Von der Wasseranalyse zum Brauwasser

[maschin]

Hallo,
in dem sehr interessanten Artikel Von der Wasseranalyse zum Brauwasser im Braumagazin werden z.B. für ein Münchner Helles folgende Zielwerte festgelegt:
RA: -3-0 °dH
Calcium: 30-50 mg/L
Magnesium: 0-20 mg/L
Sulfat: 0-50 mg/L
Chlorid : 50-100 mg/L

Die oben genannten Zielwerte erreiche ich mit Osmosewasser, CaSo4 und CaCl2 (siehe hier).
Wenn ich nun aber durch die Maischesäuerung einen pH-Wert von 5,4 erreichen will, sinkt die RA auf minus 8,7°dH (siehe hier).
Ist der Wert von -3-0 °dH der RA nur beim Einmaischen von Bedeutung und danach egal, bzw. ist nach dem Einmaischen ein Wert von minus 8,7°dH okay?

Die Menge der Milchsäure habe ich mit dem EZ-water-calculator errechnet und auch schon mit dem ph-meter überprüft.
Stimmt immer ziemlich genau.

Gruß
Martin

[Ladeberger]

Die Werte in so einer Tabelle können letzlich nicht mehr als ein guter Ausgangspunkt sein. Es hängt ja dann ganz konkret auch davon ab, wie die Schüttung aussieht bzw. der pH der jeweiligen Malze ist, welches Einmaischverhältnis gewählt wird, ob Maischesäuerung erwünscht ist und ggf. im Verbund mit Würzesäuerung betrieben wird und natürlich zu guter letzt wo man geschmacklich hin will. Für ein rustikales, vollmundiges Münchner Hell kann es sinnvoll sein, ausgehend von 0°dH nichts mehr weiter bzgl. pH zu unternehmen. Soll es schlank und "crisp" daherkommt, halte ich Maischesäuerung und ggf. auch Würzesäuerung für wichtig.

Wenn du rechnerisch und empirisch für pH 5,4 auf -8,7°dH Restalkalität kommst, ist das sicher in Ordnung. Ich entnehme deinem Link auch, dass es sich um eine kleine Menge Milchsäure handelt, insofern halte ich da auch eine geschmacklich negative Beeinflussung durch das Laktat für sehr unwahrscheinlich.

Hau rein!

Gruß
Andy

[maschin]

Hallo Andy,
danke erstmal für die schnelle Antwort.
Würde das bedeuten, dass ich die Milchsäure direkt nach dem Einmaischen dazugebe oder bei einer bestimmten Temperatur der Maische, bzw. vor einer bestimmten Rast?

Gruß
Martin

[Ladeberger]

Du kannst die Milchsäure auch zum oder schon vor dem Einmaischen geben. Vorausgesetzt natürlich dass die Berechnung stimmt, das weiß ich natürlich nicht

Gruß
Andy

[maschin]

OK, danke
Aber dann ist es ja eigentlich unmöglich eine RA von -3-0°dH und gleichzeitig einen pH-Wert von 5,4 (so, wie es ja in dem Bericht steht) zu erreichen; oder seh ich da jetzt was falsch?

Gruß
Martin

[Sura]

Klar geht das. Wie sind denn deine Wasserwerte?

edit:
Das ist allerdings dann nur noch überflüssiges rumgerechne. Das Kernproblem ist ja, das durch die Ausgangs-RA der pH Wert nicht dahin sinkt, wo er hin soll/möchte/von selbst gehen würde. In destilliertem Wasser sinkt der pH-Wert von selbst auf ~5,7 wenn du Basismalz nimmst. Mit Caramalzen noch weiter. Daher ist das ganze rauf- und runtergesalze und versauern von der Schüttung und deinem Ausgangswasser abhängig. Ziel ist der pH-Wert. Die RA ist der Weg dahin.

[maschin]

Hallo Sura,
ich hab es ganz oben versucht zu erklären.
Mit Osmosewasser (dest. Wasser) und Pilsnermalz und CaSo4 und CaCl2 komme ich auf die im Bericht beschriebenen Werte für ein Münchner Helles.
Habe dann eine RA von -2°dH (s.o. 1.Link zu mmum), aber einen pH-Wert von 5,71 (laut EZ-water-calculator, hab ich auch mit pH-Meter überprüft).
Wenn ich jetzt 4,5 ml Milchsäure dazugebe, komme ich zwar auf den gewünschten pH-Wert von 5,4, aber die RA geht dann auf -8,7 (s.o. 2. Link zu mmum)!

Gruß
Martin

[Ladeberger]

Der Artikel dreht sich um Wasseraufbereitung. Ein Brauwasser sollte zumindest theoretisch auch aus irgendeinem irdischen Wasserhahn fließen können; der Abschnitt "Säureenthärtung" ist insofern schon ein schweres Entgegenkommen an die Hobbybrauer-Praxis. Aber Maischesäuerung ist dann endgültig ein anderes Konzept, das in der dt. Praxis schon alleine aus rechtlichen Gründen mit Sauermalz oder biologischer Säuerung angegangen wird. Das hat mit der Restalkalität dann einfach nichts mehr zu tun, die wird von der Maische sozusagen geschluckt. Eine Formulierung "Stellen Sie die Restalkalität auf -5°dH mit Sauermalz ein" wird sich in professioneller Literatur nicht finden.

Gruß
Andy

[Sura]

Wenn dein pH stimmt, wird der Rest schon passen.

[ggansde]

Moin,
ich wollte mal kurz von meinen Erfahrungswerten zur Verwendung von Osmosewasser berichten. Zu Beginn, ich habe eigentlich ein ziemlich gutes Brauwasser, höchstens der Magnesium-Wert könnte ein bisschen zu hoch sein. Anfangs ging ich ziemlich euphorisch an die Sache heran, Pils, Münchner Helles sollten doch mit 100 % Osmosewasser perfekt gelingen. Das geschmackliche Ergebnis war letzlich nicht so berauschend. Die "Osmose-Biere" hatten durchweg einen leicht säuerlichen Grundton und das Absetzverhalten der Hefe war miserabel. Mein letztes Münchner habe ich wieder mit Leitungswasser gebraut. Super schöner malziger Geschmack, nicht säuerlich und schon nach 2 Wochen extrem klar. Es sind nur meine Eindrücke, vieleicht steckt da auch etwas anderes dahinter.
VG, Markus

[cyme]

Die "Osmose-Biere" hatten durchweg einen leicht säuerlichen Grundton und das Absetzverhalten der Hefe war miserabel

Ja, Kalzium ist wichtig für den Stoffwechsel der Hefe und hilft beim absetzen.

[maschin]

Danke Andy und Sura.

@ggandse
deswegen nehm ich Osmosewasser und salze auf.
Mein Leitungswasser ist ziemlich ungeeignet.
Bin mir beim Geschmack aber etwas unsicher, deshalb die Fragen.

Gruß
Martin

[Hagen]

Martin, hast du schon mal mi der Wasserechner des Brewrecipedeveloper von Oli gearbeitet?
Ist meines Wissens der komplexeste WR.

[maschin]

Hallo Hagen, danke,
den werde ich mir mal noch genauer anschauen, sieht sehr komplex aus.
Und ich glaube der pH-Wert wird dort auch nicht berücksichtigt (so auf den ersten Blick).

Gruß
Martin

[Studi110]

Hallo
Hoffe bin hier richtig. Habe mich eigendlich nie richtig mit dem Thema Wasser ausernander gesetzt. Bis ich bei unserem Wasserversorger auf der Internetseite war. Habe mall alle werte bei MMuM eingeben. Glaube das sieht nicht so toll aus. Darum meine frage an die Wasserexperten was ich dagegen ünternehmen kann.
Vielen Dank für Eure Hilfe.

http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... co3v=&nav=

Gruss Studi

[flying]

Stell mal den Link rein. Ein derart sodaalkalisches Wasser hab ich noch nirgendwo gesehen? Kommt mir spanisch vor.

[Ladeberger]

Ja, das wäre schon eine ungewöhnliche Wasserzusammensetzung, mir scheinen hier zu wenige Kationen ausgewiesen zu sein. Vielleicht beim Calcium in der Zeile verrutscht?

Gruß
Andy

[flying]

Ich denke eher beim Calzium wurde die Einheit verwechselt und die mmol/l eingeben (vielleicht meinst Du das ja?). Da der User aus der Schweiz kommt, denke ich auch das dH und fH bei der Karbonathärte verwechselt wurde.

[Studi110]

Hallo
Ich glaube habe das schon richtig abgelesen. Aber hier noch der Link. hoffe er funktioniert.

http://trinkwasser.ch/index.php?id=885& ... ity_wqarea[action]=showdata&tx_typo3teamwaterquality_wqarea[wqareauid]=11066&tx_typo3teamwaterquality_wqarea[controller]=Wqarea&L=0

Danke für Eure Hilfe

Gruss Studi

[Ladeberger]

Wenn man sich den Link zusammenkopiert geht es, die Forumssoftware kommt mit den eckigen Klammern durcheinander:

Code: Alles auswählen

http://trinkwasser.ch/index.php?id=885&tx_typo3teamwaterquality_wqarea[action]=showdata&tx_typo3teamwaterquality_wqarea[wqareauid]=11066&tx_typo3teamwaterquality_wqarea[controller]=Wqarea&L=0

Und doch, du hast dich verlesen

Kalzium beträgt 97.1 mg/l
Eingetragen hast du Kalium 2.4 mg/l

Führt uns zu diesem Wasser: http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... co3v=&nav=

Das lässt mich nun sogar vermuten, dass sehr viel Hydrogencarbonat mit Calcium assoziiert ist und daher durch Entkarbonisierung gut in den Griff zu bekommen ist. Siehe verlinkter Artikel im ersten Post.

Gruß
Andy

[flying]

Wo hast Du denn die Karbonathärte her? Ich finde da nix..

[Ladeberger]

Das habe ich ungeprüft übernommen. Aber du hast Recht, zumindest dieser Tabelle lässt sich das nicht entnehmen. Womöglich Gesamthärte °fH umgerechnet? Das ginge natürlich nicht.

Gruß
Andy

[Studi110]

Hallo
Erst mal danke das mir gleich so geholfen wird.
Hier mal eine pdf der Wasserwerte

WasserHersiwil.pdf

(975.55 KiB) 57-mal heruntergeladen

Habe da noch zwei Tetra Wassertest zu Hause. Solche werden für die Aquariums gebraucht.
Ich habe gerade volgendes gemessen . Gesamthärte GH = 15 dh und Karbonathärte KH= 14 dh. Hoffe dieses Hilft uns ein wenig weiter.
Habe mir den Text von MMuM durchgelesen. Hmmm gerade gestern wurde ich 40 zig und trotzdem verstehe ich bis jetzt nur Bahnhof.
Hoffe Ihr könnt mir da ein bischen Licht in mein Altes Gehirn bringen.

Gruss Studi

[Ladeberger]

14°dH Karbonathärte ist nicht unplausibel. Das ergibt dann eine Restalkalität von ca. 10°dH bei ansonsten günstigen Parametern; das ist halb so wild. Du kannst dich nun abhängig vom Bierstil für eine Vielzahl von Aufbereitungsverfahren entscheiden: http://braumagazin.de/article/von-der-w ... rauwasser/

Ausgangspunkt wird vermutlich oft eine Entkarbonisierung sein, gefolgt von ein paar Gramm an Brausalzen.

Gruß
Andy

[flying]

ich hab bei einem Wasserversorgen aus dem Gebiet ähnliche Werte gefunden.

http://www.swg.ch/de/inhalte/produkte/w ... litaet.php

14° dH Karbonathärte scheint zu passen. Dein Wasser lässt sich relativ einfach mit Milchsäure 80% aufarbeiten. 10 ml auf Deine gesamten 42 L Brauwasser für alle Sorten und 15 ml für Pils. Bei hopfenbetonten Spezialitäten wie IPA könnte man ein Kombi aus 10 g Brauergips und 10 ml Milchsäure nehmen.

m.f.g
René

[Studi110]

Super Danke für die Hilfe . Werde mich noch mehr in das Thema einlesen. Scheint für mich noch wichtig zu sein so ein PH Digital messer zu kaufen. Wass wäre da was schlaues ? Habe gelesen das viele zuerst einmaischen und danach mit Milchsäure korrigiern. wie macht man das ?

Gruss Studi

[Hagen]

Du hast also zwei Fragen?

Ein empfehlenwertes kompaktes digitales Ph-Messgerät mit guter Haltbarkeit wäre der BlueLab Ph Pen.

[DevilsHole82]

Ich ziehe in Erwägung das Wasser einer unserer örtlichen Trinkwassserquellen im Wald analysieren zu lassen. Mir wurde dazu folgende Seite empfohlen: http://www.trinkwasseranalyse.net/trink ... nalyse.php

Hat jemand damit Erfahrung?