Das Earlsche Kochmaischeverfahren

[_Heiner]

Hallo,

die meisten werden die Seite kennen: http://www.hb-tauschboerse.bplaced.net/ ... fahren.htm und einige sich auch schonmal mit dem Thema beschäftigt haben.
Ich habe eine Frage zum Verständnis. Warum muss die erste Maische bevor sie gekocht wird komplett verzuckern? Das Verfahren soll doch eine Alternative zur Dekoktion sein. Hierbei werden aber doch auch noch nicht fertig verzuckerte Teilmaischen gekocht.
Kann ich nicht den ersten Teil kochen, und dann nach dem zusetzen des zweiten Teils meine Rasten fahren?

Grüße,

_Heiner

[Bierjunge]

Warum muss die erste Maische bevor sie gekocht wird komplett verzuckern?

Im Sinne eines hohen Vergärungsgrades. Ich zitiere mal das alte Forum:

Durch das Verzuckern der Kochmaische zerlegen die bei 72°C wirksamen alpha-Amylasen die Stärkeketten der Dickmaische schon mal in mittellange Zucker, über die sich die beta-Amylasen bei der folgenden Maltoserast (ca. 62°C) der Gesamtmaische dank der vielfachen Kettenenden umso begieriger hermachen. Daher ist das Verzuckern der Kochmmaische auch nur bei der ersten Dekoktion zweckmäßig.

Das Verfahren soll doch eine Alternative zur Dekoktion sein. Hierbei werden aber doch auch noch nicht fertig verzuckerte Teilmaischen gekocht.

Genaugenommen keine Alternative zuzr Dekoktion, sondern eine besondere Form eines Dekoktionsverfahrens (nämlich eines Einmaischverfahrens).
Und auch bei klassischer Dekoktion ist es absolut üblich, die erste Dickmaische zu verzuckern bevor man sie kocht, siehe Zitat oben.

Moritz

[_Heiner]

Ok, das war ein Denkfehler. Jetzt lese ich aber, das beim Einmaischverfahren die nicht gekochte Maische nur noch 30 min bei 76° gehalten wird. Beta - Amylasen spielen hier also gar keine Rolle mehr.
http://hb.ikma.de/index.php?title=Maisc ... hverfahren Das hieße doch, das ich hier das Gegenteil erreiche, also einen niedrigen Endvergärungsgrad.

[Bierjunge]

Jetzt lese ich aber, das beim Einmaischverfahren die nicht gekochte Maische nur noch 30 min bei 76° gehalten wird. Beta - Amylasen spielen hier also gar keine Rolle mehr.
http://hb.ikma.de/index.php?title=Maisc ... hverfahren Das hieße doch, das ich hier das Gegenteil erreiche, also einen niedrigen Endvergärungsgrad.

Es gibt nicht DAS Einmaischverfahren, das im Link ist halt EIN Einmaischverfahren. Es gibt eigentlich unendlich viele, je nachdem bei welcher Temperatur Du die Kochmaische entnimmst, welche Konsistenz sie hat, wie lange Du sie rastest und kochst, und auf welche Temperatur Du sie zubrühst.

Die meisten Maisch-Schemata aus dem Vogel-Buch kann man m.E. eh weitestgehend vergessen. Edith sagt, einen besseren Überblick über verschiedene Varianten des Einmaischverfahrens erhältst Du hier im Narziß.
Die erste Variante (mit Kochmaische auf Abmaischtemperatur) entspricht in etwa der im Vogel; die zweite Variante (Infusion nach Kochmaische) erlaubt hingegen wie oben geschildert einen weitergehenden Abbau der verzuckerten Stärke. Die Dritte Varinte ist im Prinzip das, was Du von Earl kennst.

Moritz

[_Heiner]

Vielen Dank für die Übersicht.
Beim zweiten Verfahren, Infusion nach Kochmaische, schreibt Narziß:

"Das Verfahren eignet sich für helle, elegante Biere"

- Was meint er mit elegant?
Meine Vorstellung wäre, süffig aber auf keinen Fall mastig. Und hier müsste doch genau das zutreffen, was du beschrieben hast:

Durch das Verzuckern der Kochmaische zerlegen die bei 72°C wirksamen alpha-Amylasen die Stärkeketten der Dickmaische schon mal in mittellange Zucker, über die sich die beta-Amylasen bei der folgenden Maltoserast (ca. 62°C) der Gesamtmaische dank der vielfachen Kettenenden umso begieriger hermachen.

Weiter schreibt er

in Folge der Spanne, die die allgemein eher etwas zu hoch bemessene Kochmaische abdeckt, der Endvergärungsgrad zu niedrig ausfallen

Hieße zu große Kochmaische nicht, es stehen zu wenig Enzyme zur Verfügung und ich erhalte einen Blausud, oder meint er, dass die Kochmaische zu groß ist, und ich deshalb auf zu hoher Temperatur rauskomme und deswegen die beta - Amylasen der Gesamtmaische schon nicht mehr aktiv sind?

Grüße,

_Heiner

[Bierjunge]

Hieße zu große Kochmaische nicht, es stehen zu wenig Enzyme zur Verfügung und ich erhalte einen Blausud, oder meint er, dass die Kochmaische zu groß ist, und ich deshalb auf zu hoher Temperatur rauskomme und deswegen die beta - Amylasen der Gesamtmaische schon nicht mehr aktiv sind?

Edith sagt, in der 7. Auflage des "Abrisses" steht der selbe Satz, bloß mit "knapper Kochmaische" anstatt "zu groß bemessener". Das hieße dann das genaue Gegenteil, nämlich dass bei ca. 30% Kochmaische der beschriebene Effekt der in richtiger Reihenfolge wirkenden Amylasen noch nicht besonders deutlich ausfiele.
Wie auch immer, vergiss den Halbsatz am besten.
Auch ich würde für Dein Unterfangen den zweiten Ansatz bevorzugen.

Moritz

[Earl]

Hallo Heiner,

Warum muss die erste Maische bevor sie gekocht wird komplett verzuckern?

hier wird ja nicht nur die Dickmaische gekocht, sondern die Maische mit dem Großteil des Malz (bis zu 75%). Die Enzyme, die sich zum größten Teil in der dortigen Dünnmaische befinden, werden also mit zerstört. Würdest Du die 75% Malz ohne zu verzuckern kochen, blieben Dir lediglich 1/4 der Enzyme zum Verzuckern der Gesamtmaische. Das könnte unter Umständen einen Blausud ergeben.

Allerdings geht die Verzuckerung der recht dicken Maische (75% Malz/50% Wasser) recht schnell, da hier die Enzymdichte enorm hoch ist.

Fährst Du dieses Verfahren mit nur 50 % Malz in der ersten Schüttung, kannst Du auch schon bei 72°C einmaischen und dann gleich zum Kochen übergehen. Die restlichen 50% Malzenzyme kommen damit dann ganz gut zurecht.

Ich fahre mein Verfahren übrigens mit bis zu 80% Malz in der ersten Schüttung.

[Earl]

Hallo nocheinmal,

Ich sehe gerade im Thema EARL'sches Verfahren als fast- track- Variante? , dass Jan E die erste Teilschüttung zwecks Zeitersarnis auch schon einmal direkt ins kochende Wasser gab. Die Sudhausausbeute betrug 70%, das Bier bezeichnete er als "Gefährlich süffig".
Ich hatte es mal ähnlich gemacht:
- 30 Minuten ß-Amylase bei 62°C mit 80% der Schüttung
- das Ganze dann 20 Minuten gekocht
- durch Zuschütten des Restwasser abgekühlt auf 72°C
- Einmaischen der restlichen 20% Malz, 20 Minuten a-Amylase bei 72°C
- Abgemaischt bei 76 °C

Der EVG kommt hierbei auf etwa 72%.

[Dale]

Maximal spannend, das werde ich mal für das nächste Märzen ausprobieren, wo ich sonst immer 2stufige Dekoktionen gemacht habe.. (immer = 2 mal.. :D)

Aber sind bei dem Verfahren nicht die Amylasen wieder in der falschen Reihenfolge? Also ziemlich genau wie beim normalen Infusionsverfahren? Erst die beta-Amylasen bei 62°C, dann die alpha-Amylasen bei 72"C. Dachte, dass das bei Dekoktionen der große Vorteil sei... (dass die Amylasen andersherum - also "richtig" herum eingesetzt werden können..)

Grüße,
Dale.

[_Heiner]

Vielen Dank für die ausführliche Hilfe.

Wenn alles gut läuft, komme ich am Samstag dazu zu brauen.
Ich glaube, ich werde mich für die Fast - Track - Variante entscheiden.

Geplant ist:
Schüttung:
100 % Pi - Malz
12° Plato
30 IBU

VWH: Tettnanger
Bittere: Magnum
Aroma: Tettnagner
Dezent stopfen mit Tettnanger.

Da es noch nicht kalt genug ist wird´s obergärig.
Hefe..US05, Colonia F, Nottingham...weiß ich noch nicht genau.


Grüße,

_Heiner

[Earl]

Hi Dale,

Aber sind bei dem Verfahren nicht die Amylasen wieder in der falschen Reihenfolge? Also ziemlich genau wie beim normalen Infusionsverfahren?

Ja, hier ist es ähnlich wie beim normalen Aufwärmverfahren. Ich hatte damals viel mit meinem Verfahren herumexperimentiert, und wollte einfach nur mal wissen was so möglich ist.

Hier kurz meine Bewertung für Sud-# 031, gemaischt nach dem obigen Verfahren (siehe Verzuckerungsdiagramm mit den überzogen langen Rasten). Die Durchnittliche Note war 1,8:
- Sehr vollmundig und lecker, wenig fruchtig, - gut ausgeprägte Märzensüße, - für´s Märzen zu bitter, - Geschmack-Dauer: 35 Sekunden, - Rezenz optimal, - CO2-Blasen: etwas wenig Perlung, - Schaumkrone: feinporig, Haltbarkeit eher mittelmäßig, - Klärung: leicht seidentrübes Bier (fast klar), - Abgang: etwas zu bitter im Abgang. Bittere hängt beharrlich am Gaumen fest.

Stammwürze war 14%, Bittere 31 IBU, Restalkalität 1,8°dH, 100% Pilsner Malz, Brauereihefe untergärig, EVG 72%.

Um die Amylasen ganz krass anders herum zu fahren, müsstest Du wohl bei 72°C einmaischen und rasten, danach kochen und später (eventuell bei 57°C) eine zweite Schüttung machen (also kurze Grenzdextrinase), anschließend normal hochfahren (62°C (edit: hier vielleicht etwas länger rasten), 72°C, abmaischen). Das habe ich so allerdings noch nie probiert, aber eigentlich sollte das mit 75% Malz in der ersten Schüttung auch machbar sein. Falls Du es so, oder ähnlich, machen solltest, dann berichte doch bitte kurz über das Ergebnis.

[Dale]

Interessanter Gedanke..

Ich würde dann so vorgehen:
Einmaischen bei 72°C - 20 min. rasten,
kochen - 20 min.
25% Malz und Wasser hinzu, um auf 67°C zu kommen - 30 min. rasten.
33% Dünnmaische ziehen - kochen
wieder dazu - 78°C - kurze Läuterruhe..

Irgendwie wäre das keine so richtige Erleichterung des sonstigen Dekoktionsverfahrens, was ich verwende.. http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... &tid=21537

Grüße,
Dale.

[Bierjunge]

Um die Amylasen ganz krass anders herum zu fahren, müsstest Du wohl bei 72°C einmaischen und rasten, danach kochen und später (eventuell bei 57°C) eine zweite Schüttung machen

Hallo Earl,

Hast Du zufällig mal untersucht, ob bzw. wie groß ein Unterschied zwischen zweiter Schüttung und kaltem Satz ist? Meinem Verständnis nach müsste ein kalter Satz dafür noch besser sein und einen geballten Enzymauszug, aber kaum neue Stärke ins Spiel bringen.
Wir hatten genau so etwas mal für ein Imperial Pilsener entwickelt, um trotz riesiger Malzmenge nicht klebrig-mastig zu werden, sondern wenigstens ansatzweise eine stiltypische Schlankheit zu bekommen. Auch für RHG-konforme Triplebiere ohne Zucker könnte das etwas sein.

Moritz

[Dale]

bin zwar nicht Earl, aber guck mal hier: http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... d=9141#pid

Wenn ich mir die Temperaturkurve aus seinem Sud #31 so ansehe, gehe ich davon aus, dass er in der Tat so etwas wie einen "kalten Satz" hinzuschüttet.

Grüße,
Dale.

[Bierjunge]

Mit kaltem Satz meine ich kein Wasser zum Abkühlen, sondern wie im Narziss beschrieben (siehe Link oben) einen nach dem Einmaischen gezogenen kalten Enzymauszug. Dann braucht man die Schüttung auch nicht zu teilen.

Moritz

[Dale]

ah - ok.. :) Danke..

[Boludo]

Um die Amylasen ganz krass anders herum zu fahren, müsstest Du wohl bei 72°C einmaischen und rasten, danach kochen und später (eventuell bei 57°C) eine zweite Schüttung machen

Wir hatten genau so etwas mal für ein Imperial Pilsener entwickelt, um trotz riesiger Malzmenge nicht klebrig-mastig zu werden, sondern wenigstens ansatzweise eine stiltypische Schlankheit zu bekommen.

Sorry wegen komplett OT:
Beim Hopfenseminar in Tettnang hatte Braufaktum ein extrem hoch vergorenes Imperial Pilsener dabei.
Nach ein bißchen Rumbohren hat der Braumeister dann den Trick rausgerückt:
Frisches Malzschrot in den Lagertank.
So macht man anscheinend auch hochvergorene Diätbiere, die frischen Enzyme im Lagertank bewirken wohl noch einiges, wobei ich das ehrlich gesagt nicht wirklich verstanden hab.


Stefan

[Earl]

Hi Moriz,

Hast Du zufällig mal untersucht, ob bzw. wie groß ein Unterschied zwischen zweiter Schüttung und kaltem Satz ist?

Nein, das habe ich noch nicht probiert. Hier wären wir, glaube ich, beim Kesselmaischverfahren. Dazu fehlt mir aber leider das Equipment, der Schlangenkühler. Den Kalten Satz direkt in die kochend heiße Maische zu schütten, wäre fatal. Denkbar wäre es aber, Wasser hinzu zu geben bis ~ 85°C und anschließend einen kleinen, konzentrierten kalten Satz bis 72°C.

Eine zweite ß-Amylase auf die Hackstücke der vorherigen a-Amylase (aus 75% Malz) los zu lassen, ginge dann aber leider nicht mehr. Ich könnte allerdings so 100 % Malz kochen und hätte gewiss eine Zeitersparnis von etwa 10-20 Minuten, da die zweite ß-Amylase zwar wegfällt, aber das Kühlen dafür länger dauert. Hmm ..., die Maische würde hier jedoch sehr dick werden, was meinem Rührwerk garantiert nicht so gut gefiele.

[_Heiner]

Hallo,

gestern habe ich abgefüllt.
Wie immer wurde ein bißchen anders gebraut als geplant.

Eingemaischt bei 72°C 3,5kg Pima
20 min Rast
20 min Kochen
Wasser dazu, ca. 60°C
2kg WiMa dazu,
30min Rast bei 65°
Verzuckerung bis Jodnormal

Kochen wie geplant:

VWH: Tettnanger
Bittere: Magnum
Aroma: Tettnagner
Dezent stopfen mit Tettnanger.
Vergoren mit Nottingham in 2. Führung.

Am Ende warens 27l mit 13,5° Plato, scheinbarer Restextrakt gestern 3,5°Plato. Die Spindelprobe war schon richtig lecker, bin wirklich auf Endergebnis gespannt.
Vielen Dank nochmal für die Tips und Erlärungen!

Grüße,

Heiner

[Lanzbräu]

Hallo Hobbybrauer,

am Donnerstag soll gebraut werden und ich habe mich dazu in dieses Verfahren hier im Forum und auf anderen Suchmaschinentreffern eingelesen; daher bringe ich diesen Faden wieder hoch und beschreibe euch mein geplantes Vorgehen. Feedback erwünscht

Gesamtmenge Wasser: 30ltr
Anschwänzwasser dann je nach Ausbeute max. 20ltr entweder bis Pfanne voll oder bis Stammwürze vor Kochbeginn erreicht ist
Gesamtmenge Schüttung: 8,6kg bestehend aus Maris Otter 5kg, WiMa 3kg, bisschen Carahell und Weizenmalz
Ziel Stammwürze: 12,5°P
Hefe: Lallemand London (ESB)

Teil 1
17ltr Wasser auf 5,6kg Malz
Einmaischen @ 55°C, dann:
1. Rast @ 63°C 35min
2. Rast @ 72°C 20min
3. Kochen 20min

Teil 2
13ltr Wasser @ 8°C reinkippen, gut rühren, dann 3kg restliche Schüttung hinterher, anschließend:
1. Rast @ 63°C 35min
Zwischenrast @ 68°C 10min
3. Rast @ 72°C 20min oder bis Jodnormal
Abmaischen

Hopfengabe soll eine Bitterkeit von 40IBUs erreichen, und zwar mit:
Magnum nach Würzebruch
15min Kochdauer mit Hüll Melon
Flame Out Gabe mit Fuggle

Gärführung, Anstellen mit 17°C und dann auf 19,5°C kommen lassen und dort endvergären.

[Juergen_Mueller]

Dürfte geschmacklich sehr intensiv werden, ob der Hüll Melon dabei etwas untergeht?

[Innuendo]

Hast Du Earl's Excel Tabelle eingesetzt? Die Tabelle hilft handwerkliche Fehler zu vermeiden. Beim brit. Ale würde ich an Kombirast denken.

[Lanzbräu]

Dürfte geschmacklich sehr intensiv werden, ob der Hüll Melon dabei etwas untergeht?

Guter Punkt, ich werde die IBUs überdenken und wie ich diese erreiche. Schade wäre es mir um den Hüll Melon tatsächlich.

Hast Du Earl's Excel Tabelle eingesetzt? Die Tabelle hilft handwerkliche Fehler zu vermeiden. Beim brit. Ale würde ich an Kombirast denken.

Danke auch dir, ja, diese Tabelle habe ich bei ihm auf der Homepage gesehen, runtergeladen und getestet. Allerdings bleibt bei mir unten rechts die Zelle "2. Guss" mit ner 0 leer. Ich habe aber den Ansatz und die Berechnung, das Verhältnis 2,5 usw. verstanden und das für meinen Ansatz nachgerechnet. Es sollte passen.

Danke soweit!

[rakader]

Hallo Hobbybrauer,

am Donnerstag soll gebraut werden und ich habe mich dazu in dieses Verfahren hier im Forum und auf anderen Suchmaschinentreffern eingelesen; daher bringe ich diesen Faden wieder hoch und beschreibe euch mein geplantes Vorgehen. Feedback erwünscht

Gesamtmenge Wasser: 30ltr
Anschwänzwasser dann je nach Ausbeute max. 20ltr entweder bis Pfanne voll oder bis Stammwürze vor Kochbeginn erreicht ist
Gesamtmenge Schüttung: 8,6kg bestehend aus Maris Otter 5kg, WiMa 3kg, bisschen Carahell und Weizenmalz
Ziel Stammwürze: 12,5°P
Hefe: Lallemand London (ESB)

Teil 1
17ltr Wasser auf 5,6kg Malz
Einmaischen @ 55°C, dann:
1. Rast @ 63°C 35min
2. Rast @ 72°C 20min
3. Kochen 20min

Teil 2
13ltr Wasser @ 8°C reinkippen, gut rühren, dann 3kg restliche Schüttung hinterher, anschließend:
1. Rast @ 63°C 35min
Zwischenrast @ 68°C 10min
3. Rast @ 72°C 20min oder bis Jodnormal
Abmaischen

Hopfengabe soll eine Bitterkeit von 40IBUs erreichen, und zwar mit:
Magnum nach Würzebruch
15min Kochdauer mit Hüll Melon
Flame Out Gabe mit Fuggle

Gärführung, Anstellen mit 17°C und dann auf 19,5°C kommen lassen und dort endvergären.

Falls Du noch nicht gebraut hast - im Kleinen Brauhelfer gibt es neuerdings eine Anleitung zu den Maischverfahren:
https://kleiner-brauhelfer.de/docs/prog ... hplan.html

Bei Deinen Angaben fehlt nämlich die empfohlene Wassermenge in % und der Hauptgussfaktor, sieht auf den ersten Blick aber gut aus Heißt: Das sind zu wenig Infos, um Deine Earlschen Schritte beurteilen zu können. Tipp: rechne mit 95 °C - dann bleiben Deine Güsse im Rahmen.

Ich selber braue mit diesem Verfahren alle meine südböhmischen Biere - nichts anderes.

Gruß
Radulph

[Lanzbräu]

Hallo Radulph,

vielen Dank für deine Nachricht und die Rückfragen; super sind auch die Erklärungen zum Sonderverfahren im KBH.

Teil 1
Guss1 17ltr, entspr. 56% von Gesamtgussmenge
Malz1 5,6kg, entspr. 65% von Gesamtschüttung
Verhältnis von 17/5,6 = rd. 3

Teil 2
Guss2 13ltr, entspr. 44% von Gesamtgussmenge
Malz2 3kg, entspr. 35% von Gesamtschüttung

Meinst du so?

Nach dem Kochen von Teil 1 habe ich die Isolierung am Kessel für ca. 5min entfernt und ohne Deckel/Rührwerk stehen lassen. Erst danach kam der Guss 2 und Mals 2 hinzu; ich kam somit knapp unter der nächsten Rast @ 63°C raus, das haut also super hin. Danke für deinen Hinweis.

Auf alle Fälle ist der Scheibenwischermotor des Rührwerks für die Kochmaische deutlich zu schwach, der quälte sich richtig arg, ich nutzte daher das Maischepaddel; das wird ne ziemlich dicke Pampe und ich bin daher froh, nicht weniger von Guss 1 eingesetzt zu haben. Trotz Paddel ist nix angebrannt.

Gärung mit der Lallemand London ist bereits durch, ich werde berichten, wie's schmeckt.

[rakader]

Moin @Lanzbräu - so meine ich das. 100% sollen immer das Ziel sein. Diese Werte sehen super aus und sind durch Deinen Praxisbericht belegt.


Radulph

Edit: ein Hauptussfaktor von 3,3-3,5 gibt auch noch gute Ergebnisse, damit kommt Dein Scheibenwischermotor klar. Eine dicke Maische schützt die Enzyme. Muss man abwägen.