Maltoserast versaut, was passiert theoretisch?

Antworten
liuto
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 240
Registriert: Donnerstag 26. Mai 2016, 14:39
Wohnort: Sankt Augustin

Maltoserast versaut, was passiert theoretisch?

#1

Beitrag von liuto » Sonntag 8. Oktober 2017, 23:10

Hallo,
heute habe ich ein UG fränkisches Dunkel abgefüllt. Bei der Maischarbeit ist mir ein kleines Mißgeschick passiert, ich habe nämlich 5,3 kg Schüttung in 20 l Hauptguß gegeben, und zwar ohne Rührwerk. Das habe ich dann sofort in Betrieb genommen, als alles mit 62°C im Topf war, aber offenbar hat sich unten eine nicht durchgerührte Malzschicht gebildet, worauf der Proficook mit Verstimmung und Abschalten reagiert hat.

Bis ich das gemerkt habe, waren 45 Minuten rum und die Maische auf 54°C abgekühlt. Ich habe dann umgerührt und das Rastenprogramm normal durchfahren. Nach 45 min bei 62°C war die Würze noch nicht jodnormal, nach 20 min bei 72°C aber schon.

Es würde mich interessieren, was theoretisch passiert, wenn man die Rast so verlängert. Ich kann mir das einfach nicht merken bzw. ich verstehe es nicht. Eigentlich sollte sich doch bei langer Maltoserast mehr vergärbare Maltose und weniger Dextrine bilden. Höhere Vergärungsgrad, eher trockener Geschmack. Bei mir war es eher andersherum.

Das Jungbier hatte einen Vergärungsgrad von 76%, das ist für die verwendete 34/70 wohl eher wenig. Und es schmeckte ganz gut, aber eben relativ süß.

Ich bitte um Erläuterung! Danke.

liuto

heizungsrohr
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 63
Registriert: Dienstag 7. Februar 2017, 21:11

Re: Maltoserast versaut, was passiert theoretisch?

#2

Beitrag von heizungsrohr » Montag 9. Oktober 2017, 06:39

Wahrscheinlich hast du beim Heizen der Malzschicht einige Enzyme gekillt und dadurch die ß-Amylasen in ihrer Wirkung abgeschwächt. Dadurch wurde die Maltoserast schwächer und der Vergärgrad niedriger.

Antworten

Wer ist online?

Mitglieder in diesem Forum: Widinator und 4 Gäste