Fragen zum Dreimaischverfahren für ein Weizen

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schlupf
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Fragen zum Dreimaischverfahren für ein Weizen

#1

Beitrag von schlupf »

Hallo,

Nach meinen ersten Versuchen mit dem Münchner Zweimaischverfahren bei einem Märzen und einem Doppelbock, möchte ich als nächstes ein helles Weizenbier im klassischen Dreimaischverfahren brauen und hätte dazu noch Fragen an die Dekoktionsexperten unter euch.

Bei der Recherche dazu stößt man immer auf 35°C als Einmaischtemperatur und von da aus geht es dann meistens mit der ersten Kochmaische auf Eiweißrasttemperatur.
Im Wiki wird für Weizen sogar nur ein Zweimaischverfahren mit Einmaischen zur Eiweißrast vorgeschlagen (wenn ich mich recht erinnere) und beim Braumagazin habe ich diese Grafik gefunden und mich etwas über die Temperaturerhöhung nach dem Einmaischen von 35 auf 45°C gewundert, die nicht weiter erklärt ist.

Was genau ist das Ziel vom Einmaischen bei 35°?
Soll ich lieber da einmaischen und auf 45°C als Ferularast zubrühen oder direkt bei 45°C einmaischen?
Oder die Ferularast ganz weglassen?
Die Eiweißrast ist beim Weizen für das FAN doch sinnvoll, oder?

Wie ihr seht, bin ich etwas verwirrt. Ich hoffe, ihr könnt mir zur "Erleuchtung" verhelfen.

Viele Grüße,
Sebastian
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Sura
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Re: Fragen zum Dreimaischverfahren für ein Weizen

#2

Beitrag von Sura »

Keine schnelle Antwort, aber vielleicht hilft dir das nochmal weiter:
http://braukaiser.com/wiki/index.php/Decoction_Mashing
Zuletzt geändert von Sura am Donnerstag 20. April 2017, 11:44, insgesamt 1-mal geändert.
"Es ist schon alles gesagt, nur noch nicht von jedem."
(Karl Valentin)
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Ladeberger
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Re: Fragen zum Dreimaischverfahren für ein Weizen

#3

Beitrag von Ladeberger »

Bei einem "klassischen" Maischverfahren stellt sich die Frage, was aus heutiger Sicht das Ziel oder der Sinn einzelner Temperaturstufen oder Rastzeiten ist, nicht so richtig. Hielt man aus damaliger Sicht mit den damaligen Rohstoffen eben für förderlich. Heute wirkt daran einiges eher ulkig. Temperaturerhöhungen ohne Teilmaischen müssen per Zubrühen von Heißwasser oder direktem Aufheizen erledigt werden. Generell dient eine tiefere Einmaischtemperatur der Schonung derjenigen Enzyme, die für die erste reguläre Rast benötigt werden.

So ein vierstündiges Verfahren durch die kompletten Enzymoptima hindurch ist wahnsinnig intensiv, auch für ein Weißbier. Was willst du denn erzielen?

Gruß
Andy
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schlupf
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Re: Fragen zum Dreimaischverfahren für ein Weizen

#4

Beitrag von schlupf »

@Sura: Danke,den kannte ich noch nicht. Werde ich mir nachher mal durchlesen.

@Ladenberger: Erzielen möchte ich ein gut trinkbares, ganz normales helles Weizen 50/50 Weizenmalz und Wiener oder Pilsner, ca. 13°P, 15IBU mit ein bisschen Saphir als Aromagabe.
Es ist jetzt auch nicht mein Ehrgeiz unbedingt ein historisch korrektes Maischeverfahren nachzustellen, aber ich habe mein Equipment komplett aufs Bottichmaischen umgestellt und kann mich mit dem Gedanken,ein Weizen mit Kombirast zu brauen, nicht so richtig anfreunden.
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Ladeberger
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Re: Fragen zum Dreimaischverfahren für ein Weizen

#5

Beitrag von Ladeberger »

Ein etwas modernisiertes Dreimaischverfahren ohne Eiweißrast für ein ausgewogenes Weißbier könnte z.B. so aussehen:
Weißbier_Dreimaischverfahren.png
Gruß
Andy
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schlupf
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Re: Fragen zum Dreimaischverfahren für ein Weizen

#6

Beitrag von schlupf »

Hm... Das ist dann ja quasi das Zweimaischverfahren von Moritz mit extra Kochmaische auf Abmaischtemperatur und Einmaischen zur Weizenrast, richtig?

Also, wenn du meinst, die Eiweißrast ist auch beim Weizen nicht mehr nötig, könnte ich auch gleich Moritz Verfahren nehmen.

Ich bin nur bisher davon ausgegangen, man bräuchte sie bei Weizen wegen niedriger FAN Gehalte (ein Punkt, den ich bisher noch nicht so richtig verstanden habe).

Dann würde ich die letzte Kochmaische aber weglassen wollen, denn ich glaube nicht, dass der Sprung von 73 auf 78° den ganzen Aufwand mit hin- und herschöpfen wert ist...
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Ladeberger
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Re: Fragen zum Dreimaischverfahren für ein Weizen

#7

Beitrag von Ladeberger »

Du meinst das hier: http://braumagazin.de/wp-content/upload ... ild_04.gif ?

Joa, ist quasi das gleiche, außer halt komplett anders :puzz

Bei 45 °C wird (unberührt der Frage ob das benötigt wird) mehr als genug FAN freigesetzt.

Gruß
Andy
anti panik
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Re: Fragen zum Dreimaischverfahren für ein Weizen

#8

Beitrag von anti panik »

Hallo liebe Hobby Kollegen,

İch habe mich am Wochenende für Pilsner Malz folgende Tabelle orientiert.
Das hat natürlich mit Aufheize-Zeiten ca. 4 Stunden gedauert.
Und da ich Herd genutzt habe, die Temperaturen habe ich mit -+2 Grad Abweichungen geschaft.

Jetzt laueft meine Eimer seit 4 Tagen mit diesem Rezept.Und es scheint erfolgreich zu sein.
Zutaten: K97 Hefe und Tettnang 50 gr.


Das war aller erste Maisch-Versuch von mir. :Smile

İch bin mal gespannt, was da rauskommt??

35 C 10 Min.
55 C 10 Min.
65 C 30 Min.
72 C 30 Min.
78 C 30 Min.
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