur zu halten. Zum Rechnen bin ich da zu faul, wenns auch einfacher geht.

Refraktometer habe ich ein deutsches Grainer, das China-Gelumpe liegt schon ein paar Jahre Schrank...

Kleine Frage, die nicht ganz reinpasst: Bis zu welchem Glattwassergehalt
läutert ihr? Ich orientiere mich da primär nach dem vorher kalkulierten
Volumen, versuche aber nicht unter 2% Brix zu gehen. (Bei Aufteilung HG/NG
muss ich mich noch mehr Einlesen)

korrekt!

Gruß
Peter

[Boludo]

Wichtig ist auch, dass man das Volumen relativ genau messen kann. Bringt ja nix wenn man den Extrakt ganz genau hat aber das Volumen der Würze nur schätzt.
Dazu ist ein Meßstab sehr hilfreich.

Zum Verdünnen: Solange es sich um keine all zu großen Mengen handelt, passt das mit der Bittere schon. Es ist eh ein Illusion, dass man die IBU so genau berechnen kann. Faktoren wie zB der pH Gehalt der Würze sind bei der Bitterstoffausbeute sehr entscheidend und werden bei der Berechnung erst gar nicht berücksichtigt.

Stefan

[gulp]

Dazu ist ein Meßstab sehr hilfreich.

Richtig, mein Präzisions Meßstab ist ja oben zu sehen.

[olibaer]

Hallo zusammen,

Da BOLUDO (sorry...) nichts exaktes geschrieben hat, mal ein grobes Beispiel wie man es z. B. rechnen kann:

Du hast 30 Liter Vorderwürze mit 10 Plato.

Bevor wir in Verwirrung geraten.
Berechnungsgrundlage ist nicht der Platowert der Vorderwürze, sondern der Platowert der "Pfanne-voll-Würze".
Korrekt müsste die Formulierung lauten: "Du hast 30 Liter Pfanne-voll-Würze mit 10 °P"

Gilt hier auch:

Berechnung Platoendwert: Plato Vorderwürze 10 x Faktor 1,1765 = 11,76 Endwert Plato

Gruß Oli

[MaHoHeWa]

Hallo

Hatte mich auch primär interessiert, weil ich oft lese, dass die Leute einfach auf Zielstammwürze verdünnen, aber niemand etwas zur Hopfung in Hinblick auf eine möglicherweise höhere Ausbeute schreibt.

Vor einiger Zeit habe ich versucht mir das auszurechnen.

Ich habe folgendes vorausgesetzt:
Die erreichte Ausbeute entspricht nicht dem Rezept. Alle anderen Parameter insbesondere die Zielstammwürze, der Extraktgehalt beim Kochen, und die Hopfengaben bleiben gleich.
Das heisst nur die Auschlagmenge und die erreichte Bitterung ändert sich. Falls verdünnt wird geschieht dies vor dem Kochen.

Die Änderung der Bitterung in Prozent ist tabellarisch dargestellt:

Beispiel
Rezept: 20L mit 12°P, 35 IBU, 60% Ausbeute
Effektiv: 21.66L mit 12°P, 65% Ausbeute
Bei gleicher Hopfung ist der Unterschied -8.3%, also werden 32.1 IBU erreicht.

Es gilt:
Volumen_Rezept / Volumen_Effektiv = Ausbeute_Rezept / Ausbeute_Effektiv
D.h
Volumen_Effektiv = Volumen_Rezept x Ausbeute_Effektiv / Ausbeute_Rezept
Bsp.:
20L x 65% / 60 % = 21.66L

Möchte man die gleiche Bitterung erhalten kann man die Gaben umrechnen.
Vorausgesetzt sind gleicher alpha Wert und gleicher Gabezeitpunkt.
Menge_Neu = Menge_Rezept x Ausbeute_Effektiv / Ausbeute_Rezept

Die 3 IBU Unterschied aus dem Beispiel machen nicht viel aus.
Mit einem Blick in die Tabelle kann man abschätzen ob sich eine Neuberechnung lohnt.
Andererseits ist die Neuberechnung über das Ausbeuteverhältnis einfach, vorausgesetzt meine Berechnungen stimmen.

Gruss
Kolja

[Seed7]

Vorderwürze

Brauen ist voraus sehen. Schon waerend dem maischen kann mann probleme erkennen wenn mann die vorderwuerze messt und weiss was die ende maischen sein sollte. Dazu braucht es eine genaue messung vom wasservolumen.

Ansonsten gehe ich die ganze sache anders an. (kleine) Unterschiede in ausbeute stoeren mich nicht, die menge muss stimmen. Mein ganzer wasserhaushalt ist standardisiert, kochverlust bekannt usw. Ich kenne die ausbeute fuer normale Biere und fuer extreme, na ja die sind halt extrem. Probiere so viele wie moeglich variabelen in konstante zu aendern, das macht das brauerleben einfacher.

[olibaer]

Hallo Kolja,

Andererseits ist die Neuberechnung über das Ausbeuteverhältnis einfach, vorausgesetzt meine Berechnungen stimmen.

Deine Berechnungen sind korrekt - trotzdem ein paar Anmerkungen:

• Du verwendest den Begriff "Ausbeute" in Zusammenhang mit der Schüttung und mit der Hopfengabe. Eine jeweilige Benennung welche Ausbeute(Sudhausausbeute, Bitterstoffausbeute) gemeint ist, hilft dem Leser ungemein.
• Dein Beispiel erhöht die Ausschlagmenge und damit den Hopfenbedarf. In der Tabellenansicht wird der zusätzliche Hopfenbedarf in Prozent mit einem negativem Vorzeichen angezeigt - das verwirrt.
• Die Ausbeute(Sudhausausbeute) musst Du nicht bemühen, wenn Du zwei Ergebnismengen vor Dir hast - ein einfacher Dreisatz genügt:
  "Für 20 Liter brauche ich 20 g Hopfen, für 21,66 Liter brauche ich X Hopfen".
  Krux an der Sache: die Effektivmenge steht erst fest, wenn der Herstellungsprozess abgeschlossen ist. Sinniger wäre es hier als Berechnungsgrundlage und zur Korrektur einer Hopfengabe die Pfann-voll-Würze-Menge in die Pflicht zu nehmen. Am Brautag befinden wir uns hier noch an einer Stelle, wo man zum laufenden Prozess noch etwas unternehmen kann

Der letzte Punkt ist besonders interessant, wenn man jede Teilgabe bei gleicher Kochdauer korrigieren möchte. Hier tut man rechnerisch so, als hätte man die Hopfengabe auf die Pfanne-voll-Menge bezogen. Beispiel:

Pfanne-voll-Menge im Rezept: 20 l
Pfanne-voll-Menge am Brautag: 25 l

Für jede Teilgabe macht man jetzt einen Dreisatz:
20 l benötigen in Teilgabe I 4 g Hopfen, 25 l benötigen in Teilgabe I x g Hopfen = 25 x 4/ 20 = 5 g Hopfen
20 l benötigen in Teilgabe II 6 g Hopfen, 25 l benötigen in Teilgabe II x g Hopfen = 25 x 6/ 20 = 7,5 g Hopfen
usw.


Der Trick ist hier wirklich der, dass man bei gleicher Kochdauer (rechnerisch)so tut, als hätte man die Gabemengen auf die Pfanne-voll-Würzemenge berechnet. So bleibt Zeit fürs Handeln.
Wer die gesamte Mimik auf die Spitze treiben möchte und den Ausführungen von Tinseth ganz besondere Beachtungen schenken möchte, muss natürlich eine geänderte Stammwürzesituation in der "Pfanne-voll" nach gleichem Muster berücksichtigen. Dann wird aus dem Dreisatz halt ein Vielsatz. Beispiel:

Pfanne-voll-Menge im Rezept: 20 l
Pfanne-voll-Menge am Brautag: 25 l
Pfanne-voll-Konzentration im Rezept: 10°P
Pfanne-voll-Konzentration am Brautag: 11°P

Für jede Teilgabe macht man jetzt einen Vielsatz:
20 l benötigen in Teilgabe I bei einer Stammwürze von 10°Plato 4 g Hopfen, 25 l benötigen in Teilgabe I bei einer Stammwürze von 11°P x g Hopfen = 25 x 4 x 11/ 20 x 10 = 5,5 g Hopfen
usw...

Anmerkung:
Da nach Tinseth mit steigendem Stammwürzegehalt die Bitterstoffausbeute sinkt, muss die höhere Stammwürzekonzentration in den Zähler und die niedere Konzentration in den Nenner.


Ergo:
Berechnung passt, eine Anpassung hinsichtlich Lesbarkeit und Verwendbarkeit "am Brautag" wäre super :-)

Gruß
Oli