Kombirast für ein Sonder-Bier

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haefner
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Kombirast für ein Sonder-Bier

#1

Beitrag von haefner »

Hallo Forengemeinde,

ich möchte ein sehr unbekanntes (aber hier vor einiger Zeit mal besprochenes) finnisches traditionelles "Bier" brauen, den Sahti. Das Rezept wurde auch schon mal ins deutsche übersetzt, und ist dann doch etwas unkonventionell, gerade der Brauprozess. Ich möchte nur 12-14L machen, und mein 70L Topf ist da einfach zu groß, und ich müßte permanent rühren. Daher habe ich überlegt, ob man das nicht einfach als Kombirast versuchen könnte - meine erste Kombirast überhaupt. Ich verstehe bei dem Rezept schon nicht, wie heiß die 7,5L Wasser sein sollen. Im Prinzip liest sich das ja schon als gedachte Kombirast, oder?

Rezept sieht so aus:
Zutaten:
* 5 kg Gerstenmalz
* 0,5 kg Roggenmalz
* 7,5 Liter Wasser

Kein Hopfen, normale Backhefe. Sprich Hopfenkochen fällt weg.

Brauverfahren:
Sämtliches Gersten- und Roggenmalz in einen großen Topf geben. Ca. 1,5 Liter mit 40 Grad C beigeben. Jede 30 Min. weitere 1,5 Liter dazugeben, dabei umrühren. Jede der 1,5 Liter sollte wärmer als die letzten sein. Die letzten 1,5 Liter sollten kochend sein.


Ziel sind ca 25P. Ich habe mir schon das Mischkreuz von Bierjunge angesehen, werde aber nicht ganz schlau daraus. Habe mir einige Kombirasten angesehen, weiß aber nicht ob die mit einem derart starken "Bier" vergleichbar sind. Zutaten sind da, will am Samstag loslegen. Ins Blaue geschossen, hätte ich jetzt einfach das Wasser auf 74C erhitzt, in den TP gegeben, Maische rein und geschaut was nach 90 Minuten und Jodnormal rauskommt.

Gruß Micha
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Ladeberger
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Re: Kombirast für ein Sonder-Bier

#2

Beitrag von Ladeberger »

Liest sich für mich wie ein klassisches Infusionsverfahren durch Zubrühen von Heißwasser. Es muss eben am Ende mit 4 Infusionen bei oder etwas über Verzuckerungstemperatur rauskommen. Zum Beispiel über Temperatursprünge von jeweils 10 K (40 °C - 50 °C - 60 °C - 70 °C) und ein kleinerer Sprung auf 76 °C. Dafür ist das Mischkreuz von Bierjunge doch optimal, wo hakt es?

Den Infos im Netz nach zieht sich das Maischeverfahren häufig bis zu 6 Stunden. Demnach ist dieses Rezept hier schon eher knapp bemessen. Eine Kombirast erscheint mir hier nicht zu "traditionellen" Ergebnissen zu führen.

Gruß
Andy
haefner
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Re: Kombirast für ein Sonder-Bier

#3

Beitrag von haefner »

Hallo Andy,

danke schon mal fürs drüber schauen :Greets. Ich verstehe bei dem Mischkreuz nicht so recht was mit der Frage "Bei welchem Verhältnis Wasser/Malz willst Du abmaischen?".

Problem ist, dass ich grundsätzlich bei dem Rezept nicht durchsteige, weil da viele Angaben fehlen. 1,5L bei 40C - Ist das die Einmaischwassermenge und Temperatur auf 5,5KG? Sind die angegebenen 7,5L dann auf diese 30 Minuten Abstände auf zu teilen oder doch das Einmaisch wasser von Beginn an? Mir ist einfach unklar, wie lang das Ganze und mit wie viel Wasser funktionieren soll, um am Ende soviel P raus zu bekommen.

Daher wollte ich mir das mit einer Kombirast vereinfachen. Der Sahti wird eigentlich auf jedem Hof anders gemacht und kann sich sehr stark unterscheiden. Auch seine Herstellung. Am Ende ist es einfach eine Art dunkles Roggen Starkbier ohne Kohlensäure, relativ dick und sehr stark im Geschmack.

Gruß Micha
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Bierjunge
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Re: Kombirast für ein Sonder-Bier

#4

Beitrag von Bierjunge »

Ladeberger hat geschrieben:Dafür ist das Mischkreuz von Bierjunge doch optimal, wo hakt es?
Danke für die Blumen! :Greets

Solchermaßen motiviert habe ich gerade selber damit ein wenig herumgespielt.
Komisches Rezept:
Selbst wenn ich mit vollen 100°C Kochtemperatur rechne und ferner jegliche Abkühlung während der Rasten vernachlässige (beides unrealistisch), müsste ich nicht mit Wasser steigender Temperatur, sondern jedes Mal mit siedendem Wasser zubrühen, um am Ende bis auf knapp 70°C zu kommen:
28°C - 49°C - 60°C - 67°C - 69°C.
Mischkreuz_Sahti.JPG
Ich würde das alles nicht so sklavisch sehen und noch ein wenig daran herumspielen, um z.B. Andys vorgeschlagene Temperaturfolge zu erzielen.
Also z.B. deutlich wärmer einmaischen, und/oder insgesamt den Guss erhöhen. 5,5 kg Malz bei bloß 7,5 l Hauptguss ist schon sehr, sehr dick. Selbst wenn am Ende 25°P rauskommen sollen. Vom ersten Einmaischen gar nicht zu reden, dass eigentlich eher bloß ein "Befeuchten" ist.

Hier übrigens zum Vergleich ein ganz, ganz ähnliches Maischverfahren: http://braumagazin.de/article/graetzer-selbstgebraut/
Auch extrem dick anfangen, und bloß mit heißem Wasser zubrühen.

Moritz
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Bierjunge
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Re: Kombirast für ein Sonder-Bier

#5

Beitrag von Bierjunge »

haefner hat geschrieben:Ich verstehe bei dem Mischkreuz nicht so recht was mit der Frage "Bei welchem Verhältnis Wasser/Malz willst Du abmaischen?".
Jetzt komm, ehrlich nicht?
Wenn Du eine bessere Formulierung hast, nur her damit!

Was gemeint war:
Bei gewöhnlichen Aufheizverfahren definiert man doch, mit wie viel Wasser in Bezug aufs Schüttungsgewicht man maischt.
Also klassich z.B. 3:1 bei dunklen, 4:1 bei hellen Bieren usw.

Beim Zubrühen hast Du aber das Problem, dass die Maische bei jedem Schritt dünner wird. Drum solltest Du am Anfang festlegen, bei welchem Wasser-Malz-Verhältnis Du am Ende herauskommen möchstest. Das definiert Dir, wie dick Du letztendlich anfangen musst.

Bei dem geposteten Sahti-Rezept ist das schon eine extrem teigige Angelegenheit, sofern ich das überhaupt richtig verstehe:
Sahti_Bottich_1.JPG
Mit vergrößertem Guss und etwas höherem Einmaischen wird das deutlich verträglicher:
Sahti_Bottich_2.JPG
Edit für die Nachgeborenen: Der Rechner stammt ursprünglich aus folgendem Thread hier:
Grenzen der klassischen Infusion

Moritz
haefner
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Re: Kombirast für ein Sonder-Bier

#6

Beitrag von haefner »

Hallo Moritz,

wow - danke für Deine Mühen (mit mir). Natürlich weiß ich keine bessere Formulierung, aber ich glaube Du hast bemerkt, dass mir schlicht das Grundverständnis gefehlt hat. Ich glaube, jetzt habe ich es verstanden. Demnach zu Folge, sind bei Deiner Neuberechnung 15L Wasser im Einsatz, und 10L davon werden auf die verschiedenen Infusionen aufgeteilt? Ob so dann noch 25P rauskommen? Ich glaube das wird alles recht abenteuerlich :-).

Diese "Rezepte" sind leider alle recht veraltet und werden vermutlich nur seltenst nachgebraut. Die Finnen sind Gewiss keine Braumeister, und der Sahti wird meistens nur privat gemacht und ist auch in Finnland in weiten Teilen unbekannt. Daher kann man schon davon ausgehen, dass das alle etwas Wirr für einen geübten Brauer aussieht.
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