Münchener Malz

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PilsWolfgang
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Münchener Malz

#1

Beitrag von PilsWolfgang » Montag 2. Oktober 2017, 12:13

Hallo,
Pilsener Malz maische ich schon lange bei 60°C ein, ohne Probleme. Nun möchte ich ein Schwarzbier aus Münchener Malz und Cara Hell brauen. Kann ich Münchener auch bei 60°C einmaischen? Lt. Rezept soll dies bei 38°C geschehen. Die einzige Rast liegt bei 63°C, 60 min. Soll ich die Einmaischtemperatur einige Zeit halten oder kann ich sofort auf 63°C hochheizen? Vielen Dank für Eure Hilfe!

Gruß
Wolfgang

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Re: Münchener Malz

#2

Beitrag von Boludo » Montag 2. Oktober 2017, 12:16

Hallo Wolfgang,

herzlich willkommen!
Was ist denn das für ein Rezept? Hört sich etwas seltsam an. Kann mir kaum vorstellen, dass so enzymschwache Malze nach 60 Minuten bei 63°C iodnormal werden (so lange Maltoserasten sind eh nicht besonders sinnvoll). Oder wird da noch weiter erwärmt?
Tief Einmaischen ist sinnvoll bei schlecht gelösten Malzen. Dein Problem sollte eher die Enzymschwäche der Malze sein. Dekoktion wäre da nicht verkehrt.
Und nur mit Münchner Malz und Cara Hell wird das noch kein Schwarzbier.

Stefan

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Re: Münchener Malz

#3

Beitrag von PilsWolfgang » Montag 2. Oktober 2017, 12:23

Hallo Stefan,
es kommt 20min. vor Ende der Rast noch Farbmalz hinzu.

Das Rezept:
Hauptguss: 28L
Nachguss: 20L
6800g Münchener
900g Cara Hell
200g Farbmalz
40g Aromahopfen (10%) 10 min. nach Kochbeginn
1 Rast bei 63°C
abmaischen bei 78°C
Kochzeit 90 min.
Vielen Dank für Deine Hilfe!
Gruß
Wolfgang

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Re: Münchener Malz

#4

Beitrag von Boludo » Montag 2. Oktober 2017, 12:51

Ah ok, dann wird ja doch noch weiter geheizt.
Was kommt denn da für eine Hefe rein?
Untergärige Hefe braucht mehr FAN, da wäre eine kleine Eiweißrast bzw tief einmaischen nicht so verkehrt.

Ich würde nur 45 Minuten bei 45°C rasten, mehr bringt eh kaum was. Dann würde ich bei 72°C rasten, bis es iodnormal ist.
Könnte bei so viel Cara und nur MüMa durchaus schwierig werden.

Stefan

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Re: Münchener Malz

#5

Beitrag von cerveceriasultana » Montag 2. Oktober 2017, 13:21

*45 min bei 63 °C sollte das glaub ich heißen :Drink
Vale más actuar exponiéndose a arrepentirse, que arrepentirse de nunca haber actuado.

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Re: Münchener Malz

#6

Beitrag von PilsWolfgang » Montag 2. Oktober 2017, 13:46

Hallo Stefan,
ich nehme die untergärige Trockenhefe für Hobbybrauer von Kling . Sollte ich die Malzmengen verändern? Oder einen Teil des Müncheners durch Pilsener Malz ersetzen?
Gruß
Wolfgang

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Re: Münchener Malz

#7

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Montag 2. Oktober 2017, 13:58

Bei 90% MüMa und 10% PiMa bringst Du ein paar mehr Enzyme in die Schüttung. Das könnte sicher nicht schaden.
Mach die Maltoserast bei 64°C, damit die Stärke sicher verkleistert. 63°C ist bei manchen Malzchargen schon grenzwertig.
"Da braut sich was zusammen ... "
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"Alkoholfreies Bier??? ..."
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Viele Grüße aus Ahrensburg
Jens

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Re: Münchener Malz

#8

Beitrag von gulp » Montag 2. Oktober 2017, 14:09

ich nehme die untergärige Trockenhefe für Hobbybrauer von Kling
Aus der Beschreibung.
Optimaler Gärungsbereich: 18 - 24 °C (nicht darunter)
Tu das nicht, das ist keine richtige untergärige Hefe. Untergärig braut man bei 8-10° Raumtemperatur.



Wenn du diese Temperaturen nicht herbringst brau lieber obergärig!

Gruß
Peter
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Re: Münchener Malz

#9

Beitrag von Boludo » Montag 2. Oktober 2017, 14:21

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Montag 2. Oktober 2017, 13:58
Bei 90% MüMa und 10% PiMa bringst Du ein paar mehr Enzyme in die Schüttung. Das könnte sicher nicht schaden.
Mach die Maltoserast bei 64°C, damit die Stärke sicher verkleistert. 63°C ist bei manchen Malzchargen schon grenzwertig.
Das sind keine 10% PiMa sondern Cara Hell. Also noch schlimmer.

Diese Trockenhefe hat einen sehr schlechten Ruf. Selber hatte ich sie allerdings noch nie.
Wenn Du ein untergäriges Bier brauen willst, dann brauchst Du viel vitale Hefe und musst unbedingt die Hefe kalt anstellen und kalt vergären.

Stefan

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Re: Münchener Malz

#10

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Montag 2. Oktober 2017, 14:31

Ja, ne, :-) Mein 90% MüMa 10% PiMa bezog sich auf Wolfgangs Frage, ob er einen Teil des Münchners durch PiMa ersetzen soll. Ein Zehntel des MüMas würde ich bei der Schüttung wenigstens durch was Enzymstarkes ersetzen.
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Re: Münchener Malz

#11

Beitrag von §11 » Montag 2. Oktober 2017, 14:44

Moin Wolfgang,

also aus eigener Erfahrung kann ich sagen das MueMa Typ 2 ohne Probleme verzuckert. Zumindest ist das das Malz das ich fuer mein Muenchner Dunkel zu 100% verwende.

Auch bei der Eiweissloesung must du dir keinen Kopf Machen. Fuer gewoehnlich warden dunkle Malze weiter vorgeloest als helle. Der Grund ist einfach, die dunkle Farbe sind Maillardprodukte, die aus einer Reaktion zwischen Aminosaeuren und reduzierenden Zuckern entstehen. Deshalb will der Maelzer ausreichend Aminosaeuren zur Verfuegung stellen. Ein Anhaltspunkt fuer den Loesegrad ist wie lange das Korn keimt. Bei hellen Malzen ist es uebelich I'm Keimkasten zu bleiben bis der Blattkeim etwa 75% der Kornlaenge erreicht hat. Bei dunklen Malzen laesst der Maelzer bis etwa 100% Laenge keimen. Das ist auch der Grund warum die Ausbeute, bzw. der Extraktgehalt geringfueging geringer ist. Das Korn hat bereits in der Maelzerei mehr Extrakt "veratmet".

Nun willst du ja ein Schwarzbier brauen und kein Muenchner Dunkel. Fuer mein Verstaendnis ist ein Schwarzbier im Gegensatz zum Muenchner Dunkel weniger Malzbetont, herber und hat Roestaromen (zumindest wenn wir jetzt von einem deutschen Schwarzbier sprechen) und genau hier ist m.M. ein Unterschied. Werden Muenchner Dunkle traditionell mit fast 100% MueMa gebraut (manche faerben etwas nach) muss ein Schwarzbier eben nicht ausschliesslich mit MueMa gebraut sein. Aehnlich einem Stout (Stoutmalz ist hell) verwenden viele eine Mischung aus PiMa und MueMa oder sogar reine PiMa Schuettungen und Faerben dann mit entbittertem Farbmalz. Der Grund ist einfach, eine solche Schuettung wird viel schlanker und weniger Malzbetont

Die Frage ist also eher, wo willst du hin, dann wird es auch einfacher dir zu helfen

Gruss

jan

PilsWolfgang
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Re: Münchener Malz

#12

Beitrag von PilsWolfgang » Montag 2. Oktober 2017, 20:21

Hallo Jan,
vielen Dank für Deine ausführliche Antwort! Was hälst Du davon, wenn ich mein malzbetontes, gering gehopftes Schwarzbier nach folgendem Rezept herstelle:
Hauptguss: 28L
Nachguss: 20L
6800g Münchener
900g Cara Hell
200g Farbmalz
40g Aromahopfen (10%) 10 min. nach Kochbeginn
einmaischen bei 40°C, 20min.
1 Rast bei 64°C, 45 min.
2. Rast 72°C ,20min.
abmaischen bei 78°C
Kochzeit 90 min.
Dieses Bier habe ich schon häufig gebraut, und immer genau wie bei Hellem, die Kling´sche Trockenhefe verwendet. Für einen Hobbybrauer wie mich, halte ich die Hefe für gut. Aber wie ist das nun mit dem Einmaischen, soll ich weiterhin 40°C nehmen, oder ist 60°C besser? Die Stammwürze liegt übrigens bei 12%, die Endvergärung bei 3,5%. Vielen Dank für Eure Hilfe!
Gruß
Wolfgang

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Re: Münchener Malz

#13

Beitrag von §11 » Montag 2. Oktober 2017, 20:48

Hallo Wolfgang,

das wird dann aber eher Richtung Muenchner Dunkel.

Persoenlich wuerde ich bei 57C einmaischen und direct auf 64C aufheizen. 45 min sollte reichen. Dann auf 72C und 20 Minuten klingt auch gut. Ich wuerde halt dann ne Jodprobe Machen und evtl. um 10 Minuten verlaengern.
Ich hab mir jetzt deine Hopfengabe nicht durchgerechnet, aber eine fruehe Gabe past, du willst eigentlich nur eine Grundbittere. Dann wuerde ich auf 20-30 Bittereinheiten zielen.

Jan

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Re: Münchener Malz

#14

Beitrag von PilsWolfgang » Montag 2. Oktober 2017, 21:38

Hallo Jan,
Genauso werde ich es machen! Danke!
Gruß
Wolfgang

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