natürliche Kochmaische-Säuerung

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Yeffie
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natürliche Kochmaische-Säuerung

#1

Beitrag von Yeffie »

hello everybody !

Ich möchte Euch ein von mir entwickeltes Verfahren erläutern. Das Yeffie'sche Maischverfahren :thumbsup Sollte es wohl demnächst patentieren lassen ehee..
Bilder hab' ich leider keine gemacht. Auch nicht die geplante Messung von pH- und Säurewert.

Geplant war ein Wiener Lager mit 19 EBC. Das Wasser ist ein wenig zu hart für so ein helles Bier (dacht' ich mir). Also warum nicht eine Teilmaische ansäuern, anstatt Milchsäure?!
Der Bäcker macht einen Vorteig, der Brauer einen Vorsud.

Also wurde 10 % der Schüttung geschrotet. Das war 945 g Maris Otter Malz. Davon wurde 50 g auf die Seite gestellt (zur späteren Verwendung). Maris Otter soll ein relativ hohen Eiweissanteil haben.

Die 895 g Maris Otter wurden mit 3 Liter Wasser eingemaischt und 30 min bei 45 ° gerastet. Bei dieser Temperatur sollten möglichst viele Aminosäuren (Protein-Abbauprodukte) entstehen. Denn Aminosäure+Zucker+Hitze ergibt Melanoidine. Melanoidine sind Aromastoffe.

Dann wurde noch 35 min bei 67 °C gerastet zwecks Zuckerbildung. Die ganze Rasterei war ziemlich öde. Deshalb wurden nebenbei an diversen Selbstgebrauten genippelt, was im Laufe des Abends in Sauferei ausartete.

Die Mini-Maische wurde nun innert insgesamt 50 min zu einem dicken Brei eingekocht. Es wurde intensiv gekocht, aber nicht so, dass es überschäumte. Dann kam noch die spontane Idee, die kochende Breimaische mit etwas Bier (33 cl) abzuschmecken. Es duftete sehr lecker mmh und die Dämpfe waren die perfekte Symbiose mit den dazu geprellten Bieren.

Das wurde der Brennergas abgedreht. Die Pampe wurde dann draussen in der Eiseskälte weitergewendet, um abzukühlen. Dann, im Heizungsraum angelangt, wurde noch kaltes Wasser und viel Luft eingerührt. Schliesslich wurden noch die restlichen 50 g Maris Otter Malzschrot eingerührt, und die Pampe fand Platz auf der Ölheizung (ca. 25 °C).

Eine Inkubation mit Milchsäurebakterien währe sicher idealer (aber nicht individueller). Von der Theorie her sollte ein kühler feuchter Vorteig eher die Milchsäurebakterien fördern, wärend ein warmer trockener Vorteig eher die Essigsäurebakterien fördert. Nun ja, es ist nicht sehr reproduzierbar. Also somit unnachahmlich mein Bier (yeah!).

Nach 36 Stunden ging ich die Minimaische holen (zwecks Einmaischung). Uah, die Pampe war schon heftig am blubbern. Es roch relativ streng, nach Sauerteig mit einem Hauch von süsslichem Essig. Die Pampe (mit ihren Ausdünstungen) kam nach der 63°C-Rast in den Sud. Muah, ich habe den Geruch jetzt noch in der Nase. Hoffendlich wurden nicht irgendwelche Utensilien verkeimt durch dieses Gepansche. 36 Stunden Säuerung, das war geplant so, und ich bin froh, dass das Geblubbere im Kesselchen endlich gestoppt werden konnte.

kurz zum Rezept:
Wiener Lager, 12.5 °P, 21 IBU, 19 EBC
60 % Wiener, 30 % Pilsner, 10 % Maris Otter, 66 g Carafa II (zwecks Farb-Ajustierung)
10 min 54 °C, 35 min 63 °C, Sauermaische rein, 20 min 72 °C, 5 min 77 °C
Bitterung mit Spalter Select 6 % AA (jaja, ich geb's zu: nicht ganz Original, das Rezept)
Muah, die Würze ist gar nicht bitter ?! Sollte wohl nächstes Mal etwas frischeren Hopfen nehmen..
Wyeast Octoberfest Lager (anstelle der geplanten Bohemian Lager, die war ausverkauft, und der Shopbetreiber meinte eh, die 2124 sei eine 0815-Heineken-Hefe)
Das erste mal UG, juhee. 8 °C im Gärkeller (sniff), die Denny's Favorite hat ein wenig Probleme, doch die Notti schlägt sich tüchtig.

Muahh, beim Abläutern und auch beim Ausschlagen war der Duft der Sauermaische noch deutlich wahrnehmbar. Der Geruch ist etwas ungewohnt, doch für dieses Bier passt's, ich kann mir diese Geschmacks-Nuoance sehr gut vorstellen bei so Landhaus-Bieren o.Ä.. Morgen schmütz ich die Hefe rein. Ich freue mich ausserordendlichst auf das Bier.

Gruss (Kritik/Anregungen gerne erwünscht)
Wormel
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Re: natürliche Kochmaische-Säuerung

#2

Beitrag von Wormel »

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Yeffie
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Re: natürliche Kochmaische-Säuerung

#3

Beitrag von Yeffie »

Wormel hat geschrieben:Nennt man das nicht Sauergut ?
Hm ja, Sauergut wird aus Würze hergestellt. Aber hat schon jemand-jemals karamellisierte Kochmaische angesäuert? (ha!)
Nun ja, ob das Ergebnis trinkbar wird, wird sich zeigen. Ansonsten landet es im Gully oder ich mach' Essig d'raus (schau 'ma mal..)
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Ladeberger
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Re: natürliche Kochmaische-Säuerung

#4

Beitrag von Ladeberger »

Das ist ordinäres sour mashing, nur schlecht gemacht. Man hemmt sinnvollerweise aerobe Bakterien (Essig) und rührt nicht noch Luft unter...

Gruß
Andy
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Yeffie
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Re: natürliche Kochmaische-Säuerung

#5

Beitrag von Yeffie »

Ok, ok, ich geb' mich geschlagen. Muss wirklich besser recherchieren, bevor so Aktionen gestartet werden. Na, ich kann ja noch warten mit wegleeren. So viel Luft war's nun auch wieder nicht. Und bei 'brew your own' schreiben sie von mehreren Tagen bei 49 Grad ?! Also das ist doch wirklich zu crazy. Ich wollte ja nur die Malzflora ein wenig zum Leben erwecken, war ja nur 1 1/2 Tage. Vielleicht wird's ja noch was ?! Man muss natürlich noch beachten, das eine geschmacklich hoch exquisite Kochmaische in die Säuerung geschickt wurde! Also alles Andere als ordinär! Na ja, viel Lob kann ich nicht mehr erwarten hier über mein Gepansche hehee.
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