Spitzmalz und Berliner Weisse

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nacron
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Spitzmalz und Berliner Weisse

#1

Beitrag von nacron » Sonntag 24. September 2017, 16:40

Gude,

ich beschäftige mich gerade mit historischen Maischmethoden von Berliner Weisse. Dabei kommt natürlich auf das das Malz was benutzt wurde Weizenspitzmalz ist (und natürlich normales Pilsner). Jetzt hätte ich mal eine Frage an die Maische Spezialisten. Die üblichen Rasttemperaturen werden von Methner und Schönfeld bei 38, 44, 60 und 75 beschrieben. Jetzt interessiert mich natürlich, wenn ich 70% spitzmalz nehme dann benötige ich doch sicher eine Proteinrast. Die erwähnten rasten 38 (Gummirast) und 44 (Ferualrast) machen in meinen Augen irgendwie nicht so viel Sinn. Oder habe ich da irgendeine Information nicht so ganz um das zu verstehen. Was ich jetzt schon öfters gehört habe macht es bei modernen Malzen kaum noch sinn diese Rasten zu fahren (außer bei Weisen und Roggenbieren).
Enzymatisch gesehen, welche Rasten sind wichtig und sollten eingehalten werden bei Spitzmalz um die höchstmögliche Vergärung zu erzeugen (ziel beim Maischen einer Berliner Weissen).

Cheers
Bene
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Re: Spitzmalz und Berliner Weisse

#2

Beitrag von olibaer » Dienstag 26. September 2017, 20:34

Hallo Bene,
sehr gewöhnungsbedürftig.

Dein Beitragsinhalt ist nahezu "unlesbar" veräussert, du verweist nicht nachvollziehbar auf Quellen(Methner und Schönfeld ) und formulierst manch wundersame Dinge(Spitzmalz 70% <-> hoher EVG <-> Maischverfahren).

Ein Forenteilnehmer, dessen "Berliner Weisse" in den höchsten Tönen gelobt wird, hat sein Rezept veräussert - bedien dich.
Gruss
Oli
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Re: Spitzmalz und Berliner Weisse

#3

Beitrag von flying » Mittwoch 27. September 2017, 12:24

Hohe Eiweißgehalte waren u. U. gewollt. Ich kenne Biere aus den 80-igern in Ost- Berlin, die waren trübe bis zur Milchigkeit. Und ich kann Dir versichern, dass eine solche milchig-trübe Weisse hervorragend geschmeckt hat. Überhaupt war die Intension mancher alter Biertypen nicht unbedingt ein schön klares Bier. Berliner Weisse war teilweise auch ungekocht. Warum sollte man physiologisch wertvolles Eiweiß durch Maischearbeit und Kochen entfernen? In Hungerzeiten..?
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Re: Spitzmalz und Berliner Weisse

#4

Beitrag von nacron » Donnerstag 28. September 2017, 09:40

Ok...
also wundersame Dinge sind das nicht das ist einfach nur Geschichte wie flying hier auch schon sagt.

Hier gerne die Quellen:
http://herr-rausch.de/MethnerBerliner.pdf
http://herr-rausch.de/schoenfeld.pdf


Hier der Teil von Methner:
Traditionell besteht die Schüttung des Berliner Weißbieres aus einer Mischung von Gersten- und Weizenmalz in einem Verhältnis von 1:3 bis 1:4. Gemaischt wird ursprünglich in einem Dreimaischverfahren, mit einer Einmaischtemperatur von 36 bzw. 38°C. Temperaturrasten werden bei 44, 60 und 75 °C gehalten.
Hier der Teil von Schoenfeld:
Bei der Herstellung des Malzes, und besonders wieder bei der des Weizenmalzes, ist zu beachten, daß die Auflösung ebenhin erreicht ist, daß es eher besser ist, nicht gerade gute oder vollständige Lösung anzustreben, sondern das Grünmalz früher schon auf die Darre zu bringen, weil man die Würzen nicht kocht und darum die auf reichlicher Erfahrung begründete Gefahr besteht, daß sie Bier mit unzulänglichem Schaum oder gar schaumloses Bier liefern, welches meist im Gärkeller schon durch die "kochende" Gärung auf diese unliebsame und für die Brauerei auch mit Schaden Verknüpfte Auswirkung schließen läßt.
So jetzt meine Frage, was zur Hölle sollen die Rasten bei 38 bzw. 44 °C? Man will auf der einen Seite Proteine für den Schaum erhalten aber auch ne gute Vergärbarkeit. Wie schaffe ich es mit 70% Spitzmalz ne ordentlich Verzuckerung?
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Re: Spitzmalz und Berliner Weisse

#5

Beitrag von Berliner » Donnerstag 28. September 2017, 13:33

Das Verhältnis von Weizen- und Gerstenmals hat sich über die Zeit und wahrscheinlich auch von Brauer zu Brauer immer mal wieder verändert. Bei Halle, Schönfeld, Willner, Methner u.a. liest man die unterschiedlichsten Angaben von 1:1 bis 4:1.
Statt von Spitzmalz im heutigen Sinn (also gerade so angelöste Rohfrucht, eigentlich ja nur ein Fake zur Einhaltung des RHG) würde ich da eher von "knapp gelöst" sprechen. Da auch nur bei geringen Temperaturen gedarrt wurde (für die extra helle Farbe), waren wahrscheinlich genug Enzyme vorhanden. Um das heute nachzubilden, könnte man eine Mischung aus Malz und Spitzmalz oder Rohfrucht benutzen.
Gruß vom Berliner

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Re: Spitzmalz und Berliner Weisse

#6

Beitrag von nacron » Freitag 29. September 2017, 13:47

Ok nachdem ich mich nochmal ein bisschen in das ganze Thema eingelesen habe hier meine Theorie welchen Zweck die Rasten haben:

38 Grad Rast:
Einfach nur eine ganz normal Säurerast um den pH runter zu bringen und die Maischarbeit effizienter zu machen.

44 Grad Rast (ab und an ist sie auch eher in der 50 grad region angesiedelt):
Die großkettigen Proteine kleiner werden lassen das so viele wie möglich in das finale Produkt rüberwandern und nicht ausgefällt werden durch Kalttrub oder fermentation. Bei 44 grad würden Beta Glucanase und ein bisschen die Peptidase arbeiten. Bei 53 schon die Peptidase und Proteinase.
Hier würde man heutzutage sicher eher eine Rast bei 55°C anwenden um die Proteinase zu bevorzugen (http://braukaiser.com/wiki/index.php?ti ... ng_enzymes).

Noch etwas, habe gerade bei Palmer gelesen das mit untermodifizierten Malz die Proteinrast auch bei der Alpha Amylase mithilft. (http://howtobrew.com/book/section-3/how ... ation-rest)

Was denkt ihr alles Schwachsinn?

Danke auch nochmal Berliner für den hinweiß mit untermodifiziertem Malz, das Zeigt das das früher Mälzen eine viel spezialisiertere Geschichte war. Und das man vielleicht doch überlegen sollte ob Spitzmalz die beste Wahl wäre vor allem in so hohen Konzentrationen.
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