Einfluss von Schrotqualität und Rasten auf Endvergärungsgrad

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Lasso
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Einfluss von Schrotqualität und Rasten auf Endvergärungsgrad

#1

Beitrag von Lasso » Donnerstag 30. April 2015, 13:35

Hallo zusammen,

ich habe hier in der letzten Zeit an des öfteren in Threads gelesen, dass die Maischarbeit bzw. die Rasten auf den EVG zwar einen Einfluss hat, dieser aber nicht überbewertet werden sollte. Ich wollte das ganze Thema mal in einem Thread bündeln, da ich dazu doch noch einige Fragen habe und es eventuell noch für andere interessant sein könnte.

Ausschlaggebend war die Messung meines Vergärungsgrades heute morgen. Ich habe am Wochenende ein Pale Ale nach folgendem Maischplan gebraut:

45 % PiMa
45 % Pale Ale Malz
10 % MüMa

Einmaischen bei 50°C (15min)
62-63°C (30 min)
73°C (30 min bzw. bis Jodnormal)
Abmaischen bei 78°C

Das Malz war selbst und vorkonditioniert in einem Haferboy geschrotet. Das Mahlresultat bestand aus vielen ganzen Spelzen aber auch einem relativ hohen Mehlanteil. Das Läutern funktionierte aber gut. Die (für mich) hohe SHA von 70 % schiebe ich jetzt mal auf den hohen Mehlanteil. Angestellt habe ich das Ganze (53 l mit 2 Päckchen Safale US-05) Samstag Abend bei 13 °P.

Da die Gärung nachlässt habe ich heute morgen mal den Vergärungsgrad gemessen und komme auf 83 %. Den Wert hatte ich jetzt aufgrund der relativ kurzen Maltoserast nicht erwartet. Allerdings waren die Aufheizphasen zwischen den Rasten bei mir dieses mal etwas länger, aber nicht so, dass ich das jetzt alles diesem Grund zuschreiben möchte.

Wenn ich mir zum Beispiel den Post #27 von Ulrich hier durchlese, frage ich mich ob man eine Maltoserast überhaupt machen muss. Einmaischen bei 45°C, mit 1°C/min aufheizen auf 70°C: EVG über 80 %. Was soll man da noch steuern frage ich mich. Oder ist das eine besondere Maische im Kongresmaischverfahren?

In einem anderen Thread im alten Forum zu einem ähnlichen Thema steht, dass die Brauereien den Enyzmgehalt der Malze analysieren und die Rasten danach berechnen. Hobbybrauer müssten sich da auf Ihre Erfahrung verlassen. Des weiteren wurde einem Hobbybrauer von einem Braumeister empfohlen, man solle immer auf hohen EVG gehen und Restsüsse und Vollmundigkeit über Caramalze einstellen.

Darüber hinaus gibt Fermentis für die US-05 einen EVG von 81% an ohne irgendwelche Rastzeiten zu erwähnen.

Es scheint ja wirklich so, dass die Beeinflussung des EVG für uns Hobbybrauer über die Rastzeiten sehr begrenzt zu sein scheint. Oder habt ihr andere Erfahrungen gemacht? Zumindest lässt die Tabelle über die Trockenhefen im Wiki noch auf eine gewisse Beeinflussbarkeit schließen.

Ich persönlich könnte mir auch vorstellen, dass der Mehlanteil des Schrotes einen Einfluss auf die Geschwindigkeit der Verzuckerung bzw. den vergärbaren Extraktgehalt bei gleichen Rastzeiten hat. Liegt die Stärke zum großen Teil als Mehl vor, kommt die beta-Amylase gut ran und knabbert die schneller weg als wenn ein größerer Teil der Stärke noch als Grobgrieß oder im gebrochenen Korn vorliegt. Diese Stärke liegt dann eventuell erst im späteren Verlauf des Maischprozesses bei höheren Temperaturen frei wenn die alpha-Amylase schon arbeitet und wird so zum unvergärbaren Restextrakt. Ob man das so behaupten kann weiß ich allerdings nicht. Ich habe auch das erste mal mit so einem hohen Mehlanteil gearbeitet. Experten vor... :)

Kann man behaupten, dass die Beeinflussbarkeit über Rastzeiten für uns Hobbybrauer nur mit den modernen Malzen von heute begrenzt ist und diese früher mit "schlechteren" bzw. enzymschwachen Malzen noch einen größeren Einfluss hatte?

PS: Ja die Eiweißrast kann ich weglassen. Ich dachte zumindest bis heute morgen noch, dass die zumindest nicht schaden kann. Im Hanghofer hab ich nun aber gelesen, dass es nicht nur die Schaumbildung sondern auch den Geschmack negativ beeinflusst wenn man bei gut gelösten Malzen eine ausgedehnte Eiweißrast hält. Gut zu wissen...
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Re: Einfluss von Malzqualität und Rasten auf Endvergärungsgr

#2

Beitrag von jemo » Donnerstag 30. April 2015, 14:06

Eine Sudhausausbeute von 70% empfinde ich nicht als besonders hoch. Ich liege derzeit bei Standardsuden immer zwischen 70% und 73%, das in der Einkocherklasse mit Läuterhexe.
Die Rasttemperatur hat natürlich Einfluss auf den Vergärungsgrad, allerdings wird das oftmals in der hobbymäßigen Unschärfe des Brauprozesses untergehen. Es kann dann schon sein, daß andere Parameter einen größeren Einfluss haben und zwei ansonsten gleiche Sude eben einen unterschiedlichen Endvergärungsgrad aufweisen.
Derzeit auf Glycerin: W177,208; WLP001,002,007,011,029,400,530,565; Wyeast1084,1272,3068; Z043; Tomcat
Gerne Tausch, kein Verkauf, nix für lau.
Viele Grüße, Jens

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Re: Einfluss von Malzqualität und Rasten auf Endvergärungsgr

#3

Beitrag von cyme » Donnerstag 30. April 2015, 14:30

Aus meinen Lesezeichen, hier haben Leute den Effekt der Kombirasttemperatur auf den EVG experimentell ermittelt:
http://www.homebrewersassociation.org/a ... 20Doss.pdf
http://braukaiser.com/wiki/index.php?ti ... on_mashing
http://www.woodlandbrew.com/2013/01/mea ... fects.html

In der Präsentation von Greg Doss werden auch verschiedene Hefestämme verglichen.

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Re: Einfluss von Malzqualität und Rasten auf Endvergärungsgr

#4

Beitrag von Bierwisch » Donnerstag 30. April 2015, 14:49

Nach meiner eigenen Erfahrung steigt sowohl die Sudhausausbeute, wie auch der Endvergärgrad mit der Dauer der Kombirast.

Ich maische manchmal abends ein (38l-Thermoport) und beginne am nächsten Morgen mit dem Läutern. Die Vorderwürze ist dann zwar schon reichlich abgekühlt (ca. 50°- 55° C), das bereitet aber keine Schwierigkeiten.

Dieses Vorgehen erhöht meine Werte signifikant.

Gruß,
Bierwisch
Der Klügere kippt nach!

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Re: Einfluss von Schrotqualität und Rasten auf Endvergärungs

#5

Beitrag von Lasso » Donnerstag 30. April 2015, 14:54

Danke für die Links! Meine Theorie mit der Schrotung hat sich dadurch schonmal bestätigt. Auf Braukaiser (Stichwort grind und theory of mashing) steht, dass eine gröbere Schrotung bewirkt, dass ein Teil der Stärke erst spät verfügbar ist wenn die beta-Amylase möglicherweise schon deaktiviert ist. Also muss man bei fein gemahlenem Schrot aufpassen bzw. davon ausgehen, dass die Enzyme bei der Maltoserast schnell arbeiten und ggf. die Rast verkürzen.

Allerdings ist das nur bei der aufsteigenden Infusion ein Problem denke ich. Wenn man hier enzymstarke Malze und viel Mehl hat, kann die beta-Amylase ggf. schon alles wegfuttern bevor die alpha-Amylase bei der Verzuckerungsrast überhaupt die Chance dazu hat. Bei Kombirasten dürfte das unproblematisch sein, da hier beide Amylasen gleichzeitig arbeiten können. Hier macht die Beeinflussung durch Temperatur durchaus Sinn um das Wirkungsoptimum in die gewünschte Richtung zu verschieben.
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Re: Einfluss von Malzqualität und Rasten auf Endvergärungsgr

#6

Beitrag von Ulrich » Donnerstag 30. April 2015, 16:02

Lasso hat geschrieben:, kann die beta-Amylase ggf. schon alles wegfuttern bevor die alpha-Amylase bei der Verzuckerungsrast überhaupt die Chance dazu hat.
nee. das funktioniert so nicht. Das eine ist ein Endo-Enzym und das andere ist ein Exo-Enzym.
Du kannst Dir die Stärkeketten (Amylopektin) wie eine Kette mit vielen vielen Abzweigungen vorstellen (Trauerweide).
Die Verbindung zwischen den einzelnen Kettengliedern sind die 1-4-Bindungen, die Abzweigungen sind die 1-6Bindungen.
=> Die Alpha-Amylase schlägt in die hochmolekularen Ketten ein, wie mit einer Machete und machviele mittelgroße bis kleine Ketten.
=> Die Beta-Amylase hingegen kann nur von aussen-her die 1-4-Bindungen knacken und so Maltose "abbeißen" (von außen-her immer 2 Glukoseeinheiten abtrennen), bis sie auf die Verzeigungen (1-6-Bindungen) trifft. Da ist Schluß. Ohne die Alpha-Amylase, die auch nur 1-4 Verbindungen trennen kann, käme die Beta-Amylase nicht sehr weit.

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Re: Einfluss von Schrotqualität und Rasten auf Endvergärungs

#7

Beitrag von Lasso » Donnerstag 30. April 2015, 16:19

Okay, dass heißt also sie kann nicht alles wegfuttern, aber zumindest die Tendenz stimmt. Also dass bei enzymstarken Malzen mit hohem Mehlanteil die beta-Amylase schnell ihre Arbeit verrichtet und die Stärke rasch abgebaut wird?
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Re: Einfluss von Malzqualität und Rasten auf Endvergärungsgr

#8

Beitrag von Rudiratlos » Donnerstag 30. April 2015, 16:27

Mal dazwischengefragt, weil ich mir das schon lange so gedacht habe:
Das bedeutet, dass durch Rastverlängerung bei einer eigentlich schon jodnormalen Maische ein tendenziell höherer EVG erreichbar ist? Weil die Alpha-Amylase zerstückelt ja noch weiter die (schon jodnormalen, aber noch nicht vergärbaren) Ketten und erzeugt so zum einen direkt selber vergärbare Zucker, und schafft zum anderen auch für die Beta-Amylase neue Angriffspunkte.

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Re: Einfluss von Malzqualität und Rasten auf Endvergärungsgr

#9

Beitrag von Ulrich » Donnerstag 30. April 2015, 16:35

Eigendlich auch neee. Mehl, Pudemehl kann sich wiederum negativ auf die Enzymarbeit/Ausbeute auswirken, Ziel <7%. Die können "verschmieren"
Dass tendeziell eine feinere Schrotung eine höhere Ausbeute ergibt, das stimmt. Das sieht man ja an der Malzschrotdifferenz Analyse. Da wird Feinschrotung (Laborschrotmühle mit 0,2mm Walzenabstand) mit Grobschrot (Laborschrotmuhle mit 1mm Walzenabstand ) verglichen. Je geringer der Unterschied, deto größer die zu erwartende Ausbeute im Sudhaus.

=> Du meinst die Stärke, die sich noch teilweise in der Spelze befindet oder sehr größe Stärkekörner. Da kommt das Wasser nicht ran (rein), also auch die Enzyme nicht.

Wie unterscheiden in
- Spelzen
- Grobgriese
- Feingise 1
- Feingriese 2
- Mehl, Pudermehl

Die theoretisch optimale Größe der Griese liegt zwischen 0,3 - 0,6mm. (Feingriese 1 und 2)

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Re: Einfluss von Schrotqualität und Rasten auf Endvergärungs

#10

Beitrag von Lasso » Donnerstag 30. April 2015, 16:36

Rudiratlos hat geschrieben:Mal dazwischengefragt, weil ich mir das schon lange so gedacht habe:
Das bedeutet, dass durch Rastverlängerung bei einer eigentlich schon jodnormalen Maische ein tendenziell höherer EVG erreichbar ist? Weil die Alpha-Amylase zerstückelt ja noch weiter die (schon jodnormalen, aber noch nicht vergärbaren) Ketten und erzeugt so zum einen direkt selber vergärbare Zucker, und schafft zum anderen auch für die Beta-Amylase neue Angriffspunkte.
Für eine Kombirast mag das stimmen. Bei aufsteigender infusion würde sich der EVG wahrscheinlich eher verringern, da die beta-Amylase bei den Temperaturen schon deaktiviert wurde. Andererseits ist ein Teil der Dextrine welche die alpha-Amylase erzeugt ja auch vergärbar wenn ich mich recht entsinne.
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Re: Einfluss von Malzqualität und Rasten auf Endvergärungsgr

#11

Beitrag von Ulrich » Donnerstag 30. April 2015, 16:42

Rudiratlos hat geschrieben:Das bedeutet, dass durch Rastverlängerung bei einer eigentlich schon jodnormalen Maische ein tendenziell höherer EVG erreichbar ist? Weil die Alpha-Amylase zerstückelt ja noch weiter die (schon jodnormalen, aber noch nicht vergärbaren) Ketten und erzeugt so zum einen direkt selber vergärbare Zucker, und schafft zum anderen auch für die Beta-Amylase neue Angriffspunkte.
hmmm, ganz theoretisch ja.
Jod-un-normal bedeutet eine Glycosekette aus mindestens 9 G-Einheiten. Jodnormal, bedeutet also theoretisch es sind nur noch Glykoseketten <9 vorhanden. Also mit viiiiiel Zeit und Geduld könnten theoretisch die Dextrine von der Amylase noch in vergärbare Zucker umgewandelt werden.

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Re: Einfluss von Malzqualität und Rasten auf Endvergärungsgr

#12

Beitrag von Ulrich » Donnerstag 30. April 2015, 16:48

Lasso hat geschrieben: Andererseits ist ein Teil der Dextrine welche die beta-Amylase erzeugt ja auch vergärbar wenn ich mich recht entsinne.
Die beta-Amylase produziert nur Maltose!!! Es bleibt Maltotriose übrig, wenn zwei Beta-Amylasen von beiden Seiten "kabbern" Es bleiben aber auch 1-6-Bindungen übrig, wenn die Beta-Amylase von drei Seiten futtert.

Man würde dann eine laaaaaange Rast bei 67°C machen, beide noch aktiv!

Aber es bleiben eben immer die 1-6-Bindungen übrig und dafür benötigt man das R-Enzym oder die Beta-Grenzdextrinase

oh, ganz vergessen: Dextrine sind nicht von unseren Kulturhefen Vergärbar. Es gibt aber Hefen (Infektion), die Stärke direkt, bzw Dextrine Vergären

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Re: Einfluss von Schrotqualität und Rasten auf Endvergärungs

#13

Beitrag von Lasso » Donnerstag 30. April 2015, 16:54

Sorry, ich meinte auch die alpha-Amylase...
Zuletzt geändert von Lasso am Freitag 22. Mai 2015, 14:43, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Einfluss von Malzqualität und Rasten auf Endvergärungsgr

#14

Beitrag von Pman » Donnerstag 30. April 2015, 16:54

Das ist mal wieder ein Thread, der mich erkennen lässt, dass ich noch gaaaaanz viel lernen muss...
Wahnsinn, was Ihr alles wisst!!!

Pitt
Bis denne,
Pitt.

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Re: Einfluss von Malzqualität und Rasten auf Endvergärungsgr

#15

Beitrag von Ulrich » Donnerstag 30. April 2015, 17:00

Pman hat geschrieben:Das ist mal wieder ein Thread, der mich erkennen lässt, dass ich noch gaaaaanz viel lernen muss...
Wahnsinn, was Ihr alles wisst!!!Pitt
mach Dir kein Kopf, es schadet dem Bier nicht, wenn Du das nicht weisst. es geht hier eher um zusammenhänge verstehen, als um leckeres Bier zu brauen. :Bigsmile

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Re: Einfluss von Schrotqualität und Rasten auf Endvergärungs

#16

Beitrag von Lasso » Donnerstag 30. April 2015, 17:01

Wenn ich denn nochmal auf folgende Aussage hier von dir zurück kommen darf Ulrich. Du schreibst:
Bei dem Kongresmaischverfahren (Standart-Verfahren für die Malzanalys) wird
- bei 45°C eingemaischt,
- mit 1°C/Min auf 70°C aufgeheizt
- und bei 70°C gehalten.
Die meisen Analysen werden von der Würze bei dieser temperatur gemacht. (lößlicher N, (% Anteil an löslicher N an gesamt N = Kölbach =proteasen aktivität, FAN, Extrakt, Verzuckerung (=alpha amylase aktivität), und auch den EV° (= beta amylase aktivität)usw) => und der liegt dann mal locker über 80%
Wenn der EVG ohne Maltoserast dann schon locker über 80% liegt, wieviel % mehr kann ich dann durch eine Maltoserast überhaupt noch erreichen?
Zuletzt geändert von Lasso am Freitag 22. Mai 2015, 14:43, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Einfluss von Malzqualität und Rasten auf Endvergärungsgr

#17

Beitrag von Ulrich » Samstag 2. Mai 2015, 10:18

Der wichtigste Faktor hierbei ist, neben der Malzqualität, die Qualität des Schrotes. -gerade in Hobbybrauer Bereich. Das Wasser und die Enzyme brauchen die Zeit ihre Abeit zu tun. Ich habe wohl eine wichtige Information unterschlagen: das Kongress Schrot wird bei einem Walzenabstand von 0,2mm vermahlen.

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Re: Einfluss von Schrotqualität und Rasten auf Endvergärungs

#18

Beitrag von Lasso » Samstag 2. Mai 2015, 11:01

Aber das ist doch im Prinzip das was ich gesagt habe oder? Wenn die Schrotqualität gut ist, kann die beta-Amylase in gleicher Zeit mehr umsetzen oder nicht? Sie hat einen besseren Zugang zur Stärke. Für die alpha-Amylase bleibt dann weniger übrig wenn man die Maltoserast Rast nicht verkürzt im Vergleich zu einem schlechteren Schrot/Malz.

Oder stehe ich auf dem Schlauch?
Zuletzt geändert von Lasso am Freitag 22. Mai 2015, 14:43, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Einfluss von Malzqualität und Rasten auf Endvergärungsgr

#19

Beitrag von Ulrich » Montag 4. Mai 2015, 09:42

Du hast da einen Gedankenfehler drin. Ohne die Alpha Amylase kommt die Beta-amylase gar nicht an Ihren Zucker.

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Re: Einfluss von Malzqualität und Rasten auf Endvergärungsgr

#20

Beitrag von Ulrich » Montag 4. Mai 2015, 09:51

Stell Dir die Stärke meinetwegen, wie einen extrem verzweigten Baum vor. Die Beta-Amylase kann nur von Außen her bis zur ersten Abzweigung abbauen, dann ist Schulz! Die Alpha-Amylase "zersägt" den Baum in viele kleine Stücke, so, dass die Beta-Amylase wieder Angriffsfläche hat.

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Re: Einfluss von Schrotqualität und Rasten auf Endvergärungs

#21

Beitrag von Lasso » Montag 4. Mai 2015, 09:54

Hmm okay, ich hab so ein Bild mal gesehen, ja. Aber dann ist die alpha-Amylase also auch schon im Temperaturbereich der Maltoserast bei 63°C so aktiv, dass die beta-Amylase genug zu futtern kriegt? Falls nicht würden lange Maltoserasten ja keinen Sinn machen... Aber so wird ein Schuh draus, langsam hab ichs ;)

EDIT: Aber das ändert ja trotzdem nichts an der Aussage, dass bei hohem Mehlanteil die Enyme und das Wasser besseren Zugang zur Stärke haben und ihre Arbeit schneller verrichten können oder nicht? Ergo werden (tendenziell!) schneller mehr vergärbare Zucker gebildet als bei grobem Schrot. Wahrscheinlich arbeitet die alpha-Amylase in dem Temperaturbereich aber so langsam, dass diese dann der Flaschenhals ist und nicht die Schrotung bzw. der Mehlanteil? Also dass die beta-Amylase in dem Fall auf die hier noch träge alpha-Amylase warten muss. Hab ichs jetzt? :Smile
Zuletzt geändert von Lasso am Freitag 22. Mai 2015, 14:44, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Einfluss von Malzqualität und Rasten auf Endvergärungsgr

#22

Beitrag von Ulrich » Montag 4. Mai 2015, 10:27

Ja, natürlich arbeiten die verschiedenen Enzyme bei niedrigeren Temperaturen, halt nur nicht so intensiv.

Du meinst den Feingries-anteil! Ja!
Bei Mehl oder gar Pudemehl kann so eine Art Verklebung stattfinden, es findet eine verspätete Verkleisterung statt, da sich die Wasseraufnahme selber sich als schwieriger darstellt.Das Quellen ist gehemmt! Das hat, glaube ich, was mit Oberflächenspannung des Wassers zu tun. Pudermehl ist Wasserdicht!

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Re: Einfluss von Malzqualität und Rasten auf Endvergärungsgr

#23

Beitrag von Ulrich » Montag 4. Mai 2015, 10:34

Aber generell: feiners Schrot, richtiger pH, richtige Temperatur => schnellere Stätkeabbau! Siehe Kongressmaischverfahren!
ABER: Feineres Schrot: Langsamere Läuterung, evtl sogar geringere Sudhausausbeute!

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Re: Einfluss von Malzqualität und Rasten auf Endvergärungsgr

#24

Beitrag von Ulrich » Montag 4. Mai 2015, 10:35

Ulrich hat geschrieben: Pudermehl ist Wasserdicht!
Damit meine ich, dass ein zu großer Anteil an Pudermehr tötlich für die Läuterung sein kann.

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Re: Einfluss von Schrotqualität und Rasten auf Endvergärungs

#25

Beitrag von Lasso » Montag 4. Mai 2015, 10:44

Ulrich hat geschrieben:Aber generell: feiners Schrot, richtiger pH, richtige Temperatur => schnellere Stätkeabbau! Siehe Kongressmaischverfahren!
Danke, das meinte ich. Wenn ich nun folgende Maischen angucke:

Maische 1: Grobes Schrot, richtiger PH, 30 min Maltoserast 63°C
Maische 2: Feines Schrot, richtiger PH, 30 min Maltoserast 63°C

Dann dürfte der EVG der Maische 2 doch tendenziell höher sein als von Maische 1 oder nicht?

Edit: Maische 1 und 2 vertauscht ...
Zuletzt geändert von Lasso am Freitag 22. Mai 2015, 14:44, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Einfluss von Malzqualität und Rasten auf Endvergärungsgr

#26

Beitrag von Ulrich » Montag 4. Mai 2015, 11:08

Wenn wir vom gleichem Malz reden, dann tendenziell ja! seeeehr theoretisch. 30Minuten sind schon eine Hausnummer! Da wird ein Unterschied wahrscheinlich nicht zu Tage treten.
Interessanter wird es bei einer Minute, bzw durchheizen.

Feineres Schrot:tendenziell:
- höhere Ausbeute vs - schlechteres Läutern

=> EV° über Zeit, pH, Temperatur, Schrotqualität, homogenität der Maische (keine Klumpenbildung), Verhältnis von Hauptgus zu Schüttung, Enzymaktivität des Malzes, Zusammensetzung der Stärke (Gerstensorte, Erntejahr), Lösungsgrad des Malzes, usw

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Re: Einfluss von Malzqualität und Rasten auf Endvergärungsgr

#27

Beitrag von Dave1987 » Montag 4. Mai 2015, 11:28

Bierwisch hat geschrieben:
Ich maische manchmal abends ein (38l-Thermoport) und beginne am nächsten Morgen mit dem Läutern. Die Vorderwürze ist dann zwar schon reichlich abgekühlt (ca. 50°- 55° C), das bereitet aber keine Schwierigkeiten.
Hat zwar jetzt nicht unmittelbar mit dem Thema zu tun, die Frage brennt mir aber auf der Zunge: Hast du bei der Vorgehensweise Veränderungen der Schaumqualität feststellen können?
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Re: Einfluss von Malzqualität und Rasten auf Endvergärungsgr

#28

Beitrag von Bierfreund Maidbronn » Montag 4. Mai 2015, 12:20

Hallo,
interessante "...asen" :Bigsmile beim Bier sind hauptsächlich diese beiden Dinge:

- Proteasen
Spalten die langkettigen Eiweißstoffe (Proteine) in kürze Stücke. Wirken sich positiv für den Schaum und Gärung aus. Die Frage nach dem Malz ist auch nicht zu vernachlässigen. Ist das Malz "voll gelöst", werden die Proteine weitgehend in kürzere Polypetide und Aminosäuren im Korn gespalten. Wenn das Malz eher "schwach gelöst" ist, braucht es eine Eiweisrast, um dies umzusetzen. Polypeptide fördern die Schaumbildung. Aminosäuren sind später für die Hefe wichtig. Ab 65° Celsius werden die Proteasen bereits geschädigt.

- Amylasen
Im Malz liegen die Stärke zu 20-30% als Amylose und 70-80% als Amylopektin vor. Amylose ist eine gradkettige Verbindung, wie eine Perlenkette. Amylopektin besitzt zusätzlich seitliche Ketten ... zerteilt werden diese Ketten durch Enzyme. Die α und β Amylasen, die die Stärkeketten in kürzere Teile, den "Zucker", zerteilen.

Die β Amylase spaltet die Ketten von den Enden her auf. Dabei entsteht Malzzucker (Maltose). Die Amylose wird dabei gänzlich zerlegt. Amylopektin kann aber durch die β Amylase nur zu ca. 50% zerlegt werden, da ja noch die Querverbindungen bestehen. Optimaler Wirkbereich ca. 60 bis 65° Celsius, ab ca. 70° Celsius tritt eine Schädigung der β Amylase ein.

Die α Amylase spaltet die Stärkeketten willkürlich. Dabei entstehen nicht vergärbare Dextrine ("Zucker"). Die Querverbindungen des Amylopektin kann die α Amylase auch nicht aufbrechen, doch sich drum herum arbeiten, wobei wieder lose enden, wie an einer Perlenschnur entstehen. Die β Amylase zerteilt diese dann wieder zu Maltose. Optimaler Wirkbereich ca. 72 bis 75° Celsius, ab ca. 80° Celsius tritt eine Schädigung der β Amylase ein.

Somit ist klar, ohne die Aktivierung der α Amylase hast du ca. 30-40% nicht "gespaltenes" Amylopektin (lange Stärkeketten mit Querverbindungen) im Bier. Durch das Infusionsverfahren durchläufst du jedoch den kompletten Temperaturbereich. Wodurch dieser Wert dann meist noch um 10 bis 20%, je nachdem, wie schnell die Temperatur erhöht wird, reduziert wird.

Verwendest du jedoch das Dekoktionsverfahren ohne Verzuckerungsrast oder Maltoserast, so wird der EVG weit unter 70% landen.

Ein kleines Schaubild verdeutlicht die Geschichte:
Bild
Der wirtschaftswissenschaftliche Begriff ›Durchlaufposten‹ wird nirgendwo klarer als bei einem Kasten Bier...

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Re: Einfluss von Malzqualität und Rasten auf Endvergärungsgr

#29

Beitrag von olibaer » Montag 4. Mai 2015, 21:50

Hallo zusammen,
Lasso hat geschrieben: ... Wenn ich nun folgende Maischen angucke:

Maische 1: Grobes Schrot, richtiger PH, 30 min Maltoserast 63°C
Maische 2: Feines Schrot, richtiger PH, 30 min Maltoserast 63°C

Dann dürfte der EVG der Maische 1 doch tendenziell höher sein als von Maische 2 oder nicht?
Vorsicht !!!

Ulrich beschreibt in seiner Antwort den Zustand wie hier formuliert als sehr theoretisch und damit hat er mehr als recht.

Ich möchte hier in aller Deutlichkeit sagen, dass ein gröberes Schrot den EVG nicht erhöht.
  • Erstens wird der EVG in der (fertigen) Kaltwürze bestimmt und nicht zum Zeitpunkt xy während des Maischens.
  • Zweitens werkeln die Enzyme im Substrat(Würze) und nicht am Rohstoff(Grobgriesß, Feingriesß). Sie interagieren in der Lösung in der sie sich befinden und das ganz unabhänig davon, wie diese Lösung in ihrer Zusammensetzung enstanden ist(Grobgriesß, Feingrieß)
  • Drittens beschreibt Maischen keinen Moment, sondern einen Prozess - entlang einer Zeitachse kommt dieser recht ausgedehnt daher und hat so manchen komplexen Vorgang im Gepäck und weil wir alle ehrbare Handwerker sind, darf auch diese Aussage in unseren Kreisen eine Heimat finden: "Zeige weder einem Deppen noch einem Laien eine halb fertige Arbeit". So sollten wir es halten. Es macht einfach keinen Sinn in einem wilden Durcheinander von Vorgängen den Einen Zeitpunkt als Wahrheit in Stein zu meiseln.
Ich möchte das jetzt nicht bis in alle Untiefen ausführen, möchte aber gerne vermeiden, dass beratend zur Erhöhung des EVGs ein gröberes Schrot empfohlen wird. Die Erfolgsaussichten tendieren gegen Null. Jeder der schon ein paar Liter Würze durchs Läuterblech gedrückt hat, weiß das auch - ohne großen technologischen Rahmen drum herum.

Gruß
Oli

EDITH sagt: RFK
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Re: Einfluss von Schrotqualität und Rasten auf Endvergärungs

#30

Beitrag von Lasso » Montag 4. Mai 2015, 22:18

olibaer hat geschrieben: ...
Ich möchte hier in aller Deutlichkeit sagen, dass ein gröberes Schrot den EVG nicht erhöht.
...
Ich möchte das jetzt nicht bis in alle Untiefen ausführen, möchte aber gerne vermeiden, dass beratend zur Erhöhung des EVGs ein gröberes Schrot empfohlen wird. Die Erolgsaussichten tendieren gegen Null. Jeder der schon ein paar Liter Würze durchs Läuterblech gedrückt hat, weiß das auch - ohne großen technologischen Rahmen drum herum.

Gruß
Oli

Oha, nein das wollte ich damit sicher nicht erreichen. Ich sehe auch gerade, dass ich eigentlich Maische 2 meinte bei der man theoretisch einen höheren EVG erreichen könnte. Mit feinerem Schrot... Aber ich sehe schon, dass man das nicht so einfach sagen kann


Auf braukaiser unter dem Link von cyme steht allerdings auch Folgendes:

grind: larger grits of endosperm make it harder for the mash water to fully hydrate them and make the starches accessible to the enzymes. As a result lots of starch is released later when the beta amylase activity has already diminished. The result of a coarser grind is a lower limit of attenuation. See The Theory of Mashing. (http://braukaiser.com/wiki/index.php?ti ... on_mashing)
Zuletzt geändert von Lasso am Freitag 22. Mai 2015, 14:44, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Einfluss von Malzqualität und Rasten auf Endvergärungsgr

#31

Beitrag von olibaer » Montag 4. Mai 2015, 22:44

Lasso hat geschrieben:... Aber ich sehe schon, dass man das nicht so einfach sagen kann
Immer hin kann man sagen, dass ein Schrot irgend wann mal so grob sein kann, dass es keine Rolle mehr spielt welchen EVG man damit erreicht, oder aber es so fein sein kann, dass es keine Rolle mehr spielt, welche Ausbeute man damit erreicht.
An dieser Stelle angekommen, darf man sich aber in jedem Fall in der unzentrierten Mitte der Bierbrauerei angekommen fühlen :Smile

Gruß
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Re: Einfluss von Malzqualität und Rasten auf Endvergärungsgr

#32

Beitrag von Pman » Mittwoch 20. Mai 2015, 10:28

Bierfreund Maidbronn hat geschrieben: - Proteasen
Spalten die langkettigen Eiweißstoffe (Proteine) in kürze Stücke. Wirken sich positiv für den Schaum und Gärung aus. Die Frage nach dem Malz ist auch nicht zu vernachlässigen. Ist das Malz "voll gelöst", werden die Proteine weitgehend in kürzere Polypetide und Aminosäuren im Korn gespalten. Wenn das Malz eher "schwach gelöst" ist, braucht es eine Eiweisrast, um dies umzusetzen. Polypeptide fördern die Schaumbildung. Aminosäuren sind später für die Hefe wichtig. Ab 65° Celsius werden die Proteasen bereits geschädigt.
Was heißt denn voll bzw. schwach gelöst? Ich habe jetzt zu dem von mir verwendeten Malz die Produktblätter bekommen. Da steht was von Protein (Min. 9,5%, Max. 11,5%). Ist das voll oder schwach gelöst? An welchen Werten erkennt man das?

Pitt
Bis denne,
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Re: Einfluss von Malzqualität und Rasten auf Endvergärungsgr

#33

Beitrag von Ulrich » Mittwoch 20. Mai 2015, 10:43

Pman hat geschrieben:
Bierfreund Maidbronn hat geschrieben:- ProteasenSpalten die langkettigen Eiweißstoffe (Proteine) in kürze Stücke. Wirken sich positiv für den Schaum und Gärung aus. Die Frage nach dem Malz ist auch nicht zu vernachlässigen. Ist das Malz "voll gelöst", werden die Proteine weitgehend in kürzere Polypetide und Aminosäuren im Korn gespalten. Wenn das Malz eher "schwach gelöst" ist, braucht es eine Eiweisrast, um dies umzusetzen. Polypeptide fördern die Schaumbildung. Aminosäuren sind später für die Hefe wichtig. Ab 65° Celsius werden die Proteasen bereits geschädigt.
Was heißt denn voll bzw. schwach gelöst? Ich habe jetzt zu dem von mir verwendeten Malz die Produktblätter bekommen. Da steht was von Protein (Min. 9,5%, Max. 11,5%). Ist das voll oder schwach gelöst? An welchen Werten erkennt man das?
Pitt
Das sieht man am Friabilimeter, bzw Ganzglasigkeit!
Stell Dir vor, die Stärkekörner wären Tischtennisbälle(Amylose) und Tennisbälle (Amylopektin). Dies weden nun schön gestopft in einen Sack gesteckt. (Diese Sack besteht aus Eiweissen und Kohlenhydraten) Der zwischenraum zwischen diesen Bällen macht die Strucktur unstabil, also sind diese Zwischeräume (wie bei einem Gemüse-Auflauf) mit einer "Stabilisierungsmasse" aus Eiweiß und Kohlehydraten (zB. Hemicellulose) aufgefüllt, so dass es keine Hohlräume mehr zwischen den Stärkezellen gibt. => das ist ein ungelößtest Korn. Damit das Korn an seine Stärke kommt, muß es diesen "Sack" und die Zwischenräume auflösen. Je besser diese Zwischenräume abgebaut sind, desto besser ist das Körn gelößt.

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Re: Einfluss von Malzqualität und Rasten auf Endvergärungsgr

#34

Beitrag von Ulrich » Mittwoch 20. Mai 2015, 10:58

Pman hat geschrieben:Was heißt denn voll bzw. schwach gelöst? An welchen Werten erkennt man das? Pitt
Gerste ist steinhard, Malz ist mürbe!
Du kannst die Lösung am Korn erkennen. Das ist zwar ein wenig umstritten, aber wenigstens tendenziel kannst Du an der Länge des Blattkeimes (unter der Rückenspelze) den Lösungsgrad des Malzes bewerten. (früher, als das noch üblich war, haben wir die Körner eingefärbt, um den Blattkeim besser zu sehen)
Die länge des Blattkeimes sollte 1/2 bis 2/3 der Kornlänge entsprechen. Wir unterteilen in
1.) 0 - 1/4
2.) 1/4 - 1/2
3.) 1/2 - 3/4
4.) 3/4 - 1
5.) >1

1.) und 2.) ist tendenziell schwach gelöst
3.) und 4.) ist tendentiell gut gelöst.
5.) = "Husaren" ist überlöst! (Der Blattkein schaut aus dem Korn herraus)
Wenn 3.) und 4.) über 80% der körner ausmacht hast Du ein homogenes, gut gelöstes Malz!

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Re: Einfluss von Malzqualität und Rasten auf Endvergärungsgr

#35

Beitrag von Pman » Mittwoch 20. Mai 2015, 11:37

Ulrich hat geschrieben: Das sieht man am Friabilimeter, bzw Ganzglasigkeit!
Danke für die ausführliche Erklärung.
Für mein PiMa habe ich jetzt z.B. folgende Werte:
Friabilimeterwert: Minimal 84%, kein Maxwert angegeben
Ganzglasigkeit: kein Minwert angegeben, Maximal 2,5%
Das heißt jetzt was?

Pitt
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Re: Einfluss von Malzqualität und Rasten auf Endvergärungsgr

#36

Beitrag von Dave1987 » Mittwoch 20. Mai 2015, 11:54

Ich dachte die Kolbachzahl gibt an wie gut das Eiweiß gelöst ist, bzw. ob eine Eiweißrast notwendig ist. Alles oberhalb von 41 ist gut gelöst und damit wird die Rast nicht nötig. Stimmt das so?
Zuletzt geändert von Dave1987 am Mittwoch 20. Mai 2015, 12:58, insgesamt 1-mal geändert.
"Unverhopft kommt oft."

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Re: Einfluss von Malzqualität und Rasten auf Endvergärungsgr

#37

Beitrag von Dave1987 » Mittwoch 20. Mai 2015, 11:55

- gelöscht weil doppelt -
Zuletzt geändert von Dave1987 am Mittwoch 20. Mai 2015, 12:58, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Einfluss von Malzqualität und Rasten auf Endvergärungsgr

#38

Beitrag von Ulrich » Mittwoch 20. Mai 2015, 11:55

Pman hat geschrieben:Für mein PiMa habe ich jetzt z.B. folgende Werte:
Friabilimeterwert: Minimal 84%, kein Maxwert angegeben
Ganzglasigkeit: kein Minwert angegeben, Maximal 2,5%
Das heißt jetzt was?Pitt
Ja! Friabilimeter (Mürbigkeit) von >80% ist gut gelöst. In Deutschland zur Zeit normal: 82 -85%
Ganzglasigkeit liegt üblicher Weise <2%
Du hast ein "stink-normales", gut gelöstes Pilsener Malz!

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Re: Einfluss von Malzqualität und Rasten auf Endvergärungsgr

#39

Beitrag von Pman » Mittwoch 20. Mai 2015, 12:00

Danke!!!
Bis denne,
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Re: Einfluss von Malzqualität und Rasten auf Endvergärungsgr

#40

Beitrag von Ulrich » Mittwoch 20. Mai 2015, 12:01

Dave1987 hat geschrieben:Ich dachte die Kolbachzahl gibt an gut das Eiweiß gelöst ist, bzw. ob eine Eiweißrast notwendig ist. Alles oberhalb von 41 ist gut gelöst und damit wird die Rast nicht nötig. Stimmt das so?
Nein, vom Kolbach kann man Rückschluss auf die Aktivität der Proteasen führen.
Der Kolbach gibt die prozentuale Menge an löslichen Eiweiß vom Gesamten Eiweiß bei Kongresmaischverfahren an.

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Re: Einfluss von Malzqualität und Rasten auf Endvergärungsgr

#41

Beitrag von Ulrich » Mittwoch 20. Mai 2015, 12:05

Eigendlich ist der Analysewert "lösliches Eiweiß" und "FAN" ausschlaggebend, ob man eine EW-Rast machen sollte oder nicht notwendig ist. Der Kolbach, bzw die Proteasenaktivität gibt nur einen Richtwert, wie kurz die rast ggf sein muss, nicht aber die Quantität an gelösten EW.

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Re: Einfluss von Malzqualität und Rasten auf Endvergärungsgr

#42

Beitrag von Ulrich » Mittwoch 20. Mai 2015, 12:15

Dave1987 hat geschrieben:Ich dachte die Kolbachzahl gibt an gut das Eiweiß gelöst ist, bzw. ob eine Eiweißrast notwendig ist. Alles oberhalb von 41 ist gut gelöst und damit wird die Rast nicht nötig. Stimmt das so?
Nein, vom Kolbach kann man Rückschluss auf die Aktivität der Proteasen führen.
Der Kolbach gibt die prozentuale Menge an löslichen Eiweiß vom gesamten Eiweiß in einer aus Kongresmaischverfahren resultierender Würze an.

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Re: Einfluss von Malzqualität und Rasten auf Endvergärungsgr

#43

Beitrag von olibaer » Mittwoch 20. Mai 2015, 23:44

Hallo Dave,
Dave1987 hat geschrieben:Ich dachte die Kolbachzahl gibt an wie gut das Eiweiß gelöst ist, bzw. ob eine Eiweißrast notwendig ist. Alles oberhalb von 41 ist gut gelöst und damit wird die Rast nicht nötig. Stimmt das so?
es sei Dir ein Artikel im Brau!magazin empfohlen: "Lesen und beurteilen einer Malzanalyse".

Im Abschnitt "Detail­be­trach­tung aus­ge­wähl­ter Ergebnisse" findest Du unter "Eiweiß­ge­halt (Gesamt­s­tick­stoff­ge­halt), Eiweiß­lö­sungs­grad ELG und lös­li­cher Stickstoff" konkrete Aussagen darüber, was es mit der Kolbachzahl(ELG) auf sich hat und wie eine solche Angabe im Kontext Rohstoffqualität - Maischverfahren zu interpretieren ist.

Per Definition ist der ELG "... ein Maß für die pro­teo­ly­ti­sche Lösung und lie­fert einen Hin­weis auf den Gehalt und die Aktivität der pro­teo­ly­ti­schen Enzy­me". Das haut auch genau in die Kerbe die Ulrich weiter oben formuliert, Zitat Ulrich:

"Nein, vom Kolbach kann man Rückschluss auf die Aktivität der Proteasen führen. Der Kolbach gibt die prozentuale Menge an löslichen Eiweiß vom gesamten Eiweiß in einer aus Kongresmaischverfahren resultierender Würze an."

Fürs ganzheitliche Verständnis für den ELG brauchts noch ein wenig mehr an Pedanterie - konkret kennt die Interpretation und auch die Definition des ELG mindestens zwei Aspekte:
  • 1. welches proteolytische Enzympotential steckt im Jahrgang, in der Sorte und in der Provenienz (beschreibt das Potential einer Rohstoffcharge "zum Zeitpunkt" per se)
    2. welches proteolytische Enzympotential aus 1. hat der Mälzer bereits genutzt (beschreibt die Ist-Ausnutzung eines möglichen Potentials das in einer/der Rohstoffcharge steckt)
In die Praxis umgemünzt macht es also durchaus einen Unterschied, ob ich einen ELG aus der 1. Sicht oder aus der 2. Sicht betrachte:

Im ersten Fall habe ich vielleicht Ergebnisse einer Frühvermälzung des kommenden Jahrgangs vor mir und erfahre so, welches "Potential" im Jahrgang steckt, im zweiten Fall habe ich einen Sack Malz vor mir den der Mälzer nebst zugehöriger Malzanalyse in die Brauerei bringt. Entnehme ich dieser Analyse einen ELG von z.B. 43 % darf und muss ich davon ausgehen, dass das durch den ELG beschriebene proteolytische Enzympotential bereits beim Mälzen ausgenutzt wurde und ich als Brauer beim Maischen nicht mehr "proteolytisch nachfassen" muss.

Ergo: Eine Interpretation des ELG gelingt nur "aspektorientiert" und mit zusätzlicher Benennung des Eiweiß– und lös­li­chem Stick­stoff­ge­halts.
Von Formulierungen wie "ELG >= 41% = keine Eiweißraast", "ELG <= 40 % = unbedingt Eiweißrast" o.ä. ist Abstand zu nehmen

Gruß
Oli

Quellen und Verweise:
Brau!magazin, Ausgabe Winter 2014/2015 Artikel: Lesen und beurteilen einer Malzanalyse, Absatz "Kon­gress­maisch­ver­fah­ren und Kongresswürze"
Brau!magazin, Ausgabe Winter 2014/2015 Artikel: Lesen und beurteilen einer Malzanalyse, Absatz "Detail­be­trach­tung aus­ge­wähl­ter Ergebnisse"
Brau!magazin, Ausgabe Winter 2014/2015 Artikel: Lesen und beurteilen einer Malzanalyse, Absatz "Eiweiß­ge­halt (Gesamt­s­tick­stoff­ge­halt), Eiweiß­lö­sungs­grad ELG und lös­li­cher Stickstoff"
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Re: Einfluss von Schrotqualität und Rasten auf Endvergärungs

#44

Beitrag von Lasso » Donnerstag 21. Mai 2015, 08:57

Lasso hat geschrieben: Ich sehe auch gerade, dass ich eigentlich Maische 2 meinte bei der man theoretisch einen höheren EVG erreichen könnte. Mit feinerem Schrot... Aber ich sehe schon, dass man das nicht so einfach sagen kann

Auf braukaiser unter dem Link von cyme steht allerdings auch Folgendes:

grind: larger grits of endosperm make it harder for the mash water to fully hydrate them and make the starches accessible to the enzymes. As a result lots of starch is released later when the beta amylase activity has already diminished. The result of a coarser grind is a lower limit of attenuation. See The Theory of Mashing. (http://braukaiser.com/wiki/index.php?ti ... on_mashing)
olibaer hat geschrieben: ...
es sei Dir ein Artikel im Brau!magazin empfohlen: "Lesen und beurteilen einer Malzanalyse".
...
Danke für den Link Oli!
Ich möchte noch einmal kurz auf meine Eingangsfrage zurück kommen, denn ich sehe auch hier meine ursprüngliche Vermutung bestätigt. Wie auch auf Braukaiser steht in dem Artikel über die Auswahl eines Maischeverfahrens im Brau!magazin folgendes:

Die Rast­dauer und damit benö­tigte Inten­si­tät des Mai­sche­ver­fah­rens bestimmt sich neben dem Enzym­ge­halt des Mal­zes auch ganz wesent­lich nach der Schrot­be­schaf­fen­heit. Wäh­rend bei fei­nem Schrot nach indus­tri­el­len Stan­dards schon nach 20min der erwünschte Ver­gä­rungs­grad erreicht sein kann, kön­nen bei gro­bem Schrot selbst Mal­to­se­ras­ten von 60–90 min noch zuneh­mend höhere Ver­gä­rungs­grade erzie­len.

Das passt ja auch zu meinen Beobachtungen. Vorher (mit grobem Schrot, geringer Mehlanteil) habe ich tendenziell mit der gleichen Maltoserast (30 min) niedrigere Vergärgrade (~75%) erzielt als mit dem feineren Schrot (besser geschrotet, mehr Mehl) mit welchem ich bei gleicher Rastzeit auf einmal 83% erreichte. Ich glaube wir haben nur etwas aneinander vorbei geredet (und ich habe meine Beispielmaischen verwechselt und mich evt. undeutlich ausgedrückt :Bigsmile ).
Also kann man doch folgendes sagen: Wenn sich die Schrotqualität ändert, weil man zum Beispiel von vorgeschrotetem Malz aus dem Versandhandel auf selbst geschrotetes Malz aus einer guten Mühle umsteigt, muss man ggf. sein Maischverfahren anpassen, da man unter Umständen schon nach viel kürzerer Maltoserast den gleichen Vergärgrad erreicht wie vorher.
Oder: Wenn man mit feiner geschrotetem Malz im Vergleich zu gröberem Schrot den gleichen Vergärungsgrad erzielen will, muss man ggf. die Rasten verkürzen.

Jedenfalls sollte man sich das genau angucken wenn man die Schrotqualität ändert, da es einen ziemlichen Einfluss auf das fertige Produkt (Geschmack und Alkoholgehalt) haben kann. Ich habe mich jedenfalls gewundert, dass das so einen Einfluss hat. Darüber hinaus spielen noch viele andere Faktoren eine Rolle :Wink :Greets

Viele Grüße,

Lasse
Zuletzt geändert von Lasso am Freitag 22. Mai 2015, 14:44, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Einfluss von Malzqualität und Rasten auf Endvergärungsgr

#45

Beitrag von Dave1987 » Donnerstag 21. Mai 2015, 11:15

@Oli & Ulrich: Vielen Dank für die Erläuterungen und Aufklärungen. Die Artikel lese ich mir natürlich durch, finde so etwas immer sehr spannend und hilfreich. Schön das ihr in diesem Forum seit! :thumbup
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Re: Einfluss von Malzqualität und Rasten auf Endvergärungsgr

#46

Beitrag von Ulrich » Donnerstag 21. Mai 2015, 14:13

So gesehen müßtest Du den tröt umbenennen in "Einfluß von Schrotqualität und Rasten aud Endvergärungsgrad"
Aber klar, da hat Du recht:
Größere Oberfläche = schnellere bio.chemische Abläufe.
Stärke ist Wasserunlöslich! Jetzt muss das Wasser erst einmal an die Stärkekörner herankommen, so dass diese Wasser aufnehmen können (Quellen) und "zerplatzen" (Verkleistern) können, erst dann kommen die Anylasen an die Stärke heran. Wenn man nun einen "großen Stärkeklumpen" hat, kommt das Wasser nicht so schnell ins Innere dieses "Klumpens" und verzögert die Enzymarbeit.
Aber mir wäre lieber, wenn Du von Griesen sprechen würdest. Wie ich oben schon erwähnt habe können Mehl oder gar Pulvermehl eher negative Auswirkungen haben.
Beim Schroten muss man einen gesunden Mittelweg zwischen Ausbeute (feineres Schrot) und Läutergeschwindigkeit (gröberes Schrot) finden. Die Schrotzusammensetzung hat einen Einfluß auf die rast-Zeiten.

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Re: Einfluss von Schrotqualität und Rasten auf Endvergärungs

#47

Beitrag von Lasso » Donnerstag 21. Mai 2015, 14:42

Ulrich hat geschrieben:So gesehen müßtest Du den tröt umbenennen in "Einfluß von Schrotqualität und Rasten aud Endvergärungsgrad"
Aber klar, da hat Du recht:
Größere Oberfläche = schnellere bio.chemische Abläufe.
Stärke ist Wasserunlöslich! Jetzt muss das Wasser erst einmal an die Stärkekörner herankommen, so dass diese Wasser aufnehmen können (Quellen) und "zerplatzen" (Verkleistern) können, erst dann kommen die Anylasen an die Stärke heran. Wenn man nun einen "großen Stärkeklumpen" hat, kommt das Wasser nicht so schnell ins Innere dieses "Klumpens" und verzögert die Enzymarbeit.
Aber mir wäre lieber, wenn Du von Griesen sprechen würdest. Wie ich oben schon erwähnt habe können Mehl oder gar Pulvermehl eher negative Auswirkungen haben.
Beim Schroten muss man einen gesunden Mittelweg zwischen Ausbeute (feineres Schrot) und Läutergeschwindigkeit (gröberes Schrot) finden. Die Schrotzusammensetzung hat einen Einfluß auf die rast-Zeiten.
Jetzt bin ich beruhigt und ja du hast recht, eigentlich müsste ich den Titel ändern... der ist verwirrend. Grundsätzlich hatte ich schon auf dem Schirm, dass Ausbeute und Läutergeschwindigkeit beeinflusst werden. Nur hätte ich nicht gedacht, dass der Unterschied zu vorgeschrotetem Malz aus dem Handel so groß ist und die Schrotung einen so großen Einfluß auf den EVG hat, dass man die Rastzeiten ggf. anpassen muss... Aber das liebe ich auch an diesem Hobby so: Der altbekannte Spruch "Man lernt nie aus" passt bei diesem ganz besonders wie ich finde.
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