Welche Rasten es gibt...

[ProfNuke]

Hallo Zusammen,

ich habe das Buch von Hubert Hanghofer gelesen und auf seiner Seite netbeer.org das Tool:
"Sud 133 V5.50.xls" heruntergeladen.
Dort findet sich im Reiter "DDE-WinFact" folgender Auszug:

Temperatur [°C] Zeiten [min]
Einmaischen 61 5
Eiweißrast 55 5
b-Glucanerast 64 10
a-Glucanerast 65 10
Maltoserast 71 15
Dextrinerast 72 20
Läuterrast 78 10
Nachguss zirkulieren 78 20
Kochen 100 90

Das verwirrt mich etwas:
Ich dachte immer bei 63 Grad ist die Maltoserast (Wirkung der Betaamylasen) und bei 72 Grad ist die Dextrinrast (Wirkung der Alphaamylasen)!?
Jetzt gibt es hier bei 64 eine b-Glucanerast, bei 65 eine a-Glucanerast, Maltoserast liegt bei 71 und Dextrinrast bei 72!???

Was ist denn nun richtig und was ist eine b bzw. a-Glucanerast?

[flying]

Nun, zur Gruppe der Alpha-Glucane gehört Stärke, bzw. ihre Bestandteilel Amylose und Amylopektin. Beta-Glukane sind höhermolekulare Stützsubstanzen aus Vielfachzuckern.
Die Wirkung der Beta-Amylase als "Maltoserast" wird hier im Forum schon immer gnadenlos überschätzt. Die eigentliche Maltoserast ist im Wirkoptimum der Alpha-Amylase, der einzigen Amylase welche auch Säugetiere wie wir Menschen besitzen.
Aber ungewöhnlich erscheint mir das Maischprogramm und seine Bezeichnungen auch..?

[ProfNuke]

Danke. Du schreibst, dass die eigentliche Maltoserast im Wirkoptimum der Alpha Amylasen, also bei 71 GGrad liegt. Damit liegt das Excel-Programm mit der Aussage "Maltoserast 71 Grad" also richtig(er)?
Bzgl. der Erläuterung, was alpha und beta glucane sind. Also grds. Stärkeanteile. Aber was passiert nun mit denen, wenn ich auf 64 bzw. 65 Grad raste?
Klingt als hätte ich also 4 Verzuckerungsrasten einzuhalten (die beiden Glucanrasten und dann die Maltoserast und die Dextrinrast), stimmt das so?
Das Programm gibt es kostenfrei hier: http://netbeer.org/downloads/magauer/Su ... 0V5.50.xls

[Sura]

Zuerst mal sind Rasten nicht genau auf eine Temperatur beschränkt. Es gibt eine Temperatur für ein Wirkoptimum, letztendlich ist es aber ein Bereich. Dazu spielt auch noch der pH-Wert der Maische eine Rolle. Zu sehen hier: http://realbeer.com/jjpalmer/Enzchart.gif

Die Maltoserast liegt im Bereicht der beta-Amylase. Heisst so, weil die beta-Amylase von den Stärkeketten (Amylose) und Ästen (Amylopektin) Maltose abspaltet. Vom Ende einer Kette/Astes, eins nach dem anderen.
Die Dextrinrast finde ich als Bezeichnung irreführend. Im Allgemeinen ist sie im Bereich der alpha-Amylase besprochen, allerdings werden dort nicht nur Dextrine aus den Stärkeketten gebildet, sondern ziemlich zufällig alles. Es ist auch (fast) wahllos wo gespalten wird.
Hier wird darüber gefachsimpelt: viewtopic.php?f=4&t=12537

Die Angabe die du oben für die Maltoserast wiedergibst, ist meiner Meinung nach übrigens falsch. Und eine Glukanaserast macht bei Roggen Sinn, dann aber bei irgendwas um 35-40°C. "Glucanerast" gibt es nur bei Hanghofer und einem Facebookeintrag. Sonst gibts den Begriff nirgendwo im Netz. "Glucanerest" (gibts öfter) ist die englische Bezeichnung für eine Glukanaserast.

Keine Ahnung was Hanghofer oder wer auch immer uns mit dem Teil sagen will: Nimm was anderes als Quelle.