Rühren oder Ruhen

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Rühren oder Ruhen

#1

Beitrag von FritzBrause » Mittwoch 5. Juli 2017, 14:52

Hallo zusammen,

ich habe eine Frage, die mich beim Maischen seit geraumer Zeit umtreibt:

Was ist eigentlich besser während des Maischens:

möglichst viel Rühren (z.B. mit einem Rührwerk) damit das Malz gut vom Wasser umspült wird um mögl. viel Zucker zu lösen

oder

nach dem Aufheizen die Maische einfach ruhen lassen (letzteres lese ich vor allem bei Kombirast-Rezepten)

Macht es überhaupt einen Unterschied in der Ausbeute? Oder ist es eigentlich egal? Oder doch noch besser ein Mittelweg?

Danke schon mal für eure Antworten.

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Re: Rühren oder Ruhen

#2

Beitrag von M0ps » Mittwoch 5. Juli 2017, 15:29

Dürfte eher egal sein. Wenn die Enzyme durch Produkt inhibiert werden sollten, würde das rein theoretisch Rühren zu einer vollständigeren Umsetzung führen also mehr Ausbeute. Die Bedingungen sind aber insgesammt so weit weg von den üblichen Modellvorstellungen, dass andere Faktoren einen so viel größeren Einfluss haben dürften, dass man keinen Unterschied feststellen wird.
Ich hab allerdings auch nur mit Chemie zutun und mir das grade aus den Fingern gesaugt. Evtl. hat ja einer unserer studierten Brauer sich mit solchen Theorien beschäftigen dürfen

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Re: Rühren oder Ruhen

#3

Beitrag von Jomsviking » Mittwoch 5. Juli 2017, 15:32

Aufpassen muss man aufjedenfall in den Heizphasen. Dort kann es bei z.B. einem normalem Einkocher brenzlig werden.
Angebrannte Maische stell ich mir nicht sehr lecker vor ;)
Gruß
Felix

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Re: Rühren oder Ruhen

#4

Beitrag von M0ps » Mittwoch 5. Juli 2017, 16:43

Das ist natürlich klar ^^

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Re: Rühren oder Ruhen

#5

Beitrag von tauroplu » Mittwoch 5. Juli 2017, 16:54

Meiner Meinung und Erfahrung nach gibt es einen Unterschied in der Ausbeute. Wenn stets gerührt wird, haben die Enzyme wegen der vollständigeren Durchmischung auch immer guten Kontakt zur Stärke und können die dann besser/vollständiger abbauen als wenn man nicht die ganze Zeit rührt.
Beste Grüße
Michael michael.plum@arcor.de

„Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“
Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag

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Re: Rühren oder Ruhen

#6

Beitrag von olibaer » Mittwoch 5. Juli 2017, 20:32

Hallo zusammen,

die Inhaltsstoffe aus den Rohstoffen sollen sich möglichst rasch und vollständig im Lösungsmittel "Brauwasser" lösen können - wie sie hiernach durch die Enzyme weiter abgebaut werden, ist eine ganz andere Sache (Temperatur, Dauer, pH-Wert).

Vorgelagert ist also der Substrataustausch(Lösungsmittel/Komponente) das Zünglein an der Waage und rühren hilft den Vorgang zu unterstützen.
Aus dem blanken Verständnis für Lösungsvorgänge heraus gibt es nicht einen Grund, warum man ein Rührwerk ausschalten sollte. Rührwerksgeschwindigkeiten dem Maischprozess anzupassen dagegen ist gängige Praxis - "Aus" ist es aber nie.

In eine ganz ähnliche Kerbe haut auch die gekonnte Fraktionierung von Schüttungskomponenten in Schrotanteile, nur dass sich an dieser Stelle eben noch kein Ami getraut hat zu postulieren, dass "ganze Körner" auch gehen und Schroten reiner Unfug ist ;-)

Ergo: Wenn Du ein Rühwerk hast - lass es rühren.


Gruß
Oli
Gruss
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Re: Rühren oder Ruhen

#7

Beitrag von marsabba » Mittwoch 5. Juli 2017, 21:50

Interessantes Thema.

In meinem Kopf geistert eine Aussage herum, wonach dauerndes RÜhren dazu führt, das die Maische sich zu stark absetzt und kompakt wird, so dass dadurch das Läutern erschwert wird.
Ist da was dran ?

Grüße
Martin

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Re: Rühren oder Ruhen

#8

Beitrag von Boludo » Mittwoch 5. Juli 2017, 22:09

Ich denke bei Dauerrühren eher an Sauerstoffeintrag.

Stefan

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Re: Rühren oder Ruhen

#9

Beitrag von olibaer » Mittwoch 5. Juli 2017, 22:11

Hallo Martin,
marsabba hat geschrieben:
Mittwoch 5. Juli 2017, 21:50
...wonach dauerndes RÜhren dazu führt, das die Maische sich zu stark absetzt und kompakt wird
Wo hast Du das denn her ? Kannst Du eine Quelle benennen ? Das ist so wie es da steht blanker Unfug.

Ich möchte das jetzt nicht in jede technologische Untiefe hineien auslenken aber hast Du für Dich das Gefühl, dass das schonende Umrühren einer Gemüsebrühe zum dauerhaften Absetzten einer Karottenfraktion führt ?


Gruß
Oli
Gruss
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Re: Rühren oder Ruhen

#10

Beitrag von guenter » Mittwoch 5. Juli 2017, 22:18

Für mich als Einsteiger zeigt es sich immer mehr, dass die Meinungen teilweise doch weit auseinander liegen. :Angel

Ich zitiere daher mal eine andere Meinung (nicht meine), nämlich die von Udo Krause aus seinem Buch "Bier selbst gebraut", Kapitel "Einmaischen":

"Das Rühren während der verschiedenen Aufheizphasen beim Maischen ist wichtig, um eine gleichmäßige Wärmeverteilung in der dickflüssigen Maische zu erreichen. Durch das Rühren wird zudem die Bildung von Malzklumpen und das Anbrennen des Malzes am Boden des Kessels verhindert."

So weit so gut. Dann aber:

"Während der Rastphasen soll die Maische nicht gerührt werden, um den Eintrag von Luftsauerstoff zu vermeiden. Dieser könnte in der Maische Oxidationsprozesse auslösen, die Wirkung der Enzyme beeinträchtigen und im fertigen Bier zu unerwünschten Geschmacksnoten führen."

Bin mal gespannt auf die Meinung der Experten. Ob die Arbeit der Enzyme wirklich durch Rühren beeinträchtigt wird - ich meine, das so schon mal öfter gelesen zu haben.

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Re: Rühren oder Ruhen

#11

Beitrag von marsabba » Mittwoch 5. Juli 2017, 22:31

Wo hast Du das denn her ? Kannst Du eine Quelle benennen ? Das ist so wie es da steht blanker Unfug.
Hier: https://hobbybrauer.de/modules.php?name ... &tid=22475


Grüße
Martin

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Re: Rühren oder Ruhen

#12

Beitrag von olibaer » Mittwoch 5. Juli 2017, 22:37

Hallo Stefan,
Boludo hat geschrieben:
Mittwoch 5. Juli 2017, 22:09
Ich denke bei Dauerrühren eher an Sauerstoffeintrag.
Der Sauerstoffeintrag beim Einmaischen ist um ein vielfaches höher als der, der zwischen Deckel und Maische in einer Dampfatmosphäre während des Maischens "schonend gerührt" stattfindet.

"Inertes Maischen" ist nur dann von Erfolg gekrönt, wenn das Einmaischen auf den richtigen Füssen steht - nachgelagertes und gekonntes Rühren ist nur Begleitmusik - ein Beiwerk in gegebner Atmosphäre, wenn man so will.

Gruß
Oli
Gruss
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Re: Rühren oder Ruhen

#13

Beitrag von Boludo » Mittwoch 5. Juli 2017, 22:42

Wobei da das Verhältnis von Oberfläche zu Volumen sicher eine Rolle spielt.
Ein flott gerührter 20 Liter Sud nimmt beim Maischen sicher mehr Sauerstoff auf als ein professionell gerührter mit 20 Hektoliter.

Stefan

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Re: Rühren oder Ruhen

#14

Beitrag von Droeger » Mittwoch 5. Juli 2017, 23:15

olibaer hat geschrieben:
Mittwoch 5. Juli 2017, 22:11

Ich möchte das jetzt nicht in jede technologische Untiefe hineien auslenken aber hast Du für Dich das Gefühl, dass das schonende Umrühren einer Gemüsebrühe zum dauerhaften Absetzten einer Karottenfraktion führt ?


Gruß
Oli
:goodpost:
Et hätt noch emmer joot jejange!

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Re: Rühren oder Ruhen

#15

Beitrag von olibaer » Mittwoch 5. Juli 2017, 23:20

Hallo Guenter,
sauber recherchiert und Quellen benannt - super.
guenter hat geschrieben:
Mittwoch 5. Juli 2017, 22:18
"Während der Rastphasen soll die Maische nicht gerührt werden, um den Eintrag von Luftsauerstoff zu vermeiden. Dieser könnte in der Maische Oxidationsprozesse auslösen, die Wirkung der Enzyme beeinträchtigen und im fertigen Bier zu unerwünschten Geschmacksnoten führen."
"....der Luftsauerstoff ... die Wirkung der Enzyme beeinträchtigen"
Bitte aus der Liste der angelesenen und erfahrenen Erfahrungswerte streichen. Selbst wenn das so wäre schläge das in Messbereichen auf, die einen Hobbybrauer in keinster Weise interessieren.
guenter hat geschrieben:
Mittwoch 5. Juli 2017, 22:18
Während der Rastphasen soll die Maische nicht gerührt werden, um den Eintrag von Luftsauerstoff zu vermeiden
Ich bin einverstanden. Bleibt offen, wie die Quellen den Luftsauerstoffeintrag während der Aufheizphasen vermeiden.

Unabhänig davon. Ein Rührwerk muss vieles können: "Unterrühren, Verrühen, Aufrühren, ... ". Am Ende ist es ein Teil der Rezeptur, wann "Rühwerk" was macht - sogar ein ganz erheblicher.
Man kann diese Vorgänge für sich und ganz grundlegend in einer Gedankenwelt beheimaten, die den Unterscheid zwischen "Propeller" und "Rühwerk" kennt ;-)

Gruß
Oli
Gruss
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Re: Rühren oder Ruhen

#16

Beitrag von dpjBrau » Donnerstag 6. Juli 2017, 08:34

Hallo,
ich sehe bei "Rührwerk aus" eher ein praktisches Problem. Zum einen heißt bei einem Einkocher ja nicht, dass "Strom aus" gleichbedeutend ist mit "Hitze weg". Der Topfboden ist ja nach wie vor heiß und es kann immer noch Maische anbrennen, also muss man noch etwas weiterrühren. Bei der Verwendung einer temperaturgesteuerten Steckdose unklar ist, wann noch geheizt wird (außer man steht die ganze Zeit daneben - dann kann ich mir aber auch die temperaturgesteuerte Steckdose sparen). Deswegen ist auch unsicher, wann das Rührwerk wieder laufen muss. Ich lasse deswegen das Rührwerk durchlaufen.
Viele Grüße
Dieter

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Re: Rühren oder Ruhen

#17

Beitrag von gulp » Donnerstag 6. Juli 2017, 09:47

Rühren oder Ruhen ist eigentlich ein irreführend, weil man auch beim Einmaischen ein bisschen rühren muss. Rühren beschränkt sich auch nicht auf ein Rührwerk. Gestandene (Haus und Hobby) Brauer machen das noch klassisch von Hand.
Für Kombirasten und Dekoktion braucht man auch kein Rührwerk und bei letzterer Methode ist die Ausbeute besser als bei klassischen "deutschen" Rasten mit Rührwerk, immer bezogen auf Hobbybrauersysteme.

"A single infusion mash" (hierzulande Kombirast) is the traditional english way of brewing and is most popular among modern craft brewers and homebrewers for most beer styles with well-modified malt. Aus brewing better beer von Gordon Strong.

Es ist also wie so oft hier eine Glaubensfrage. Jedem das seine. Ich habe mein Rührwerk vor ein paar Jahren verkauft und bereue es nicht.

Gruß
Peter
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Re: Rühren oder Ruhen

#18

Beitrag von h2opolo » Donnerstag 6. Juli 2017, 09:51

Mahlzeit,
um ein Anbrennen der Maische zu verhindern macht das Rührwerk sicherlich Sinn. Hab aber keines am Start :crying .

Also heize ich meinen Einkocher auf die Raststemperaturen auf unter ständigem Rühren. Ist die Temperature erreicht, ziehe ich den Stecker des Einkochers. Während der Rast Rühre ich nicht mehr um. Bei längeren Rasten rühre ich aber spätestens nochmal nach 30 Minuten um und prüfe die Temperatur. Ggf. heize ich nochmal nach.

Denke das ist ein gangbarer Mittelweg, für mich jedenfalls.

Gruß und :Drink
Michael

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Re: Rühren oder Ruhen

#19

Beitrag von Johnny H » Donnerstag 6. Juli 2017, 10:08

Vor allem beim Einmaischen sieht man z.B. deutlich an der Schaumentwicklung, dass im geschroteten Malz doch ziemlich viel Luft ist. Da hatte Moritz mal drauf aufmerksam gemacht. Ist es nun wichtig, diese Luft beim Einmaischen so vollständig wie möglich rauszurühren, um Oxidation vorzubeugen? Oder ist es umgekehrt: Luft drinlassen, damit der Treber später weicher fällt? Ich habe persönlich bisher nicht sonderlich drauf geachtet, aber vielleicht spielt es ja eine Rolle.

Zum Anbrennen: eine unverzuckerte Maische ist m.E. diesbezüglich sehr viel anfälliger. Sobald die Verzuckerung beginnt, nimmt die Viskosität ab, und die Stärkepampe am Boden lässt sich viel leichter verteilen. Die zunehmende Verzuckerung und abnehmende Viskosität merkt man auch bei einer Dekoktion ganz deutlich, wenn man die Dickmaische aufheizt und kocht. Da muss man am Anfang viel mehr rühren, damit nichts kleben bleibt, aber irgendwann läufts dann von ganz allein.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

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Re: Rühren oder Ruhen

#20

Beitrag von Bori » Donnerstag 6. Juli 2017, 15:18

Mal etwas aus der maximal unprofessionellen Küchenwerkstatt:
Ich Maische bei Kombirast in der Kühltasche ein, auf 67 Grad oder so, Deckel drauf, mit Decke umwickelt. Nach anderthalb Stunden sind das immer noch 64-65 Grad. Jodprobe alles grün.
Ich dachte immer, das wär bisschen behelfsmäßig, scheint aber auch echt Vorteile zu haben 🙂

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Re: Rühren oder Ruhen

#21

Beitrag von Alt-Phex » Donnerstag 6. Juli 2017, 15:25

Bori hat geschrieben:
Donnerstag 6. Juli 2017, 15:18
Jodprobe alles grün.
Wenn die Jodprobe Grün wird stimmt aber irgendwas nicht bei dir. :Greets
"Viele Biere werden am Etikettierer gemacht"

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Re: Rühren oder Ruhen

#22

Beitrag von HansMeiser » Donnerstag 6. Juli 2017, 16:16

h2opolo hat geschrieben:
Donnerstag 6. Juli 2017, 09:51
Mahlzeit,
um ein Anbrennen der Maische zu verhindern macht das Rührwerk sicherlich Sinn. Hab aber keines am Start :crying .

Also heize ich meinen Einkocher auf die Raststemperaturen auf unter ständigem Rühren. Ist die Temperature erreicht, ziehe ich den Stecker des Einkochers. Während der Rast Rühre ich nicht mehr um. Bei längeren Rasten rühre ich aber spätestens nochmal nach 30 Minuten um und prüfe die Temperatur. Ggf. heize ich nochmal nach.

Denke das ist ein gangbarer Mittelweg, für mich jedenfalls.

Gruß und :Drink
Michael
So mach ich es auch. Während des Aufheizens wird ja auch minutenlang gerührt, was alle Komponenten aneinander vorbei führt. Ich mach das klassisch mit dem großen Paddel. Sudhausausbeute liegt damit bei zufriedenstellenden min. 65%

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Re: Rühren oder Ruhen

#23

Beitrag von Felix83 » Donnerstag 6. Juli 2017, 19:49

Boludo hat geschrieben:
Mittwoch 5. Juli 2017, 22:09
Ich denke bei Dauerrühren eher an Sauerstoffeintrag.

Stefan
Jop, ich auch.
Daher läuft mein Rührwerk mit einem regelbaren Graupner Netzteil. Beim Einmaischen 12 V, beim Heizen 10,5 V, beim Rasten 7 V.
Kann man stufenlos regeln.

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Re: Rühren oder Ruhen

#24

Beitrag von schollsedigger » Donnerstag 6. Juli 2017, 20:14

Hi,
olibaer hat geschrieben:
Mittwoch 5. Juli 2017, 22:11
marsabba hat geschrieben:
Mittwoch 5. Juli 2017, 21:50
...wonach dauerndes RÜhren dazu führt, das die Maische sich zu stark absetzt und kompakt wird
Wo hast Du das denn her ? Kannst Du eine Quelle benennen ? Das ist so wie es da steht blanker Unfug.
Ich habe die Beobachtung gemacht, dass die gerührte Maische sich wesentlich schlechter Läutern lässt als die "in Ruhe gelassenen" Maische bei der Kombirast. Ich denke aber, dass das weniger am Absetzen als am Verreiben der Spelzen beim Rühren liegt.

Grüße

Matze

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Re: Rühren oder Ruhen

#25

Beitrag von Johnny H » Sonntag 9. Juli 2017, 19:20

Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

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Re: Rühren oder Ruhen

#26

Beitrag von FritzBrause » Mittwoch 19. Juli 2017, 21:02

Danke an alle für die zahlreichen Antworten. Hätte nicht gedacht, dass das Thema doch so viel hergibt.

Vor allem der BYO Artikel war dann wirklich erhellend. Es hängt offenbar von der Brauanlage und vom Brauverfahren ab, was vorzuziehen ist. Da ich sowieso einen extra Läuterbottich nutze, werde ich wohl weiter rühren bzw. mein Rührwerk eingeschaltet lassen.

Seb

Re: Rühren oder Ruhen

#27

Beitrag von Seb » Mittwoch 19. Juli 2017, 22:29

Felix83 hat geschrieben:
Donnerstag 6. Juli 2017, 19:49
Boludo hat geschrieben:
Mittwoch 5. Juli 2017, 22:09
Ich denke bei Dauerrühren eher an Sauerstoffeintrag.

Stefan
Jop, ich auch.
Daher läuft mein Rührwerk mit einem regelbaren Graupner Netzteil. Beim Einmaischen 12 V, beim Heizen 10,5 V, beim Rasten 7 V.
Kann man stufenlos regeln.
Sauerstoffeintrag war für mich auch ein Punkt. Letztlich ausschlaggebend nicht durchgängig zu rühren war bei mir ein Netzteildefekt während des Brauens. Ich hatte nur noch eins das eigentlich zu schwach auf der Brust war, daher betrieb ich das im Pulsbetrieb. Tja, und wie bei vielen Provisorien bliebt das leider doch eine Zeitlang so im Einsatz... :redhead
Inzwischen rühre ich in den Heizphasen durchgehend und in den Ruhephasen 30/30. Also 30 sek. Rühren und dann 30 sek. Pause. Einen Unterschied zu den Suden in denen Durchgängig gerührt wurde, habe ich allerdings nicht feststellen können.

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