HG dest.Wasser / NG Leitungswasser

[muldengold]

Ich habe in der Vergangenheit bei meinem Leitungswasser gute Erfahrung mit Verschnitt m. dest. Wasser gemacht. Für meinen nächsten Sud würde ich den Hauptguss komplett mit dest. Wasser durchführen und den Nachguss mit Leitungswasser, beide ungefähr 1:1. Zum einen aus Gründen der Bequemlichkeit (benötigte 15 Liter HG = 3 Kanister dest. Wasser) und zum anderen hätte ich von vorn herein eine RA von 0 während des Maischens. Mir fallen jetzt - außer den genannten Vorteilen - spontan ggü. einem direkten Verschnitt von Leitungswasser und dest. Wasser erst einmal keine Nachteile ein - aber vielleicht sieht das jemand anders?

LG
Sandro

[Trisman]

Im alten Forum gab es mal eine Diskussion darüber, ob man mit 100% Osmose Wasser brauen kann, da ging es wenn ich mich recht entsinne auch darum ob beim Maischen unbedingt zusätzliches Calzium usw. Aus dem Wasser gebraucht werden oder nicht, weil im malt genug vorhanden ist. Bin gerade mit dem Handy online daher kann ich nicht so gut suchen und verlinken. 100% Osmosewasser sollte aber als Stichwort suche das richtige Ergebnis bringen.

[Frissnix]

Das müsste dann glaub dieser Thread aus dem alten Forum sein....

[muldengold]

Ah - danke! Hilfreicher Thread. Werde es dann einfach so ausprobieren.
LG
Sandro

[BrauFuchs]

Hier einmal die wichtigsten Ionen, die sind allerdings auch alle im Malz enthalten und erst für die Würze/Gärung wichtig...
Lies dir das am besten im alten Forum einmal durch.

Ca
- Acidität der Maische, Würze
- Förderung der Eiweißkoagulation
- Schutz der Alpha-Amylase vor Denaturierung
- Begünstigung der Endopeptidasen
- Bildung von Ca-Oxalaten (Schäumen, Trübung)
Mg
- Acidität der Maische/Würze
- Förderung der Aktivität von bestimmten Peptidasen
- Cofaktor bei einigen Enzymen der Gärung
Na
- als Hydrogenkarbonate und Karbonate (Soda) ?? stark erhöhende Wirkung auf
Maische pH ?? Aufbereitung
- als Chloride ?? salzig, breiter Geschmack, jedoch vollmundiger
K
- Inhibition mancher Enzyme
- großer Eintrag über Malz
- physiologisch für Hefe wichtig

Gruß

Lukas

[KTF]

Da hat wohl jemand die Vorlesungsskripte aus Weihenstephan wieder vorgeholt...

[BrauFuchs]

Vorgeholt ist gut!, in 3 Wochen ist Prüfung ;)
Allerdings Getränketechnologie in Lemgo, Prof. aber aus Weihenstephan =)

[grüner Drache]

Hallo !

Was bezahlst Du für fünf Liter destiliertes Wasser ?
Ich kaufe mein Brauwasser bei Th. Phillips für 90ct pro 5 Liter und habe dann polnisches Quellwasser.
Ich vermute mal, dass destil. Wasser eher teurer ist, also warum nicht gleich das gesamte Brauwasser kaufen ?

Ciao !

[KTF]

Vorgeholt ist gut!, in 3 Wochen ist Prüfung ;)
Allerdings Getränketechnologie in Lemgo, Prof. aber aus Weihenstephan =)

Na dann viel Erfolg

[muldengold]

Hallo !

Was bezahlst Du für fünf Liter destiliertes Wasser ?
Ich kaufe mein Brauwasser bei Th. Phillips für 90ct pro 5 Liter und habe dann polnisches Quellwasser.
Ich vermute mal, dass destil. Wasser eher teurer ist, also warum nicht gleich das gesamte Brauwasser kaufen ?

Ciao !

Na ja, bei Dehner - Gartenmarkt 1.79 EURO/5 L. Gibt's sicher woanders billiger. Bei mir an der Uni z.B kam es früher aus dem Hahn!

[BrauFuchs]

Danke KTF!

Habe das Wasser von Th. Phillips einmal gegooglt weil ich das auch kaufen wollte, fand dort Calciumwerte jenseits von gut und böse.
Kommst du damit denn gut zurecht hinsichtlich maische ph und kratziger Bittere beim trinken?

Gruß

Lukas

[ggansde]

Der Ca-Wert ist doch i.O. Der MG-Wert ist viel zu hoch und das Wasser ist auch sehr hart.
VG, Markus

[grüner Drache]

fand dort Calciumwerte jenseits von gut und böse.

Kommst du damit denn gut zurecht hinsichtlich maische ph und kratziger Bittere beim trinken?

Gruß

Lukas

Wie ? Was ? Wo ? schlimme Calciumwerte ?!

Ich komm damit prima zurecht !
Schick mirdoch mal en Link zu deinen Infos ! Auf meinen Kanistern steht nur:

"Wasseruntersuchung durchgeführt von einem Hygieneinstitut in Poznan
Attest Nr. HU-52/2010
Quellwasser aus der "Marino Zdroj" in Wschowa (Polen)"

Ist Ca nicht der böse Kalk der bei mir aus der Leitung kommt ?
Es muss aber tausendmal besser sein, das Quellwasser, Kaffe wird auch spürbar milder damit !

Ciao !

[ggansde]

http://www.haiko.de/kaffee/wasser/miner ... haerte.php
VG, Markus

[grüner Drache]

http://www.haiko.de/kaffee/wasser/miner ... haerte.php
VG, Markus

DANKE !

[BrauFuchs]

Die Werte entsprechen meinem Leitungswasser und mein Wasserkocher ist nach 3 L schneeweiß.

Lukas

[grüner Drache]

Danke für die Infos

Wahrscheinlich ist mir deswegen noch nix aufgefallen:

" Härteres Wasser wird dagegen für dunkle, malzaromatische Biere benötigt,"

Mir kam es bisher nie auf die Entwicklung von einer "Hopfen-Bittere" an.
Da ich bei meinen nächsten Suden darauf abzielen will, werde ich ich auch anderes Wasser holen und mich an die von Euch angesprochene Homepage halten !

Ciao !

[Morena von Nürnberg]

Hier einmal die wichtigsten Ionen, die sind allerdings auch alle im Malz enthalten und erst für die Würze/Gärung wichtig...
Lies dir das am besten im alten Forum einmal durch.

Ca
- Acidität der Maische, Würze
- Förderung der Eiweißkoagulation
- Schutz der Alpha-Amylase vor Denaturierung
- Begünstigung der Endopeptidasen
- Bildung von Ca-Oxalaten (Schäumen, Trübung)
Mg
- Acidität der Maische/Würze
- Förderung der Aktivität von bestimmten Peptidasen
- Cofaktor bei einigen Enzymen der Gärung
Na
- als Hydrogenkarbonate und Karbonate (Soda) ?? stark erhöhende Wirkung auf
Maische pH ?? Aufbereitung
- als Chloride ?? salzig, breiter Geschmack, jedoch vollmundiger
K
- Inhibition mancher Enzyme
- großer Eintrag über Malz
- physiologisch für Hefe wichtig

Gruß

Lukas

Hey Lukas,
Du haust ja in letzter Zeit ein Ding nach dem anderen raus. Hab schon verstanden, du machst dein Hobby zum Beruf.

Ein wirklich schöner und kreativer Beruf. Respekt vor der Chemie, das ist wirklich eine Menge "Holz".

Viel Glück für deine Prüfung
Gruss Ralf

[Boludo]

Die Calciumkonzentration allein sagt doch gar nichts aus.
Nur als Hydrogencarbonat ist es ein Problem.

Stefan

[BrauFuchs]

Vielen Dank Ralf =)

Bei einer Gesamthärte von knapp 18° dh schließt man vom einem aufs andere.
Aber stimmt die Carbonate stellen hier das Problem dar.

Lukas

[afri]

Vielleicht passt meine Vorgehensweise auch noch dazu: Ich koche jeden Hauptguss einmal, bevor ich damit einmaische. Mache ich das nicht, schmeckt das Bier irgendwie leer, es ist weitgehend geschacklos. Das Wasser hier ist steinhart im Weserbergland, ich glaube 21°dH. Zweimal ohne Kochen probiert, zweimal das gleiche Ergebnis, ich werde weiterhin kochen. Problem ist nur die Geduld am Brautag, bevor es wieder auf Einmaischtemperatur gefallen ist :-)

Verschnitt mit aq. dest. wäre sicher auch möglich, für mich aber zu viel Aufwand. Meine Nachgüsse koche ich nicht ab, somit verschneide ich automatisch Kochwasser mit Leitungswasser. Warum das ganze so ist, keine Ahnung, ist mir auch relativ egal. Empirie sieht auch anders aus, aber zwei eher geschmacklose Selbstbräue reichen mir, ich will Bier machen, das schmeckt.
Achim

[hoepfli]

Guter Hinweis, ich werde es ausprobieren.

[olibaer]

Hallo Lukas(BrauFuchs),

[...]
Na
- als Hydrogenkarbonate und Karbonate (Soda) ?? stark erhöhende Wirkung auf
Maische pH ?? Aufbereitung
[...]
Gruß

Lukas

Warum sind denn da hinter Soda und Maische pH die zwei Fragezeichen(??) ?

Wenn Du die beiden Fragezeichen in Form einer Antwort loswerden möchtest(und das möchtest Du bestimmt, da ja bald ne Prüfung ins Haus steht ), solltest Du diese Frage beantworten können:

"Woran erkenne ich an eine einer Standard-Wasseranalyse, dass ich ein Soda-Alkalisches-Wasser(NaHCO3) vor mir habe ?
Bekannt sind GH, KH, CaH, MgH, RA jeweils in °dH"

Wenn Du die Frage beantworten kannst, lösen sich die Fragezeichen in Luft auf

Gruß
Oli

P.S.: Genau diese Frage wurde bei meiner Abschlußprüfung gestellt.

[BrauFuchs]

Hmm Oli, hilf mir auf die Sprünge. Die Fragezeichen gehören da eigentlich nicht hin, war wohl ein Fehler beim kopieren aus den Aufzeichnungen.

Ich denke anhand des pKs und des mKs -Wertes quasi die Säurekapazität des Wassers gemessen bei ph= 4,3 bzw 8,2.

Titration mit HCl und 2 versch. Indikatoren ist möglich.

Sag mir bitte die Antwort =)

Gruß

Lukas

[olibaer]

Hallo Lukas(BrauFuchs),

du bist auf der richtigen Spur.

Ein Soda-Alkalisches-Wasser(NaHCO3) hast Du immer dann vor Dir, wenn Die KH > der GH ist, z.B.:

GH = 10 °dH
KH = 12 °dH

Dass ein Teil der Härte(KH) eine ermittelte Gesamthärte übersteigen kann zeigt, dass entweder die Definitionen der Härten und/oder
deren Untersuchungsmethoden nicht zur Definition passen. Genau das ist hier der Fall. Schuld ist in diesem Fall die Definition der Karbonathärte KH:
"Die Summe der Ca2+ und Mg2+ Ionen die an einen Karbonatrest(HCO3- und CO32-) gebunden sind".

Im Kern geht es bei der KH um die Konzentration des Anions HCO3-(Hydrogencarbonat) und genau diese wird auch bei der Maßanalyse(Titration) bestimmt.
Bei der Titration mit 0,1 m HCl wir der Verbrauch[ml] der selben bis zu einem pH-Wert von 4,3 (Methylorange als Indikator schlägt um) auch als Säure-Bindungsvermögen (SBV) bezeichnet.
Der Verbrauch an HCl ist also ein Maß für die gesamte Hydrogencarbonatkonzentration HCO3-. Multipliziert man den Verbauch an 0,1 m HCl mit 2,8, erhält man die
KH in °dH.
Hier wird der erste Teil des Problems deutlich. Die Definition der KH spricht von "...Bindung an Ca2+ und Mg2+ Ionen ...", während sich die Titration zur Ermittlung der KH
nur um die Konzentration des Anions HCO3-(Hydrogencarbonat) kümmert - woran es gebunden ist, ist der Analyse erst mal egal.

Jetzt die Blick auf die Definition der Gesamthärte GH:
"Die Summe der Konzentrationen der Kationen von Erdalkalimetallen( Beryllium [Be], Magnesium [Mg], Calcium [Ca], Strontium [Sr] und Barium [Ba]) "
Interessant sind nur die Kationen Ca2+ und Mg2+ und auch nur diese werden bei der Bestimmung der GH komplexometrisch(Titriplex) und pH unabhängig erfasst.

Um die Kurve zu kriegen, der Blick auf unser Soda(Natriumhydrogencarbonat):
NaHCO3-

Hier haben wir das Kation Na+ das nicht durch die GH erfasst wird und das Anion HCO3-, das bei der Bestimmung der KH sehr wohl erfasst wird.

Bei einem Soda-Alaklischem-Wasser sind also mehr HCO3- Anionen im Wasser, als an die Kationen Ca2+ und Mg2+ gebunden sein können.
Der Überschuß an HCO3- ist an das Kation Na+ gebunden und dieser Überschuß wird nur durch die Bestimmung der KH erfasst, nicht aber durch die Bestimmung der GH.
Das Ergebnis: KH > GH, ein Soda-Alkalisches-Wasser

Die Gefahr 1:
Bei Natriumhydrogenkarbonat NaHCO3- handelt es sich um ein Salz, dass aus einer starken Base(NaOH) und aus einer schwachen Säure(H2CO3) gebildet wurde. Derartig gebildete Salze reagieren in Lösungen basisch. Im konkreten Fall werden Hydroxid OH- Ionen freigesetzt die den pH-Wert ins basische verschieben und die (Säure)Pufferkapazität wird zusätzlich erhöht.
Diese Reaktion hat eine weit aus höhere aciditätsvernichtende Wirkung als man sie beispielsweise von Calziumhydrogenkarbonat Ca(HCO3)2 her kennt.

Die Tatsache, dass 1 mmol/l NaHCO3(molare Masse = 84,00661 mg/mmol) die Restalkalität RA um 1 mmol/l bzw. 2,8 °dH erhöht, ist also nur ein Teil der Wahrheit.

Die Gefahr 2:
In Wasseranalysen wird der Situation KH > GH oft Rechnung getragen, in dem man einfach folgendes macht:
KH = GH.
Das bedeutet: der für uns so wichtige Soda-alkalische Anteil verschwindet unbemerkt im Orkus der Analysenparameter - ziemlich gruselig.

-> Augen auf, wenn sich in einer Wasseranalyse z.B. so etwas findet: GH = 12 °dH, KH = 12 °dH

Gruß
Oli

[Boludo]

Hallo Olibaer,

wie ist es dann mit diesen ungeeigneten neutralen Kationentauschern, die alles Calcium und Magnesium gegen Natrium austauschen?
Das sollte doch dann auch sodaalkalisch sein, oder?
Ein damit gebrautes Bier hat jedefalls eine sehr unangenehme Bittere.
Eine Brauanlagenfirma, die so einen Kationentauscher zur Brauwasseraufbereitung verkauft weigert sich, dazu Stellung zu nehmen.

Stefan

[olibaer]

Hallo Stefan,

Hallo Olibaer,
wie ist es dann mit diesen ungeeigneten neutralen Kationentauschern, die alles Calcium und Magnesium gegen Natrium austauschen?
Das sollte doch dann auch sodaalkalisch sein, oder?
Ein damit gebrautes Bier hat jedefalls eine sehr unangenehme Bittere.
Eine Brauanlagenfirma, die so einen Kationentauscher zur Brauwasseraufbereitung verkauft weigert sich, dazu Stellung zu nehmen.

Stefan

Beim Austausch von Ca2+ und Mg2+ gegen Na+ findet eine Umsalzung statt. Nach dieser Form der "Enthärtung", bleibt die Summe der Salze im Wasser unverändert.
(-> Durch den Ionenaustausch steigt bei der Enthärtung der Natriumgehalt um rund 8,2 mg/ltr je getauschten °dH an. Nach 200 mg/ltr sollte Schluß sein, da es sich dann nach TWVO nicht mehr um ein Trinkwasser handelt)

Aus Sicht der Definitionen für die Wasserhärte handelt es sich bei der genannten Umsalzung zwar um eine Enthärtung,
aber aus unserer Sicht der Dinge(Brauwasser), nicht um eine Entkarbonisierung(z.B. kochen, Kalkwasser, ...).

Und das ist der springende Punkt.
Die Umsalzung hat keinen Einfluß auf die Anionen, damit auch nicht auf die aciditätsvernichtende Wirkung(HCO3- + H+ -> H2O + CO2)
der enthaltenen Hydrogencarbonat-Ionen im (Brau)Wasser. Diese bleiben, wie der Geasmtsalzgehalt, unverändert erhalten.
Im Gegenzug dazu geht die aciditätsfördernde Wirkung der Ca2+ und Mg2+ Ionen verloren( am Bsp. Ca2+ : 3 Ca2+ + + 2 HPO42- <-> Ca3(PO4) + 2 H+, Phosphate werden durch das Malz eingebracht), da wir sie durch Na ersetzen.

Oben im Thread steht für die Bestimmung der KH(Karbonathärte), dass diese im Kern die Hydrogencarbonatkonzentration HCO3- (=Anion) ermittelt. Hier steht jetzt zu lesen, dass die genannte Umsalzung die Anionen nicht verändert.
Das bedeutet in der Konsequenz, dass nach der beschriebenen Umsalzung keine Veränderung der KH(Karbonathärte)zu verzeichnen ist, während die CaH(Kalziumhärte)
und die MgH(Magnesiumhärte), und damit auch die GH(Gesamthärte GH = CaH + MgH), eine deutliche Reduizierung erfährt.

Es könnte z.B. so aussehen(Angaben in °dH).
Vor der Umsalzung:
GH = 15
KH = 12
CaH = 13
MgH = 2
RA = 8 (Restalkalität berechnet)

Nehmen wir eine Umsalzungsrate(Ca,Mg -> Na) von 80% an.
Nach der Umsalzung:
CaH: 13 - ( 0,8 x 13 ) = 2,6
MgH: 2 - ( 0,8 x 2 ) = 0,4
GH = MgH + CaH = 2,6 + 0,4 = 3,0
KH = KH, bleibt unverändert = 12
RA = 11,2 (Restalkalität berechnet)

Wie man sehen kann, führt die Umsalzung zu einem interessanten Effekt. An diesem Bsp. festgemacht haben wir 12 °dH Wasserhärte(GH) entfernt( 15-3=12) und es gleichzeitig fertiggebracht,
die Restalkalität um 3,2 °dH zu erhöhen( 11,2 -8). Dieser Effekt stellt sich deshalb ein, weil wir die aciditätsfördernden Ca2+ und Mg2+ Ionen entfernt, und die aciditätsvernichtenden HCO3-
Ionen unverändert im Wasser belassen haben. Das Gleichgewicht verschiebt sich zu ungunsten der Restalkalität.

Dieser Effekt wird sich für jede (Brauwasser)Enthärtungsmethode einstellen die aciditätsfördernden Äquivalente entfernt oder verändert, und gleichzeitig die aciditätsvernichtenden Äquivalente im Wasser belässt.

Es macht also durchaus Sinn, die Begrifflichkeiten "Enthärtung" und "Entkarbonisierung" auseinander zu halten. Entkarbonisierung steht in groben Zügen für die Reduzierung der Hydrogencarbonatkonzentration HCO3- (=Anion) und das ist es was wir in den meisten Fällen mit einer Brauwasserenthärtung erreichen möchten - die Verminderung der Karbonathärte, die man auch als Gesamtalkalität bezeichnen könnte. 1°dH Gesamtalkalität entspricht 0,36 mmol/l HCO3- .

Um auf Deine Frage zu kommen:
In der Ergebnisliste "nach der Umsalzung" findest Du die KH mit den unveränderten 12 °dH und die reduzierte GH von 3°dH. Das macht nach der Theorie eine Sodaalkalität von 12-3 = 9°dH. Da diese vor der Umsalzung noch nicht da war, sollte das auch Deine Frage beantworten.
Offen bleibt, mit was/wem sich das Na verbunden hat und man kann davon ausgehen, dass die Rohwasserqualität hier die entscheidende Rolle spielt. War z.B. die Nichtkarbonathärte NKH vor der Umsalzung schon recht hoch, wird sich die entstandene Sodaalkalität nicht so gravierend auf den pH-Wert auswirken.

@Stefan:
Du kannst ja noch was testen:
Mach mal aus der Angabe KH für "vor der Umsalzung" und "nach der Umsalzung" 18 °dH. Damit geht man schon mit einem Soda-Alkalischem Wasser ins Rennen. Rechne für beide Varianten die Restalkalität aus.Du wirst feststellen, dass das Niveau der beiden RAs zwar insgesamt höher ist, die Differenz der beiden Werte aber unverändert bei 3,2 °dH verbleibt(mein Beispiel).

Warum das so ist, lassen wir uns dann von BrauFuchs(Lukas) erklären - der hat schliesslich Prüfung und es soll uns doch keiner nachsagen können, dass wir Mitglieder unvorbereitet in Prüfungen schicken ;-)

Gruß
Oli

P.S.: Ich sehe den blosen Austausch von Kationen nicht als geeignetet Methode, um unser Brauwasser aufzubereiten. Für ein Betriebswasser gerne wo es vorzugsweise darum geht, die Wässer "hitzebeständig" zu machen.

[Boludo]

Dass die Restalkalität steigt war mir klar.
Dass das Wasser zusätzlich sodaalkalisch wird ist krass.
Ich kenne zwei Kleinbrauereien die mit so was brauen...
Danke für die Erläuterung.

Stefan

[BrauFuchs]

Die erläuterungen sind in der tat sehr ausführlich und aufschlussreich. Habe die ganze sachlage Wasser bis hierher nur schwer begriffen.

Danke also für deine Hilfe. Habe aber leider keine passende Antwort parat.

Den Teil der Prüfung wo es um Wasser geht habe ich schon durch. Also keine Bange.

Gruß

Lukas