3. Sud - Stammwürze zu niedrig

[JanN]

Moin zusammen,

die freien Tage zwischen den Feiertagen habe ich genutzt, um etwas mehr Brau-Routine zu erlangen und habe meinen 2. (Kölsch) und dritten Sud eingebraut. Ist alles definitiv deutlich besser gelaufen, als beim ersten Mal, wohl schonmal ein ganz gutes Zeichen ;)

Während bei meinen beiden ersten Braugängen (beides Malzpakete von HuM nach Hanghofer-> Almtaler Weizen und Kölsch) die Stammwürze jeweils zu hoch war und ich anschließend per Zugabe von abgekochtem Wasser korrekt einstellen konnte, war ich beim dritten Sud dann doch etwas überrascht, dass ich die Ziel-Stammwürze nicht erreicht habe.

Gebraut habe ich die Advent-Comet-Weisse von Maische Malz.und mehr, also dieses Rezept: http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... rtype=DESC

Ich habe mich genau an das Rezept gehalten, statt der im Rezept angegebenen Stammwürze i.H.v 16 P habe ich "nur" 14,3 P erreicht.

Ich bin etwas ratlos, woran das gelegen haben könnte. Aufgrund mangelnder Erfahrung hatte ich die Sudhausausbeute im Rezept nicht angepasst, die im Rezept mit 63% angegeben ist.

Rechne ich meine Ausbeute anhand der ersten beiden Sude, komme ich bei meiner "Anlage" auf ca 58% Sudhausausbeute. Zunächst dachte ich, das könnte der Grund sein, finde.das aber irgendwie unlogisch, da in den Rezepten von HuM ja auch von deutlich höheren Ausbeuten ausgegangen wird und ich da in der Stammwürze ja drüber lag.

Woran kann's sonst liegen? Hat jemand da eine Idee?

Ach so, im Rezept für die Comet-Weisse wird eine Ausschlagwürze von 20 Litern angegeben; bei mir.blubbern jetzt aber 21 Liter im Gärfass vor sich hin; das passt ja wieder nicht zu einer geringeren Ausbeute...

Kann es daran liegen, dass ich mit der Läuterhexe arbeite? Oder ist beim 80 minütigen Kochen einfach zu wenig verdunstet?

Ich arbeite mit einem isolierten und überbrückten Silvercrest, aus dem ich direkt abläuter und in dem ich nach Blitzreinigung auch koche

Beim Kochen ist das Teil dann kriminell voll.

Könnt Ihr mir Ratschläge geben woran es liegen könnte und an welchen "Schrauben" ich drehen kann, um die gewünschte Stammwürze zu erreichen?

Mein Plan für's nächste Mal: Reduzierung der Nachgussmenge um 2-3 Liter, um weniger Kochvolumen zu erhalten und die Stammwürze damit zu erhöhen. Nach dem Kochen dann ggf mit abgekochtem Wasser auf Ziel-Stammwürze ruckverdünnen.

Bin ich damit auf der richtigen Spur?

Vielen Dank und beste Grüße,

Jan

[deralex]

Hallo Jan,

deine Sudhausausbeute ist geringer als die im Rezept angenommene. Das kann sehr viele Gründe haben. Ich weiß nicht wie weit du bei deinen ersten Suden verdünnen musstest. Vielleicht kannst du die Sudhausausbeute (=SHA) dafür mal ausrechnen und mit der aus dem dritten Rezept vergleichen. Deine 21 Liter mit geringerer Stammwürze sprechen dafür dass du diesmal deine Ausschlagmenge erhöht hast. Die SHA bezieht sich auf die Flüssigkeit vor dem Hopfenseihen die dann wohl so bei 22 Liter lag. Hättest du gekocht oder geläutert bis du auf 20 Liter Ausschlagmenge gekommen wärst so wäre auch deine Stammwürze etwas höher ausgefallen.

Bei der Vorgehensweise kann ich dir nur raten von einer schlechteren SHA auszugehen und ggf. nachher zu verdünnen (oder mehr Nachguss zu nehmen). Mit der Zeit kriegst du ein Gefühl wie viel Flüssigkeit beim Kochen bei dir verdampft und kannst bereits beim Läutern die Stammwürze so einstellen dass du auf das gewünschte Ergebnis kommst. Wenn du von einer niedrigeren SHA ausgehst hat das Auswirkung auf die Schüttungsberechnung. Ich gehe aktuell so vor dass ich immer ca. 10% mehr Schüttung nehme und "im Notfall" halt mehr als 20 Liter Ausschlagmenge habe.

VG Alex

[Dale]

Nicht sklavisch an das Rezept halten hilft. Während des Läuterns Stammwürze messen und aufhören, wenn es passt und schon bist du diese Probleme los..

Grüße,
Dale.

[SIK]

Das passt doch ungefähr. Du hast 5% mehr im Fass, deine Sudhausausbeute ist etwa 5% geringer und die Stammwürze deines Biers ist bei knapp 90% der angepeilten Stammwürze. Bei stärkeren Bieren ist bei mir die Sudhausausbeute auch immer etwas geringer. Das Schrot spielt eine große Rolle. Und ich glaube (jetzt bin ich auf dünnem Eis) die Malzsorten spielen auch eine Rolle. Die höchsten Sudhausausbeuten habe ich, wenn ich kein Weizen mache.
Das mit der größeren Schüttung, wie Alex schreibt, ist ganz sicher eine rasche Lösung. Wenn du ein paar Sude mit gleicher Vorgehensweise gemacht hast, dann kennst du die Menge an Wasser die bei dir verdunstet.
Gruß,
Siegfried

[Ulrich]

Die Sudhausausbeute ist vor dem Kochen und nach dem Kochen die selbe.(sollte sie auf jeden Fall sein!) Vor dem kochen mehr Volumen, aber weniger Stw, nach dem Kochen geht die Stw hoch, aber die Menge wird weniger. Die Kochung hat also keinen Einfluss auf die SH!
Wie aber schon richtig erwänt wurde solltest Du Deine eigenen Werte sammeln.
Die Malzsorte gibt die 100% vor!
Weizenmalz sollte getrennt vom Gerstenmalz geschrotet werden. (Andere Walzenstzellung)
Cara hat von natur weniger Extrakt...usw

der Extraktverlusst kommt zu erst einmal vom Schroten! (Nur die aus dem Malz gelöste Stärke kann verzuckert werden.)

der weitere Extraktverlusst ist durch den Restzucker in den Trebern begründet. (je höher die Stammwürze, desto höher der extraktverlusst in den Trebern! (tendenziell)
Darum wird auch der Extraktgehalt des Glattwassers gemessen.

Um die verkochung zu bestimmen spindelt man bei kochbegin und bei Kochende.
Wenn Du dir das ausarbeitest, weist Du schon bei kochbeginn, dass Du wenig oder viel Stw erhalten wirst (bei standartisiertem Kochen)
Bei zu wenig kann man entweder länger kochen oder Zucker zugeben. (zu langes Koches fördert die TBZ - das fertige Bier bekommt so ein brotartiges Aroma), bei zu viel, kürzer kochen oder verdünnen.

[JanN]

Moin zusammen,

vielen Dank für die vielen hilfreichen Beiträge, das bringt mich schon deutlich weiter!

Ich nehme für mich mit, dass ich definitiv mehr messen muss, um meine "Anlage" besser kennen zu lernen, sodass ich lerne, bereits während des Läuterns einzuschätzen, ob ich in Sachen Stammwürze richtig liege.

Dass man sich nicht sklavisch an Rezepte halten sollte ist klar, aber bei den ersten Suden bleibt einem ja nicht viel anderes übrig, um überhaupt erstmal Erfahrungswerte auf der eigenen Hardware zu sammeln.

Noch zur Info: ich schrote (noch) nicht selber, ich beziehe meine Malze fertig geschrotet bei HuM und gehe mal davon aus, dass dort "malzgerecht" geschrotet wird.

Immerhin habe ich ja erste Ansätze, was meine Sudhausausbeute angeht und das scheint laut dem Beitrag von Siegfried (@SIK) ja auch zu dem Ergebnis bei diesem Sud zu passen. Ich kann also die Schüttungen schonmal in dieser Richtung optimieren. Alles weitere muss ich halt noch weiter ausmessen, um weiter optimieren zu können.

Auch werde ich, wie von Alex angeregt, nochmal die Sudhausausbeute des dritten Sudes ermitteln, denn es scheint ja tatsächlich so, als hätte sich die Ausschlagsmenge erhöht (warum auch immer). Obwohl das ja eigentlich auch logisch sein sollte, da ja in diesem Rezept von einer geringeren Ausbeute ausgegangen wird, als in den HuM-Rezepten; oder bin ich jetzt auf dem falschen Dampfer? Wobei ich mich auch gerade frage, ob zwischen diesem und dem vorigen Absatz nicht ein gewisser Widerspruch besteht???

Am Ende hilft wohl nur eines: weitermachen, immer wieder nachmessen, dokumentieren und solange anpassen, bis alles passt. Ist ja auch ein schöner Teil eines Hobbys!


Nochmal Danke und viele Grüße, Jan

[Ulrich]

Sudhausberechnung (so, wie ich sie gelernt habe)
1.) Ausschlagmenge (l) x Stw umgerechnet in g/100ml x 0,96 / Schüttung (kg) oder
2.) Anstellmenge (l) x Stw umgerechnet in g/100ml / Schüttung (kg)
Ausschlagwürze = Heisswürze zB. 20L = 19,2L Anstellmenge (Kaltwürze)
Stw: zB 16,0 g/100g => 17,02 g/100ml
17,09 x 0,96 = 16,34
20 x 16,34 / 5,2 = 62,85%

Bei Dir:
Ausschlagwürze = Heisswürze zB. 21L = 20,16L Anstellmenge (Kaltwürze)
Stw: zB 14,3 g/100g => 15,1 g/100ml
15,1 x 0,94 = 14,5
21 x 14,5 / 5,2 = 58,56%

Anstelle von 3268g hast Du „nur“ 3045g gelöst! Dir fehlen also 223g
223g = 225-230g Zucker oder
381g Malz (bei einer Ausbeute von 58,26%) => ein Minus von ca7,2%
Also stimmen die oben genannten 10% mehr Schüttung ziemlich genau!

[Ulrich]

das einzige, wo Du in diesem Fall die Ausbeute erhöhen könntest ist das Wasser zum Einmaischen veringern, damit Du mehr zum auswaschen hast.
Dazu musst Du aber auch wieder das Glattwasser (und die Vorderwürze) spindeln, damit der Erfolg (mehr oder weniger) sichtbar wird.

[JanN]

Danke Ulrich, da muss ich mich mal eindenken ;)

Meine von Dir errechnete Ausschlagsmenge deckt sich ja mit dem Wert, den ich bei meinen beiden vorherigen Suden auch errechnet habe. Also kann ich mir fürs nächste Mal das Rezept auf eine Sudhausausbeute von 58% umrechnen, dann sollte es dem Gesetz der Wahrscheinlichkeit nach ja passen, oder?

Ich habe diese Sudhausausbeute mal in das Rezept bei Maische Malz und mehr eingegeben und komme dann auf eine Gesamtschüttung i.H.v. 5,62 kg (statt 5,2kg lt. Originalrezept), also 8% mehr Schüttung. Ich kann also, um auf Nummer Sicher zu gehen bis ich Gewissheit habe, die Schüttung tatsächlich um 10% erhöhen und die Würze dann ggf. vor dem Anstellen verdünnen, bis ich belastbare Daten habe.

Was mir dabei aber nicht in den Kopf will, weil ich es einfach logisch nicht kapiere: bei meinen ersten beiden Suden bin ich ja auch streng nach den HuM-Hanghofer-Rezepten vorgegangen, bei denen ja von einer noch deutlich höheren Sudhausausbeute ausgegangen wird (ich meine, es seien 69%). Für diese beiden Sude habe ich die Ausbeute mittels Online-Rechner ermittelt und bin auf die genannten 58% gekommen, hatte da aber eine höhere Stammwürze, als im Rezept vorgegeben. Allerdings hatte ich bei diesen beiden Suden (vor dem Verdünnen) auch weniger Würze im Gäreimer, als im Rezept veranschlagt.

Warum habe dann jetzt, bei diesem Sud, trotz geringerer Sudhausausbeute im Gegensatz zu den anderen beiden Suden eine niedrigere Stammwürze und mehr Suppe im Tank als das Rezept "verlangt"? Das kapiere ich irgendwie nicht...


Gruß, Jan

[Ulrich]

Du hast Dir doch selber geantwortet, oder nicht?
Am Anfang Stw hoch, aber weniger Ausschlagwürze! (entweder viel Vorderwürze und wenig nachgüsse, oder besser verkocht!)
Später Stw runter, aber mehr Ausschlagwürze! (entweder wenig vorderwürze und viel nachguss, oder schlechter verkocht)

Wenn wir aber davon ausgehen, dass die Sudhausausbeute gleich ist (Vorsicht bei verschiedenen Rezepten!), => liegt es an der Verkochung!
damit Du Deine Anlage kennenlernst, sollten solche informationen, wie Hauptguss, Schüttung, (Maischverfahren), Extrakt Vorderwürze, Menge Vorderwürze, Menge Überschwänzwasser, Extrakt Glattwasser, Extrakt Pfanne voll (vor Kochen), Menge vor Kochen und Extrakt Ausschlagwürze (nach Kochen) und Menge Ausschlagwürze festgehalten werden.

Wenn ich ein neues Sudhaus in Betrieb nehme, messe ich am Anfang sogar alle 20Min Extrakt und Verkochung. Dies ist besonders Wichtig, wenn der Dunstabzug mir draussen verbunden ist und einen "Kamineffekt" besitzt. Es kommt vor, dass bei veränderten Aussentemperaturen dieser Kamineffekt beeinflusst wird und direkten Einfluss auf die Verkochung hat.

[Ulrich]

legst Du wasser im Läuterbottich vor? Diese Menge sollte auch berüchsichtigt werden.

[JanN]

Du hast Dir doch selber geantwortet, oder nicht?

Im Prinzip wohl schon, bin bloß noch nicht ganz dahintergestiegen; aber es kommt ;) Ich vermute mal, dass es tatsächlich an der Verkochung liegt. Aber Du hast natürlich Recht: ich werde zukünftig deutlich mehr messen und dokumentieren müssen; dahingehend gelobe ich Besserung, werde aber dennoch die Rezepte bei den nächsten Braugängen auf 58% Sudhausausbeute anpassen.

legst Du wasser im Läuterbottich vor? Diese Menge sollte auch berüchsichtigt werden.

Nö, ich lege nicht vor. Läuter einfach aus dem Einkocher per Läuterhexe in ein Zwischengefäß ab. Natürlich können auch hier theoretisch schon Schwankungen von einem Sud zum nächsten entstehen, da das Zwischengefäß nicht sonderlich gut isoliert ist. Brauche ich dann länger, um den Einkocher zu reinigen kühlt die Würze schon stärker ab, als beim letzten Sud etc.

Aber auch hier soll Abhilfe geschaffen werden, um mehr Konstanz zu schaffen: Ein Thermoport soll her; in den kommt dann die Hexe, ich schöpfe um und läuter dann direkt in den Einkocher, sodass ich schon während des Läuterns mirt dem Aufheizen beginnen kann...

Aber das ist gerade noch Zukunftsmusik ;)

Nochmal vielen Dank für die rasche und umfangreiche Hilfe, für die nächsten Sude habe ich definitiv einiges mitnehmen können, um meine Brau-Vorgänge zu optimieren!


Beste Grüße, Jan

[Mobilix]

Weizenmalz sollte getrennt vom Gerstenmalz geschrotet werden. (Andere Walzenstzellung)

Hallo Ulrich, ich denke das ist ein weniger guter Tipp. Meines Erachtens ist es sogar sinnvoll, die Weizenmalz mit anderen Malzen zu vermischen, damit es besser durch die Mühle geht, da Weizenmalz keine Spelzen hat und demzufolge etwas "glatter" ist.

das einzige, wo Du in diesem Fall die Ausbeute erhöhen könntest ist das Wasser zum Einmaischen veringern, damit Du mehr zum auswaschen hast.
Dazu musst Du aber auch wieder das Glattwasser (und die Vorderwürze) spindeln, damit der Erfolg (mehr oder weniger) sichtbar wird.

Auch das halte ich für eine gewagte These, den ab den Nachgüssen wirst Du im Platogehalt immer weiter sinken, auch wenn Du vorher weniger Wasseranteile in der Maische hattest. Daher nicht weniger Wasser, sondern eher ne Schippe mehr Malz.

Viele Grüße

Daniel

[gulp]

Weizen extra schroten ist schon schlauer, weil Weizenkörner halt kleiner sind. Ich habe sogar noch einen alten Porkert-Klon mit der richtigen Einstellung dafür herumliegen. Meistens bin ich aber zu faul und jage halt alles durch die Matmill. Die 111,11g mehr Malz für die etwas geringere Ausbeute machens nicht fett.

Zur Sudhausausbeute: Meines Wissens wird die Ausschlagwürze am Ende des Hopfenkochen mit dem Hopfen drin berechnet. Wenn da also viele Doldenhopfengaben waren.... ein paar Nachkommastellen wären das wohl...

Gruß
Peter

[cyme]

Ich hatte bei meinen ersten Versuchen auch mit niedrigen Ausbeuten zu kämpfen: die Ursache war wahrscheinlich Kanalbildung beim Läutern. Seitdem habe ich das kontinuierliche aufbringen der Nachgüsse sein lassen. Ich lasse statt dessen den Treber komplett trocken laufen, schließe den Hahn, mische das Nachgusswasser mit dem Treber und lass es ein zweites Mal bis trocken laufen ("batch sparge"). Seitdem ist alles OK. Vielleicht haben andere noch ein paar bessere Tipps, zumindest meine Erfahrung ist, dass man mit falschem Läutern die Ausbeute schnell ruinieren kann.

[JanN]

Moin,

jetzt verwirrt Ihr mich wieder ;) Ich warte mal noch ein bißchen ab, was hier noch so kommt. Die Schüttung an die Ausbeute anzupassen, scheint aber ja schonmal ein guter Ansatz zu sein, der hier auch auf einen allgemeinen Konsenz trifft ;)

Aber mal ganz blöd gefragt: Ist unterm Strich nicht das Gleiche, ob ich die Schüttung erhöhe oder das Wasser reduziere? Im Ergebniss müsste doch der einzige Unterschied eine unterschiedliche Menge Würze nach dem Läutern sein, oder? Vorausgesetzt natürlich, beides geschieht im gleichen Verhältnis...


Gruß, Jan