Kann man aus folgenden Malzen ein Stout brauen?

[FloMeGue]

Ich habe folgende Malze zur Verfügung und möchte ein 15 Liter Stout brauen,
kann ich mit folgenden Malzen überhaupt eins herstellen?

1,9 kg Gersten Rauchmalz
2,5 kg Pale Ale Malz
4,3 kg Pilsner Malz
2,0 kg Red Pilsner Malz
2,0 kg Cara Bohemian Malz
2,1 kg Weizenmalz dunkel
0,9 kg Carafa Spezial
0,9 kg Carafa II.
1,0 kg Caramünch

Wär super wenn mich jemand aufklären könnte!

[Boludo]

Eher ein Porter.
Für ein Stout würd ich mir Röstgerste besorgen.

Stefan

[BrauFuchs]

Moin,

mit Pale Ale Malz und den CaraFa definitiv aber typischerweise wird ein Stout ja mit Rohfrucht gebraut beispielsweise Gerstenflocken.


Irish Stout:
Pale Ale Malt 69 %
Gerstenflocken 22,5 %
Carafa 8,5 % bei mir steht Röstgerste (1000-1300 EBC) --> Äquivalent einfach das Carafa nehmen

Angeblich kommt es dem Guinness nahe, habs aber noch nicht ausprobiert.

[FloMeGue]

Gegen ein Porter hätte ich auch nichts - welche Mischung wäre deiner Meinung nach passend?

[alexbrand]

Röstgerste läßt sich schnell und einfach herstellen. Habe ich auch erst kürzlich für das gestern gebraute Stout gemacht.
Besorge Dir 1 kg Nacktgerste im Bioladen und gib es auf einem Backblech in den kalten Ofen. Dann 225°C Umluft für 2:30 h.
Auf den Boden des Ofens eine große Schüssel Wasser! Alle 10 Minuten mal durchmischen. Fertig!

Wurde wunderbar röstig-kaffeeartig!

Bitte unbedingt Nacktgerste nehmen. Sonst gehen die Rauchmelder los.

Gruß

Alex

PS: Durch die Röstgerste kann man sich IMHO die Zugabe weiterer Rohfrucht (Gersten- oder Haferflocken) sparen. Röstgerste ist ja Rohfrucht.

Ergebnis des Röstens

Gerste im Ofen rösten

Nacktgerste

[Captain Brewley]

Lässt sich die Röstgerste mit einer normalen Walzenmühle schroten?
Bei Weizenrohfrucht geht das ja z.B. nicht, aber wahrscheinlich wird das Korn durch das Rösten brüchig genug.

[alexbrand]

Ja, es wird sehr spröde und und läßt sich prima schroten.

[christoph83]

Nach Pattinson ist die heutige strenge Unterscheidung zwischen Porter und Stout historisch nicht haltbar, da sehr viele Brauereien ganz ähnliche Schüttungen hatten, zumindest eine produzierte beide Sorten schlichtweg durch parti-gyle. Der wesentlichste Unterschied sei die Stärke gewesen. Wenn du ein Stout moderner Prägung haben willst, dann rate ich dir die Ratschläge meiner Vorredner zu befolgen. Wenn du mehr über die historischen Stile erfahren willst, dann google mal shut up about barclay perkins.

[FloMeGue]

@Alexbrand: Wäre es möglich mir die ungefähren Schüttungsanteile deines Stouts mitzuteilen?

[Kurt]

Das schreit gradezu nach Dick's Wheat Portet Elixier von Randy Mosher. Das Rezept gibts im alten Forum. Super geiles Bier!

[Kurt]

http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... &tid=14831

[Kurt]

Müma durch ein anderes Basismalz ersetzen und einfach dunkles Weizenmalz nehmen.

[GregorSud]

http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... &tid=14831

Bei dem Rezept bekomme ich DURST Und zufällig habe ich die leckere Fuller Hefe im Kühlschrank...

Edit: Was würdet ihr für ein Wasser verwenden? Eher Richtung Weizen, oder Richtung Porter?

[FloMeGue]

Müma durch ein anderes Basismalz ersetzen und einfach dunkles Weizenmalz nehmen.

Sind die 2 ml "Milchsäure" pro 10 Liter unentbehrlich für das Brauen des Bieres und wenn ja woher bekommt man es bzw. kann man es mit Milchzucker ersetzen?

[GregorSud]

Müma durch ein anderes Basismalz ersetzen und einfach dunkles Weizenmalz nehmen.

Sind die 2 ml "Milchsäure" pro 10 Liter unentbehrlich für das Brauen des Bieres und wenn ja woher bekommt man es bzw. kann man es mit Milchzucker ersetzen?

Milchsäure benutzt man, um den Ph-Wert zu senken. Ob man die weglassen kann, kommt auch ein bisschen auf dein verfügbares Wasser an. Wenns schnell gehen muss, kannst du die Säure (Milchzucker ist etwas anderes) in der Apotheke kaufen. Aber meine ersten Biere habe ich auch ohne gebraut und ich habe das schlechteste Wasser, das man sich vorstellen kann ;)

[Boludo]

Ob man die weglassen kann, kommt auch ein bisschen auf dein verfügbares Wasser an.

Das kommt nicht nur ein bisschen auf Dein Wasser an, sondern ausschließlich.
Es macht eigentlich überhaupt keinen Sinn, in ein Rezept Angaben zur Sauermalz- oder Milchsäuremenge zu machen.
Wenn, dann sollte man die eingestellte Restalkalität und eventuell das Ionenprofil angeben.

Stefan

[GregorSud]

Ob man die weglassen kann, kommt auch ein bisschen auf dein verfügbares Wasser an.

Das kommt nicht nur ein bisschen auf Dein Wasser an, sondern ausschließlich.
Es macht eigentlich überhaupt keinen Sinn, in ein Rezept Angaben zur Sauermalz- oder Milchsäuremenge zu machen.
Wenn, dann sollte man die eingestellte Restalkalität und eventuell das Ionenprofil angeben.

Stefan

Ich dachte, ein wenig würde jede Maische puffern und dass diese Fähigkeit von der RA des Brauwassers abhinge? Habe ich wohl falsch gedacht!

[alexbrand]

Klar gibt es das Rezept. Ich habe es von Horst Dornbusch übernommen, aus seinem The ULTIMATE ALMANAC of WORLD BEER RECIPES.
Ich habe nur die Errata zu spät gelesen und daher Goldings verwendet.
Statt PiMa nahm ich WieMa - ich hatte nichts anderes da.

Gruß

Alex

Irish Stout (H. Dornbusch).pdf

Irish Stout nach Horst Dornbusch

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[FloMeGue]

Wäre es möglich CaraAroma durch ein anderes von mir vorhandendes Malz zu ersetzen?

Gersten Rauchmalz
Cara Bohemian Malz
Pale Ale
Red Pilsner
Weizen dunkel
Weizen hell
Münchner Malz
Pilsner Malz
Wiener Malz
CaraMünch
Carafa Spezial
Carafa II
Röstmalz

[Ladeberger]

Carabohemian, Caramünch oder gleich weglassen; Caraaroma ist kein stiltypischer Bestandteil eines Irish Dry Stout, obwohl da sicher nichts dagegenspricht.

Gruß
Andy

[Kurt]

10% Röstgerste sind extrem viel! Ich würde anfangs mit maximal 5-7 % arbeiten.

[alexbrand]

10% Röstgerste sind extrem viel! Ich würde anfangs mit maximal 5-7 % arbeiten.

Das würde ich so pauschal nicht sagen! Es ist nunmal sortentypisch, aber es kommt auch ein bißchen auf die Röstgerste an.
Ich habe nur 8 % genommen, aber 10 hätten es bestimmt auch nicht schlecht gemacht. Ein Stout reift ja traditionell recht lange nach - da verliert sich einiges von den dominanten (ggf. brenzligen) Röstaromen.

Gruß

Alex

[Ladeberger]

Vermutlich muss es bei den meisten nur deshalb so lange reifen, weil zu viel Röstgerste und -malz drin war.

Ich glaube auch ehrlich gesagt nicht an diese 10 bis 12,5% Röstgerste, die für Guinness Draught durch die Welt geistern. Das Bier ist im Gegenlicht mahagonifarben, die meisten Hobby-Clones kann man mit 1:1 Wasser strecken und die sie sind noch pechschwarz... Irgendwas passt da noch nicht zusammen. Man findet auch gemessene Werte von 92-95 EBC, das ist für mich plausibler.

Das Problem scheint mir zudem noch, dass für die Berechnung der Röstgerstenteilschüttung eine zu niedrige Ausbeute angenommen wird. Aber dort geht es ja nicht um den (begrenzten) Aufschluss von (begrenzt vorhandenem) Extrakt, sondern gut löslichen, färbenden Bestandteilen.

Gruß
Andy