Hopfengabe während des Maischens

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Hopfengabe während des Maischens

#1

Beitrag von Deothor » Sonntag 30. April 2017, 19:40

Normalerweise hopft man unmittelbar vor, während und nach dem Würzekochen.
Die Stichworte dazu sind: Vorderwürzehopfung, Bitterhopfung, Whirlpoolhopfung, Kaltstopfen.
Nach dem Rechner der Müggelandbraurei kann man durch Maischehopfung im Vergleich zur Vorderwürzehopfung mehr Aroma und weniger Bittere erzeugen.

Wer hat Erfahrungen mit Hopfengaben während des Maischens?
Welche Ergebnisse lassen sich erreichen?
Insbesonders wäre die Haltbarkeit des Aromas im Vergleich zum Hopfenstopfen interessant

https://brauerei.mueggelland.de/hopfenausnutzung.html
Dateianhänge
Hopfengaben.JPG

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Re: Hopfengabe während des Maischens

#2

Beitrag von Beerbrouer » Sonntag 30. April 2017, 20:09

Ich habe das noch nicht gemacht, aber hast du schon mal über die Suchfunktion - ggf. auch im alten Forum - geschaut? Ich bin mir sicher, dass das schon öfter diskutiert worden ist (ich weiß leider nicht mehr wann).

Gruß

Gerald
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Re: Hopfengabe während des Maischens

#3

Beitrag von Deothor » Sonntag 30. April 2017, 22:04

aber hast du schon mal über die Suchfunktion - ggf. auch im alten Forum - geschaut?
Ja, aber ich finde nichts.

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Re: Hopfengabe während des Maischens

#4

Beitrag von Deothor » Sonntag 30. April 2017, 22:17

Wenn die Haltbarkeit des Hopfenaromas beim Maischen besser als beim Hopfenstopfen wäre könnte dies eine gute Alternative sein.
Hier nochmals ein Vergleich nach Müggeland in Detailansicht:
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Detail.JPG

Blancblue
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Re: Hopfengabe während des Maischens

#5

Beitrag von Blancblue » Sonntag 30. April 2017, 22:34

Vorsicht Vorsicht, während des maischens zu hopfen kann genauso wenig wie die VWH das Hopfenstopfen ersetzen. Hier gibt es einen guten Artikel von Matt Brynildson:

https://beerandbrewing.com/dictionary/n ... sh-hopping
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.

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Re: Hopfengabe während des Maischens

#6

Beitrag von chaos-black » Sonntag 30. April 2017, 23:21

Ich hab davon im Mitch Steeles IPA Buch gelesen. Ich zitiere auszugsweise:
[...] The theory is that the higher pH in the mash and the presence of oxygen allow the volatile compounds in the hops to form oxidation products with components in the malt. The resulting compounds are not volatible and remain in the wort throughout the lautering and kettle boil process, and lend a "more rounded" depth of hop flavor to the beer.
There is a fair amount of discussion as to whether anything is really gained from the technique [...].
Kurzübersetzung: Hopfen- und Malzbestandteile sollen beim Maischehopfen miteinander reagieren und dabei Flavor bringen, der auch das Kochen übersteht. Die Wirksamkeit ist aber umstritten.

Beste Grüße,
Alex

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Re: Hopfengabe während des Maischens

#7

Beitrag von Beerbrouer » Montag 1. Mai 2017, 09:52

Deothor hat geschrieben:
aber hast du schon mal über die Suchfunktion - ggf. auch im alten Forum - geschaut?
Ja, aber ich finde nichts.
Gib mal das Stichwort "Maischehopfung" ein. Da gibt es allein im neuen Forum 22 Treffer. Da ist bestimmt was für dich dabei.

Gruß

Gerald
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Re: Hopfengabe während des Maischens

#8

Beitrag von Deothor » Montag 1. Mai 2017, 12:14

Gib mal das Stichwort "Maischehopfung" ein. Da gibt es allein im neuen Forum 22 Treffer. Da ist bestimmt was für dich dabei.
Leider finde ich auch hier keine konkreten Aussagen.
Die in meinem Eingangsposting gestellten Fragen kann ich damit nicht abdecken.
Ich werde es einfach selber ausprobieren.

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Re: Hopfengabe während des Maischens

#9

Beitrag von Earl » Montag 1. Mai 2017, 13:56

Hallo,

die Maischehopfung bringt wie auch die Vorderwürzekopfung mehr Hopfenalkohole ins Bier. Diese Aromen sind Kochstabil. Bei der Vorderwürzehopfung jedoch wird anschließend der Hopfen gekocht, wobei noch Bitterstoffe mit in die Würze kommen. Dies begrenzt die Menge an Vorderwürzehopfen. Bei der Maischehopfung wird der Hopfen mit ausgetrebert. Somit lässt sich viel mehr Hopfen einsetzen und wesentlich mehr Hopfenalkohole ins Bier bringen. Aber auch bei der Maischehopfung kommen geringfügig Bitterstoffe mit ins Bier, wie ich in Versuchsreihen vor einigen Jahren festgestellt hatte. Auf Grund dieser Versuche erstellte ich damal das bis dahin erste freie Tool zur Berechnung der Maischehopfung (siehe im Downloadbereich meiner Webseite). Die Aromen, die durch das Hopfenstopfen ins Bier kommen, sind ganz andere Aromen als die Hopfenalkohole. Sie schmecken auch vollkommen anders.

L.G. und allzeit Gut Sud

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Re: Hopfengabe während des Maischens

#10

Beitrag von Deothor » Montag 1. Mai 2017, 15:45

Hallo Earl,
vielen Dank für Deine Antwort.
Mir ist klar, dass der Bitter-Beitrag der Würzehopfung im Vergleich zur VWH und Hopfenkochen bei ca. 20% liegt. Dafür sind die Aromabeiträge ca. 2x so hoch wie bei der VWH und immerhin ca. 2/3 so hoch wie beim Hopfenstopfen. (Anmerkung: Alles Schätzwerte, gleiche Hopfenart/Menge natürlich vorausgesetzt).
Soweit so gut.
Die Aromen, die durch das Hopfenstopfen ins Bier kommen, sind ganz andere Aromen als die Hopfenalkohole. Sie schmecken auch vollkommen anders.
Genau das ist der Punkt zu dem ich keine Informationen finde.

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Test Maischehopfung

#11

Beitrag von Deothor » Sonntag 25. Juni 2017, 13:11

Nachdem probieren (manchmal) über studieren geht habe ich die Maischehopfung mal getestet.
Versuchsobjekt war mein Standard-IPA. Die Maischehopfung wurde zusätzlich zur Bitterhopfung und zum Kaltstopfen durchgeführt. (Die zusätzliche Bitterung wurde natürlich berücksichtigt)
Feststellung: Das Ergebnis war sehr gut. Eine negative geschmackliche Beeinträchtigung durch Hopfenalkohole konnte ich jedenfalls nicht feststellen.
Jetzt warte ich nur ab ob und in welcher Ausprägung sich die erwünschte Aromastabilität einstellt.
Sollte der Versuch erfolgreich sein ersetze ich im nächsten Versuch das Kaltstopfen vollständig durch die Maischehopfung.

Hier noch ein Überblick wie sich die Maischehopfung in Vergleich zu anderen Hopfengaben bei Bitterheit und Hopfenaroma auswirkt.
K800_Hopfengaben.JPG

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Re: Hopfengabe während des Maischens

#12

Beitrag von Griller76 » Sonntag 25. Juni 2017, 15:47

Wow, da habe ich ja mal wieder was ganz Neues hier im Forum erfahren. Quasi Hopfenmaischen statt kaltstopfen.

Earl, Du schreibst:
Earl hat geschrieben:
Montag 1. Mai 2017, 13:56
Die Aromen, die durch das Hopfenstopfen ins Bier kommen, sind ganz andere Aromen als die Hopfenalkohole. Sie schmecken auch vollkommen anders.
Inwieweit sind diese Aromen bitte unterschiedlich?
Iss was gar ist, trink was klar ist und sag was wahr ist. (Luther)

Ich bin: Der Seelenbräu – Himmlisches Bier vereint Herz und Seele!

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Re: Hopfengabe während des Maischens

#13

Beitrag von Blancblue » Montag 26. Juni 2017, 17:17

Hopfenalkohole? Was ist denn damit gemeint?

Und bevor hier wieder eine neue Sau durchs Forum getrieben wird: Eine Maischehopfung schmeckt komplett anders als eine Kalthopfung und kann man nicht miteinander vergleichen. Den Rechner von Müggelland, sowie alle anderen Hopfen-Aromenrechner sind nicht wirklich aussagekräftig.

Zum Thema noch mal einen anderen Link: http://byo.com/hops/item/1122-mash-hopping-techniques
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Re: Hopfengabe während des Maischens

#14

Beitrag von Deothor » Montag 26. Juni 2017, 18:55

Hopfenalkohole? Was ist denn damit gemeint?
Dieses Dokument gibt Auskunft:
https://mediatum.ub.tum.de/doc/603185/603185.pdf

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Re: Hopfengabe während des Maischens

#15

Beitrag von Blancblue » Montag 26. Juni 2017, 19:29

Noch mal Edith zur besseren Erklärung. Mir gehts um die Pauschalisierung bzw. das Wort Hopfenalkohole. Die Hopfenaromen lassen sich laut Narziss wie folgt unterteilen:

Terpenkohlenwasserstoffe (Monoterpene/Sesquiterpene)

Sauerstoff-Fraktion (Terpenalkohole, Aldehyde etc.)

Imho wird der Begriff Hopfenalkohole so direkt nicht verwendet, sondern immer nur von Terpenen bzw. Terpenalkoholen gesprochen. Ok, geschenkt.

Mycren z.B. spielt auch eine Rolle hinsichtlich des Hopfenaromas, gehört aber zu den Monoterpenen (nicht den Terpenalkoholen) und verhält sich ein wenig anders als z.B. Linalool. Daher meine spiessige Nachfrage. :Smile

Linalool und auch andere Terpenalkohole werden sehr wohl durchs stopfen eingebracht. Der Unterschied liegt darin, wie sie sich verändern - also umwandeln/oxidieren. Es können z.B. (Ep)oxide entstehen (z.B. bei der VWH) oder die Hefe "verwandelt" z.B. während der Gärung Geraniol in citronellol. Geschmacklich unterscheiden sich Epoxide und Umwandlungsstoffe aber erheblich, allein schon durch deren unterschiedliche Menge am Ende im Bier (schnell und weniger flüchtig...) und deswegen ersetzt eine Maische- oder Vorderwürzehopfung niemals die Kalthopfung.

Bei der ganzen Thematik sollte man aber auch die Themen Geschmacksschwellen, additive Einflüsse und Messgenauigkeit einbeziehen. Auch deswegen bin ich bei Hopfenaromenrechnern skeptisch, auch wenn ich Earls Engagement und die Motivation dahinter sehr schätze.
Zuletzt geändert von Blancblue am Dienstag 27. Juni 2017, 02:30, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Hopfengabe während des Maischens

#16

Beitrag von Deothor » Montag 26. Juni 2017, 20:38

Es wurden immerhin 78 Alkohole bei Hopfenölkomponenten aufgeführt (Seite 7 Tabelle 2.1)

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Re: Hopfengabe während des Maischens

#17

Beitrag von Deothor » Freitag 29. September 2017, 22:10

Zwischenzeitlich wurden 2 Vergleichssude hergestellt.
Im Juni wurden 200g Dolden Mandarina Bavaria als Maischehopfung und im August ein ansonsten indentisches IPA mit 200g Dolden Mandarina Bavaria mit Kalthopfung produziert.
(In beiden Fällen natürlich zusätzlich zur "normalen" Hopfung)

Ergebnis:
Das 2 Monate ältere IPA zeigt eindeutig ein frischeres Hopfenaroma Mandarina Bavaria.
Das Hopfenaroma ist auch als Mandarina Bavaria als solches zu indentifizieren.

Dieses Ergebnis besitzt natürlich keine statistische Aussagekraft.
Ein längerer Beobachtungszeitraum des Alterungsprozesses ist mir aufgrund des "natürlichen Schwundes" der Vergleichsobjekte nicht möglich.

Mein persönliches Fazit:
Bei hopfenintensiven IPA´s werde ich zukünftig verstärkt auf die Maischehopfung setzen um den Aromaverlust durch den Alterungsprozess zu reduzieren.

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