Mein Wasser: weich - aber trotzdem noch pimpen?

[Blancblue]

Soweit ich die einschlägige Fachliteratur richtig interpretiert habe, schauen meine Wasserwerte ganz gut aus zum Bier brauen, zumindest ist es nicht Ultrahart…

Hier die Trinkwasseranalyse: http://www.alsfeld.de/upload/s/430/file ... 014(1).pdf

Zur Zeit nehmen wir zum brauen immer eine berechnete Gabe Sauermalz dazu, um bei 0° Gesamthärte zu landen - allerdings nur für den Hauptguss, nicht für den Nachguss, da dieser beim 20L Braumeister eher gering ausfällt.

Aktuell sind wir ziemlich heiss auf (I)PAs und ein Amarillo Weizenbock soll´s auch demnächst werden, passen dazu die Werte soweit?

In diesem Link http://braumagazin.de/article/stilportrait_ipa/ steht folgendes:

Ähn­lich wie beim Pils­ner aus Pil­sen, spielt beim Bur­ton IPA vor allem das Was­ser eine ausch­lag­ge­bende Rolle. Der hohe Kal­zi­um­ge­halt ist immens wich­tig. Er senkt den Würze-​pH, was zur Ver­bes­se­rung der Mai­sch­ar­beit führt. Der ver­bes­serte Pro­te­in­ab­bau und die voll­stän­di­gere Ver­zu­cke­rung brin­gen tro­cke­nere und kla­rere Biere her­vor. Außer­dem ver­bes­sert Kal­zium die Trub­ab­schei­dung im Whirl­pool, ver­hin­dert Pro­te­in­trü­bun­gen und setzt die Hefe bes­ser ab.

Ich kann leider nicht einschätzen, ob der Kalziumgehalt meines Wassers hoch oder niedrig ist…

[Tyrion]

Ich kann leider nicht einschätzen, ob der Kalziumgehalt meines Wassers hoch oder niedrig ist…

Brauchst du auch nicht abschätzen. Steht ja in der Anlayse: Calcium 14,0 mg/l

Das ist übrigens fürs Brauen generell ein ziemlich niedriger Wert. Du solltest über´s Aufsalzen mit Calciumchlorid und/oder Calciumsulfat nachdenken.

[Captain Brewley]

Ich denke, mit diesem Thema sollte ich mich auch mal eingehender beschäftigen. Hab eigentlich auch optimales Brauwasser, aber der Calciumgehalt liegt bei 12,3 mg/l.
Geschmacklich hab ich kein Problem, aber wäre es möglich, dass die Hefe mehr Calcium benötigt?

[Seed7]

40 mg/l Calcium wird oft als minimum gesehen, 75 (- 100) mg/l als optimal. Es hilft die Hefe u.a. bei dem flockulieren und das klären vom Bier. Wenn Brausalze benützt werden, halte auch ein Auge auf den pH der Maische, die geht runter.

Ingo

[Captain Brewley]

Danke für die Antwort. Also wäre bei meinem Wasser durchaus etwas Braugips empfehlenswert. Andererseits ist die RA schon bei +/-0°. Schadet das nicht, wenn die noch weiter reduziert wird? (Ich rede jetzt von hellen, hopfenbetonten Bieren).

Hat der Calciumgehalt auch Einfluss auf den EVG bzw. die Aktivität/Vitalität der Hefe?

Sorry, dass ich diesen Thread für meine eigenen Fragen nutze, aber es betrifft ja das gleiche Thema wie in der Eingangsfrage.

[Seed7]

Für mehr Ca kannst du CaCl2 und/oder CaSO4 benützen. Fuer dunkle Biere wo der pH der Maische zu niedrig wird kannst du entsaueren mit CaCO3 oder Ca(OH)2 die dann auch wieder Ca liefern.

Um den niedrigen RA bei hellen Bieren wuerde ich mich keine Sorgen machen.

Die Hefe benützt auch ein wenig Ca bei dem Metabolismus, in Prinzip liefern die Malze da genügend Ca. Die Ausnahme ist vielleicht wenn Mann mit demineralisiertem Wasser arbeitet.

Hier einen Englischen Artikel der kurz erklärt wie wichtig Calcium ist und was es so alles macht für die Würze und das Bier.

Ingo

[Captain Brewley]

Sehr interessant das Ganze...
Bevor ich es mit Aufsalzen versuche, könnte ich das Quellwasser, das ich normalerweise zu 100% zum Brauen verwende, 1:1 mit meinem zu harten Leitungswasser mischen. Dann wären die Calcumwerte nahezu ideal.

Die Frage ist nun: soll nur der Hauptguss behandelt werden oder das gesamte Brauwasser?

[Boludo]

Sehr interessant das Ganze...
Bevor ich es mit Aufsalzen versuche, könnte ich das Quellwasser, das ich normalerweise zu 100% zum Brauen verwende, 1:1 mit meinem zu harten Leitungswasser mischen. Dann wären die Calcumwerte nahezu ideal.

Die Frage ist nun: soll nur der Hauptguss behandelt werden oder das gesamte Brauwasser?

Gute Frage
Ich würde prinzipiell immer alles behandeln.
Warum sollte man für den Nachguß suboptimales Wasser nehmen?
Der landet teilweise genau so im Bier wie der Hauptguß.
Andererseits würdest Du mangels Hydrogencarbonate weniger Gerbstoffe aus den Spelzen auslaugen


Stefan

[Captain Brewley]

Das war eben mein Gedankengang: wenn Calcium die Maischarbeit verbessert, sollte ja der HG reichen. Beim NG profitiert man dann vom weicheren Wasser.

Im Endeffekt ist die Diskussion in meinem Fall müßig, weil die Biere immer einwandfrei waren und wenn nicht, lag es an anderen Faktoren. Aber man will sich eben verbessern, wenn es machbar ist...

[Seed7]

Praktisch immer stelle ich pH der Maische ein über die Brausalze und wen nötig noch ein wenig Milchsauere (Ca im wasser hier ist 37 mg/l, Sulphate 86 mg/l und Chloride 31 mg/l ). Den Nachguss bringe ich nur mit Milchsauere auf pH 5,5 um das Auslaugen zu vermeiden, zudem benütze ich weniger Nachguss als die meisten hier im Forum NG/HG=0,5 statt 1. Vor dem Kochen mache ich das noch mal (pH 5.2 - 5.0) mit Brausalze da das Ca da auch noch einiges macht.

Ingo

[Blancblue]

Danke schon mal für die Tipps. Ich habe jetzt mal den MMuM Rechner bemüht:

http://tinyurl.com/k4kkbm5

Wenn ich das richtig interpretiere, reicht bei meinem Wasser eine Zugabe von ca. 6,4g, um zum einen eine RA von 0° zu bekommen und gleichzeitig den Calciumgehalt auf ca. 100mg zu pushen. Schaut erstmal gut aus, aber handele ich mir dadurch irgendwelche Nachteile ein?

Sollte ich für optimales IPA Wasser das Wasser noch weiter aufbereiten? Brauchts für ein IPA nicht sehr hohe Sulfat Werte?

[Boludo]

Dein link geht nicht bzw zeigt keine Wasserberechnung.
Mit was willst du denn aufsalzen?

Stefan

[Blancblue]

Upsa, habe den Link noch mal korrigiert, jetzt sollte es gehen.

[Boludo]

Dann mach halt so oder so ähnlich, je nach dem wie viel Sulfat oder Chlorid Du willst.
Wegen Sulfat und IPA würd ich mir jetzt mal nicht den Kopf zerbrechen.

Stefan

[Blancblue]

Danke schon mal soweit Stefan!

Ich mache mir da eigentlich wenig Kopp, war nur verunsichert, wenn ich mir die Werte von Burton-upon-Trent Wasser so anschaue:

http://www.maischemalzundmehr.de/bilder/ionenprofil.png